制曲
- 米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析
术对九江酒厂传统制曲和圆盘制曲的微生物群落结构多样性进行对比分析，以期为企业机械化制曲的质量提升提供改进措施及建议。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器曲样：本实验所用的两种曲样为传统制曲和圆盘制曲，由广州九江酒厂有限公司提供，每次取200 g，实验室保藏（4 ℃和-20 ℃）至检测。大曲微生物DNA试剂盒为Fast DNA®Spin Kit for Soil。试剂及耗材：无水乙醇、浓硫酸、氢氧化钠、酚酞等（均为分析纯），天津市福晨化学试剂厂；乙酸乙酯、
酿酒科技 2023年10期2023-11-23
- 种曲接种量对酱油制曲及发酵的影响
酱油酿造主要包含制曲与发酵两大过程，制曲过程是酱油酿造的重要环节。米曲霉在制曲过程中发挥着重要作用，其分泌产生的各种酶，为酱油发酵的原料分解、物质转化合成奠定了基础[1]。酱油制曲过程中蒸料时间、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间对成曲品质指标（蛋白酶比活力、谷氨酰胺酶比活力）均具有影响，其中接种量对蛋白酶比活力的影响最大[2]。酱油制曲用的米曲霉一般是由其母种经过3～4代扩大培养而来，统称为种曲。种曲是酱油生产制曲的种子，种曲制作的主要目的是为酱油生产提供
食品安全导刊 2023年25期2023-10-11
- 酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究
三大环节，即原料制曲、酱醪发酵及原油分离。原料制曲是酱油酿造工艺的关键环节，是米曲霉生长分泌各种酶的过程，是酱醪发酵过程原料分解、物质转化的基础。一般来说，米曲霉在制曲过程中经历孢子吸水发芽期、菌丝生长繁殖期和孢子着生期3 个阶段[1]。原料制曲首先要进行种曲培养，即通过上述3 个阶段培养68 ～72 h 以实现米曲霉菌种的扩大培养而获得成熟种曲；接下来是进行大曲培养，即将成熟种曲与小麦粉、蒸煮冷却后的黄豆混合培养40 ～44 h，低温制曲工艺中大曲培养初
现代食品 2023年15期2023-10-08
- 曲好酒才香
酒也有自己的专门制曲车间，制曲基本上依靠人工制曲，而且踩曲的都是女工。关于女工踩曲，网上有不同说法，可能是近十来年才推广的。据二十世纪六十年代的老照片反映，当时是男工踩曲。但现在，确实有不少酒厂使用女工踩曲。人工踩曲一天能生产多少？能否满足现在的生产要求？说实话，对这些问题，记者是有所怀疑的。2023年3月26日，在参加湄窖建厂70周年纪念大会时，我们第一次参观了湄窖的制曲车间，看见确实有五、六名女工在踩曲。我们心里有疑问：这是不是重大活动时的表演项目。4
休闲读品·天下 2023年2期2023-08-28
- 《北山酒经》制曲工艺的科学性与进步性
年，研究中国古代制曲工艺的变迁与发展，《北山酒经》是绕不开的丰碑，作为我国较早详细论述制曲酿酒的专著，很长一段时间内，《北山酒经》都被视为制曲圭臬。《北山酒经》是我国古代黄酒酒曲制备的扛鼎之作，对现代绍兴黄酒酒曲的制备工艺和发酵机理进一步优化有很大的参考价值。目前关于《北山酒经》制曲工艺的研究有制曲工艺的特点和经验探讨[1]，制曲工艺环节的简要评述[2]和制曲流程的文字复原[3]等，但未能系统化、数据化、程序化地呈现《北山酒经》的制曲技艺，缺乏工艺科学性与
酿酒科技 2023年6期2023-06-30
- 桃花春曲，一盏春光里的华尔兹（节选）
不忘用方言，提醒制曲的人含情脉脉的桃花，正给三月上釉制曲的人，都是春天的乐手古老的仪式，就是在千年窖池里为六期制曲法配乐演奏“润料”是换了身份的低音“粉碎”是跳上云端的高音“踩制”是自恋得不能自拔的中音“入房”恰似纵情而归的终止符把握最佳制曲时间，能让万物一起发酵2花开制曲，花落曲成。在糖化的时光里相遇时，我们像压在一起的麦块拥有无与伦比的蛋白质分解力分开后，我们变成定型的酒骨在无极之水里洗思念，洗白发，洗年华起风了，云朵是迟到的邮差哦，四月不远。大地掀起
诗歌月刊 2023年6期2023-06-26
- 香菇酱油制曲工艺的优化
量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响，通过正交试验优化香菇酱油制曲工艺，以期为香菇酱油的发酵生产提供参考。1 材料与方法1.1 试验材料试验菌株：米曲霉AS3.042，烟台大学生物工程实验室保藏。试验原料：豆粕、小麦粉(均由山东鲁花生物科技有限公司提供)、香菇(购自烟台大学市场)。1.2 主要试验仪器DHP-9162电热恒温培养箱、DHG-9140A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计 北
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 八宝豆豉制曲过程中微生物多样性与蛋白酶活性的动态变化及其潜在相关性
点。通常豆豉按照制曲阶段中主要发酵微生物的类型分为细菌型、毛霉型、曲霉型、根霉型豆豉，其中，细菌型豆豉是指在制曲过程中没有采用人工发酵菌种接种于煮熟后的大豆，而是以散落在室内空气中的微生物进行自然接种[4]。八宝豆豉就是细菌型豆豉的一种，是一种纯自发的、完全依靠本地特有的微生物进行发酵的产品。相传八宝豆豉起源于清朝，兴起于山东临沂，现已成为临沂当地一种地方特色食品，是当地人们必不可少的家常菜。简单来说八宝豆豉是集黑豆、茄子、鲜姜、花椒、紫苏叶、杏仁、白酒、
