米酒酒曲中微生物的研究进展

◎ 谢作蓉，罗嗣佳妮，刘江玲

（1.海南省食品检验检测中心，海南 海口 570311；2.景德镇学院，江西 景德镇 333000；3.海南黎家美民族文化发展有限公司，海南 海口 570311）

米酒，又叫酒酿、甜酒，是在酒曲的作用下用糯米酿制，具有独特的口感和风味，营养价值高，深受人们喜爱[1]。米酒酒曲中的微生物种类十分丰富，组成复杂[2]，但却能决定米酒的质量，微生物间的相互作用，使酿造的米酒口感独特、香气浓郁，因此，研究米酒酒曲中各类微生物的种类、数量及微生物间的相互作用就显得十分重要，本文对米酒酒曲微生物研究进展进行综述，以促进中国传统米酒的发展。

1 米酒酒曲微生物种类和数量

米酒酒曲中微生物种类丰富、组成复杂，国内外在酒曲微生物的种类和数量上做了很多研究，主要包括霉菌、酵母菌和细菌3大类。李福荣等曾报道米酒中微生物总数约为2.0×108个/mL，其中酵母菌约3.0×107个/mL，数量最多，其次是霉菌2×103～3×103个/mL，细菌则为 0 ～ 102个 /mL[3]。

1.1 米酒酒曲中的霉菌

霉菌在米酒酒曲中主要起糖化作用。研究者通过对孝感米酒菌株的分离与鉴定，表明其中根霉菌群占绝对优势，并将其他菌群的繁殖控制在一定的范围内[4]。王卫等通过对霉菌的18S rRNA进行扩增和测序比对，鉴定米酒酒曲的霉菌主要是米根霉[5]。王艳萍等从米酒菌群中分离出1株霉菌，初步鉴定为毛霉属[6]。

1.2 米酒酒曲中酵母菌

酵母菌的大量繁殖主要在米酒发酵糖化作用过后，曾令琴等通过对比不同酒曲酵母的特点，研究其发酵特性，为米酒酒曲中酵母菌的研究积累了经验[7]。单艺等从云南米酒中分离得到16株酵母菌，最终筛选出理想的米酒酵母菌种，可增加米酒生产中的香味[8]。尹峻峰等利用细胞融合技术得到了1株可用于米酒工业化生产的酿酒酵母，具有耐高温、耐较强pH及酒精的特性[9]。宁洁等通过对酵母菌的产香味及耐酒精度进行筛选，最终得到1株优质米酒酵母菌[10]。

1.3 米酒酒曲中细菌

对米酒酒曲中的细菌研究主要为乳酸菌，乳酸菌是常用的益生菌，会影响米酒的风味和香味[11]。蔡浚泽等从米酒中分离出41株乳酸菌，通过产酸、产乙醛和双乙酰的实验，筛选得到的有益乳酸菌可应用于米酒生产[12]。乳酸菌具有多种益生功能，可产生抑菌物质，延长米酒保质期，但也不宜过多，否则会造成米酒过度酸化变质变味。

2 米酒酒曲中菌群组合研究

近几年，对米酒酒曲中微生物菌群组合的研究成为了解米酒发酵过程中各菌种生长情况的一种途径[13]。初期发酵霉菌繁殖旺盛，主要起糖化作用，随着发酵时间的增加，霉菌分解淀粉产生大量糖，随后酵母菌数量占优势，乙醇的不断积累，霉菌的生长环境破坏，数量减少。向文良等研究表明，利用16S-23S r RNA ITS AFLP指纹图谱技术，随着酒曲的接入，四川传统米酒发酵过程中其中微生物种类和数量伴随米酒理化因子进行动态[14]。

3 展望

米酒以其诱人口感和丰富的营养价值深受人们的喜爱，市场开发潜力巨大。米酒酒曲是决定米酒质量的关键，对米酒酒曲微生物的菌群组成分析是米酒酒曲研究的重要内容，对米酒酒曲的微生物菌群及变化规律的了解，可用于米酒酿造过程的调控[15]。传统分离、培养、鉴定方法耗时耗力，分子生物学技术的发展可以从基因的角度对米酒酒曲的微生物进行系统分析，监控微生物菌群变化规律，能更准确地分析和了解米酒酒曲中微生物的组成和相互作用[16]，从而促进中国传统米酒的发展。