酒曲
- 冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究
产具有重要意义。酒曲微生物区系分为霉菌(糖化)、细菌(产香)和酵母菌(发酵)，其中根霉属为起到糖化作用的主要微生物[3]。通过适宜的方式提高酒曲糖化能力，是当前研究热点之一。研究显示，冠突散囊菌(Eurotiumcritatum)能够分泌淀粉酶，将淀粉分解为小分子糖，供自身生长，且生长条件与霉菌相似[4]。这一生物学性质为E.critatum与根霉属的协同糖化提供了重要的理论依据。此外，E.critatum作为一种益生菌，具有抑菌、降血糖、抗氧化等功效[5
食品与发酵工业 2023年5期2023-03-22
- 解读中国酒曲
——中国农大韩北忠教授团队在国际期刊发表封面文章
读混合发酵剂——酒曲中微生物的组装》（Integrated multi-omics approaches to understand microbiome assembly in Jiuqu,a mixed-culture starter）的封面综述性论文，系统论述了中国酒曲微生物组组装机制、研究现状及发展方向。韩北忠教授多年来致力于用国际化的语言科学系统地传播中国传统发酵食品之“美”。本综述是继2012 年和2016 分别首次用英文发表大曲（Daqu）和
酿酒科技 2022年10期2022-11-08
- 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析
5；2.贵州王茅酒曲研究院有限公司，贵州贵阳 550025)“曲乃酒之骨”，酱香型白酒所使用的培养温度最高可达65 ℃的高温大曲在白酒制作过程中不仅是酿造原料，是酿酒发酵的动力，还发挥着糖化发酵剂、菌种剂等多种作用，为酱香型白酒的风味和风味前体物质的形成做出了很大的贡献。目前，对大曲中风味化合物的研究主要借助HS-SPME-GC-MS 技术，也有学者选择电子鼻与电子舌技术分析大曲中的风味化合物。可以模拟人体味觉感受机制的电子舌技术能评价样品的整体滋味，包括
酿酒科技 2022年9期2022-10-04
- 老家的年味
术秘方，那上好的酒曲，在夏天就已制好。有一种辣蓼草，它的叶子被我奶奶叫作“蓼子葉”，可以用来包酒曲。我奶奶把调配好的酒曲放在升子里，升子里放上蓼子叶，把蓼子的淡红色的花穗和蓼子的嫩叶加上薄荷、香蒿等十几种中草药捣碎，拌在米粉里，然后撒入陈酒曲做发酵的引子，做出来的酒曲就有花的浓香。做好的酒曲放好，平常要用时取出来。把米饭蒸得稍硬一些，放在盆里，一小块酒曲砸成粉状，撒在米饭里拌匀，一个晚上，醪糟酒就做好了。我们老家人不煮稀饭，饭后口渴，烧醪糟酒喝。把玉米用石
青年文学家 2022年10期2022-04-25
- 基于宏基因组学技术的八种中日酒曲微生物多样性对比分析
“曲乃酒之骨”,酒曲中的微生物决定酒曲品质。TANG等[6]利用高通量测序技术分析了小曲中微生物多样性,结果显示葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、根霉属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida)为优势菌属。唐洁[7]利用变性梯度凝胶电泳(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)技术分析了清香型小曲微生物群落结构,结果发现小曲中主要的细菌菌属为乳酸菌属、芽胞菌
食品与发酵工业 2022年5期2022-03-30
- 电感耦合等离子体质谱法测定酒曲中17种矿物元素
风格因酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存、勾兑技术等多方面因素而不同[1-2].酒曲在白酒生产中发挥着极其重要的作用，直接影响白酒的质量.酒曲中存在大量的微生物和微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶和糖化酶等，酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖和氨基酸，而糖在酵母菌和酶的作用下，分解成乙醇即酒精.酒曲是酿造白酒的关键因素之一，近年来，对于白酒酒曲中微生物和理化指标的研究比较多[3-9]，而关于白酒酒曲中矿物元素的分析研究少见报道.本研究
鞍山师范学院学报 2021年6期2022-01-10
- 第二届梁山酒曲协会会员大会在山东梁山召开
日，第二届梁山酒曲协会会员大会在梁山县水浒大酒店隆重召开。参加本次大会的有山东省白酒协会秘书长、省轻工业联合会副理事长蒋彬、梁山县人大副主任崔根博、寿张集党委书记张呈祥等县镇领导，县发改局、工信局、科技局、市场监管局、农业农村局等单位的代表，以及梁山酒曲协会全体会员、新闻媒体记者。大会由寿张集镇党委书记张呈祥主持，他重点简介了梁山酒曲协会基本情况。自2015 年协会成立以来，在质量检测、教育培训、人才引进、营销物流等方面有所作为，为推动行业健康持续稳定发
酿酒科技 2021年10期2021-11-28
- 古人喝什么酒
