悦食者说

◆米切若张

吃的智慧

世界各地，民以食为天。只不过吃的偏爱不同而已。

吃货在中国各地，更是异彩纷呈。中国人爱吃，懂吃，能吃，善吃，吃遍天下无敌手，吃出五花八门、博大精深的中国饮食文化，吃出一个名副其实的“烹饪王国”。

当代著名文学家、教育家、出版家夏丏尊的随笔《谈吃》，最抓挠着中国吃货们的痒处。

夏丏尊老先生说：“中国人是全世界最善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街办吃场，女主人即入厨罗酒浆。客人则坐在客厅嗑瓜子，耳听碗盏刀俎的声响，等候吃饭。吃完了饭，大事已毕，客人拔起步来说“叨扰”。主人说“没有什么好的待你”，有的还要苦留：“吃了点心去”，“吃了夜饭去”。

遇到婚丧，庆吊只是虚文，果腹倒是实在。排场大的大吃七日五日，小的大吃三日一日。……吃了一顿又一顿，吃得不亦乐乎，真是酒可为池，肉可成林。

过年了，轮流吃年饭，送食物。新年了，彼此拜来拜去，讲吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，相别要吃。只要取得出名词，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必有别的什么。

不但活着要吃，死了仍要吃。他民族的鬼只要香花就满足了，而中国的鬼仍依旧非吃不可。死后的饭碗，也和活时的同样重要，或者更重要。”

爱吃善吃的历代中国人，吃的智慧高度发达，千方百计为吃喝生计操劳，“吃饱喝足”是起码的小康标准。讲究吃喝，饮食上升为大国文化，无酒不成席，无肉不成宴，“一饭之恩”“箪食壶浆”“酒肉朋友”“酒池肉林”“肉山酒海”“酒肉地狱”“玉食珍馐”“炊金爨玉”“酒囊饭袋”都是吃出来的俗语成语。

衣食住行，是人类生活的四大要素。告别茹毛饮血的原始生活后，进入文明社会的中华各民族，似乎都把吃看成天经地义的头等大事。在高楼林立、车水马龙的城市，大街小巷，到处都是餐馆酒楼，原本以住宿为主的旅店，纷纷命名为XX大酒店、XX饭店，吃，无所不在地彰显着中华民族的物质文化和精神文化信仰。

太平盛世，“食不厌精，脍不厌细”是王侯将相的生活准则，“大鱼大肉，大碗大盘”是老百姓的口腹情趣。“肉食者鄙，不能远谋”，似乎指责的是“饱食终日，无所用心”、没有远大理想、不作长久打算的平庸之徒，而不是看不起肉类食材本身。在明眼人看来，大多数口味清淡的中老年人，都是早年大鱼大肉吃腻了、并且经历世事沧桑的老饕们。

以善吃著称的中国人爱吃肉，不同民族的八仙桌、竹篾桌、松毛席上有无丰盛的酒肉，是衡量主人身份的标尺。主人家富裕与贫贱的根本区别，在餐桌上一眼就能看穿。且看中国特色的肉林：天上飞的，海里游的，山野跑的，厩里养的，“动的都是肉”，多多益善，何妨通通端上桌！特别是号称“肉食动物”的老饕之流，一日无肉哄嘴，则食难以下咽，眠难以入睡，动辄大呼：一日无肉，嘴中都淡出鸟来！

明代散文大家张岱《夜航船》，罗列天下美味“八珍”，样样都是神仙和天子天女们才有资格享受的奇珍异肉：“龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰。”

啊呀呀！老天爷！除非玉皇大帝破例召见大地子民共餐，我辈凡夫俗子，哪里能够享受张岱先生这等神仙口福？

氐羌后裔，牧羊人出身的彝族同胞，大多居山养命。狩猎得来的野味，是渐行渐远的远古回味；男耕女织，家养畜牲，才是聚财富、饱口福的光明大道。

羊，猪，牛，鸡，是彝族餐桌永恒的肉食主题。

羊，彝人的最爱

象形字和会意字，是中国汉字的主体。我们在此欣赏三个字：羊、美、羌。

羊，典型的象形字。《说文解字》：形象如羊，有双角、四足、尾巴的字体。古为牺牲（祭祀用品），引申为吉祥。孔子曰：“牛羊之字，以形举也。”

美，象形、会意、指事兼而有之的结构组合字。“从羊，从大。羊大则美。”有羊的形象，有大的因素，有人的成分，复合汉字的严谨美观，透露出很大的信息量，“近诸取身，远诸取物”意象扑面而来。

羌，会意兼形声字，“牧羊人也，从人，从羊。”

氐羌分支各民族，都有牧羊的本事。放羊的各个族群，各自创造了牧羊带来的幸福生活。就像漫山遍野的羊群一样，羊群大了，要分养；族群大了，要分支。因为内部纷争或外部战争，部落首领带领下，不同族群的牧羊人，赶着各自的羊群，艰辛勤奋地寻找各自的生存乐土。

羊肉之美，当仁不让让中华大地的各族人民，普遍喜爱。中华文字创始之祖的仓颉老祖，精明之极，深谙民情民意，融会贯通于造字之中。羊、美、羌，一气呵成，传承千古。

羊蝎子、涮羊肉、羊肉泡馍、烤羊肉、炒羊肉、蒸羊肉、羊汤锅，从北到南，花样翻新，换着吃法的羊肉美味，总是让人百吃不厌。

想必中国古人也像今人一样，遍地都是吃货，好吃之风，口福之乐，相沿成习。高雅如造字圣人的仓颉，恐怕就是一个十足的羊肉老饕，按今天的话说，就是一个十足的羊肉粉丝。

我们有理由推洐，“造字圣人”仓颉老祖是个认真严谨的人，是个尝遍世间美味的美食家。

造字是高智商、高情商的脑力劳动，相当的伤精费神，需要不断地吃肉补充身体营养。某一天，他捋着胡须，踱步徘徊在书案前，废寝忘食地冥思苦想：“美”字如何写法？家仆反复喊他吃饭，他不理；老妻上前轻声细语地说：老爷，今天有您最爱吃的羊肉，再不吃就冷了；冷了再热，美味就跑掉了。仓颉哪里听得“羊肉”二字，顾不得文雅，丢掉老妻递给他的筷子，直接用手从碗中抓了一大坨羊肉，狼吞虎咽大嚼起来。边吃边说：美哉！美哉！如此之美味，天下至美也！老妻装作嗔怒：瞧您这点出息，连个“美”字都造不出，一吃羊肉就美死您！

仓颉被老妻一激，慌不择言粗口说：你懂个屁！大字不识一个，你晓得“美”字咋个写？

老妻不恼，笑嘻嘻说：美哉！美哉！如此之美味，天下至美也！吃羊肉吧，美死您！

这仓颉何等聪慧之人，被老妻启发灵感：羊大为“美”，“美”字，舍除羊大（肥）寓意的组合，任何象形、会意之物也代替不了。妙哉，美，此乃天赐之字！“羊大为美”，灵感的闸门一开，不费吹灰之力，“羌”字顺理成章、信手拈来。查《说文解字》“羌：牧羊人也。”

据考证，羊是从野羊驯化而来的，在中国有悠久的畜牧历史。在野曰兽，在家称畜。考古资料表明，陕西省西安市半坡、陕西省临潼县姜寨、河南省新郑县裴李岗等新石器时代遗址，都出土过羊骨或陶羊，说明中国北方养羊的历史，有可能早到六七千年以前。到了四千年以前的龙山文化时期，出土羊骨的遗址已分布南北各地。北方有内蒙古、甘肃、陕西、山西、山东、河南、河北、辽宁以及安徽等地；南方有江苏、浙江、湖北、湖南、广西、云南等地，说明养羊业已经相当普及了。一般来说，南方养羊的历史应晚于北方，但是浙江省余姚市河姆渡遗址出土的陶羊，塑造得甚为逼真，显系家羊无疑。由此看来，南方驯养家羊的历史，有可能比人们所料想的早得多。

我的彝族祖先源出氐羌，也就是仓颉老祖说的，“羌”人很早就驯化了野羊，成为最早的牧羊民族。一个“羌”字，形象地说明了彝人与羊的亲密关系。

羊，羌，羊与彝人，不离不弃的故事，源远流长。

我出生于滇中楚雄州武定县的一个小山村。年届花甲，静静地想一想，故乡海拔纬度不同的楚雄千里彝山，是一块神秘美丽的滇中高原，茫茫群山和滔滔江河相依相偎：乌蒙山虎踞东部，哀牢山盘亘西南，百草岭雄峙西北，呈“三山鼎立”之势；金沙江、元江两大水系的分水岭自东向西从州境蜿蜒奔流，成南北“二水分流”之形。

