黄瓜、胡萝卜、番茄复合饮料的研制

尚天翠

摘 要：以黄瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁为原料研制复合汁饮料，筛选最佳配比以及稳定剂，结果表明，产品的最佳配方为：黄瓜汁35%、胡萝卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%;稳定剂选用0.01%CMC-Na（羧甲基纤维素-钠）和0.01%海藻酸钠;杀菌条件：121℃下，15s。

关键词：番茄汁;胡萝卜汁;黄瓜汁;复合蔬菜汁

中图分类号 TS275.4文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）20-0130-02

Abstract：This paper studied on the extraction methods of cucumber juice，carrot juice，tomatojuice juice and the methods of complex juice，and dissussed that affect the status of products and organizations and style factors. The result that the best combination of cucumber，carrot and  tomato is 35% of cucumber，25% of carrots，10% of tomatoes，7% of Sugar，And 0.01% sodium carboxymethyl cellulose and 0.01% sodium polymannuronate were selected as stsbilizers，in 121℃，sterilization 15s.

Key words：Tomato juice;Carrot juice;Cucumber juice;Complex vegetable juice

复合蔬菜汁饮料相比于普通的饮料，含有更丰富的营养价值和更多的保健功能。研究表明，蔬菜汁不仅能提供人类所需的基本维生素、矿物质含量等，而且能防治各种疾病的发生，提高人体机能的免疫能力和延缓衰老等作用[1-4]，深受市场和消费者的青睐。

黄瓜、胡萝卜、西红柿在人们的日常生活中都是最普遍食用的蔬菜，全国各地均有着广泛种植，采摘也比较方便。研究表明，黄瓜具有抗肿瘤、抗衰老、消炎、降血糖等功效[5];胡萝卜具有益肝明目、抗过敏、预防感冒、增强免疫功能、防止血管硬化、降低血压及减少心脏病等功效[6-7];番茄富含各种维生素，具有生津止渴、开胃消食、防癌、降压降脂等功效。为此，笔者选取黄瓜、胡萝卜、西红柿为主要原料，通过正交试验选择最佳的复合饮料配方，为其开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 新鲜黄瓜、胡萝卜、番茄（均购于伊宁市农四师农贸市场）、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、海藻酸钠、琼脂、抗坏血酸、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸，氯化钠、氢氧化钠、草酸、2，6-二氯靛酚钠。

1.2 试验仪器 组织捣碎匀浆机A-88（金坛市正基仪器有限公司），WYT-5型手持糖量折光仪（上海大庆光学仪器厂），PHS-3D pH计（上海精密科学仪器有限公司），榨汁机HR1821（永康市江南食品机械厂），HH-S8数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂），电子天平（0.1 mG-220G）。

1.3 试验方法

1.3.1 榨取番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜复合汁的工艺 工艺流程如下：

选料→清洗→切片→→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁[8];

胡萝卜→原料挑选→清洗→蒸汽保温→去皮→修整切分→热烫（软化）→破碎打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁[9];

新鲜番茄→挑选→清洗→预煮→榨汁→过滤→番茄汁[10];

3种原汁混合→调配→装灌→杀菌→冷却→产品。

1.3.2 正交试验 选取黄瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁、白砂糖4个因素为考察对象，根据色泽、组织状态和风味为指标，每因素各取3个水平，进行L9（34）正交试验（表1），确定配方。

1.3.3 稳定剂筛选方案设计 选用琼脂、CMC-Na、海藻酸钠作为稳定剂，对单一稳定剂和复合稳定剂的选用组合及用量开展比较试验。通过对饮料的色泽、滋味、状态的感官评价，确定最佳的稳定剂及其用量。

1.3.4 感官评价方法[6] 在室温下请10名评鉴人员对调配样品进行品尝打分，按感官评价标准对样品的色泽、组织状态、滋味、香味等进行综合评定打分，确定最佳配方组合。

2 结果与分析

2.1 复合汁配方的确定 通过正交试验及极差分析可知（表2），4个因素对产品质量均有不同程度的影响，影响复合饮料质量因素的大小排序为A>B>D>C，即黄瓜汁添加量>胡萝卜汁添加量>番茄汁添加量>白砂糖添加量;最佳配方组合为A2B2C3D1，即黄瓜汁35%、胡萝卜汁25%、白砂糖7%、番茄汁10%。

2.2 稳定剂的选择 为防止复合汁出现较高的分層沉淀现象，使其保持原有的风味和色泽，采用琼脂、CMC-Na、海藻酸钠单一稳定剂进行稳定效果试验和复合稳定剂的稳定效果试验，结果见表3、4。从表3、4可以看出，单一的稳定剂分层和沉淀现象较严重，久置影响复合汁的口感，而CMC-Na和海藻酸钠以1∶1体积配制复合汁时稳定性达到最佳，状态均匀，口感佳，效果较好。

3 结论

本次研究结果表明：黄瓜汁35%、胡萝卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%时，复合汁的口感、色泽最好;CMC-Na与海藻酸钠复合稳定剂体积分数均为0.01%时稳定效果最佳，具有三者独特的风味，色泽均匀，营养丰富，稳定性较好。

参考文献

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[4]范霄晗.木瓜、胡萝卜、蜂蜜复合饮料的研制[J].现代食品，2017（22）：90-92，102.

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[6]徐君飞，耿倩.南瓜-胡萝卜-西红柿复合澄清蔬菜汁饮料的研制[J].食品研究与开发，2015，36（22）：56-60.

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[8]刘世民，刘岩.黄瓜饮料的研制[J].粮油加工与食品机械，2003（10）：91-92.

[9]钟宝，郭昊润，冯东华，等.红枣胡萝卜复合营养饮料的研制[J].吉林农业科技学院学报，2015，24（4）：33-36.

[10]杨和利，孟俊焕，刘敏.西瓜番茄胡萝卜汁的研制[J].食品工程，2006，9（3）：61-63.

（责编：张宏民）