中国酿造 2022年12期2023-01-07
- 发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化
。霉菌、细菌是在制曲阶段产生多种酶系，如淀粉酶[19]、蛋白酶[20-21]等，后期将原材料中的大分子物质蛋白质、淀粉等分解成小分子物质；酵母菌、乳酸菌则是将这些小分子物质转化为醇、酸、酯等，从而形成酱类特有风味[22]。本文以全蛋液、面粉、黑豆等为主要原料，仿效黄豆酱的加工技术，经制坯、接种、制曲、发酵等工艺研发一种新型半固体状的发酵蛋制品——鸡蛋酱。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜鸡蛋，北京德青源农业科技股份有限公司；黑豆，北京昌平区永旺超市；面粉
中国食品学报 2022年5期2022-06-14
- 浓香型白酒大曲生产园区土壤细菌群落结构及影响因素研究
而这些研究均是对制曲车间室内环境的研究，缺乏对于外环境的研究。制曲车间不是封闭的空间，人员的活动和空气的流通均会带动物质和微生物的流动，外环境土壤中的微生物也可通过制曲工具、人员活动、风力、浮尘等进入大曲，进而影响大曲品质。为了解浓香型白酒制曲园区土壤细菌群落组成情况，进一步探究制曲活动对土壤微生态的影响。本研究分别对制曲园区内距离制曲车间不同距离的土壤微生物群落特征进行了分析，旨在加深对制曲环境的了解，探究土壤中微生物群落分布与制曲生产活动的互作关系，为
四川农业科技 2022年4期2022-05-16
- 高谷氨酸含量小麦水解物的制备研究
(提供碳源)进行制曲，并复合外源酶作用，以提高小麦蛋白水解液的风味，为丰富鲜味调味品多样性提供了理论基础和技术支持。1 材料与方法1.1 材料与仪器小麦粉和谷朊粉：市购；曲精：广东佛山酱油厂；蛋白酶、葡聚糖酶、糖化酶：诺维信生物技术有限公司；谷氨酰胺酶(PG)：天野酶制剂有限公司；福林酚试剂：国药集团化学试剂有限公司；干酪素：生化试剂。FA2004分析天平 上海天平仪器厂；ZXJP-A1430霉菌培养箱、ZWYR-2102C恒温培养振荡器 上海智城分析仪器
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 花生粕酱油制曲工艺条件优化
试验和响应面优化制曲工艺，研究了花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶活的影响，确定最佳制曲条件，并对成曲的酸性蛋白酶活、糖化酶活和纤维素酶活进行了测定，为花生酱油的工业化生产提供理论与实践依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂花生粕[蛋白质含量（34.58±0.046）%、水分含量＜3%）]、小麦麸皮（水分含量＜12%）：市售；米曲霉（Aspergillusoryzae）As3.042：山东和众康源生物
中国酿造 2021年9期2021-10-18
- 浓香型白酒大曲制曲过程真菌群落结构变化的研究
式、自然接种，且制曲过程长达数月，因此富集在其中的微生物种类和数量与环境、水分、温度等条件息息相关。因此，大曲培养过程是一个复杂的微生物动态变化过程，微生物种类和数量在此过程中此消彼长，赋予了大曲糖化、发酵和生香等功能，为酿酒发酵提供动力[3-4]。大曲微生物主要有细菌和真菌两大类，其中真菌在酿酒过程的产酒、产酶、产香等方面起到重要作用，因此大曲真菌的研究是酿酒微生物体系研究中不可忽视的环节[5]。随着现代分子生物技术的发展，高通量测序等技术广泛应用于大曲
酿酒科技 2021年9期2021-10-11
- 酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替
艺可概括为“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、长期贮存”等[2]，高温制曲是酱香型白酒酿造工艺中最关键的环节，高温大曲的质量直接决定着酱香型白酒的产量及质量。高温大曲是酱香型白酒酿造中的唯一糖化发酵剂，是利用纯小麦作为原料，添加母曲自然接种、培养而成，制曲过程曲胚发酵温度高达60～65 ℃，通过高温发酵、培菌实现制曲过程微生物的演替和酶的有效积累。传统的高温大曲制作主要采用人工操作，存在生产环境差、劳动强度大、生产成本高、生产效率低等缺点，加之由于人工踩曲
食品科学 2021年18期2021-09-28
- 多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化
在其生产工艺中，制曲和发酵是两个重要工序。在制曲和发酵过程中，酶的种类与活性大小是影响龙香芋酱风味的主要因素，而曲中的酶主要在菌种发酵过程中产生，因此菌种的选择与使用和酱体的风味密切相关[3-5]。混合菌株制曲可提高蛋白酶活，郑博[6]用混合菌株制曲发酵生产酱油，使用米曲霉（Aspergillus oryzae）B-2与黑曲霉（Aspergillus niger）FND-A47混合制曲，结果表明，在制曲36 h后，较使用米曲霉B-2单菌株制曲相比，采用混合
中国酿造 2021年8期2021-09-03
- 浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究