楚雄有立体的地形差异，立体的气候类型分布，立体的天然物种繁衍，是恐龙的故乡，是腊玛古猿故乡，是元谋人故乡，新石器遗址更是数不胜数，穴居与定居的前后时代，此地先民，很早就驯化和放牧黑山羊，理所当然。

所以，楚雄与云南各地一样，也是放牧黑山羊最早的地区。

一方水土养一方人，170万年前的“元谋人”，当然不是彝族的直系祖先。但“元谋人”祖先居住的金沙江畔，彝族是入住最早，且定居最悠久的土著民族之一，这是毋庸置疑的。

在群山连绵的滇中楚雄，野山羊在“元谋人”一代代后裔们的辛勤培育下，懂得人性，最终成为彝人相依相伴的朋友，是当代彝家发展经济卖钱过日子的财富，是彝家男女老少最喜爱的肉食品种，也是祭祀祖先，供奉神灵的最佳祭品。

在绿色生态环境很好的楚雄彝州，山羊，老牛，甚至山上放牧的家猪，都是吃着漫山遍野生长的中草药长大的，健壮，肉紧骨硬，自有与其他环境生长的畜牲不同的品质。

在楚雄彝州，羊膻味，松毛味，是纯粹的彝族味道。

彝族喜食羊肉，不同场合，清炖，黄焖，蒸，炒、烤，皆可遇见。

羊汤锅。羊汤锅，满足了众口难调的口味，深受彝族人民的追捧，也深受外来食客的好评，成为名副其实的彝族第一美味大餐。

彝族食羊相当讲究，宰杀之前，选羊是第一道关口。公羊、母羊不入法眼，一般不选取，首选的食材是肥壮的大骟羊。

大多数食客有所不知，骟羊，是在羊羔成长到懵懂的性发育阶段，一刀割除生殖器。骟羊肥胖、肉嫩、营养、美味，不想选它都没有道理。仓颉先生深谙此道，羊大为美，他所说的“美”，不仅是大羊的形体，更是壮羊的美味。

宰杀大骟羊，是山区彝人必备的一门生活技巧。

熟练的老手，看准羊的气脉血管，手起刀落，羊血畅快喷射，是为大吉大利的兆头。

喷射的羊血，是宝贝，早有盆子接住，泼撒掉一滴血都可惜得很。

骟羊断气之后，趁它体温热乎，赶紧用开水烫毛。浇开水适当，快速用刮刀褪毛。褪毛俱尽，开膛破肚，取出肚杂。羊框篮（骨架附着的羊肉）大砍大剁。

翻洗羊肠肚，却是最复杂的高端技艺，精明老道的彝人，用嘴吹，用手揉，嘴与手一起努力，使气猛吹，吹撵出羊肠中像云南松松子大小的屎粒，不用水洗。这门高超的技巧，一般人看来匪夷所思，根本不可能。

羊胃，彝族称为“毛肚”是也。胃囊中的粪渣，清水冲洗之，新鲜青草的芳香味道都保留着，好吃！

与翻洗羊肠、羊胃一样，羊头、羊蹄的打理是精细活。所不同者，羊头蹄用火烧至焦黄，刮毛洗净，取出眼睛、舌头、脑髓，这些宝贝不能破相，每个部位味道不同，贵在形色完整，脉络俱全，食之方才过瘾。

羊汤锅之美味，要旨在于全羊杂烩。

羊汤锅，说白了就是清炖全羊肉。一大锅熬汤，羊肢体上的每一个部位，统统下锅，清幽幽的山泉水，掺入锅中，羊肉连皮带骨，羊头蹄，羊肠子，羊胃，眼，耳，唇，鼻，舌头，一样也不能少。少了一样，营养与味道，都大不相同。

烤全羊。其实是把整只去头脚，去肚杂的羊框篮，连皮带骨又带肉，架在火上烘烤。皮脆肉鲜，羊骨头中的美味，也吱吱响着，钻进肉中，香得一条大街上的人们，清口水长淌。巴不得一个纵步跳上去，把整只烤羊狼吞虎咽嚼下肚子里。

那情怀与明代李渔《闲情偶记·羊》，有异曲同工之妙。

我们彝族所说的“羊框篮”，形象生动，羊体中水分很多，一旦宰杀之后，剩下的骨架，就像竹子编成的篮子，空旷得很。

李渔的一部《闲情偶记》让后人领略了人间世态。他说：“物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：‘羊几贯，账难算。生折对半熟对半，百斤止剩廿余斤，缩到后来只一段。”李渔的“羊几贯”，彝族的“羊框篮”，说法不同，其实就是一码事。宰杀一只羊，肠花里肚，一样不剩被摘掉，还能剩下多少？怪不得李渔如此这般，像彝族人一样珍惜美味来之不易。

炒羊肝。在笔者看来，爆炒羊肝，无异于张岱《夜航船》所说的“龙肝”。龙肝是虚幻的美食，虚拟的神仙人物才有享受的资格。炒羊肝则是彝人的至爱。一盘炒羊肝，看似简单，其实一点也马虎不得：刀功、火候的巧妙掌握，油，辣子，花椒，姜，盐的适量搭配，那是流水线活计，不是地道的老师傅，你最好靠边站。呆在一边瞧瞧，也是一种难得的享受。

炒羊肝，妙在一个“嫩”字，不能生，恰好熟，多炒一两翻，过了几秒种，炒老了，那就“柴”了，就是等外的水平，上不了风光台面。放了花椒、辣子、姜，羊膻味去除了，佐料最是老少咸宜，百吃不厌。至于营养师说的羊肝中含有丰富的铁、维生素B2、维生素A等人体必须的营养要素，彝人世代吃它，身强体壮，耳聪目明即是现身说法。

羊头蹄。综观羊的一身，活动最多的要数羊头和四蹄。羊眼观八路辨山水、窥食物；耳听八方认主人、跟同伴；唇齿咀嚼食物，羊角捍卫自身。四蹄是全身活动的载体，爬山过河，攀山履岩，全靠四只羊脚走动。美食家们最爱吃动物身体上运动量大的部位，因其运动多而舒筋活血，肌肉紧密，少脂肪、赘肉，其味最是好吃。羊头蹄亦是如此。

羊头蹄，食之美味，却极难打理：它们无法与羊体其他部位一样用滚烫的开水烫毛，割下羊头，宰下羊蹄，必须用火烧去毛。老道者把羊头蹄丢到火上烧得恰到好处，再用刀刮去毛垢，清理干净，其时羊头蹄已被烧得颜色焦黄，香味扑鼻，三分之一熟也。

这时候，可整套下锅煮熟，捞出头蹄滤汤、散热冷却，撕拔羊头肉质，切块，剁羊蹄数段，合二为一再煮，大碗大钵盛上桌。皮肉韧劲香脆，咀嚼之，口齿生香，少腥膻，牙齿健康之人，不宜煮得太烂，熟而不烂，方才有嚼头。

羊蹄是稀罕之物，一只羊只有四蹄。故有些食客独宠羊脚，有精明商家投其所好，专门以熟羊脚加辣椒、花椒、生姜等调料烩炒，食之鲜辣胶糯，胃口大开，一只羊脚数元、十数元以上，价钱倍增，食客还是趋之若鹜。

美味羊血。血是生灵之魂，血尽命丧，命随血亡。

活羊被宰杀，宝贝羊血在盆器中凝固，是块状的血豆腐。彝人奉之为佳肴，男女老少都喜欢羊血之嫩糯，食羊肉而不得食羊血，憾事一桩也。

羊血与羊肉同煮，肉味与血味交融，啃一坨有劲道的肉排，再吞一坨糯嫩的血块，那是牙巴骨强烈运动后舌头轻松品尝的味觉转换，口腔的劳逸结合，味道的悄然变换，着实令人唇齿生香，念念不忘。

羊血可单独煮吃，煮成羊血腌菜汤，嫩滑爽口，酸香味美。提口味，开胃口，解酒毒，不亦乐乎？

羊肉炒豆腐，二者皆细腻嫩美之物，羊血红，豆腐白，视觉舒服，真是赏心悦目的一道家常小菜，好吃，便宜，不亦乐乎？

口福之乐之外，羊血的医药功效大有学问。活血化瘀，补血止血，解毒下胎，医家民间都有单方可以查询：《唐本草》：“主女人中风，血虚闷，产后血运、闷欲绝者，生饮一升。”《医学入门》：“治卒惊悸，九窍出血，取新热血饮。”《本草纲目》：“女人血虚中风，及产后血闷欲绝者，热饮一升即活……治产后血攻，下胎衣。”《随息居饮食谱》：“生饮止诸血，解诸毒。熟食但止血，患肠风痔血者宜之。”