成能酿造高度酒的酒曲，那么各地酿酒者就会用这种酒曲做成曲母，从而培养出酒度一致的标准化酒曲。由于酒类税收是古代国家财政收入的重要来源之一，当时的官府严格控制酒类的专供、专卖权，其中主要是对酒曲实行专卖。我国历朝官府都有专门的机构来保存、制作和销售标准酒曲。据悬泉置遗址（位于今甘肃省敦煌市）出土的邮驿简牍所记载，该驿站利用从效谷县（今甘肃安西县西）运来的3石（西汉一石约合60千克）酒曲酿出20石酒。可见，西汉时期曲酒已经十分盛行。为什么几乎所有酒曲中都要添加
文萃报·周二版 2021年41期2021-10-31
- 不同地区米酒曲细菌多样性解析及表型预测
441053）米酒曲通常是在特定的生态环境内，用成曲在开放体系中培养生产而成，含有丰富的微生物种类和酶系[1]。米酒曲在米酒发酵过程中起发酵和糖化生香作用，并最终决定了成品酒的产率和品质风味[2]。米酒曲中主要存在霉菌、酵母菌和细菌3个微生物类群，其中霉菌可降解淀粉和发酵糖类等物质，酵母菌可将糖类物质转化成酒精，而细菌则赋予米酒独特的风味品质[3]。按照传统方式制作的米酒曲受“母种”质量的影响较大，加之季节气候、生产和地理环境等综合因素的影响，故而米酒曲的
食品工业科技 2021年20期2021-10-24
- 基于高通量测序技术分析比较南宁和孝感地区米酒曲中真菌多样性
。米酒的品质与米酒曲的微生物群落息息相关，因而有“曲为酒之骨”的说法[5-6]。米酒曲的制作通常是在开放的环境内完成，因而其微生物菌群较为丰富，包含细菌、真菌和霉菌三个类群，其中霉菌分泌的酶可以加速谷物中的淀粉和蛋白质等物质的转化，糖分在酵母菌的代谢下可进一步生成乙醇，而以乳酸菌为代表的细菌类群则对米酒滋味品质的形成具有重要作用[7-8]。近年来，关于米酒曲中微生物多样性的研究卓有成效。向凡舒等[9]对湖北省建始地区米酒曲微生物群落进行研究，结果发现细菌以
中国酿造 2021年9期2021-10-18
- 建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究
质的好坏与所用米酒曲中微生物的构成息息相关，因而自古就有“曲，酒之骨”的说法［2］。近年来，我国学者对米酒曲微生物群系开展了系列研究工作。郝莹［3］和蔡海莺等［4］采用纯培养技术，发现霉菌和酵母菌为陕北和苏州等地区米酒曲中的优势真菌;本研究团队采用变性凝胶梯度电泳和纯培养技术对中国地理标识产品——孝感凤窝酒曲微生物多样性进行了解析，发现乳杆菌属和魏斯氏菌属为其优势细菌属［5－6］。以MiSeq为代表的第二代高通量测序技术，具有检测数据量大和准确快速的特点［
食品工业科技 2021年1期2021-06-22
- PCR-DGGE法分析不同酒曲中细菌多样性*
，山东省曲阜市)酒曲是酿造甜酒酿的糖化剂、发酵剂，酒曲中含有丰富的微生物和酶，因此有“曲是酒之骨”的说法.独特的酒曲微生物群系组成是影响酒类香气物质、营养成份和种类繁多的风味物质的重要原因之一[1-2]，因此对酒曲中微生物多样性的研究有助于了解酒曲风味物质的形成机制.杨春敏等[3]研究海南山兰米酒中微生物多样性发现，酒曲中除含有多种真菌如根霉、曲霉、假丝酵母等外，还含有一些细菌，主要有片球菌(Pediococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、
曲阜师范大学学报(自然科学版) 2021年2期2021-04-22
- 宏蛋白质组学在酒曲酶学及蛋白组成功能研究中的应用
食品工程学院中国酒曲历史悠久，其独特的制作技术可追溯到四五千年前，是世界上最早保存酿酒微生物及其代谢产物的技术。酒曲的发明，是我国古代人民对世界的重要贡献，被称作中国“第五大发明”。中国酒曲种类丰富，包括酿造白酒的大曲、小曲和麸曲以及酿造黄酒的麦曲等。酒曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料，同时也能为酒体提供风味物质和生香前体物质[1]，对酒中的香气和风味物质具有重要贡献，可以说，在一定程度上，酒曲的质量决定了酒的质量。中国酒曲多采用生料制曲，经自然接种，多菌种
食品安全导刊 2020年18期2020-12-03
- 米酒酿造用大米和酒曲的筛选
的风味主要来源于酒曲微生物分解大米产生的多种低聚糖、有机酸等滋味物质和醇类、醛类、酯类等香味物质[1].大米和酒曲作为米酒酿造的主要原料，是酿造香醇米酒的关键.米酒酿造用米，应选择淀粉含量高且支链淀粉含量高的大米.首先，淀粉含量越高，蛋白质、脂肪含量越低，米酒杂味越少.其次，淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉是D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的线性链状分子[2]，分子间结合力较强，水分子无法轻易地通过排列有序的大分子链渗入颗粒内部，而支链淀粉的分子
陕西科技大学学报 2020年6期2020-11-25
- 景泰酒曲儿的艺术形态及传承保护述略
系的桥梁和纽带。酒曲儿是一种为了烘托、融洽饮酒气氛的民歌体裁，世界各地不约而同都有相似的饮酒唱歌习俗。位于甘蒙宁三省交界处的古“丝绸之路”北路重镇的景泰县，存活着这一种别具一格的即兴吟唱饮酒民俗礼仪。景泰酒曲儿又名正路上墩酒曲儿，是景泰民间曲艺中的一朵奇葩，是景泰民间音乐的重要组成部分，是迁徙到白银市景泰县正路镇上墩村的原古河州籍移民传播传承发展而来的。据《积石山保安族东乡族撒拉族自治县志》等史料分析推究，酒曲儿这一民间曲艺形式在古河州至少有上千年历史；又
