曲好酒才香

李寻 朱剑 张旋 惠荣 胡纲

和很多酱香型酒厂一样，湄窖湄潭酱香酒也有自己的专门制曲车间，制曲基本上依靠人工制曲，而且踩曲的都是女工。关于女工踩曲，网上有不同说法，可能是近十来年才推广的。据二十世纪六十年代的老照片反映，当时是男工踩曲。但现在，确实有不少酒厂使用女工踩曲。人工踩曲一天能生产多少？能否满足现在的生产要求？说实话，对这些问题，记者是有所怀疑的。

2023年3月26日，在参加湄窖建厂70周年纪念大会时，我们第一次参观了湄窖的制曲车间，看见确实有五、六名女工在踩曲。我们心里有疑问：这是不是重大活动时的表演项目。4月6日对湄窖酒业进行深度采访时，便提出再去制曲车间进行专门采访，酒厂同意了我们的要求。到了車间深入了解后，发现人工制曲是日常的工作流程，踩曲的仍是那些女工。两位年长一些的是车间主任丁志分和肖周琴，年青的女工只有20岁出头。一个班组一天要完成14吨的踩曲任务，平均下来每个人要踩200块曲左右，属于强体力劳动。我们实地观察她们踩曲的动作，娴熟且快速，只有这种强度才能完成任务。当然，要完成任务，还得靠流水线式的作业，踩曲的女工只负责踩曲，搬曲、运曲、码曲又是另一拨工人。总之，劳动量是巨大的，但在这个场地和人员水平上，能完成其设计产能。酱香型白酒的附加值高，在某种程度上和保留着大比例的手工劳动有关，从制曲车间到酿造车间，都能看到汗流浃背的工人在劳动，汗水灌溉出来的酒和机械化、自动化设备生产出来的酒，只要用心去体会，就会感受出不同的价值。

本刊记者（以下简称“记”）：丁主任、肖主任你们好，请问你们参与制曲工作多少年了？

丁志分主任（以下简称“丁”）：我们是同一时间来的，制曲已经10年了。我之前是在茅台201厂工作。以前我们都是外出打工，是因为酒厂征用地方才回来进厂从事酿酒。

记：你们都是习水人？那酒厂的制曲工艺是跟习水的工艺一样，还是跟茅台一样？

丁：相对来说都差不多，我们都是根据传统的工艺来做的。

记：那你们现在制作的是包包曲？制作的曲块有多重？曲块原料是纯小麦？

丁：我们叫“龟背形”，我们制的曲块四边紧、中间松要踩成龟背形。一块曲11公斤左右，一般都要求10.8公斤以上。

肖周琴主任（以下简称“肖”）：我们制曲配料表里还有母曲，主要是小麦。曲块体积37*28*6cm（龟背高度12～14cm），一般不能超高。

记：母曲是放多少？3～5%？

肖：按工艺要求来做，但需要因地制宜。

记：咱们这里的配料和茅台、习水都有差别？

肖：相对来说是差不多的。

记：湄窖建厂70周年时我来酒厂参观后，在网上发了一个视频，说湄窖的酱香大曲重11公斤左右，有人留言说你们家的曲是用铁制的吗？怎么这么沉？书上说的都是5公斤左右，我可以在现场测量一下吗？

丁：当然可以，我们这里是有秤的（测量结果为11.25公斤）。

（我们读周恒刚先生的书《古今酿酒技术》，书里介绍酱香高温大曲是5公斤，但是在湄窖制曲车间里，车间丁主任告诉我们是11公斤左右。我请她们将秤搬了出来，现场称重确实是这样。）

记：曲块需要晾多久才会挪到曲房？

肖：凭借感官来判断，用眼睛看，感觉按着是紧的话就可以收了。摊晾的时间太长，水分就会流失得太多。现在这里摊晾的曲块还不行，等中午吃饭回来就可以收到曲房里了。一般情况下我们是不停机的，从早上七点工作到到下午三点左右。

记：为什么下班这么早？三点以后就不做了？

肖：从早上七点到下午三点这个时间已经很长了，踩曲工人一直在动，对体力消耗很大。下午天气也不适合工作了，容易中暑，前几天天气比现在热，我们早上来的话都会开风扇。

记：这个车间制曲设计产能是多少？

肖：我们每天大概生产新曲14吨以上，一年产量大概是3000多吨。因为这个也要按轮次来做，按轮次的话一个周期需要40多天，夏天周期短一点，冬天相对来说温度低一点，曲块干得慢一点。

记：你们是两个班轮换一天生产14吨新曲吗？

肖：一个班，6个人左右。

丁：这里只是踩曲，之后会有人负责装仓发酵。

记：曲块发酵时间是多久？

丁：看温度，一般是7天之后进行翻仓，翻两次仓后再放置一个礼拜。也就是一个月左右。

记：翻仓时要看曲块“穿衣上霉”情况吗？

丁：看发酵情况，首先要看温度升起来没有，高温大曲要升到65℃。

记：曲块就是在旁边的曲房发酵吗？曲块发酵好之后再放到曲房吗？

丁：我带您参观一下。往前走是草房。这是装仓，将曲块放在里面进行发酵，这是第二个环节。

记：曲块上面不盖东西吗？

丁：要的，布在旁边放着。

记：这里面如果发酵好了，再放到别的曲房或者储库吗？

肖：先放在这里发酵一个星期，然后翻，将里面的往外翻，外面的往里放，让受温均匀。

记：这一个曲房能堆多少曲块？完全发酵好了之后放到哪里？

肖：这种大小的曲房，就是放一天的产量14吨，有时还会多一点。

丁：完全发酵好的放到我们的干曲仓。

记：我进来怎么没有看到曲虫？去别的酒厂，他们曲虫很多。

丁：有的，今天天气凉快，像前两天暖和曲虫就多。

记：成品曲在这里还需要放多久？

丁：这些曲块已经放了两个月了，按工艺要求需要放3～6个月。

记：现在车间用的就是你们自己的曲吗？

丁：已经用了几次了。

记：踩曲是女工，那搬曲不会还是女工吧？

丁：我们已经找男工负责搬曲了，太重了，一车曲也有几百斤，女工从事不了。

记：感谢丁主任、肖主任接受我们此次采访。Ω