美食与健身二者兼得，羊肉羊血，功莫大焉。

猪，当家肉食

猪与羊，被人类驯化并饲养的时代大体相同，他们的身体形状不同，食物习性不同，但都是人类从野外洞穴的旧石器时代、新石器时代过渡到定居农耕时代，一路艰难困苦，从深山野岭中，赶着回家饲养的畜牲之一。

传统的农业社会里，猪是最常见的家畜，猪肉是农家最主要的肉食品种。

具有中国传统文化情结、特别是衷爱中国古代语言文字的人，大多喜欢《说文解字》这本字典，它是研究上古的历史、观念形态、典章制度以及风尚习俗的一部重要的工具书。

追本溯源，在古代，“家”字的具体的含意是什么? 《说文解字》告诉读者：“家，居也。从宀，豭省聲。”会意兼形声字。

用当代白话文来说：家，人类居住的场所，就是头上有屋瓦，地上养着猪(豕)。屋顶下养猪，这便是“家”，多么的原始而生态的通俗解释。伟大的仓颉字圣，他每造一字，当真苦心孤诣，精明地道，充满想象力。

一个“家”字，蕴含丰富的文化信息，说明了人与猪的密切关系。

再看“猪”字，《说文解字》原文：“猪，豕而三毛叢居者。从豕者聲。”

解释成白话文，意思是：猪，体毛稀疏、群居的猪。字形采用“豕”作偏旁，“者”作声旁。

中国自古是农耕社会,住所是安家立业的根本,没有住所就无法定居,便不能成其为家了。对于家庭而言，猪(豕)又是非常重要的。猪是财富的象征，是家庭经济生活富足的重要表现。用今天的话来讲，家中养着一群猪，就是古代小康的标准。

平原和盆地传统的养猪方式，是在厩里关着饲养。猪们一生在猪厩中吃吃睡睡，比起人在田野里经受风吹日晒雨淋劳动生产的艰苦劳累，猪比人还享福，比人还高贵。所以，在十二属相中，属猪之人命好，成为一种流行的说法。

在一个不识字的农人看来，猪，人要小心周到地伺候它，它在家中安逸生活，饿了吃，饱了睡，饱食终日，无所用心，是最有憨福的畜牲典范。有人说，想吃什么，是身体对人脑的提示，猪肉味道鲜美，含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，是中国各地餐桌上重要的动物性食品之一。

俗谚：没吃过猪肉，总见过猪跑。

现时生活中，部分仍然居住在滇中高寒山区的彝族，牛，羊，猪，甚至马，都是一个放牧的彝人赶到山中去放养。这些牲畜，习性各不相同，牛的性子最慢，马的速度最快，羊的灵巧，猪的懒惰，且各有一张馋嘴，喜爱的食物不同，它们回归大自然，自得一份天趣，山野的阳光风雨和草木枝叶，滋养它们健康的体魄，宰杀之，肉味也就特别鲜美。

精明老道的彝族牧人，放牧的技术很高超。一个人放牧四五种牲畜，是辛苦孤独的野外生活，也是快乐本真的自由浪漫。牧人自己的诸多心事，通过山歌野调的真情歌唱，无遮无拦地把放牧的艰苦寂寞，对爱情的追求向往，对生活的酸甜苦辣，唱成放牧调、恋情调、生活歌，这些忧伤或欢乐的山歌，牲畜们听得多了，它们懂得主人的大体意思。相处日久，人与畜的相貌，声音都相互熟悉了，也就有了相互尊重的愿景。尽管牲畜们有时候很像农家子女一样很调皮，难改本性，嘴馋的牲畜们，偶尔偷吃山上的庄稼一两嘴，主人一经发觉，几声痛骂，甚至愤怒地照准它们的头部方向丢几个石头作为警告，它们都能听话地转过头来，乖乖地，认真去吃山上它们喜欢吃的野草，树叶，野生菌。毕竟，它们祖先也和人类一样，是通过山野艰苦磨练，经过九死一生，从野外到家中，定居在一起，日积月累，相依相伴，日久生情，都是一条鲜活的生命，谁也离不开谁了。这就好了，牲畜通过人们养活它们，人们通过牲畜改善生活，牲畜和家人，共同过上了不离不弃的好日子。

这些年头，城市生活的幸福指数标准高了，更讲究口味与营养价值，野猪，麂子，都可以通过杂交变异的改良，在家中封闭厩养。这是历史的进步，也是饮食的进步。

在滇中彝族地区，小猪肉（乳猪）最受彝民喜爱。

彝家食乳猪，俗称小猪，无论烤或煮，第一道讲究的是挑选大小适中的个头。小猪要选出生下地满双月（两个月），刚刚断奶的仔猪。太小了于心不忍，且奶腥臭，不选；超过两月太多，长得半大不小，肉就柴了，也不选。

刚断奶的双月小猪，是母猪奶水喂养的娇儿，全靠母猪体内的精华营养生活，没有粗糙饲料和催化剂的摄入，没有污染。体内无任何毒素，肉质最细嫩，是百分之百的放心肉。

杀小猪的第二道讲究，是刀功。准确的致命一刀，快速从喉结下直捅心脏，猪血顺着刀尖喷射而出，小猪哼哼几声，轻飘飘的蹬蹬脚，死了。屠宰时手脚麻利，小猪减少了痛苦，屠夫省了劳累。杀生之际，信佛和晕血之人，不看为好，最好远离。

小猪杀好洗净之后，彝人食乳猪，分烤吃、煮吃两种选择。

先说煮乳猪。

彝族聚居的高寒山区、半山区，最通常的小猪肉吃法，是原汁原味的冷水加盐清煮。

清煮看似简单，但丝毫大意不得。入锅前，先将打理干净的小猪肉砍成大块，等熟后再分解成大小适宜的坨块。入锅后，第一要紧的是火候，最好是冷肉冷水入锅。初时，用小火慢慢悠悠地加热，热量慢慢悠悠进入小猪肉，肉色才不会像一上来就加猛火一样红，样子难瞧。初期用文火，是煮肉的一门诀窍，煮出的肉色洁白，无血沫沾附。但，慢火并不是慢煮，小猪肉嫩，不宜长时间熬煮，水涨之后10分钟左右，以筷头戳肉，戳穿皮肉即可。煮得太久，煮化为肉粥，一头小猪糟蹋了，得不偿失，殊为憾事。

清煮小猪肉的最大好处，是原汁原味。

肉熟后，捞出滤汤，待凉。切成方块坨坨肉，又有两种吃法：一是大蒜泥蘸水，一是花椒盐凉拌。两种吃法各有特色，皆去除腥味，小猪肉的嫩糯鲜美，佐以椒麻或蒜香，食而不油腻，脂肪含量少，易消化，大可多食一些。半山区或河谷地带的彝族，夏秋之际，以这两种吃法为多，或者，椒盐拌匀之后，再蘸以蒜泥水，味觉更加丰富，对口味重的食客一族，更有吸引力。

当然，“一山有四季，十里不同天”的千里彝山，也有不同的烹煮方法。高寒山区的彝族人家，天气冷凉，喜欢把开膛破肚后的小猪，一次性连皮带骨切块下锅，放入生姜、酸菜、食盐、清水，升火煮它20分钟左右，熟即可食。工艺不复杂，营养也不差，热气腾腾的汤鲜肉糯，不失为一道酸鲜可口的彝山美味。 彝人称之为“射图”。

彝山还有一种小猪肉做法，称“色觉而布”。“色觉而布”类似于汉族的“黄焖”兼“回锅肉”：小猪肉先一次性切块，下锅煮熟，再捞出滤水，另用炒锅高温加热，炒至肉色微黄，再加入花椒、大蒜、生姜、豆瓣酱等佐料，炒至蒜熟，起锅。肉香味浓，皆大欢喜。

