长霉的米饭能吃吗

钟 凯

传统发酵工艺

中国人很早就掌握了微生物发酵的技术，酿甜酒已有上千年的历史，古文中的“醴”即甜酒之意。还记得小时候父母做甜酒使用的是自制酒曲，现在已经不多见。它长得像药丸一样，用的时候要先用擀面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，将它和蒸熟温热的糯米搅拌均匀，最后用被子捂起来，放上一两天就可以变成一锅甜得发腻的甜酒了。

发酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔细观察，发酵的糯米表面能看见白白的菌丝，有时还能看到微小的黑点，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以产生淀粉酶，将糯米中的淀粉分解成糖，这就是甜酒产生的基本原理。

米酒也醉人

用传统酒曲发酵甜酒，时间长了会出现很重的酒味，这是怎么回事呢？

传统酒曲中通常混有天然酵母，随着发酵产生的糖分逐渐增多，酵母就活跃起来。

酵母可以产生酒化酶，将葡萄糖变成乙醇（酒精），这是甜酒中酒味的主要来源。

如果乙醇继续积累，根霉就会失去生存空间，于是甜味渐渐被酒味取代，甜酒就变成米“酒”了。蒸馏酒出现之前，人们喝的酒很多就是这种，其酒精度可以到十来度，和红酒相当。但由于口感甘甜，具有很强的迷惑性，一不小心就会喝多。

武松在景阳冈上连喝的十八碗酒，估计就是这类酒吧。

现代发酵工业

传统发酵工艺存在一些无法解决的问题，比如发酵的“火候”不易掌握，甜酒的品质不太稳定。

此外，如果酒曲或者制作过程被其他微生物污染，就容易产生不良后果。比如污染醋酸杆菌会使甜酒发酸，污染了其他青霉、曲霉，可能出现五颜六色的菌斑。

目前，商品化的甜酒曲是从许多传统酒曲中分离纯化的根曲霉，而且这些菌种经过现代发酵工业的筛选和改良，分解淀粉的效率更高。

由于没有酵母和杂菌半路截和，因此用这样的酒曲做出来的甜酒味道纯正，品质稳定，几乎没有酒味。

虽然家庭制作过程仍然可能被杂菌污染，但只要多给一点酒曲，让根曲霉占绝对多数，就不用担心了。

寻找儿时的味道

有朋友告诉我，虽然商品化的甜酒曲使用方便，但总觉得没有老家的传统米酒好吃。其实这个感觉很对，由于菌种单一，因此它发酵的甜酒风味也比较单调。

而传统酒曲除了主要的霉菌和酵母，还有其他许多微生物。比如乳酸菌在发酵过程中产生的少量乳酸可以和酵母产生的乙醇生成有香味的酯类物质，它还能产生乙醛、双乙酰（奶油味）等小分子。这些复杂的发酵产物使传统甜酒的风味更饱满，或许这才是你心中“儿时的味道”吧。

现在有些甜酒发酵的时候使用的就是混合酒曲，即多种商品化酒曲混合使用或加入传统酒曲，也是为了增强风味感。

还有一个重要的知识点，传统观念里孕妇、产妇要喝甜酒（米酒）。这个说法在过去可能有一定道理，因为营养缺乏，喝一碗醪糟鸡蛋汤，当然有“补”的作用，但现在这个观念应该改改了。如果用商品化的甜酒曲，几乎不产生酒精，孕产妇可以放心吃。如果用传统酒曲则建议别吃，因为酒精可以通过胎盘或母乳危害孩子的发育和健康。