大曲酒上有独特的制曲和酿酒工艺，其中红心中高温酒曲最为独特。虽然白酒相关科研人员已对浓香型大曲制曲工艺[1-3]、酿酒工艺[4-5]、大曲微生物[6]开展了大量的研究，但开展丢糟再利用制曲与不翻曲原位制曲相结合的工艺研究不多。目前文王贡酒积极推行新技术，改进制曲工艺，充分利用酿酒副产物丢糟代替部分大麦并结合不翻曲原位培曲新工艺进行制曲。鉴于此，本试验就丢糟原位制曲对酿酒的影响展开研究，旨在探索、创新，提升制曲工艺和酿造工艺。1 材料与方法1.1 材料材料：
酿酒科技 2021年5期2021-06-06
- 基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺
或细菌等微生物在制曲阶段分泌的酶系物质将大豆中的大豆蛋白分解，并经制曲到豉曲成熟，然后通过加入食用盐、酒等抑制剂来抑制各类酶的活性，再经不同程度的后发酵而制成[1-2]。通过毛霉制曲生产的毛霉型豆豉具有独特的风味及多种生理活性物质，具有较高的食用价值和一定的药用价值 ，深受广大消费者喜爱[3]。毛霉型豆豉大多采用毛霉自然制曲工艺生产，通过毛霉菌在制曲过程中分泌大量的酶，如蛋白酶、纤维素酶等酶系物质[4-5]，使得豆豉后发酵过程在多种酶系作用下将高蛋白大豆水
中国调味品 2021年3期2021-03-23
- 二次回归正交旋转组合设计优化富含γ-氨基丁酸豆酱制曲工艺
。豆酱生产可分为制曲及制酱两部分，其中制曲阶段主要通过微生物代谢活动产生蛋白酶[2]、淀粉酶[3]等以降解基质，制酱阶段通过长时间发酵形成豆酱的特有风味[4]。当前，豆酱生产多以自然发酵为主，难以满足工业化生产所需的高效、快捷及品质稳定等要求。针对此问题，学者在豆酱发酵工艺控制[5]、发酵菌种选育[6]进行了诸多研究。然而，对功能性豆酱制品的研发尚处于初级阶段。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一种中枢神经的抑制性神经递质，
食品与发酵工业 2020年24期2020-12-31
- 《中国酒曲制作技艺研究与应用》出版发行
收集整理了近现代制曲历史24 篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26 篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中低温制曲工艺10 篇，强化大曲等制曲工艺14 篇，各种小曲制曲工艺34 篇，根霉纯种制曲工艺14 篇，麦曲制曲工艺27 篇，红曲制曲工艺21 篇，麸曲及酵母制曲工艺28 篇，总计汇集各类制曲工艺217 篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。
酿酒科技 2020年7期2020-12-19
- 圆盘制曲机的结构、自动化控制以及在白酒行业中的应用
生产线的主体圆盘制曲机已在白酒行业制曲和堆积工序取得了广泛的应用。本文介绍圆盘制曲机的结构、自动化控制以及在白酒行业中的应用案例，为推动白酒产业转型升级，实现白酒酿造生产的机械化、自动化、智能化、信息化提供参考。1 圆盘制曲机的结构1.1 圆盘结构圆盘制曲机是集进料、调温、调湿、新风、回风、强制排风、培养、翻曲、烘干、出料、圆盘清洗、圆盘杀菌和干燥为一体的全封闭式装置，由人工营造出最适合的培养条件。圆盘制曲机由外驱动的回转圆盘、翻曲系统、进出料系统、测温系
酿酒科技 2020年7期2020-08-03
- 东北地方特色大酱标准化工艺研究
作基础上，通过在制曲过程中加入不同原料改善酱的口感、营养成分的研究越来越多[2]。而东北传统大酱因制作方式、地理环境等因素限制，在工艺方面很少有研究。本文通过单因素试验结合响应面优化法[3]，确定东北大酱的工艺，在制曲阶段优化并确定米曲霉接种量、制曲时间、制曲温度3个要素标准，在后发酵阶段[4]，通过添加不同盐水浓度进行试验，选取最优的盐水添加量，使东北大酱鲜咸适中，营养成分充足，大酱的品质稳定，为东北大酱的开发。生产和推广提供工艺基础，结合东北地区冰雪旅
中国调味品 2020年5期2020-05-29
- 添加竹笋对酱油制曲以及成品酱油品质的影响
酱油，发现在酱油制曲过程中添加适量的鱿鱼骨粉，会促进酱油制曲过程中微生物的生长以及其酶系的分泌，并且会使酱油曲中的挥发性成分高达36.31%。而张昕等[3]研究发现紫苏酱的调味、增香和保健功能更好。同时牟灿灿等[4]用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且优于传统发酵酱油。在传统方法生产的酱油中，无论是制曲还是发酵生产中，微生物起到了无法替代的作用，微生物含有多种酶系，其中米曲霉作为发酵酱油必不可少的菌种，其所分泌的蛋白酶和淀粉酶对酱油酿造过程中所产生的风味
中国调味品 2020年2期2020-03-02
- 秋葵籽粕酿造酱油制曲工艺的研究
优菌种。1.6 制曲条件的优化制曲是我国酿造工业的一项传统技术，是酱油酿造的重要环节。制曲时，从米曲霉菌体中分泌出的酶，不但使原料发生了变化，也是以后发酵期间发生变化的根源。所以，制曲的好坏直接影响酱品质和原料利用率。“问渠哪得清如许？为有源头活水来。”华北分公司总经理吕新华对研究部署工作高度重视。井位部署是上游企业一切工作的开始， 井位部署质量的高低承载着众人的期望和关注。研究院承担着井位部署和其他科研工作，重要性不喻而言。1.6.1 碳源种类对制曲的影