“策扑色觉”，是凉山彝族待客的别具特色的一道上品佳肴。做法比清煮多：小猪头必须砍成均匀两瓣，趸煮；其余肉身砍成坨坨肉，与两瓣猪头一起加盐清煮。肉熟之后，捞起小猪头单独盛放，专敬客人；捞起小猪肉趁热加入花椒粉、葱花、生姜末拌匀，大家食用。贵客上桌，主人家先把猪头毕恭毕敬地端给客人品尝，意为这头小猪，是专门为贵宾而杀，敬请您专用。熟悉彝族礼数的客人，当然会心安理得又彬彬有礼地撕吃品尝一小块，以示“恭敬不如从命”的意思。遇到这种情况，你大可不必像有些初来乍到、不懂彝族礼训的客人一样惊慌失措，大惑不解：一个猪头，我咋会吃得完？！彝人淳朴厚道，好客成风，每当敬客，必多多益善，生怕你吃不饱喝不够。其实，面对彝人的豪爽大气，你尽可回归本真，有礼有节，吃得完就不客气地吃，吃不完，领受心意就得了。

按照彝家古老礼数，猪头肉、猪腿肉、猪蹄、猪肾、猪心、猪肝、猪舌头，这些好吃的部位，主人家也要“一样也不能少”地让给客人品尝，只有这样，主人才真心实意，心安理得。把最好的美味献给客人，这番美意，你千万不要辜负。

再说烤乳猪。

有资料记载，烤乳猪是彝族建立的政权——南诏国的宫廷招牌佳肴。南诏第三代国王异牟寻，曾经用烤乳猪招待过大唐王朝使者袁滋。

烤乳猪的理想选材，当然是满双月的断乳小猪，健壮、肥胖最好。

小猪褪尽猪毛，开膛破肚，掏尽肠花里肚，去蹄，从头到尾，一只全猪骨架完完整整在着，打开两胁肉身成扁平状，形如甲鱼爬地，大厨师傅用专门的长铁叉从小猪臀部插入，穿透猪脊背，直到小猪嘴，长铁叉置于支撑铁架上，底下是烧旺的一堆炭火。烤乳猪最需要心灵手巧，眼明手快。火烤猪，也烤人。常见的情形是，猪烤得冒水汽，人烤得淌大汗；死猪管你咋个烧烤，活人却不能偷懒耍滑。稍不注意，翻烤不勤快，挨近炭火的那一面烤焦烤煳，另一面还是生的。是故，铁架上串肉的铁叉，必须不紧不慢，不停地转动，烤猪底下的炭火，也要均匀地燃烧，如此这般，人与猪、火、铁叉的不断互动，才是烤肉的入门初步。

猪在炭火上均匀地烤得浑身冒出水汽时，精明的大厨要亲自动手或吩咐小徒弟：赶快取下，用纱布把水汽擦干。然后，趁热气未散，在猪皮猪肉上均匀地抹上蜂蜜、面酱、酒汁、花椒、草果等，又把猪抬铁架上再进行细致的烘烤。这是最关键的时刻，不紧不慢地翻动，直到烤得全猪现出焦黄的板栗颜色，周围散发出浓郁的香味，一只烤小猪，终于大功告成。当此之际，师傅徒弟，会心一笑，可以稍歇一口气了。

烤小猪的美味，在于色泽诱人，皮脆肉嫩，鲜香异常。最宜下酒，更提食欲。彝乡男女老少，无不交口称道赞美，也赢得远方宾客食之难忘，乐不思蜀。

这情形，正如中国厨房名联所言：“清香引出洞中仙，美味招来云外客。”

彝族习俗,居家过日，杀年猪和请春客，是每家每户一年一度最重大的家庭事务，是全体家族亲朋最重要的聚会场合，是维系亲情最起码的两次饮宴活动。老辈传承下来的持家之道，千百年来相沿成俗，礼尚往来，在请客与被请客的互动关系中，彝族重礼仪、重亲情、重人品的生活情感沉淀其中，是不立文字的族规民约，是不离不弃的情感纽带。朴素的民族情感认同，对饮食文化的传承与交流，也起到相辅相成的促进作用。豪爽大方舍得吃，变着菜肴赛着吃，吃来吃去，味道、品种越来越好，越来越多，也就吃出了文化品位。

彝族传统的杀年猪，讲究多多：

年猪是一年前就经过劁猪手术，腰身大的。长到临近宰杀的几个月前，分槽喂养，以粮食为饲料，精心照料待杀的。

杀猪日子选择，主人家（最起码是长辈和当家夫妇）属相相冲不选，否则，对长辈和主人不吉利；亥（属猪日）日，是猪的本命日，不宜杀猪。

自家的年猪，不兴主人家自己宰杀，一是自己喂大的猪，互相之间有感情，不忍心；二是认为会导致养猪不昌盛，大忌。

被杀的年猪，必须一刀毙命，且血水丰盛，血色鲜红；如果一刀不死，再补一刀，且血流不畅，血色暗黑，则认为兆头不好，主家有不吉隐患；特别第一刀不死，受伤滴血的猪还挣脱逃跑到别人家，对那家人更是祸害，必须由猪主人出一大笔钱，请毕摩作法事驱邪招财方可。民间信仰，狗可相互串门，猪严禁到别家串门，“猪来穷，狗来富”。

年猪严禁宰杀母猪。母猪生养多胎小猪后，皮厚肉柴，味道不好，此其一；其二，母猪身上“有毒”，会引发疾病，食之不宜。如果家中实在贫困不堪，万不得已要杀母猪肉吃，必须劁之一年以上，才可勉强食用，这是无可奈何之举，彝人相当嫌弃。

家厩里养大年猪，不能在家中宰杀。尽管家里厨房里，有的是现成锅灶，但自古以来，彝人不兴在家中杀猪。必须到路边现挖锅塘，抬一口大锅去烧水，从家中抬桌子一张，准备充分，才去家中拉猪出门宰杀。家中杀猪，它的伙伴兔死狐悲，几天都不想吃食；更何况，血腥味、油腥味、猪粪味，这些腥臭浑浊的难闻气味，在家中久久不散，引起祖宗不满，还引来苍蝇乱飞，敬祖宗，敬生灵的彝人，祖宗崇拜也好，敬重牲畜也好，世代不干这种家中杀猪的蠢事。

彝家杀猪菜，图的是新鲜口味。一般早晨开始，挖锅洞，烧开水，必须精心准备的程序已完成。一刀杀翻，迅速去毛，开膛破肚，猪身上的温度还在，仿佛它的灵魂还在，就趁着新鲜，赶快去做杀猪菜。彝山传统的杀猪菜，现杀现烹的猪肉有四大类：炖煮坨坨肉、炖煮排骨、蒜苗炒瘦肉、猪肝生。

炖煮坨坨肉，做法很简单：取肥瘦适宜的三线肉为佳，先切成大块，下冷水锅加盐翻煮。至半熟时候，取出滤汤冷却。再切成两寸左右正方形，也称墩子肉，再下锅煮。热气腾腾上桌，用火烧煳辣子打蘸水食之。肉鲜香糯软，入口即化不塞牙，煳辣子蘸水去油腻，体力劳动强度大的山村彝民，吃坨坨肉最是过瘾。

炖煮排骨。彝人的剔排骨，是留取多肉的肉排。生剁成两寸大小的方块，下冷水锅煮到半熟，再掺入鲜嫩的地莲花（学名：地涌金莲，村民又称芭蕉），煮到肉、芭蕉熟，趁热上桌。排骨、芭蕉相互入味，肉鲜香，芭蕉清香，是难得的一道家常美味。

瘦肉炒蒜苗。挑选精瘦肉切片，油锅加热，加干辣椒炒煳，爆炒瘦肉，再加入青蒜苗，肉嫩蒜香，即使是嘴叼的吃货，也乐此不疲。

猪肝生。山村彝家习俗，杀年猪最器重的一道菜是吃肝生。取现杀的猪生肝，剔除血管经络，剁成细粥，加入盐、花椒粉、烧酒拌匀腌透，直到鲜红的肝色泛出白色备用。另选鲜嫩里脊肉剁碎，焙炒到熟，冷却后，与生肝泥拌合，即是一年一度最尊贵的肝生。因一头猪只有一笼肝，物以稀为贵，一桌杀猪菜，其他坨坨肉、排骨、瘦肉炒蒜苗都可吃完再添，唯独肝生金贵，只有一碗尝个口味，没有再添的余地。所以，提前去约请村中德高望重的长辈到家中吃杀猪饭，最直接的口头语就是：请您去吃猪肝生。可见，肝生待贵客，是彝家最高的礼仪。