丝绸之路 2020年1期2020-11-21
- 高通量测序分析五倍子发酵用酒曲与酒糟微生物多样性
记载，如北京用白酒曲，浙江和四川用酒糟，江西用米酒等［1⁃5］，尚无规范化、标准化的百药煎的制备工艺。目前，已有文献对五倍子发酵过程中酒曲的筛选和发酵工艺优化进行了报道［6⁃7］，探讨了绿茶及其不同加入方式对五倍子发酵的影响［8］，而主要辅料酒曲与酒糟的差异性相关研究报道较少，且两者的微生物多样性差异分析尚无报道。传统研究微生物方法多为分离培养法，分离得到的微生物在种类和数量上均有限；随着分子生物技术的发展成熟，尤其是高通量测序技术的研发与应用，已逐步成为
中成药 2020年8期2020-09-15
- 浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
文从浓香型白酒的酒曲、窖泥、酒醅中微生物的构成、特点及其对产品品质的影响等多方面详细介绍了浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究进展。关键词：浓香型白酒;微生物;酒曲;酒醅;窖泥一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也
食品安全导刊·下旬刊 2020年6期2020-09-10
- 宏蛋白质组学在酒曲酶学及蛋白组成功能研究中的应用
关系，是未来解析酒曲中酶和蛋白质的组成及其功能、探究酒中风味物质的产生机理及提升其风味品质的重要手段和研究方向。本文综述了宏蛋白组学的研究方法及策略，介绍了其在酱香高温大曲、清香中温大曲及黄酒麦曲酶学及蛋白组成功能研究中的应用，并对其在酒曲研究中的应用作了展望。关键词：宏蛋白质组学;酒曲;酶学;蛋白质组成及功能中国酒曲历史悠久，其独特的制作技术可追溯到四五千年前，是世界上最早保存酿酒微生物及其代谢产物的技术。酒曲的发明，是我国古代人民对世界的重要贡献，被称
食品安全导刊·下旬刊 2020年6期2020-09-10
- 甜酒酿
一边母亲早已将“酒曲”丸碾碎成粉末。随后，“酒曲”粉小心均匀地倒进了糯米饭内，拌匀，最终盛进一个白瓷的坛子里，压实，上面再撒上一层“酒曲”粉，中间用木棍打出一个孔来，通透到了坛子的底部，再往孔內撒上一些“酒曲”粉。整个过程极具仪式感。“酒曲”粉宛如点石成金的丹，让人很好奇到底是什么。若干年后，才知道，那是一种酵母。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝来，便是酒曲。“酒曲”可将米里面的糖分“逼”出来，形成酒酿。乡下
意林原创版 2020年8期2020-08-31
- 复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化
巨大的应用潜力。酒曲包含多种微生物及杂菌，其中就有根霉、毛霉、犁头霉和酵母菌等[7]。发酵酒营养丰富，天然健康。在酒曲发酵酿酒的过程中，酒曲中的微生物的代谢可以赋予发酵酒特有的风味和口感，还具有一定的食疗功效[8]。本试验对市售的三种酒曲（米酒酒曲、黄酒酒曲、白酒酒曲）进行研究，筛选出感官评价较高的酒曲混合比例及添加量来弥补单一酒曲在口感、风味上的不足，使马铃薯发酵酒的风味更浓郁、更有特色[9-12]。在单因素试验基础上，运用单因素试验和Box-Behnk
中国酿造 2020年3期2020-05-12
- 甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定
自然发酵的过程，酒曲为发酵过程中微生物的主要来源。酒曲起源约6000 年以前的中国，最早的文字记载可追溯到1700 多年前北魏贾思勰的《齐民要术》[3]。我国传统酒曲的制作受使用原料、空气温度和湿度、环境微生物等多种因素的影响，酒曲稳定性很难保证。微生物菌种可谓发酵的灵魂，酒曲中微生物多样性和数量以及微生物互作等对米酒最终的质量、风味和营养功能都有着重要影响[4-5]。不稳定的酒曲意味着发酵米酒品质和风格也无法稳定，因为利用自然界种类和性质未知的微生物进行
食品研究与开发 2019年24期2020-01-01
- 生原料细菌复合生熟两用酒曲用于酿制酱味米酒的试验
生料麸皮根霉复合酒曲应用于熟料酿酒的试验[1]”完成后，已证明了Q303 根霉曲能在新鲜干净的生原料麸皮上生长，同样通过本项目试验以验证新鲜干净的生原料麸皮、米面在水分、温湿度等适宜的条件下是否适合来自茅台大曲中分离的细菌生长。众所周知，酿制茅台酒的大曲原料小麦等一直是采用生料；早年贵州省轻工业科学研究所从茅台酒生产过程中分离、保藏的150 多个菌株中，选用6 株细菌，7 株酵母，再加上河内白曲，运用于生产中分别进行三合一的纯种制曲方式酿制出了麸曲酱香型白
酿酒科技 2019年10期2019-11-12
- 浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响
