曲糵：曲艺之巅 清香天下

杨海虹

“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂，是中国酒文化的“底色”和“骨架”。千百年来，中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”。不同的“酒曲”，让酒具有不同的风味和特色。因此，“制曲”便成了中国酿酒学研究的重要课题之一，酒曲“曲艺”之说风靡中国酿酒界。中国白酒“曲艺”主要有3种——小曲、大曲和麸曲。

汾酒作为中国白酒“祖庭”，酿酒用的是大曲，其“清香”制曲工艺在中国白酒界堪称奇绝，被称为中国白酒行业的“曲艺之巅”。

汾酒“清香”制曲工艺的第一个不同就是——制曲原料不同。

“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下山丹县和永登县种植的大麦和豌豆。使用祁连山雪融水浇灌的大麦和豌豆，按照汾酒酿酒学6∶4的科学配比制作，可以使曲坯更加紧实。曲中所含健康指标是其他酒曲不能媲美的，产生的清香味和曲香味也是独一无二的。

汾酒“清香”制曲工艺的第二个不同就是——制作3种“酒曲”，即清茬曲、红心曲和后火曲等“汾酒三种曲”。

这3种曲的制作过程基本相同，都要经过9关的把控和历练，分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段。但3者在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成3种不同的酒曲。这3种酒曲按照“四三三”比例在“冷散加曲”配伍时与红糁充分混合，形成配伍好的入缸材料。

白酒专家秦含章从微生物学和中医学角度，对汾酒3种酒曲的配伍比例进行了专门研究，发现3种酒曲的科学配比对人体健康极有好处并保障了汾酒酒体的健康纯正。这3种酒曲在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同，有的使酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。这在整个中国白酒史上是独一无二的——没有哪种香型的酒能够用到如此多种类的酒曲，也没有哪种香型的白酒对“酒曲”的要求如此嚴格。

汾酒“清香”制曲工艺的第三个不同就是——汾酒制曲人的“艺人功底”。

在科技发达的今天，汾酒酿酒学的“制曲之道”依然由汾酒制曲人采用人工操作。这体现了汾酒制曲最讲究的“艺人功底”。千年汾酒传承到今天，积累了不计其数的宝贵经验。汾酒制曲师傅与众不同的技法和细微操作，成就了汾酒“曲”的独一无二。

汾酒制曲“一重排列，二重翻曲，三重控制”。进入汾酒曲房，映入眼帘的是一排排整齐壮观的“曲阵”。地上及每个曲砖之上撒有一层谷糠，而这层层叠叠的曲坯上，还盖有一层调温的被子——苇席。据制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3 600～4 500块曲砖，曲砖间距4～5 cm，行距0.5～1.5 cm，由制曲师傅手工摆放而成。

曲砖的编排造型，类似“古战场”上波澜壮阔的排兵布阵图。随着时间和火候的变化不断调整阵形，由“一字阵”变成“人字阵”，再变成“品字阵”。每一种阵形的打破与重组、变化与调整，都与汾酒酿酒学博大精深的“制曲之道”紧密结合。

汾酒制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火，再到大火、后火乃至养曲、晾曲，每一个阶段对温度和火候的控制都有极致精细的要求，而这些精细操作的依据就是制曲师傅多年的宝贵经验。

单从“卧曲”来讲，从3层加苇杆压曲，到4层加苇杆排列“品字形”，5层抽去苇杆排列“人字形”，直至7层曲坯“人字形”，每一个环节都不能含糊。因为每一层阵形变化和排场设计，都有不同的作用，营造出微生物菌种的生存环境，从而制作出最高品质的曲砖。若其中一个环节出问题，就会影响整个制曲工作，损伤汾酒的“精气神”。

在原料选择、制曲程序和后期养护等方面，汾酒“清香”制曲工艺与其他酒体有着本质区别。汾酒“清香”制曲工艺蕴含着对汾酒“曲块”绿色、健康的运用，使“汾酒曲艺”成为中国白酒行业的一面旗帜。“汾酒曲艺”被称为中国白酒的“曲艺之巅”。