焦肝。现实生活中，因科学知识的普及，生肝中多有绦虫等对身体有害的寄生虫，相信科学的彝人日益增多，吃肝生人群在彝区逐渐减少，学城镇风气，焦肝在彝家餐桌上流行起来。制作焦肝，先把猪肝剁碎，加入适量花椒粉、辣椒粉、盐、香料，放在撒干淀粉、涂蛋清的网油上卷成筒状，用蒸笼蒸熟，冷却后，切成筒片，下油锅炸得焦黄，装盘上桌。外层香脆，里层软糯，面香绵长，轻嚼细咽，不劳牙巴骨，最提胃口。下饭佐酒皆宜。胆固醇高的吃货，要克制，少吃为佳。

膏里肉。在我们家乡，有一种趁着杀猪的新鲜，赶制一种肉条的习俗。取现杀的新鲜猪肥肉切成细条，再加入适量的鸡蛋清，豌豆或蚕豆制成的面粉，一条一条搅拌清楚，一条一条搛下油锅。炸到一条条通体金黄，又不能炸得太焦，否则过于枯了，煳了，就不好吃了。掌握好火候，它们一条条在油锅中吐去了多余油分，起锅，待凉，可以保存一两个月不变质。

现吃的时候，用蜂蜜浇在膏里肉上，蜂蜜之甜，鸡蛋之香，肥肉之味，通通入味。这种口鼻生香，百食不厌的食品。只要不得糖尿病，保持良好的生活习惯，这类的美味肉食，不妨尝它个透透的。

腊肉。腊肉之属，中华各民族古已有之。

中国最早的诗歌总集《诗经》，《大雅·凫翳》提到“脯”，“尔酒既渭，尔觳伊脯。”脯，即肉干，相当于今天的腊肉。如果从《诗经》时代算起，中国的腊肉历史，迄今至少已经有2500多年了。实际上，腊肉的历史肯定比《诗经》更早，是吃腊肉的民歌高手，把腊肉唱进《诗经》去的。

旧时生活困难，肉是奢侈品，很久才能吃上一顿肉，吃肉抵得过节，盼到有肉吃的日子，老老小小都异常高兴。在饮食方面最有创新精神的中国，流行一个词：“打牙祭”。肉食难得，吃肉等于祭祀牙齿，第一个说出这个词的人，太有才了！对种田养猪的老百姓而言，新鲜肉不能经常吃得着。每年冬腊月期间，家家户户杀年猪，村民相互请去请来，到各家吃一顿鲜美的杀猪菜。之后，被生活所迫，善于算计的中国人，一年四季只能吃杀猪饭剩下的这头年猪，这恐怕是“年猪”一词最真实的来历。吃罢年猪饭，一年四季打牙祭吃腊肉，这是老百姓居家过日子的生存法则。可以说，二十世纪九十年代以前的中国农村，都是吃腊肉生活的社会群体。舌尖上的腊肉记忆，是每个带有农民血缘的中国人的集体记忆。

农村家庭，农家户户都会腌腊肉。只不过各地的制作方法，大同小异而已。

村民相互大请杀猪饭后，把剩下的猪肉腌制保存，这就叫腌腊肉。村民精明，根据海拔高低，气候凉热不同，抹上花椒，盐巴，在土陶制作的大缸内腌够一个月左右。在这一个月内，隔上几天，要辛勤地把砍成条块的猪肉，一遍又一遍翻上翻下，让所有的猪肉，充分吸收佐料。然后取出，一条条挂在通风的楼上或房檐阴凉处，晾干。记住，腊肉一定要阴干，千万不能曝晒。

腊肉喷香，肉味的本色，通过花椒与盐水浸泡，美味互补，营养丰富。客人来了，煮吃，一院子的香气扑鼻，勾起难以抑制的食欲。传统的农业社会里，猪肉是中国老百姓最主要的肉食品种，腊肉又是老百姓最主要的猪肉品种。旧时普通农家，十天半月煮一顿腊肉解馋打牙祭，那就是最理想的幸福生活了。

有的人家，把腌透的肉（刚刚腌制了出大缸，还有些水分）挂在厨房梁上，烟熏成腊肉，烟火的味道进入腊肉，也是与众不同的味道。口味不同，众口难调，烟熏肉也有爱好者。不信？您去亲口尝一尝。

糯米肠。取现杀的猪大肠，洗干净，再装入器皿中被清水泡得饱涨的糯米，用通气的竹筒，对准猪大肠猛烈吹气，把整条猪大肠吹得薄如气球。之后，把泡涨的糯米，一次又一次加入肠中。如果大肠扭曲，用手轻轻地理顺，再依次加入糯米。如是者三，直到整条大肠都被糯米涨得圆鼓鼓的，像一条白色的长龙。拿到太阳底下去晒干或晾干。然后，宝贝一般收回家中，贵客到来的时候，均匀厚薄的切片，可下锅油煎，可入甄子中蒸熟。油炸糯米肠，香，脆，糯，软，营养丰富，吃得荡气回肠，佐酒也可以，下饭也可以。

酥肉。香味扑鼻，色泽金黄，口感香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的酥肉，食之唇齿生香，此物是彝人家常菜品之一，深受彝民喜爱。

酥肉好吃，而且好（容易）做。有经验的下厨老手，选肥瘦相间的五花肉，将肉切成两指大小的方块，加适量花椒粉、盐、白酒、姜末、淀粉，加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制一刻钟，一块一块搛入烧开的香油锅中生炸，肉在锅中翻滚，肉里的猪油炸吐些出来，至色泽泛黄，微焦，香味外溢，捞出滤油即可。

炸得干香适中的酥肉，去除了肉中的水分，不易变质，保存的时间相对长些。从“多、快、好、省”的角度考虑，酥肉可以一次性多炸些摆放待食。

酥肉吃法可谓多矣。

直接盛出食用。香味淳厚，下酒最宜，下饭亦佳。特别是刚出锅的酥肉，高温火气初退，鲜香还在肉块上缭绕，这等干香酥嫩的肉质，若不及时入口，白白糟蹋了一道美味。及时动筷，图其新鲜，方显美食家的本色。

酥肉煮豌豆尖。现炸或保存一段时间的酥肉，下锅煮到酥软，加入豌豆尖同煮片刻，连汤带菜盛装一钵，酥肉橙黄，豆尖嫩绿。多了汤水的润滑，少了干吃的燥火，肉菜相互入味，营养丰富，十分爽口。酥肉煮蒜苗疙瘩。酥肉与蒜苗疙瘩同时入锅，猛火煮到蒜疙瘩熟透，蒜香肉香交融，口味较重。医家有言：大蒜性温，味辛，具有散寒化湿、杀虫解毒、促进食欲等功效。临床应用证实，以大蒜食疗，可治感冒鼻塞、肺结核、肺虚久咳、百日咳、痢疾以及滴虫病等。如此说来，酥肉煮蒜苗疙瘩还是一道对身体大有好处的药膳。解口谗，享口福，吃美食，不用打针吃药，不经意兼得药膳强身健体，何乐而不为？

板栗红烧肉。楚雄彝族是一个胸怀宽广，具有开放性、包容性、多元性的世居土著民族。在与其他各民族长期交往、和睦共处的历史进程中，不断学习兄弟民族的优秀文化，取法汉族和其他少数民族饮食文化精华，进行美食创新。板栗红烧肉，即是其中之一。

板栗红烧肉，选取五花肉最佳。

板栗，土话叫栗子。果实秋季成熟时采收，有“干果之王”的美誉。滇中楚雄海拔较高，气候、土壤都适合板栗生长，几乎山山岭岭，村村寨寨都产板栗。板栗生食甜脆可口，熟食面而香甜，鲜食、炒食、煮食、炸食、蒸食皆可，风味独特，备受欢迎。栗子还可用于食疗与药膳。一次吃炒板栗二三十枚可止暴泻。栗肉煮粥，常服可补中益气。用250克栗子肉与等量瘦猪肉炖服可治气管炎。

板栗红烧肉的做法：将板栗脱外皮、去膜衣，在中火油锅中炸成金黄，铲在碗中备用；将新鲜五花肉切成方块坨坨，与葱姜一起入油锅中焙炒，直到肉色变黄，水分渐干，并吐出部分肉油时，加草果、八角炒香，泌出多余油汁，稍凉，加入红糖拌炒，加入适当水，适量盐，微火煮到七成熟，之后，将炒好的板栗倒入锅中同炖至水干，肉熟、板栗也熟，起锅装入碗盘，即可食用。

一锅做得地道的板栗红烧肉，色香味俱全，食之滑软，味道绵长。原汁原味，清香可口，男女老少皆大欢喜。彝山新鲜板栗成熟的秋季，板栗红烧肉这道应节家常佳肴，当真值得大饱口福。