新工艺白酒生产，酒曲的质量都直接决定着发酵的好坏以及产品质量的优劣。随着现代检测设备的发展和检测手段的多样化，以及白酒酿造工艺水平的不断提高，对制曲工艺也提出了新的要求。目前行业内浓香型大曲的检测方法和检测标准还是具有一定的通用性，方法上分别通过感官辨别成品曲断面情况、菌丝分布形状、曲砖色泽香味，理化指标上分别通过曲砖水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力酯化力等性能指标的检测来对酒曲的质量进行综合判定。从多年实际生产情况来看，目前这种传统经验与理化数据结合的
食品安全导刊 2019年18期2019-09-23
- 江西李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌标准化研究
香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象，对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究，得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。[关键词]特香型酒;酒曲;细菌;标准化中图分类号：TS261.11 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910酒曲中的微生物种类和数量对于整个酿造过程、原浆酒的质量和风味都有很大的影响[1]。由于目前国内还没有比较系统的研究酒曲中主要细菌标准值参考范
粮食科技与经济 2019年10期2019-09-10
- 基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性
为原料和传统凤窝酒曲发酵而成，其酒白如玉液，甜润可口；福建红曲米酒是由糯米和红米为原料，红曲为发酵剂酿造而成，以色红、味醇、香浓著称；信阳米酒由糯米为原料，利用小曲发酵而成，甘饴可口；陕北米酒主要由黄米或小米为原料，与当地酒曲发酵而成，呈黄色，口味略甜且带米酸味。而朝鲜族米酒是一种以粳米或糯米为主要原料，利用当地传统酒曲为发酵剂，经过浸米、熬煮（或蒸米）、糖化、发酵、过滤、调配等工序酿制而成，其乙醇体积分数为4%～6%[2]，口感酸甜可口，但略偏酸，因其酒
食品科学 2019年16期2019-09-06
- 应用Illumina高通量测序技术分析3 种酒曲中微生物多样性
550025）酒曲是在蒸煮的谷物及其辅料上接种或天然定型发酵而成。我国用曲酿酒已有几千年的历史，历代劳动人民传承下来的民间酒曲是我国宝贵的微生物资源，随着科学技术与酿酒业的发展，对酒曲的研究也日益增多[1-2]，酒曲是中国酒酿造的糖化、发酵和生香剂，含多种微生物及其产生的酶，酒曲品质对酒的产率和品质影响极大，故有“曲是酒之骨”之称[3]。贵州省位置独特，少数民族众多，酒文化深厚。很多地区至今保持着传统的酿酒工艺以及传统的酒曲制作技术。传统曲一般是自然接种
食品科学 2019年14期2019-07-26
- 海南山兰米酒酒曲微生物多样性分析*
入口很有质感。甜酒曲是酿造甜米酒的糖化发酵剂，其所含微生物种类十分丰富，组成复杂，微生物间的相互作用使酿造的米酒口感独特，香气浓郁。目前海南山兰米酒多为手工作坊酿制，采用传统制作工艺，微生物种类繁多且不稳定，生产控制主要依靠实践经验，温度、用曲量等控制不好，容易产生苦味，导致不同季节不同批次的米酒质量不稳定，因此研究酒曲中微生物种类、数量、代谢作用及微生物间的相互作用就显得极其重要。大量研究发现酒曲中主要有三大类微生物，即霉菌、酵母菌和细菌。高通量测序技术
食品工程 2019年4期2019-06-18
- 青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究
然健康。使用单一酒曲进行发酵，酒的风味不够浓郁、独特，而采用复合酒曲酿酒可以提升酒的品质，最显著的特征是能够产生更高浓度的挥发性化合物中间产物，产生的香味高于人体感官阈值，从而提高酒体的感官质量[10-13]。研究使用混合酒曲酿造青稞燕麦酒，对市售3种商业酒曲，即白酒酒曲、黄酒酒曲、米酒酒曲进行单因素实验，初选出品质最好的2种酒曲进行混合酒曲发酵。采用根霉曲进行固态糖化，使用复合酒曲作为液态发酵的菌株，同时优化发酵条件，为青稞燕麦发酵酒的研究提供了思路。1
酿酒科技 2019年4期2019-05-05
- 往来千里路常在
？一担三十斤的米酒曲要我自个走乡串户卖完。要我放下书不读如他一样成就一个货郎。我捋了捋思绪，堂哥不带我了，我已跨出了门槛，生活是要继续的，路是要靠自己走的。天已亮了，我硬着头皮挑着两袋米酒曲沿着县城的河道往东，向山深处进军。2收秋后，大别山腹地家家户户都要用新谷自个吊米酒过年，成缸成缸的，无论走进哪个村子哪家，都会飘来米酒的酝香，年景好时，整个冬天山里人都在做一件事——酿酒喝。悲悲欢欢一杯酒，无酒不成年，这是山里的习俗。老米酒成就了我们平畈上人的生意经：要
辽河 2019年4期2019-04-30
- 两种酒曲制备米酒品质对比研究
食疗功效[1]。酒曲是在特定的生态环境中，用成曲作为种子培养制作而成，含有细菌和真菌在内的大量微生物，对米酒品质的形成起着决定性作用[2]，因而有“曲是酒之骨”之称。酒曲在米酒酿造过程中起糖化发酵的作用，酒曲中富集的微生物种类及产生的酶可直接影响发酵酒的品质[3]。因此，不同酒曲发酵的米酒品质会存在差异。盘州彝族米酒采用特色的自制彝族酒曲酿制而成，酒曲中加入多种仅当地生产的中草药及其他材料混合制成，酒曲中微生物种类繁多。酒曲的微生物种类、数量和相互作用对于
