特色的省市宴会菜肴

吴德广

地方宴请国宾是外的方式之一，国宾纷纷赞扬省市的热情好客，宴会也同样给宾主提供相识和建立友谊的机会，这是宴会意义所在。

国宾访华除首都北京外，还访问其他省市。地方主人都准备了具有特色的菜肴招待客人，以尽地主之谊。我曾作为礼宾人员随国宾访问多个省市，有机会出席省长、市长为来访国宾举行的宴会。感受主人的热情好客，也品读这悠远流长的各地特色菜肴味道。

伏罗希洛夫品尝“龙虎斗”

粤菜名扬海内外。依我看，粤菜的特点是用量精而细、配料多而巧、装饰美而艳，且品种繁多。据说，1965年“广州名菜美点展览会”介绍粤菜有5457种之多。 而且粤菜很注重质和味，口味比较清淡。在多种多样五颜六色的菜肴中，“龙虎斗”是闻名中外的广东传统名菜之一。

“龙虎斗”是以蛇制作菜肴，在广东已有2000多年历史。这道菜相传始于清同治年间，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。 后人在此菜中加了鸡肉，其味更佳，人们称它为“龙虎凤大烩”，通常人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，但有的外宾爱吃，有的则不习惯这道名菜。

1957年4月至5月苏联领导人伏罗希洛夫访华，他除访问北京外还访问上海、广州等地。广东省委、省政府为他举行欢迎宴会，菜肴中就有“龙虎斗”，主厨把蛇肉切成银丝，加上猫、鸡肉的极品汤汁做成美味，这道菜很受欢迎，伏罗希洛夫品尝了连连称鲜美。

宴会后陪同此访的苏联副外长费德林，他是一位中国通，在宾馆向伏罗希洛夫绘声绘色描述刚吃过的“龙虎斗”来，并解说龙就是蛇，虎就是猫。伏罗希洛夫得知刚才宴会上吃的是蛇肉、猫肉，便觉得恶心，立刻吐了出来。广东省有关领导为此很震惊，幸好他服了药后并无大碍。

我的同事告诉我一个故事：有一次他陪同非洲一位总统及夫人访问广州，抵达广州当晚，广东省省长设宴招待。宴会第一道汤十分鲜美，总统夫人要求再给她一碗，随后还要求第三碗。喝完汤后她请主人介绍如何烹调这道美汤，主人告诉她，那是广东名菜蛇肉汤。总统夫人听后脸色突变，站起来直往卫生间把汤吐尽了，之后她不得不离席休息。

在广东蛇肉汤是名菜，但在总统夫人的国家，吃蛇肉汤则是不可思议的。菜肴的文化差异显而易见，看来事前了解国宾对美食的忌讳很有必要。

女王赞美烤全乳猪

1986年10月英国女王陛下伊丽莎白及亲王访华。在广州，时任省长叶选平在白天鹅宾馆举行盛大欢迎宴会，请女王陛下及亲王等品尝宫廷菜肴，其中一道菜为烤全乳猪。全乳猪放置在一顶精制的小花轿上。当两位秀丽的“宫女”一前一后慢慢地把烤全乳猪抬进宴会厅时，全场热烈鼓掌，女王兴致勃勃地站起来注视这道名菜，连声说“妙极了！妙极了！”

烤乳猪是广东最著名的特色菜，并且是满汉全席中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》书中，书中曰，“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，烹饪技艺高深造诣，令人赞叹。

烤乳猪是广东人少不了的宴请之物，广东主人把烤全乳猪最顶级菜肴招待国宾。叶选平省长午宴的主打菜便是烤全乳猪。宴席间宾主皆欢，午宴后叶选平省长赠选女王陛下一盆60年树龄的“九里香”盆景。

老挝总理品尝昆明汽锅鸡

1976年3月22日，老挝人民革命党总书记凯山·丰威汉访华，云南省政府为其举行欢迎宴会，菜单如下：滇味拼盘、贵妃鱿鱼、秀酥乳鸽、豆瓣鲜鱼、元宝肥鸭、磨菇龙须、汽锅鸡、什锦西米冻等等。

当晚宴会我在现场。云南汽锅鸡为地方特色菜，做法十分讲究，据说汽锅鸡得用云南建水县的土陶汽锅为好，其汽锅外形古朴、肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