糖洘肉。彝族旧时婚俗，以红糖熬炖方方正正的新鲜肥猪肉坨坨，加红色食品染料。肉肥糖甜，入口即化，缺牙少齿的老人家或乳牙未长的小孩子都吃得动，好消化。在缺少肉食的年代，能够吃上又糯又甜的糖洘肉，无疑是人生的一大福分。从颜色到寓意，糖洘肉具有“红红火火，甜甜蜜蜜”的吉祥含义。如今生活水平提高了，应验了“肉多嫌肥”的老话，且胆固醇、糖尿病等疾病也向农村蔓延，旧时彝族婚礼上承担主角的那碗糖洘肉，有即将绝迹之象。

血灌肠。取猪的护心血，与猪粉肠混炒，加盐，不放其它佐料，保持中火，随时翻拌。血与肠合，味道鲜美，彝人喜食之。

猪血炒芹菜。择取芹菜茎，洗净切碎，先炒猪血至半熟，加入芹菜茎、适当盐、少量花椒粉炒之，猪血紫红，芹菜素白，食之味美鲜香。芹菜有“厨房药物”之称，现代药理研究表明，芹菜具有降血压、降血脂的作用。中医认为，芹菜有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚、清热解毒之功效。猪血补血气，芹菜降血压，但食无妨。

鸡，人神共享的美食

天底下的文人骚客，大多是最贪吃的一类吃货群体。这群文人吃货，爱吃懂吃，不仅嘴馋，而且手痒，他们吃遍天下美食，还发挥特长，把吃的心理感受和生理反应，写成美文，既满足了口腹之欲，又得到了精神满足。

被称为“中国最后一个士大夫”的汪曾祺，在当代中国文坛，显得有点鹤立鸡群，除著名小说家、剧作家、散文家、书画家外，他还有另一个头衔：美食家。他的小女儿汪朝说：“我爸爸在家里只有两个任务：写美文与做美食。”

的确，汪曾祺温馨、唯美、崇尚自然的文字，被称为是汉语言表现力的一座当代高峰，让人顶礼膜拜。他美食家的风采，也让人念念不忘，津津乐道。

作为美食家，汪曾祺不仅能下得厨房，烹饪出一手好美食，更能把吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化以及每道菜用什么料、怎么做，无不用雅致、细腻的语言，描绘得头头是道、饶有风味。很普通的菜肴，一经他火候老道的文字烹调，不仅没有了油腻的烟火俗气，还直接延伸到了审美境界。笔者以为，集作家与美食家为一身的汪曾祺，是一位把口腹之欲和高雅文化之间的距离拉得最近的人。

汪曾祺喜欢逛菜市场。他写道：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

在西南联大师从沈从文的汪曾祺，一踏上昆明，从大学时代对云南美食的偏爱，一直延续到他生命的终结。从抗日战争时期在昆明读书吃过桥米线、汽锅鸡开始，到1987年随中国作家采风团到武定采风、1991年到昆明去佤族作家董秀英家作客，与生俱来的美食家潜质，汪曾祺的武定壮鸡情怀穿越近半个世纪。

1987年汪老的武定采风作品《建文帝的下落》写道：“武定出壮鸡。我原以为壮鸡就是肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡’，是把母鸡骟了，长大了，样子就有点像公鸡，味道特别鲜嫩。只有武定人会作这种手术。我知道公鸡可骟，不知母鸡亦可骟也！”

走南闯北的美食家汪曾祺，津津乐道武定壮鸡：“一片鸡香”、 “味道特别鲜嫩”。而且大发感慨：大名鼎鼎的云南美食王牌——“过桥米线”、“汽锅鸡”的美妙味道，“为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？”文字修养极高的汪曾祺，不动声色地谴责说：因为用料不是武定壮鸡！

怪不得汪曾祺对武定壮鸡耿耿于怀。明清之际，武定壮鸡就是地方贡品，千里迢迢送到京城，进入皇宫，丰富着王公贵胄锦衣玉食的宫廷气派，增添着龙子龙孙的饫甘餍肥的奢侈排场。

笔者从小吃着武定壮鸡长大，对武定鸡情有独钟。在《情感高原·山旮旯中武定人》中，笔者曾真情实感地写道：“武定人吹牛，说武定壮鸡个头有36公斤。曾有一只雄壮的公鸡把家中10岁小孩的脚踩折，壮男子骑上‘架子鸡’眨眼就飞到昆明（武定到昆明直线距离70公里）。吹牛过了头，不过头的是对家乡土特产壮鸡的自豪。曾荣任皇室贡品的武定阉母鸡，个大7公斤不假，骨酥肉嫩，鲜香细腻，煮沸30分钟即可食。最是享誉云南的一方美食，不屑花钱打广告吹嘘。”几近而立之年，笔者徙居楚雄，有感于文化大院的养鸡现象，又写短文《文联鸣叫》：“鸡，被文人的残汤剩饭喂大了，纯粹是为了杀吃。文化人大多是些美食家，嘴巴馋，又吃不着山珍海味。于是，吃鸡，特别是吃本地土鸡，肉香，骨酥，有油，有肉，有汤，一土锅炖熟了，看着都令人淌口水。一筷子搛了，骨头都能嚼碎，打一个蘸水，又辣又麻，有滋又有味。

野坝子煮鸡肉。野坝子，各个地方称谓不同：狗尾巴香、野坝蒿、香芝麻蒿，《云南中草药选》称之为皱叶香薷，楚雄彝族也有称为“野坝棵”的。这种遍布楚雄彝山的矮小野生灌木，高不过三尺，其貌不扬，类同命硬的蒿草，生命力极强。彝族聚居的地方，野坝子遍地生长。春季发叶，夏季开嫩花，秋季开老花。花碎米粒，香飘山野。

野坝子煮鸡，是彝族一大特色美食。彝族人民采来山上的新鲜野坝子枝条在家中储存，随时备用。每当杀鸡待客，把鸡肉加入生态火腿，煳辣椒，略炒至香气溢出，从炒锅中取出，另倒入土锅（陶瓷锅）中加水，加入野坝子，微火慢炖，直到熟透。猪火腿的浓味，野坝子的清香，鸡肉的鲜香，统统入味其中，世间的美味，呈现在客人面前，把山野的尊严，彝族的好客，浓缩在一锅野坝子煮鸡中。一道彝山美食，承接天地气韵。

不信？您亲自到纯正的彝家山寨、彝家餐馆去尝尝，如果您的舌头保留原汁原味的情怀，您就不虚此行。这是绝对的美味，笔者不敢胡乱吹嘘。

凉鸡。凉鸡者，类似汉地“白斩鸡”。取彝山土鸡，现杀褪毛，洗净。用冷水，放入整只生鸡，以中小火慢炖，加盐少许，姜块、葱白适量，至鸡肉熟而不烂时取出，待凉，剁块，盛于碗盘。

且慢，莫忙动箸。飘香的本色白切鸡，在楚雄彝山境内有两种吃法。

乌蒙山的武定、元谋、永仁等县，凉鸡块旁边，必制作一碗精制的蘸水。蘸水中加入红油香辣椒、花椒、芝麻、碎花生、传统妥定酱油。夹一块凉鸡肉，在蘸水碗中来个鸡块驴打滚，美味的蘸水混合着原汁原味的鸡肉，丰富美味纷纷在舌腔中横冲直撞，土话说“恨不得把舌头都嚼了下去”，就是这种美食背景下产生的灵感造句。

哀牢山系的楚雄市、双柏县彝区，采来山中天然的香料——木疙瘩，加入精盐、花椒粉，与鸡块搅拌均匀，一道货真价实的拌凉鸡就成了一桌乡土美食中数一数二的美食。满桌好菜摆在眼前，风头却被这盘凉鸡抢了去。

酱油鸡。酱油鸡是近年楚雄餐桌的新宠。做法与凉鸡相仿，把土鸡趸煮熟透，取出待凉，切成鸡块装盘，撒上姜末，再浇上妥甸酱油。烧熟适量香油，离火，手疾眼快将干辣椒、花椒入油炸香而不煳，浇入凉鸡盘中，一道凉鸡肉鲜香、煳辣椒辣香、花椒麻香、酱油豆香的酱油大功告成。品味之，舌尖绽放麻、辣、鲜、香，开胃下饭，也可佐酒，男女老少皆大欢喜。