中国酿造 2019年3期2019-04-09
- 纯手工酒曲与机械酒曲的米香型白酒品质对比分析
传统小曲有纯手工酒曲和机械酒曲两种，纯手工酒曲在制作过程中属于纯手工开放式操作，易受环境因素和人为因素的影响而感染杂菌，造成酒曲质量下降，从而影响白酒品质，也存在人工耗用量大的缺点[1]。圆盘制曲工艺不仅解决了传统手工酒曲制作中的不足，而且减少了制曲过程中杂菌的污染，获得质量稳定的酒曲，同时，也提高了生产效率，从而得到快速推广[2]。然而，目前在使用这两种酒曲酿造的白酒，对比分析其酒质、出酒率的报道较少。因此，本实验在相同酿造工艺下，对使用这两种酒曲生产的
酿酒科技 2019年3期2019-03-30
- 高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价
很大程度上取决于酒曲质量。酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂[1]。酒曲作为糖化剂，具有丰富的淀粉酶。常见的淀粉酶可分为α-淀粉酶(也称液化酶)、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶(也称γ-淀粉酶，简称糖化酶)和异淀粉酶等[2]。米根霉是大曲中的主要根霉，含有极为丰富的糖化型淀粉酶[3]。黑曲霉是产生葡萄糖淀粉酶的典型菌株，大多数黑曲霉的糖化酶能水解80%以上的淀粉[4]。黑曲霉和米根霉能将淀粉转化为可发酵性糖，是
安徽农业科学 2019年6期2019-03-27
- 长霉的米饭能吃吗
甜酒使用的是自制酒曲，现在已经不多见。它长得像药丸一样，用的时候要先用擀面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，将它和蒸熟温热的糯米搅拌均匀，最后用被子捂起来，放上一两天就可以变成一锅甜得发腻的甜酒了。发酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔细观察，发酵的糯米表面能看见白白的菌丝，有时还能看到微小的黑点，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以产生淀粉酶，将糯米中的淀粉分解成糖，这就是甜酒产生的基本原理。米酒也醉人用传统酒曲发酵甜酒，时间长了会出现
生命与灾害 2019年1期2019-02-15
- 不同培养时期酒曲变化规律研究
是酒之骨”道出了酒曲之于酒的重要性,主要利用相关物料进行微生物生长繁殖、代谢而产生，酒曲质量越优，白酒的质量越好。在酒曲中有丰富的物系、菌系与酶系等，酒曲培养过程是酒曲微生物菌群演变和物质间生化反应的生态变化过程。酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵、生酸、生香剂，从而直接或间接影响文王贡酒的产量、质量及特色。本研究从文王贡酒的酒曲培养入手，采集不同培养时期酒曲，进行相关跟踪调查、检测分析等，考察不同培养时期酒曲有关规律，旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养
酿酒科技 2018年5期2018-05-30
- 米酒酒曲中微生物的研究进展
酒酿、甜酒，是在酒曲的作用下用糯米酿制，具有独特的口感和风味，营养价值高，深受人们喜爱[1]。米酒酒曲中的微生物种类十分丰富，组成复杂[2]，但却能决定米酒的质量，微生物间的相互作用，使酿造的米酒口感独特、香气浓郁，因此，研究米酒酒曲中各类微生物的种类、数量及微生物间的相互作用就显得十分重要，本文对米酒酒曲微生物研究进展进行综述，以促进中国传统米酒的发展。1 米酒酒曲微生物种类和数量米酒酒曲中微生物种类丰富、组成复杂，国内外在酒曲微生物的种类和数量上做了很
现代食品 2018年10期2018-02-14
- 浓香型高温酒曲中蛋白酶产生菌的筛选与鉴定
养基从浓香型高温酒曲中分离得到1株有明显水解圈的蛋白酶产生菌LS-1，经16SrDNA鉴定其为地衣芽孢杆菌；LS-1通过发酵培养提取出粗酶液，其酶活为180U/mL。关键词：酒曲；蛋白酶；筛选；鉴定中图分类号 Q93-31 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）21-0029-03Isolation and Identification of Protease-producing Srains from Luzhou-flavor Liq
安徽农学通报 2017年21期2017-11-21
- 响应面优化烹饪用杏鲍菇醪糟汁工艺研究
W/W)复配作为酒曲，酒曲用量为0.52 g/100 g，杏鲍菇用量为24.5 g/100 g，发酵温度为32 ℃，发酵时间为5.5天。杏鲍菇；醪糟汁；工艺；响应面分析醪糟汁是中国传统民间代表性食品之一，其口味独特，营养丰富[1]。醪糟汁经糯米发酵而成，含有人体所需的蛋白质、氨基酸及微量元素，同时富含低聚糖类、多肽和氨基酸，具有提高免疫力、舒筋活血及养颜益寿等保健功能[2，3]。在许多川味佳肴中醪糟汁是必不可少的调味品，被誉为川菜烹任的“三料(醪糟、豆瓣、