中国调味品 2019年12期2019-12-19
- 曲糵：曲艺之巅 清香天下
和特色。因此，“制曲”便成了中国酿酒学研究的重要课题之一，酒曲“曲艺”之说风靡中国酿酒界。中国白酒“曲艺”主要有3种——小曲、大曲和麸曲。汾酒作为中国白酒“祖庭”，酿酒用的是大曲，其“清香”制曲工艺在中国白酒界堪称奇绝，被称为中国白酒行业的“曲艺之巅”。汾酒“清香”制曲工艺的第一个不同就是——制曲原料不同。“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下山丹县和永登县种植的大麦和豌豆。使用祁连山雪融水浇灌的大麦和豌豆，按照汾酒酿酒学6∶4的科学配比制作，可以使曲坯更加紧
山西农经 2019年16期2019-11-23
- 乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究
遍采用单一米曲霉制曲，但由于发酵过程是半开放式，发酵体系实际上是由多种微生物构成，参与的微生物种类繁多，发酵过程中微生物群落不断地演替变化，最终完成大分子原料的降解、转化、代谢等过程[3]。复杂的微生物群落产生了丰富的有机酸、氨基酸、脂肪酸、醇、酯、酚等代谢产物，故复杂但有规律的微生物群落组成是赋予传统酿造调味食品独特风味品质的关键[4,5]。这些微生物来自几十种细菌和真菌种属，例如乳杆菌属、魏斯氏菌属、肠球菌属、曲霉菌属、球拟酵母属等[6-9]。目前关于
中国调味品 2019年11期2019-11-15
- 潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律
年冬季经传统自然制曲发酵的毛霉型豆豉，是四川省三台县久具盛名的传统调味品，至今已有300多年的生产历史。它是利用高蛋白质原料大豆酿造，制成的豆豉具有颗粒松散、色黑俐颗、油润发亮、清香鲜美、滋润化渣、后味回甜等特点[3]。潼川豆豉在我国传统发酵食品中具有较高的地位，至今其仍然采用古老的制作工艺，利用传统自然制曲发酵方法制作，具有明显的地域特色，早在2008年已经被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，是我国毛霉型豆豉中的优秀代表。据研究报道，豆豉产品的品质在大
中国调味品 2019年10期2019-10-17
- 响应面法优化龙香芋酱的工艺研究
煮→摊凉→接种→制曲→加盐水→发酵→成品。1.3.2 操作要点1.3.2.1 选料选用250 g左右的新鲜兴化龙香芋，要求大小均匀，形状近似球形，无病虫害。1.3.2.2 清洗用水将芋头清洗干净，没有泥土或其他杂质残留。1.3.2.3 去皮用削皮刀削去芋头表面褐色皮层，操作时需戴防护手套，以防芋头表皮引起操作人员手上皮肤过敏。1.3.2.4 切丁及配料用不锈钢菜刀把去皮后的龙香芋切分为1 cm3左右的芋头丁，切分后立即放进1%的盐水中护色保存。将龙香芋丁与
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究
的调味品[1]。制曲是黄豆酱制作的一个关键过程，豆酱制曲技术实际上是米曲霉的扩大再培养、微生物及酶技术的综合应用技术[2]，直接关系到豆酱的产品质量和原料利用率。面粉的热处理工艺和技术是近几年欧、美等国家开发并应用在面粉的后处理工艺上的一项新技术，主要是生产一种高糊化度和低细菌的面粉[3]。在豆酱生产中面粉热处理后可实现原料杀菌及糊化，从而利于米曲霉生长，发酵过程中淀粉酶更易发挥作用[4]，有利于豆酱发酵色、香、味的形成。本文通过研究小麦粉热处理工艺及其在
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力
控制点。复合菌株制曲主要是利用多菌株共培养制曲过程中分泌的酶系进行互补，来提高原料利用率、氨基酸生成率，以增强产品风味[3]。近年来，不少学者都致力于复合菌株制曲在传统酿造酱制品中的研究，林晓华等[4]在传统生产工艺的基础上利用米曲霉和黑曲霉混合制曲，对豆豉制曲工艺条件进行了优化；PENG等[5]对酱油发酵过程中酶活力、抗氧化剂和酚类化合物进行了研究，发现米曲霉HG-26和黑曲霉HG-35混合制曲比单菌制曲发酵能力高。然而采用复合菌株制曲在郫县豆瓣中的研究
食品与发酵工业 2019年1期2019-01-29
- 酱香高温大曲微生物菌群演化规律研究
10064）高温制曲为开放式过程，各种环境微生物均参与到该过程中。随着发酵温度升高，酱香功能嗜热菌就占据优势地位。当曲块温度达到较高温度时，翻曲、降温换气，为优势功能菌的继续生长、繁殖、代谢以及酱香味产生创造有利条件。推测在郎酒等酱香型白酒的高温制曲过程中，其多个工艺步骤，包括升温、翻曲以及换气等，定向培养、筛选形成了一个相对稳定的微生物菌群，确立了优势菌群。通过高通量测序技术、重点针对郎酒高温制曲过程中的6个阶段，研究高温制曲过程中“酱香功能菌群（细菌与
酿酒科技 2018年12期2018-12-28
- 酱油选育菌种制曲条件的优化研究
质量的关键。影响制曲的因素主要有生产菌种、原料选择、水源质量、浸泡时间、蒸煮时间、焙炒条件、温度情况、湿度情况、通风情况、翻曲情况、制曲时间等[1-4]。本文采用选育性能良好的酱油专用菌种，首先分析制曲过程中影响成曲品质的因素，在分析各制曲影响因素的基础上，设计正交试验进一步优化酱油制曲工艺及其主要参数，以期提高种曲质量，尤其是提高蛋白酶、糖化酶的活力，进而提高蛋白原料的利用率。1 材料与方法1.1 原料与试剂四川大豆、标准面粉、麸皮:由自贡天味食品有限公
