纯手工酒曲与机械酒曲的米香型白酒品质对比分析

胡志平，柯 锋，叶静萱，朱 思

（广西天龙泉酒业有限公司，广西罗城546400）

米香型白酒是我国传统型发酵酒，清亮透明，入口醇甜甘爽，具有独特的口感及风味。传统小曲是米香型白酒酿造的糖化、发酵和生香剂，是微生物及其生物酶的有效载体，其品质的优劣对米香型白酒的出酒率和酒质影响极大。目前，传统小曲有纯手工酒曲和机械酒曲两种，纯手工酒曲在制作过程中属于纯手工开放式操作，易受环境因素和人为因素的影响而感染杂菌，造成酒曲质量下降，从而影响白酒品质，也存在人工耗用量大的缺点[1]。圆盘制曲工艺不仅解决了传统手工酒曲制作中的不足，而且减少了制曲过程中杂菌的污染，获得质量稳定的酒曲，同时，也提高了生产效率，从而得到快速推广[2]。然而，目前在使用这两种酒曲酿造的白酒，对比分析其酒质、出酒率的报道较少。因此，本实验在相同酿造工艺下，对使用这两种酒曲生产的米香型白酒进行发酵醪及原酒理化检测，通过数据对比，分析其酒质、出酒率的差别，以期对米香型白酒酒曲的选择提供相关依据。

1 材料与方法

1.1 材料

纯手工酒曲、机械酒曲均来自广西天龙泉酒业有限公司。

1.2 仪器与设备

实验主要仪器如表1所示。

表1 实验仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 实验步骤

（1）分别取纯手工酒曲及机械酒曲在相同酿造工艺下进行投料实验，各投料3批（A、B、C为实验组号）。

（2）发酵3 d后，分别取其发酵醪液，进行总酸检测并记录数据。

（3）发酵11 d后，分别取其发酵醪液，进行总酸及酒精度检测，记录数据并进行分析。

（4）发酵12 d时进行蒸馏，对其原酒进行感官评定及各项理化指标检测，记录数据并进行分析。

1.3.2 高度酒感官指标

高度酒感官评定标准参照GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》中高度酒感官标准，见表2[3]。

表2 高度酒感官指标

1.4 基本理化指标的测定

酒精度、总酸、总酯及风味物质的检测方法参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中的方法，即：酒精度检测采用酒精计法；总酸、总酯检测采用指示剂法；风味物质检测采用气相色谱法[4]。

2 结果与分析

2.1 醪液检测数据结果分析

2.1.1 醪液总酸检测结果对比

取发酵3 d的过程醪液和发酵11 d的成熟醪液，由离心机过滤后进行总酸检测。由表3可知，两种酒曲投料的发酵醪液总酸含量均随着发酵时间的延长而升高，且每一组纯手工曲投料的醪液总酸含量均低于机械酒曲投料的；发酵3 d后，3组纯手工酒曲投料的总酸含量在2.77～2.99 g/L之间，而机械酒曲投料的总酸在3.55～3.88 g/L之间；发酵11 d后，纯手工曲投料的总酸含量在3.54～3.84 g/L之间，上升速度较快，最高上升了1.07 g/L，而机械酒曲投料的总酸含量在3.73～3.93 g/L之间，上升速度较纯手工酒曲慢，且最高上升0.33 g/L。

表3 总酸检测结果对比 (g/L)

2.1.2 醪液酒精度检测结果对比

取发酵11 d的成熟醪液进行酒精度检测，其结果如图1所示。由图1可知，两种酒曲的发酵醪液酒精度都达到15.0%vol以上，但3组纯手工酒曲的发酵醪液酒精度均比机械酒曲低，同组比较，纯手工酒曲比机械酒曲酒精度最高低1.7%vol（B组）。

2.2 原酒检测数据结果对比

2.2.1 原酒出酒率结果对比

蒸馏后两种酒曲酿造的原酒出酒率（以65%vol计）见表4。由表4可知，纯手工酒曲出酒率在62.92%～64.38%之间，机械酒曲出酒率在63.24%～64.77%之间，机械酒曲出酒率整体趋势较稳定。同组比较，纯手工酒曲比机械酒曲的出酒率最高低1.57%（C组）。

2.2.2 感官质量评定结果对比

感官质量评定结果由品酒员参照国家标准综合得出，结果见表5。由表5可知，机械酒曲的香味及口感要优于纯手工酒曲，且符合国家标准高度酒的优级标准。

图1 酒精度对比

表4 出酒率检测结果对比 (%)

2.2.3 原酒理化指标检测结果对比

原酒的理化指标直接体现原酒的质量，结果见表6。由表6可知，在原酒酒精度上，3组实验结果均为机械酒曲高于纯手工酒曲；在原酒总酸含量上，机械酒曲除B组与纯手工酒曲一致外，其余均低于纯手工酒曲，但其差值不大；在原酒酯类风味物质上，纯手工酒曲的总酯、乳酸乙酯含量均明显优于机械酒曲，乙酸乙酯除B组与机械酒曲一致外，其余略高于机械酒曲；棕榈酸乙酯含量两者一致；在原酒醛类风味物质上，机械酒曲乙醛含量明显高于纯手工酒曲，而乙缩醛除B组外，均高于纯手工酒曲；在原酒醇类风味物质上，两种酒曲的β-苯乙醇含量一致，其中，有2组纯手工酒曲的异丁醇高于机械酒曲，其他醇类物质含量没有明显区别；在原酒卫生指标上，纯手工酒曲杂醇油含量除A组外，其余均高于机械酒曲，而甲醇含量两者没有区别。

表5 感官质量评定

3 结论与展望

3.1 结论

发酵过程中，从发酵醪总酸含量看，机械酒曲的发酵醪总酸含量上升速度较为平稳，而纯手工酒曲的总酸含量上升速度较快，因此，使用机械酒曲投料比纯手工酒曲更容易控制发酵醪酸度的变化；从发酵醪液的酒精度看，机械酒曲明显高于纯手工酒曲，表明其酒曲微生物对大米淀粉的利用率更高，发酵更完全。从出酒率看，机械酒曲要高于纯手工酒曲且更稳定，保证了生产效率；从原酒理化指标上看，机械酒曲的原酒酒精度、醛类风味物质及卫生指标要优于纯手工酒曲，但在总酸和酯类风味物质含量上，机械酒曲均比纯手工酒曲低，但在感官上，机械酒曲的香味及口感要优于纯手工酒曲，且达到高度酒优级标准，说明机械酒曲的总酸、酯类物质含量虽较纯手工酒曲低，但其酸酯比例协调，酒体整体品质较纯手工酒曲高。

表6 理化指标检测结果对比

3.2 展望

本实验通过对比分析两种酒曲的发酵过程控制情况、原酒感官及理化指标数据，以确定机械酒曲在米香型白酒中的应用。但在此次实验中，机械酒曲在总酸及酯类风味物质含量上低于纯手工酒曲，而总酸和酯类物质的含量与发酵过程各关键点的控制有很大的关系，因此，在后续实验需再次对比分析两种酒曲在酿造过程发酵状态的差异，以提高机械酒曲总酸及酯类物质的含量并保证其酒体口感协调。