酱油鸡虽然做法简单，但，最讲究的是佐料配套和火候拿捏，没有出师的脚手功夫，家宴待客，还是慎重为妙。

清汤鸡。现杀活鸡，去毛，破肚开膛，清水洗净。或剁成两寸大小方块，或分部位大卸八块，置锅中，渗清水适量，加入足够精盐、拍碎姜块、葱白两三根，慢火炖汤，滗掉血沫。烹饪方法最为简单，看书下棋的悠闲中就可以大功告成。却是真材实料的本色佳肴，最要紧的是食材必须是主人早晚抛撒粮食喂养，白日在房前屋后或山野露天放养，任它们啄食虫子草叶的“野鸡”。清汤煮山鸡，恰如敢于素面朝天的天仙美女，不屑涂抹庸脂俗粉，却清水出芙蓉，清纯冠群艳。于真正讲究品位的食客，吃清汤鸡块尝其本色的清香，喝清煮鸡汤品美味营养，兼得口味清淡和营养丰富的好处，与全靠味精配料取胜的配方食品，不可同日而语。

在规模化工场厂进行流水线饲养，以化学配方催生成长的饲料鸡，千万不要东施效颦，用清水清煮，否则，只会在大庭广众中丢人现眼，自讨没趣，自觉尴尬。初入庖厨的伙计，千万冒失不得。美食之道，一丝一毫，大意不得。慎之，慎之。

黄焖鸡。相对于口味清淡的清汤鸡，讲究味道浓厚的黄焖鸡，那是配料堆砌出来的另外一盘肉品，最合大众口味。

新鲜鸡肉，剁成两寸大小的块头待用，先将重油加热，倒入葱、姜、草果、八角、辣椒、花椒、酱、酱油、盐、料酒、蒜瓣，炒酥炒香，再倒入鸡块，爆火翻炒，至鸡肉吐水殆尽，变色成酱黄，调整火候，加少许清水，盖上锅盖，视食用时间缓急而定，赶紧赶慢，适时焖炒。此法宜于等烧不等煮的食客，爆炒爆焖片刻，即可端上桌来，麻、辣、香渗透，五味俱全，最提胃口，下酒亦佳。

烤鸡。烤鸡源于原始烧鸡。只是烹饪技术进步，美食水平提高，由简单的直来直去“烧”，演变为繁杂的“烤”。莫小瞧由烧而烤的一字之差，此乃天差地别的古今质变，需认真对待，马虎不得。

烤鸡食材上来了：鸡，是绝对的主角，必须是刚刚开叫的仔鸡；花椒粉、草果面、八角粉、盐、酱油，是必要的配角，此外，只要不冲突，辣子面、料酒之类的次要配角，你尽管调度。

你展开合理想象：整只鸡趸烤，肯定皮烂骨头生，不行，解剖之，成扇形，火的热量能够抵达寸把厚的鸡肉，这才靠谱。配料佐味，讲究的是入味，如何入味？经验告诉我们，腌制是入味的捷径。腌它一二十分钟。为了色泽好看，鸡皮抹上蜂蜜。最不能乱来的，是烤的过程，火候大小，翻动缓急，时间长短，你要拜师学艺，亦步亦趋。

要说一个“香”字，不经水煮的干烤，那是地道的本色香味。火烧洋芋，火烤鸡肉，莫不如此。烤鸡真香，连骨头都香，皮脆，肉鲜，香味扑鼻且绕舌，此干香，有嚼头，越嚼越香，越香越嚼，牙巴骨不累，舌头不累，最怕一不小心，吃得忘乎所以，放开肚皮吃撑了，累坏了肠胃，落下病根，着实不合算。以我的馋嘴嗜香德性，奉劝有缘老饕，食之有度，思肚量而食之，方才不伤肠胃。如吃烤鸡，又饮美酒，千万警惕，宁可酣醉不醒，不可憨撑实胀。戒之哉！戒之哉！

洋芋鸡。据有关资料记载，洋芋自17世纪飘洋过海传播到中国。这种原产于南美洲安第斯山一带的野生马铃薯，被当地印第安人培育成家种粮食。16世纪时西班牙殖民者将其带到欧洲，速即成为普及欧洲的重要粮食作物。马铃薯辗转从欧洲传入中国后，非常适合在原来粮食产量极低，只能生长苦荞、燕麦的高寒彝区生长，产量高且十分美味，很快就在中国扎根安家，改名换姓叫做“洋芋”，成为彝山父老百食不厌的当家食品。

我们肯定，洋芋的祖籍地没有“马铃薯鸡”这道名菜，中国八大菜系名馔中也没有“洋芋鸡”的踪影。要品尝洋芋鸡的美味，您还是亲自到西南边疆的彝区来尝一尝。

洋芋鸡是彝族聚居地方创造的名菜。从滇东北到滇西，在公路沿线，随便选一家地道的农家菜馆，招牌上标明“洋芋鸡”者，您尽可放心就餐。如闻香下马，停泊好车辆，伙计带您到鸡笼边，指着活蹦乱跳的土鸡让您挑选个体与就餐人数适中的一只或几只，现场当着您的面杀翻，快速洗净，剁成大小两寸左右鸡块；那边厢，把碗大的洋芋切成三两块；先将香油加温烧热，倒入干辣椒、蒜瓣、姜末、大料、豆瓣酱等炒香，再倒入鸡块爆炒三五分钟，直到鸡肉水分干鸡油出。再倒入洋芋翻炒数遍，加入适量清水，大火烹熟。

洋芋鸡宜趁着出锅火色还在，吃着香气烫嘴之际猛吃一气。看着色泽红亮的鸡块洋芋块，嗅着袅袅飘香的气味，您若假装成文质彬彬坐怀不乱的君子和闺秀，那就太对不起眼前的美食了。滚烫的本土鸡肉和洋芋，经过佐料的媒介催化，洋芋携带了鸡肉的芳香，鸡肉融汇了洋芋的面糯，又香又鲜又辣的味道，大快朵颐，吃个筷子不停嘴巴不息，吃出满头大汗。

吃一回正宗的洋芋鸡，仿佛当了回壮士替身。过瘾！过瘾！

魔芋鸡。回顾半生贪吃经历，颇有感悟：但凡食物，肉也罢，瓜果芋头也罢，直接火烧最香；下锅干煸次之；过水焖干又次之；宽水煮汤更次之。

魔芋鸡深得干煸芳香之韵味。

魔芋鸡与酱油鸡的做法大体相同。取鸡块、魔芋豆腐切条，两样主角候场。干辣椒、蒜瓣、姜末、大料（不用豆瓣酱）炒得香熟，再放鸡块炒八成熟，再放魔芋煎炒。且整个过程干煸炒熟，不渗滴水焖，以免串了味道。

干煸魔芋鸡，在楚雄又称干锅鸡，颇时兴了一阵子，至今思之，回味无穷。鸡肉香味渗透魔芋，魔芋的滑润鲜活沁入鸡香。且魔芋的天然药效也在口福之乐中得以凑效，等于白捡了买一送一的健康附加值。

《本草纲目》及当代研究证明：魔芋性温、辛，有毒。可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。魔芋食品不仅味道鲜美，而且有减肥、预防动脉硬化、防治心脑血管疾病、降低胆固醇、提高免疫力，防治肿瘤和癌症等功效，是糖尿病患者的理想食品，因魔芋兼有可溶性膳食纤维，对抑制餐后血糖升高很有效，可减轻胰岛负担。这等说来，多吃魔芋，有病治病，无病防病。魔芋鸡，其实是一道保健药膳也。

汽锅鸡。前面说过，中国最后一个士大夫、著名美食家汪曾祺先生，最推崇昆明的汽锅鸡。

这不是偶然的个案。

国内驰名，享誉海外的云南汽锅鸡，是当之无愧的云南顶级风味名菜。它跻身国宴，列入《中国名菜谱》，着实为名声不大的滇菜，大大的争了口气。

在号称美食王国的中国，一生以“吃美食，写美文”为乐事的汪曾祺先生，读万卷书，行万里路，足迹遍布大江南北、长城内外，游遍祖国大好河山，吃遍祖国珍馐佳肴。正所谓吃惯见惯，见多识广，吃多食广。好作家是写出来的，美食家是吃出来的。慧根深植、慧眼深具的汪曾祺，对云南汽锅鸡的喜爱，验证了汪曾祺美食家的名副其实。