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 响应面法优化紫苏豆酱的制曲工艺
节都至关重要，而制曲过程更是其中最为关键的环节，在制曲过程中，许多因素都会影响最终豆酱成曲的质量。制曲过程为微生物的生长提供一系列条件，使其能够大量繁殖，从而可以产生淀粉酶和蛋白酶等。酶的种类及活力的强弱直接决定了原料中蛋白质、淀粉类物质等的水解效果，最终影响所产豆酱风味、口感和品质。紫苏（Perilla frutescens）别名红苏、赤苏，系一年生唇形科草本植物[2]。紫苏的营养丰富，其中含有蛋白质、多种维生素及矿物质，还含有多酚、α-亚麻酸、黄酮和紫
中国酿造 2018年5期2018-06-08
- 酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究
528000)制曲是我国酿造工业的一项传统技术，广泛应用于多类传统发酵食品(酱油、酱类、豆豉、腐乳等) 的生产。制曲的实质是创造微生物生长的最适条件促进蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等的分泌从而将原料中的蛋白质、淀粉、纤维素水解产生氨基酸、多肽、葡萄糖等复杂的风味物质。在酱油生产过程中，米曲霉和酱油曲霉是常用的菌株，对酱油生产的原料利用率和酱油的风味起着决定性的作用[1]。我国自1957年全国酱油试点确定选用米曲霉3.863以后, 全国各地纷纷采用米曲霉及其变
中国调味品 2018年5期2018-05-17
- 米曲霉双菌株组合制曲对产蛋白酶的影响
存在不足[2]。制曲是酱油酿造过程中最关键的步骤之一，成曲的优劣不仅对于氨基酸产生率和蛋白质利用率至关重要，而且还能影响到酱油挥发性风味成分的形成[3]。混合菌种制曲能够完善酶系，弥补单菌种制曲酶系不完整、酱醅中酶类比例不协调的缺陷，促进成品酱油品质和出品率[4]。张齐军[5]、程世杰[6]、靳文生[7]等采用米曲霉、黑曲霉等混合制曲完善了酶系、提高了蛋白酶产量，但有报道指出混合菌种制曲中添加黑曲霉不但不能有效改善酱油风味，且对色泽和香气产生副作用[8]。
食品与生物技术学报 2018年2期2018-04-20
- 利用紫苏粕和豆粕发酵生产紫苏酱的制曲工艺研究
风味紫苏酱产品的制曲工艺条件。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 材料L-酪氨酸 上海荔达生物科技有限公司；Folin-酚试剂 上海分子免疫生化实验室有限公司；干酪素、其他试剂(分析纯) 上海国药集团化学试剂有限公司；紫苏粕、豆粕、面粉(标准粉) 产地吉林省洮南市；食盐 市售。1.1.2 菌种高大毛霉F3.06(Mucormucedo)：吉林工商学院微生物实验室从自然发酵的紫苏粕中分离的菌种。1.1.3 培养基制曲培养基：紫苏粕35 g、豆粕65
中国调味品 2018年1期2018-01-23
- 我国酒厂制曲压块机现状分析及发展
台酒股份有限公司制曲六车间我国酒厂制曲压块机现状分析及发展文/史斌，贵州茅台酒股份有限公司制曲六车间本文对酒厂的制曲压块机的结构、原理、制曲的作业过程等展开论述，特别是针对其性能、特点等加以阐释，期望对于行业内的制酒生产管理具有参考作用。;酒厂；制曲；压块机酿制大曲酒，使用的是一种糖化发酵剂，大曲。我国酿酒行业拥有着长期的发展历程，从曲块的制作，到人工踩曲的制作方法，不断在生产效率、劳动强度、产出上进行着探索和创新。传统的之制曲的工艺，存在成型差异大等特点
新商务周刊 2017年3期2017-12-25
- 复合酶协同发酵紫苏粕制备天然调味料的研究
对米曲霉和黑曲霉制曲工艺进行了优化，在单因素实验基础上，根据Box-Benhnken响应面设计，建立了制曲温度、制曲时间和菌种比例作为影响因素与响应值酸性／中性蛋白酶酶活之间的回归方程模型，确定制曲工艺最优条件为制曲温度32℃，制曲时间30 h，米曲霉和黑曲霉接种比2.5∶1，在此条件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分别为1572，1023 U／g，与理论值基本相符。添加复合酶协同发酵，并与对照发酵组比较，发现复合酶发酵组中的总氮、氨态氮和还原糖含量及水解度均高
中国调味品 2017年10期2017-10-18
- 挤压芝麻粕酿造酱油的制曲参数对中性蛋白酶活力的影响
芝麻粕酿造酱油的制曲参数对中性蛋白酶活力的影响曹燕飞，成晓苑，王一冉，李宏军*(山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049)以芝麻粕及面粉膨化物为原料进行制曲，选择制曲温度、制曲时间、辅料比例、润水比例4个因素为制曲工艺参数，以中性蛋白酶活力为考察指标，通过四因素五水平二次旋转正交组合试验设计，利用SAS 9.1软件对试验数据处理分析，可以得到最佳制曲参数：制曲温度为33 ℃，制曲时间为42 h，辅料比例为28%，润水比例为95%。在此
中国调味品 2017年7期2017-08-07
- 响应面法优化柑橘黄豆酱的制曲工艺
