香蕉番茄冰淇淋的研制

◎ 郭利芳，赵 勇，马 玲，冉 娜，王宇鸿

（1.海南职业技术学院热带农业技术学院，海南 海口 570216；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

冰淇淋是一种营养丰富、味道鲜美的夏季消暑食品，因而受到了人们的喜爱。随着人民生活水平的提高，为了克服传统冰淇淋脂肪含量过高、易导致肥胖症的缺陷，冰淇淋由以前单纯的解暑止渴功能发展成营养保健型或复合型食品[1-2]，特别是近年来水果、蔬菜及其他活性物质用于冰淇淋中，更增强了它的保健作用。在这些特色冰淇淋中，虽然由于奶油用量减少，冰淇淋风味降低，但果蔬本身所特有的清香以及其它食品香味的补充形成了新的特色[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）原料。鲜乳、鸡蛋、白砂糖、西红柿、香蕉、人造奶油、单甘酯、麦芽糊精和明胶，均为市购。

（2）设备。冰淇淋机、高压均质机、榨汁机、电炉、电子天平。

1.2 工艺流程

香蕉番茄冰淇淋工艺流程如图1所示。

图1 香蕉番茄冰淇淋工艺流程图

1.3 冰淇淋的评分标准

本试验对冰淇淋的评分标准采用了组织、色泽、滋味、气味4个指标，评分标准见表1，总分100分。

表1 冰淇淋的评分标准表

1.4 试验设计

本试验设计安排了4组单因素试验，即鸡蛋添加量对冰淇淋口感的影响、白砂糖添加量对冰淇淋口感的影响、番茄汁添加量对冰淇淋色泽的影响、香蕉浆液添加量对冰淇淋气味的影响，以及四因素三水平的正交试验。通过单因素试验确定鸡蛋、白砂糖、番茄汁、香蕉浆液添加量的大致范围，采用正交试验得出冰淇淋的最佳配方组合，再与感官评分最高分得出冰淇淋的最佳配方组合做对照试验。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋添加量对冰淇淋口感的影响

该试验分5组，每组以1000 g牛乳为试验材料，加入6%人造奶油、1%单甘酯、2%麦芽糊精、0.47%明胶、16%白砂糖、10%番茄汁、8%香蕉浆液，经过调配、均质、老化、凝冻后进行感官评定，确定鸡蛋添加量范围，结果见表2。

表2 鸡蛋添加量对冰淇淋口感的影响表

由表2可知，鸡蛋添加量为20%时，冰淇淋口感细腻，无冰晶。当添加量少于20%时，产品口感粗糙，含有冰晶；但添加量多于20%时，口感细腻，无冰晶。考虑到经济成本，所以选择20%的鸡蛋添加量。因此，选择16%、20%、24%鸡蛋添加量进行正交试验。

2.2 白砂糖添加量对冰淇淋口感的影响

该试验分5组，每组以1000 g牛乳为试验材料，加入6%人造奶油、1%单甘酯、2%麦芽糊精、0.47%明胶、20%鸡蛋、10%番茄汁、8%香蕉浆液，经过调配、均质、老化、凝冻后进行感官评定，确定白砂糖添加量范围，结果见表3。

表3 白砂糖添加量对冰淇淋口感的影响表

由表3可知，白砂糖添加量少于16%时，冰淇淋稍有甜味，但白砂糖添加量多于16%时，甜味过重，所以选择添加16%白砂糖时，冰淇淋甜味适宜，而且甜而不腻。因此，选择白砂糖添加量为14%、16%、18%进行正交试验。

2.3 番茄汁添加量对冰淇淋口感的影响

该试验分5组，每组以1000 g牛乳为试验材料，加入6%人造奶油、1%单甘酯、2%麦芽糊精、0.47%明胶、20%鸡蛋、16%白砂糖、8%香蕉浆液，经过调配、均质、老化、凝冻后进行感官评定。番茄汁添加量及感官评定结果见表4。

表4 番茄汁添加量对感官的影响表

从表4可知，当番茄汁添加量少于10%时，冰淇淋稍带淡淡红色，有轻微的番茄酸甜味，随着番茄汁添加量的增加，冰淇淋的色泽和味道都有所好转；当番茄汁添加量达到10%时，冰淇淋红色适中，番茄的酸甜味适宜，但添加量多于10%时，冰淇淋的色泽逐渐变深，番茄的酸甜味过浓。因此，选择番茄汁添加量为9%、10%、11%进行正交试验。

2.4 香蕉浆液添加量对冰淇淋口感的影响

该试验分5组，每组以1000 g牛乳为试验材料，加入6%人造奶油、1%单甘酯、2%麦芽糊精、0.47%明胶、20%鸡蛋、16%白砂糖、10%番茄汁，经过调配、均质、老化、凝冻后进行感官评定。香蕉浆液添加量及感官评定结果见表5。

表5 香蕉浆液添加量对感官的影响表

由表5可知，当香蕉浆液添加量少于8%时，冰淇淋无香蕉味，口感粗糙；但是当添加量多于8%时，香蕉味过重，口感黏稠，所以香蕉浆液添加量为8%时，冰淇淋具有浓郁的香蕉味，口感适中。因此，选择香蕉浆液添加量为7%、8%、9%进行正交试验。

2.5 最佳配方的选择

对鸡蛋、白砂糖、番茄汁、香蕉浆液的最佳添加量采用了四因素三水平的正交试验[4]，试验因素水平见表6，结果见表7。

表6 正交试验因素水平表

表7 香蕉番茄冰淇淋的正交试验表

根据极差R可知，A、B、C、D四因素对冰淇淋感官评分影响的顺序为白砂糖、香蕉浆液添加量影响最大，而鸡蛋、番茄汁添加量影响最小。

根据感官评分最高分，得出冰淇淋的最佳配方组合为A2B2C1D3。根据每个因素各水平的最大k值，得到冰淇淋的最佳配方组合为A2B2C2D3，与感官评分最高分得出冰淇淋的最佳配方组合不一致，对两个最佳配方组合做对照试验，结果见表8。

表8 对照试验表

从表8得出，香蕉番茄冰淇淋的最佳配方为A2B2C2D3。所以冰淇淋的最佳配方为以1000 g鲜奶为原料，鸡蛋20%、白砂糖16%、人造奶油6%、单甘酯1%、麦芽糊精2%、明胶0.47%、番茄汁10%、香焦浆液9%。