中国调味品 2017年6期2017-06-19
- 种曲微生物技术与酒曲改造
关键词：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶中图分类号：TS261.11 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）04-0232-02自古以来，我国酿酒行业中都将酒曲作为酒水酿造的动力源，它在酿酒过程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在酿制、糖化过程抑或是生成香味等过程，酒曲都发挥多重功效。但是，在制曲期间加强微生物的功效，使具有优势作用的微生物之间可以有效联合，这一点在过去的酿制工艺中很难完成。因此，改造过去的制曲过程具有非常重要的现实
中国科技纵横 2017年4期2017-05-16
- 种曲微生物技术与酒曲改造
关键词：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶自古以来，我国酿酒行业中都将酒曲作为酒水酿造的动力源，它在酿酒过程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在酿制、糖化过程抑或是生成香味等过程，酒曲都发挥多重功效。但是，在制曲期间加强微生物的功效，使具有优势作用的微生物之间可以有效联合，这一点在过去的酿制工艺中很难完成。因此，改造过去的制曲过程具有非常重要的现实意义。1.传统酒曲与微生物在过去，通过酒曲对纯粮进行固态发酵是我国白酒酿造业中使用最普遍的方式。传统白酒生
科学与财富 2017年12期2017-05-16
- 不同酒曲生产小米酒的研究
61006）不同酒曲生产小米酒的研究郭成宇，魏清秀(齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006）采用6种不同酒曲生产小米酒，考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响，并对其进行全营养成分分析。结果表明，最佳酒曲为QDYF-1，其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32 g/L、酒精度为11.2%vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L，碳水化合物含量为12.3 g/10
中国酿造 2017年2期2017-03-16
- 大青叶对酒曲发酵影响的研究
203）大青叶对酒曲发酵影响的研究谷雪峰1，何松贵2，刘幼强2，吴振强1*（1.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510062；2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203）该研究以大青叶作为辅料，探讨添加大青叶对酒曲发酵的影响。结果表明，添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松，有利于发酵过程的通气和传热，发酵后酸度下降。添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长，但抑制细菌和酵母生长，并导致生物活性发生变化，影响效果与大青叶的添加量成正比，当添加量为9%时
中国酿造 2016年5期2016-09-19
- 朱广亮 大炖羊肉离不了葱
烂的中华酒文化。酒曲是一种为了烘托、融洽饮酒气氛的民歌体裁，世界各地不约而同都有相似的饮酒唱歌习俗，在陕西北部的神木县一带尤为繁荣兴盛，它是世世代代当地劳动人民的口头创作，是民间的一种即兴吟唱艺术。“酒曲本是没梁的斗，甚会儿想唱甚会儿有”，神木的酒曲包含着丰富的情感，或寄托、或宣泄、或将自己的肺腑之言引申为歌，歌词通俗易懂、讲究押韵、重视比兴。曲调多为羽、徵、商调式。语言生动、淳朴、自然，多为四句一段或两句一段，唱词大多为临场发挥、即兴编唱。“四方炉台一口
音乐天地(音乐创作版) 2016年3期2016-07-28
- 酒曲中高产蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的筛选与分子鉴定
四川成都65）酒曲中高产蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的筛选与分子鉴定王鹏昊1，关统伟1，邓奥宇1，田蕾2，董丹1，赵小林3 （1.西华大学微生物研究所，四川成都610039；2.四川农业大学资源环境学院，四川成都611130；3.成都蜀之源酒业有限公司，四川成都611335）摘要：白酒酒曲中的蛋白酶和α-淀粉酶在酒类的糖化发酵过程中起到了重要作用，能够有效地水解原料，加快发酵速率。对从酒曲中获得的30株霉菌进行蛋白酶和α-淀粉酶产生菌的筛选，结果表明，产蛋
酿酒科技 2016年6期2016-07-15
- 利用稻壳、喷浆玉米皮、酒糟粉制曲的研究