优化柑橘黄豆酱的制曲工艺彭铭烨1，周梦舟1，付彩霞2，李冬生1，徐宁1*(1.湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉 430068；2.湖北土老憨调味食品股份有限公司，湖北 宜昌 443000)以优化柑橘黄豆酱的制曲工艺为目标，选取橘粉添加量、菌种复配比、制曲时间为影响因素，采用成曲中总黄酮含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面法，建立回归方程预测模型，得到最优的
中国调味品 2017年7期2017-08-07
- 甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化
中黑曲霉的分离及制曲条件的优化谢光杰1，叶碧霞2，左勇2*，张晶2(1.四川化工职业技术学院，四川 泸州 646000；2.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000)对从甜面酱中分离的黑曲霉进行初步鉴定，采用Box-Behnken法优化制曲条件。在单因素试验的基础上，选取制曲温度、湿度及时间为响应因素，以成曲的糖化酶活力为响应值，设计三因素三水平的分析试验，建立回归模型，获得最佳制曲工艺条件为：温度31 ℃、湿度90%、时间57.5 h，在此条
中国调味品 2017年7期2017-08-07
- 酱油制曲研究进展
25000)酱油制曲研究进展谢承佳，庄琪(扬州工业职业技术学院，江苏 扬州 225000)制曲是酱油生产中的关键步骤，对成品酱油的质量有重要影响。文章论述了酱油制曲的研究进展，包括制曲原料、菌种和工艺等，以期为实际工作提供参考。酱油；添加剂；多菌种制曲；米曲霉酱油是我国传统的酿造型调味品，因其味道鲜美、营养丰富广受大众喜爱。酱油酿造有一谚语：一曲、二醪、三熬油，说明制曲是酱油生产的关键步骤。所谓制曲，指的是菌种在适宜的条件下在曲料上扩大培养的过程，分为种曲
中国调味品 2017年6期2017-06-19
- 以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究
制花生酱的双菌种制曲工艺研究张玲*，梁妍，陈善美，张钟(广东石油化工学院 环境与生物工程学院，广东 茂名 525000)以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料，分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据，考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响，并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明：米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44 h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%，此
中国调味品 2017年6期2017-06-19
- 大曲酱香型白酒制曲机械化的研究
)大曲酱香型白酒制曲机械化的研究门延会1，蒋世应1，杜 伟2(1.宜宾职业技术学院现代制造工程系，四川宜宾644003； 2.岷江机械制造有限责任公司，四川宜宾644007)大曲酱香型白酒有其独特的制曲工艺，根据酱香型白酒的制曲工艺，研究其制曲机械化自动控制系统。该系统采用西门子S7-300PLC为主控中心，触摸屏HM I为人机操作界面，变频器等作为系统执行机构，可以时刻监控系统的运行状况并设置所有的运行参数，便于操作者对设备的人性化管理。通过实际现场应用
酿酒科技 2016年12期2016-12-23
- 豆瓣酱制曲工艺条件优化
0640）豆瓣酱制曲工艺条件优化刘云珍，许喜林，刘永琪，刘冬梅*（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510640）以蚕豆瓣为主要原料，以蛋白酶活为评价指标，研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验，对制曲工艺条件进行优化。结果表明，最佳制曲工艺参数
中国酿造 2016年11期2016-12-14
- 双菌发酵豆豉工艺条件筛选
素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比=4∶1,温度30 ℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 mL无菌水和50 g食盐,温度45 ℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。豆豉,制曲,发酵,工艺参数豆豉是我国传统的发酵豆制品,由于其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的喜爱。特别是在
食品工业科技 2016年20期2016-12-09
- 豆渣酶制剂及减时制曲技术在酱油制曲中的应用研究
豆渣酶制剂及减时制曲技术在酱油制曲中的应用研究易九龙，伍加文，田 坡，陈春燕,扈圆舒(广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400)[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂，然后在酱油制曲的过程中添加，研究其对制曲时间、大曲酶活及蛋白质利用率的影响。[结果]试验表明，在第1次松曲时添加5%的酶制剂，大曲酶活提升61%，且制曲时间由原来的44 h缩短至36 h，天然油酿造