国宴中的滇味佳肴很受欢迎。1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就有滇味名肴汽锅鸡。开宴时，宾主揭开盖子，热汽扑面，香溢四座。尼克松品尝之后，赞不绝口道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”

中华美食让外宾惊讶

1978年6月，西班牙国王卡洛斯和王后索菲娅陛下一行访问杭州，我随行。地方主人准备了具有特色的丰盛饭菜招待客人，其中有一道菜为西湖醋鱼，菜放到桌上时，盘中的鱼还在动。客人见了特别惊奇，有的女士还尖叫起来。这时主人解释道，当地人喜欢吃鲜活的鱼，这是刚从西湖捞上来的，打理干净后马上放到开水锅里一过就捞上来，放到盘子里，浇上调料就行了。卡洛斯国王说，中国美食早就名扬四海，家喻户晓，他多次吃过中餐，但吃这样的活鱼还是第一次见到，真是开了眼界。

西湖醋鱼是杭州的一道名菜，其历史悠久，可以追溯到宋朝。烹制时火候要求非常严格，必须要掌握得恰到好处。鱼烧制好后，淋上一层火热的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉鲜美，别具特色。

每年9、10月是品尝上海大闸蟹的黄金时候，那时大闸蟹尤其鲜美。1992年1 0月，日本明仁天皇偕皇后美智子陛下访问上海。上海市长举行欢迎宴会，上了一道大闸蟹。

事前天皇访华先遣组与上海有关方面商谈，建议取消大闸蟹这道菜。原因是届时天皇用手掰大闸蟹会影响天皇的形象。上海方面请先遣组放心，天皇一定会避免用手掰大闸蟹的做法。上海方面做了精心细致安排，上菜前厨师将蟹肉都剔出来，保留蟹盖。天皇吃时，轻松地将蟹盖打开，吃到蟹肉，不用手掰。个别日本记者试图拍下天皇吃螃蟹不雅形象的打算便落空了。

敦煌驼掌是远近有名的汉族传统佳肴，属于甘肃菜。是用驼掌、鸡腿、猪蹄、火腿、鸡蛋、冬菇等多种原料烹制而成的。用盘讲究，把煮熟去骨的驼掌切成片放入盘中，色香味形俱佳。

日本前首相竹下登于1988年8月访华，前往甘肃兰州敦煌访问时，甘肃省长贾志杰设欢迎宴会。菜肴有一道敦煌驼掌，当时竹下登首相悄悄地问陪同的中国驻日本大使杨振亚。杨大使告那是驼掌肉。要不要吃？竹下登有些犹豫，竹下夫人看在眼里，对着竹下登首相说：“不吃太可惜了！还是尝一下吧！”竹下登首相吃了一口，说味道不错。再吃一口，宾主都笑了。

用“粗茶淡饭”宴请外宾

1965年5月21日，第一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行由周恩来陪同来到大寨。太原专门组织厨师、服务员，提前带上原料、饮料、餐具、酒具来到大寨准备欢迎宴会。不料，周恩来一下飞机就交代，他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。于是从太原来的人、拉的东西，没有来得及下车便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子等，还有四菜一汤。席间，外宾30余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。

周恩来以“大寨精神”为话题，介绍了中国共产党艰苦奋斗、自力更生的光辉历程。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜新奇、可口、好吃，称道大寨“粗茶淡饭”的宴会。

通常，省市领导人宴请国宾的菜肴有十来个，宴会的时间也比较长。我记得外宾对此有议论。如1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一市访问时，在宴会上说，你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二不会宴请那么长的时间。这话与其说是赞扬我们的好客，不如说是对铺张浪费的含蓄批评。

1998年6月25日至7月3日，美国总统克林顿偕夫人希拉里对中国进行了国事访问。访问上海后他对同行的中国驻美国大使李肇星说：“在中国，上海市的礼宾接待水平大约要比其它城市先进一二十年”。克林顿指的是上海为他举行的宴会上不劝酒，上的菜也基本能吃完，他不会因吃不完自己眼前的佳肴而心感到不安。

地方宴请国宾是外的方式之一，国宾纷纷赞扬省市的热情好客，宴会也同样给宾主提供相识和建立友谊的机会，这是宴会意义所在。