30%。关键词：酒曲；稻壳粉；喷浆玉米皮；酒糟粉；Q303根霉曲优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1020.006.html。继“利用稻壳、玉米芯、秸秆，等替代麸皮制曲的研究”［1］完成后，稻壳粉与次粉或米糠的配比用于制曲生产已获得了许多厂家的认可，但近来次粉与米糠在市场上不易获取，因而成就了本研究之初衷。本研究沿袭并优选了类似的原料配伍方案
酿酒科技 2016年5期2016-07-14
- 三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较
200041三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较宁准梅1，高冠明2，李爽1，21.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生园食品有限公司，上海 200041摘要：分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒，应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测，并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析，筛选出较佳的酒曲，得出崇明老白酒的主体香气。
工业微生物 2016年1期2016-06-27
- 做酒酿不神秘
，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面加一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释形成的酒。图省事的话，就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是，所有的容器都用水仔細洗干净了，避免杂菌和油污的存在。几天以后（在加水并且保温的条件下两天就够
特别健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 舟曲藏族酒文化与酒歌
酒文化相伴而生的酒曲演唱也是源远流长、经久不衰，且各个区域流传的酒歌不尽相同，从音乐本体到唱词内容都具有鲜明的地域特色。[关键词]舟曲藏族；酒曲；唱词结构；唱词特点；音乐特点舟曲地处白龙江中上游地区，隶属甘南藏族自治州，属于藏汉杂居地，是个以“方言孤岛”著称的地方。现有藏族4.6万人，占全县总人口的34%，主要分布于县域白龙江以南，特别是拱坝河流域分布数量为众。藏族聚居地有巴楞、武坪、插岗、拱坝、曲告纳、博峪6个乡，县城以西的江盘、峰迭、憨班、立节、巴藏、
西北民族大学学报（哲学社会科学版） 2016年2期2016-04-19
- 中国古代酒曲制造发展简述
09）中国古代酒曲制造发展简述王政军 （青岛农业大学图书馆，山东青岛266109）摘要：酒曲是中国古代人民的伟大发明，它使人们能够利用五谷来酿制“天之美禄”的酒。古人用酒曲酿酒有着悠久的历史，在漫长的发展历程中，古人制造酒曲的工艺与技术不断改进，从商代以前的曲糵共存，到周代发展成单用散曲酿制酒、醴，汉代到北魏时期，块曲成为酒曲的主要形式，酒曲的种类更加丰富，《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法，同时“草曲”在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出
酿酒科技 2016年1期2016-03-28
- 《齐民要术》酒曲制作技术的传承与发展
9）《齐民要术》酒曲制作技术的传承与发展李静（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）中国酒曲历史悠久、技艺独特、品种多样。《齐民要术》是我国现存最早的一部系统完整的古代农学名著，其对于传统酿造、制曲技术的记录严谨、科学、完备，是当今制曲技术发展的基石，是宝贵的科学文化遗产。总结、分析了酒曲的原料、制作工艺、微生物组成和现代研究技术进展等，为酒曲的研究及开发利用提供参考。酒曲；《齐民要术》；发展中国酒曲历史悠久、技艺独特、品种多样，是我国最早
酿酒科技 2016年10期2016-03-27
- 雷公山地区苗族传统酒曲植物调查初报
公山地区苗族传统酒曲植物调查初报唐秀俊1杨瑛羚2(1.贵州雷公山国家级自然保护区管理局 雷山 557100;2.贵州民族大学 贵阳 550025)采用植物分类学、参与式和访谈式等调查方法，深入雷公山地区的毛坪、雀鸟、平祥等苗族村寨进行调查。调查显示：雷公山地区苗族酒曲植物种类共有19科28属35种，其中木本植物13科16属21种，草本植物6科12属14种。文中还介绍了酒曲的制作方法和酒曲植物的分布范围；同时提出了对酒曲植物的保护建议。雷公山；苗族；酒曲植物
贵州林业科技 2016年4期2016-03-02
- 曲的历史沿革
种类分为药用曲和酒曲两大类，并重点对神曲系统进行了阐述。结论：发现药用曲和酒曲分离的历史背景为汉代曲饼制作工艺的诞生，具体时间为曲饼诞生到《金匮要略》成书这一段时间内。［关键词］曲；神曲；酒曲；文化［作者单位］成都中医药大学药学院 中药材标准化教育部重点实验室 四川省中药资源系统研究与开发利用重点实验室省部共建国家重点实验室培育基地，四川 成都 611137Tel:18384256675 Email:1253531217@qq.comTel:028-618