安徽农业科学 2016年25期2016-10-18
- 黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究
曲中霉菌筛选及其制曲研究俞剑燊1,3,杨昳津2,3,夏永军2,3,胡 健1,3,方逸群1,3,艾连中2,3*(1.上海金枫酒业股份有限公司,上海 200120;2.上海理工大学 医疗器械与食品学院,上海 200093;3.上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093)摘要：从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR8
江西农业学报 2016年5期2016-03-29
- 全小麦固体制曲条件优化研究
酶制剂的开发中。制曲的目的是使米曲霉在原料上充分生长，分泌发酵所需各种酶类，在后续的发酵中将大分子物质降解成可溶性小分子[1]。在米曲霉分泌的碱性蛋白酶和中性蛋白酶作用下，大分子的蛋白质被降解成多肽和游离氨基酸。因此，蛋白酶活是评价成曲质量的重要指标，会对原料蛋白质利用率和成品质量有重要影响[2]。传统调味品如酱油的主要原料是大豆或者豆粕，近年来利用其他原料制备调味品或呈味基料的研究报道也越来越多，例如夏克胜等[3]利用马氏珍珠贝肉固体制曲制备呈味基料，探
食品工业科技 2015年24期2015-07-25
- 北虫草培养基添加量对酱油制曲及酶活性的影响
前景[2]。酱油制曲的实质是通过培养曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。在酱醅发酵中，蛋白酶分解蛋白质产生的各类氨基酸是酱油的主要呈味物质。糖化酶分解淀粉类物质产生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在较高温度下发生美拉德反应，生成褐色物质，使酱油呈红棕色，可见，酶在制曲过程中起到了很重要的作用[3]。北虫草培养基中不仅含有发酵基质，还含有北虫草中所特有的虫草素、虫草酸、虫草多糖等保健物质[4]。笔者以米曲霉沪酿3.042 单菌种[5]进行酱油制曲，研究北虫草培养基添
湖南农业大学学报（自然科学版） 2015年3期2015-07-13
- 富含游离态异黄酮豆豉的制曲工艺优化
[2]。依据豆豉制曲工艺中所使用微生物的不同，豆豉可分为毛霉、根霉、曲霉和细菌型豆豉[3]。豆豉的发酵过程是利用在制曲过程中由微生物代谢产生的蛋白酶等酶系分解大豆中的蛋白质、淀粉、结合态异黄酮等物质，生成氨基酸、糖和游离态异黄酮等，再经过一些生化反应，从而使豆豉具有独特的风味和营养[4-5]。但目前传统工艺制得的豆豉中游离态异黄酮含量很低，主要是以与糖苷结合态形式存在[6-8]。通过糖苷酶可将结合态的异黄酮水解成的游离态的异黄酮苷元小物质，游离态异黄酮在预
黑龙江八一农垦大学学报 2015年2期2015-03-13
- 从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究
麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究陈清婵，简清梅*，王劲松，孙爱红，李蓉（荆楚理工学院生物工程学院，湖北荆门448000）从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger），对其进行生理效价分析，结果表明，黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强，且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力，适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化，结果表明，在接种量为4%，制曲温度为32℃，制曲
中国酿造 2015年4期2015-01-26
- 4.5万吨酱油车间三种制曲设备选型研究
生物和酶主要通过制曲获得，因此制曲工序是酱油生产过程的关键环节之一。本文就以设计年产4.5万t二级酱油车间制曲设备选型为例，对固定式敞口平面通风制曲池、吊移式加盖曲箱及圆盘制曲设备的科学性、实用性与经济性进行了比较、论证，供业内人士参考。1 三种制曲设备概况随着我国酱油酿造行业的技术进步，制曲设备也在不断推陈出新，20世纪60年代普遍采用传统的盘、匾制曲；70年代初改为平面通风制曲，即固定式敞口平面通风制曲池，比传统的盘、匾制曲有很大的提高；80年代在设备
中国酿造 2014年8期2014-04-12
- 响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺
面法优化郫县豆瓣制曲工艺孟 甜1，黄韬睿1，李玉锋2（1.四川旅游学院烹饪系，四川 成都 610100；2.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039）本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上，选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素，以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值，建立回归模型，并结合实际操作情况，得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间3