汪曾祺著文写道：“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

盛名之下，云南汽锅鸡独特在哪里？

答曰：烹制方法独特，风味尤为独特。

汽锅鸡这一滇地佳肴，单就炊具与食材而言，就注定独绝天下。炊具，以滇南建水出产的紫陶汽锅为专用炊具；食材，以滇北出产的武定壮鸡为最佳选择。二者相得益彰，堪称天下绝配。

跻身中国四大名陶之一的建水紫陶，兴于宋朝末年，至今已有九百多年的历史。紫陶制品中的汽锅，是滇南建水的独创，似乎是专门为了烹饪鸡肉而特制的。这种特殊的炊具，是从铜制炊锅获得的灵感，用紫红色陶泥制坯后，以雕刀在表面雕镂出菊、竹、梅、兰或残贴断简，填以白泥或彩泥，使汽锅与书画艺术结合，并饰以狮头耳，不上釉，烧成后石料打磨抛光，其色如铜，其音如磬，光洁如镜，犹如古朴典雅的艺术品。锅呈扁圆形，底部为喇叭状蒸汽进口，其上连着一根圆锥管状喷嘴，直通锅的上部中央，锅上加盖密实的盖子。列位看官，汽锅鸡的最大铆窍，是汽锅只靠汽蒸而不靠火煮，烹时将切好的鸡块放进汽锅内，不加水，只加调料或田七、虫草、天麻等药末。然后将汽锅置于专为烧水发生蒸汽的大锅或除去阀门的高压锅中，让水锅中暴涨的蒸汽进入汽锅，将鸡块烹熟并凝成汤汁。

上好的汽锅鸡，必须选择上好的武定壮鸡烹成。传统工艺精心烹调的汽锅鸡，肉质嫩，味道鲜美，汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，味醇爽口，能比较好地保存鸡肉的营养，原汁原味，香溢四座。汽锅鸡除了鸡肉鲜美之外，关键在于汤。其汤金贵，其实应该叫鸡汁最贴切！汽锅里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高温加热，蒸出鸡肉的油质和水分，所以汤汁要比一般加水的鸡汤浓郁，颜色较深。很多餐馆端上桌的汽锅有很多汤，其实都是蒸的过程中加入了水，这样大大缩短蒸的时间，但是味道也会寡淡很多！

啊哈！这般智慧卓越、别出心裁的烹调过程，倘若设立诺贝尔烹饪美食奖，云南汽锅鸡的创意及美味，肯定摘得此项桂冠。

追根溯源，汽锅鸡创始于滇南建水。清代中叶，建水人到个旧等地开发矿业的增多，一些人数年间致富，成为大户人家。这些有钱人及时行乐，在一掷千金的豪吞狂饮中，常以云南的名贵药材虫草或田七煨仔鸡，作为宴席和家常菜肴。这道逐渐传到省会昆明，成为名公贵族争相品味的滋补美食。20世纪40年代，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设饭馆，专营汽锅鸡，并配田七、虫草、天麻等名贵药材，分别有大补气血，保肺益肾等作用，饭馆取名叫做“培养正气”馆。一时，汽锅鸡风靡昆明，“培养正气”也成为昆明人吃汽锅鸡的代称。也是汪曾祺先生及西南联大师生们前世修来的口福，因北方抗战吃紧，清华、北大、南开三所著名高校组成的西南联合大学长途迁徙，落地昆明，幸遇昆明有史以来第一家汽锅鸡专卖店。“培养正气”兴逢其时，遂有汪曾祺美文《昆明的吃食·过桥米线·汽锅鸡》的诞生，文中称：“中国人吃鸡之法有多种……而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。”

汪曾祺的文字炉火纯青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，简直栩栩如生。如果只是文字炉火纯青，是远远不够的。文字功夫娴熟，还要从行动到思想两个层次，都要热爱生活。汪老曾说过，“我把自己所有的爱的情怀，灌注在喜好美食的文章中”、“用自己艺术的心灵，体味其真淳的生活，并用美化了的生命热情再现。”

生存不易，现实生活的真理，很多时候掌握在少数成功者手里。美食的真理，却大多通过大众认可。在美食领域，任何的霸道行径，往往自讨没趣。

必然中的偶然范例，在云南得到验证。当代中国，汽锅鸡走出云南，进入国宴，在某种程度而言，也是历史的必然。

1957年7月，建水制陶艺人向逢春赴北京出席全国工艺美术艺人代表大会，带去的汽锅等产品在全国民间工艺品展览会上受到赞赏。这个时期，龙云在北京担任中央人民政府委员、国防委员会副主席等职。一天，龙云夫妇宴请在北京的军政好友，请滇味大师解德坤司厨制作滇味名菜，菜谱里就有汽锅鸡。毛泽东主席也应邀前来赴宴，宴间龙云特意向毛主席介绍了汽锅鸡这一名菜。1959年中华人民共和国建立10周年大庆前夕，外交部举行全国名厨选拔比赛，以便挑选出技术精湛的厨师，为应邀前来的各国国家元首烹调菜肴，解德坤以十道滇菜被评为三名最佳厨师之一。这十道菜中就包括三七汽锅鸡这一云南王牌风味菜。此后解德坤就留在钓鱼台国宾馆担任主厨师，从此，汽锅鸡便列入国宾馆的菜谱，国家领导人和一些外国元首都品尝过他做的汽锅鸡。解大师离京后，汽锅鸡等滇味名菜至今一直保留在国宾馆的菜谱里。

1972年，美国总统尼克松访问中国，在周恩来总理举行的国宴中，就安排了一道滇味名菜汽锅鸡。传闻尼克松在饮宴中对汽锅鸡赞不绝口，并风趣地说：味道太鲜美了，真想连汽锅都一起吃进去!国外新闻媒介竞相哗然，随即在海外饮食行业中掀起一股“汽锅鸡” 热潮。

同年10月，龙云的儿子龙纯文、龙纯德及全美华人协会邀请滇味大师解德坤到美国献艺。在一年多的时间里，解德坤在纽约、华盛顿、波士顿的北宫饭店、燕京饭店等处表演了包括汽锅鸡在内的滇味名菜制作手艺，许多在美国的人土、专家学者都以争先品尝为快，当然不乏对汽锅鸡的赞溢之词。

l986年，英国女王伊丽莎白访问中国来到云南，省长和志强宴请女王时，安排的滇味食谱中，就有天麻汽锅鸡这一道菜。香港《文汇报》报道称：“女王对汽锅鸡尤感兴趣。”

植物王国的云南，为汽锅鸡的诞生和传播奠定了坚实的基础。因地制宜，汽锅鸡中加入三七、虫草、天麻、云南传统名贵药材，即成味美又具有滋补作用的药膳食品。现代医学科研证明，三七中所含皂甙A有强心作用，三七酮能促进血液循环，使冠状动脉血流量增加，以治疗冠心病、降低胆固醇和血脂有显著疗效。但是三七味苦，难以吞咽，如能与汽锅鸡一道吃，则苦味与鸡汤、鸡肉的香甜味混合，其味感兼有苦凉，清香、

回甜，再食香醇的鸡肉，韵味无穷，且能大补气血，强身健体。三七汽锅鸡，既适合大小宴会款待宾客，也是理想的家庭常用佳肴。病后产后、手术后常吃三七汽锅鸡，有助于身体恢复健康。年老体弱者常吃三七汽锅鸡，有补血保暖作用。烹制这道菜，可将三七用油炸后，研成细末，撒入汽锅内的鸡块上一同蒸熏；也可将汽锅鸡单独蒸熟后，舀出汤汁，撒入三七粉服用。

虫草也是云南出产的名贵中药材，又称“冬虫夏草”。产于滇西北高山草地上，与人参、鹿茸并列为三大滋补名药。含蛋白质、脂肪、维生素、虫草酸等，主治肺痨咳嗽、虚喘、盗汗、腰痛等症，还具有扩张血管、增强血液循环、调节全身机能的功能，并有降血压、镇静、催眠作用，对多种慢性病有疗效。虫草汽锅鸡蒸法与田七汽锅鸡同，先用清水将虫草淘净晾干，放入汽锅内的鸡块上同时烹熟。食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咯血和老人虚弱贫血。

天麻是一种贵重药材，只产于亚洲，云南是主产地之一。天麻中含有天麻素、香草醇，具有祛风定惊的效用，能治疗头痛、头昏、眩晕、眼花、偏头痛、语言蹇涩、风寒湿痹、四肢痉挛、小儿惊风等症，是治疗神经系统疾病的重要药物。烹制天麻汽锅鸡，只要将天麻研粉与鸡块同蒸即可。

美哉，云南汽锅鸡。