中药与临床 2016年2期2016-01-27
- 青海酒曲的保护与传承
【摘要】酒曲是青海省大通地区流传曲艺较广的小曲种，盛行于回、撒拉、藏、土等少数民族。然而由于酒曲的传唱极度缺少群众基础，曾经家喻户晓的酒曲现逐渐被流行音乐所淹没并慢慢消失于餐桌上，这对于青海传统民族民间音乐的发展来说极为不利。本文基于对青海省大通县酒曲传唱的田野调查，粗略探讨酒曲等传统民族民间音乐如何保护与传承，以使其重返百姓寻常生活并得以流传与延续。【关键词】酒曲； 民族民间音乐；保护与传承【中图分类号】K890 【文献标识码】A“大通世界，花儿之乡”—
中国民族博览 2015年7期2015-10-21
- 中温热处理对酒曲害虫杀灭效果的研究
0）中温热处理对酒曲害虫杀灭效果的研究周平1，罗惠波1，2*，黄丹1，邓波3，4，沈才萍3，邬捷峰3，谢军1，杨文斌1 （1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000； 3.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；4.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000）通过设置不同温度和不同时间的热处理条件，研究咖啡豆象、土耳其扁谷盗两种酒曲害虫在裸露条件下和在酒曲介
中国酿造 2015年12期2015-09-09
- 西藏青稞酒曲中真菌的分离与鉴定
000)西藏青稞酒曲中真菌的分离与鉴定郭小芳 王燕鸽 刘 帅 罗开放 张 柯(西藏大学理学院 西藏拉萨 850000)酒曲微生物对酒的产出率和品质有极大影响。研究西藏青稞酒酒曲中微生物的多样性对于高品质青稞酒的开发具有重要意义。取自西藏6个地区的9份民间青稞酒酒曲中分离、纯化得到67株霉菌；观察固体培养特征和显微特征，将这些菌株分为4个属，7个种，分别为总状毛霉(Mucor racemosus)、鲁氏毛霉(Mucor rouxii)、爪哇毛霉(Mucor
西藏大学学报(自然科学版) 2014年2期2014-04-28
- 梦之吟
的报答。梦是一枚酒曲。在追梦的旅途上，发酵，醖酿，曝晒，窖藏，酒曲失去了自我，甘洌的醪醇是对酒曲的犒劳。一抹夕阳漫洒花前，您是那勤恳的老骥。梦是一粒核能，在追梦的旅途上，裂变，聚变，撞击，爆发，原子失去了自我，无比的力量是对原子的礼赞。中国梦，复兴梦，强国梦，追梦百年圆梦在今朝。种子要开花，甘醇醉了天下，原子的力量让世界惊诧。沉睡的猛狮醒来了！
中国农资 2014年48期2014-04-26
- 酒曲生物转化降解河豚毒素的初步研究
白酒酿造过程中，酒曲是用高粱、玉米、大米、大麦、糯米、米粉或麸皮等粮食作物作为原料，加入一定量的母曲，在控制温度和湿度的条件下制成的，其中的微生物主要有霉菌、酵母还有少量的细菌。本研究拟在已建立的离子色谱法定量检测酒曲发酵液中的河豚毒素[5]的基础上，以酒曲为基质，利用酒曲发酵液中微生物种群这一生态体系达到转化降解河豚毒素的目的。1 材料与方法1.1 材料1.1.1 菌株及培养基 黑曲霉（Aspergillus niger BYK0001008）、青霉（P
中国医药生物技术 2013年4期2013-11-30
- 富含γ－氨基丁酸清酒酒曲的研究
γ－氨基丁酸清酒酒曲的研究吴岱熹，吴 非*(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）以筛选出的霉菌和大米为原料制作富含γ－氨基丁酸同时具有较高糖化酶活力的清酒酒曲。通过筛选确定了米曲霉3.800和尚志长香米为最佳组合，并对其酒曲产γ－氨基丁酸条件进行了优化。最终结果为将大米浸泡在含有7.5mg/mL VC和2.0mg/mL L－谷氨酸钠水溶液中一夜后蒸熟，然后将30℃下培养6d的米曲霉3.800以40mg/100g蒸米的接种量接种到蒸米中制作酒曲
食品工业科技 2012年21期2012-10-24
- 污水处理厂污泥酶解溶出有机物试验研究
验方法,污泥投加酒曲后进行厌氧发酵,对污泥酶水解前后的可溶性有机物进行测定,根据测定结果考察污泥酶水解溶出有机物的可行性.从而寻求一种有效技术既能解决低碳源污水处理厂强化生物除磷的碳源问题,又能减少污泥的量,达到污泥减量化、资源化的目的.2 试验方案2.1 试验方法和材料2.1.1 试验方法采用静态实验的方法,在250 mL的锥形瓶中加入适量污泥和酒曲,盖上瓶塞保持厌氧状态,混合摇匀后放置在恒温培养箱中进行厌氧发酵.2.1.2 试验材料泥样:采用的污泥全部
河北建筑工程学院学报 2011年2期2011-10-09
- 酿酒
，一层糯米，一层酒曲，一共要这样放三四层呢！最后加上适量的水，就完成了。一两天，酒坛里的米和酒曲满了起来，都快满到坛口了，这是因为酒曲里的一种细菌让糯米发酵了。这时，就要用木推把米和酒曲推下去，搅拌均匀。又过了两三天，酒变甜了，那是因为糯米中的淀粉发酵变成了糖。再过了几天，酒又不甜了，而且还有了酒味，这是因为糖又变成了酒精。爷爷说等糯米沉到了坛底，把坛口封好，半年后，酒就可以喝了。酿酒真有意思，我学到了许多知识。［简评］本文的素材来自于现实生活。生活是非常
作文世界(小学版) 2008年5期2008-06-26