食品科学 2014年15期2014-03-08
- 黄酒机械制曲的应用研究
曲是中国黄酒传统制曲工艺的特色[1]。我国明代宋应星在《天工开物》中指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性。麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的糖化生香剂。麦曲的作用有2点：一是利用麦曲中的各种酶（淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶）使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出，转为糖分和氨基酸；二是利用麦曲內蓄积的糖化菌等微生物代谢产物赋予黄酒独特的风味。因此说：麦曲是黄酒酿造的动力，具有“糖化、发酵、提味、增香、成色”功能。麦曲质量的优劣直
中国酿造 2013年6期2013-09-22
- 永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化*
主要研究永川豆豉制曲过程中生物胺的种类和含量的变化，并同时跟踪研究在制曲过程中水分、总酸和氨基酸态氮等基本成分的变化，以期对永川豆豉制曲成熟及豉曲的品质及安全控制提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂本实验所用实验原料为永川豆豉食品有限公司经天然制曲，取自处于不同制曲时间的永川毛霉型豆豉。原料大豆产地黑龙江省。腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺、2－苯乙胺、组胺、酪胺、苯甲酰氯 (纯度98%以上)，美国Sigma公司;甲醇(色谱级)，天津四友精细化工厂
食品与发酵工业 2013年3期2013-05-05
- 酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究
10640）酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究欧阳珊，冯云子，徐欢欢，崔 春*，赵谋明（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律；结果表明：豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势，培养48h后，豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%，豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.4
食品工业科技 2012年7期2012-11-02
- 核桃酱油制曲条件的优化*
083)核桃酱油制曲条件的优化*蔺立杰，赵媛，王建中，王丰俊(北京林业大学食品科学与工程系，北京，100083)以核桃粕为蛋白质原料，中性蛋白酶活力为指标，对制曲工艺进行了研究。通过单因素试验分别研究了核桃粕含量、润水量、蒸料时间、制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响。并在单因素试验的基础上，采用4因素3水平的响应面分析，考虑实际试验条件，得出适宜制曲工艺条件:核桃粕含量55%，润水量113%，蒸料时间32 min，制曲时间32.9 h。在此条件下蛋白酶活力均值
食品与发酵工业 2012年5期2012-09-12
- 豆豉的加工技术
泡→蒸煮→摊晾→制曲→拌料→发酵(1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚,做出的豆豉色黑,颗粒松散,不易发生破皮烂瓣等现象。(2)泡料时,水温控制在40℃以下,用水量以淹过原料为宜。一般浸泡约5小时后,豆粒无皱。如气温在0℃以下时,需适当延长泡浸时间,要求豆粒无皱。(3)常压蒸料。蒸2.5小时左右。(4）将熟料自然冷却到30℃-35℃时,上晒席制曲,曲料堆积厚度为2-3厘米。(5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异,一般为15-21天
现代营销·经营版 2011年2期2011-05-14
- 酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素
50025)酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素马永强1，宫安旭1,*，陈晓昕2，孙冰玉1(1. 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2. 哈尔滨正阳河调味食品有限公司，黑龙江 哈尔滨 150025)在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响，通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间
食品科学 2010年17期2010-10-19