黄酒机械制曲的应用研究

汪建国，贡培忠，甘莆兵

（苏州市新同里红酒业有限公司，江苏 吴江 215235）

以麦制料，生水拌麦，麦片制坯，自然网络微生物，低温培养，高温转化成曲是中国黄酒传统制曲工艺的特色[1]。我国明代宋应星在《天工开物》中指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性。麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的糖化生香剂。麦曲的作用有2点：一是利用麦曲中的各种酶（淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶）使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出，转为糖分和氨基酸；二是利用麦曲內蓄积的糖化菌等微生物代谢产物赋予黄酒独特的风味。因此说：麦曲是黄酒酿造的动力，具有“糖化、发酵、提味、增香、成色”功能。麦曲质量的优劣直接影响到黄酒的质量和产量，而且对黄酒的风味起着举足轻重的作用，故被称为“酒之骨”。

自然培养的麦曲包括踏曲（有称闹箱曲或块曲）、挂曲和草包曲等。黄酒的制曲时间一般在农历八月至九月间，此时正当桂花盛开，桂香四溢的季节，故在行业内习惯把这段时期制成的曲称为“桂花曲”。挂曲的制作方法与踏曲基本相同，主要的不同之处在于将切好的曲块悬挂在室内梁上进行培养。草包曲就是将曲块用稻草捆扎起来培养，后因受长杆稻草来源的限制，从20世纪70年代开始逐渐被踏曲替代。但随着黄酒生产量的不断扩大，原有的传统踏曲生产工艺以不能与机械自动化新工艺大罐黄酒生产发展相匹配。2011年组织相关技术人员到各地黄酒厂参观、学习、取经，并借鉴黄酒行业的机械制曲的经验，在2012年9月初开始使用块曲成型机来生产块麦曲，经过试验、摸索、完善、总结，目前己达到预期效果。现将黄酒机械制曲成型块麦曲的应用介绍如下。

1 制曲生产设备

TCQYS双筒圆筒初清筛、Q=5t/h小麦斗式提升机、Q=5t/h麦片斗式提升机：吴江粮食机械有限公司；Q=5t/hkJ-1棍筒轧麦机：绍兴永基设备有限公司；曲块成型设备（搅拌机，压曲机，输送台）：河南商丘市精益机械厂。

2 机械制曲的工艺流程（见图1）

小麦→拆包→倒麦→圆筒筛初清→斗式提升输麦→轴棍机轧麦→斗式提升麦片→入高位箱→下麦片加水→机器搅拌→引曲种→入模框压块→曲坯脱模→曲坯成型→移块收汗→折曲摆曲→草帘盖面→保温培养→移草盖→开窗降曲温→翻曲→通风干燥→成曲

3 操作方法和要求

3.1 拆包清筛

将小麦坼包，进入双圆筒初清筛，通过筛筒的连续旋转，将小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质进行清理，使麦粒整洁均匀，颗粒饱滿，无夹杂物。

3.2 轧碎，拌料

初清后的小麦通过斗式提升机输入到轴棍式圆桶轧麦机，将麦粒轧扁成3～4片，呈梅花状，这样可使小麦的麦皮组织破裂，麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，而且空隙较大，有利于糖化菌的繁殖生长。然后麦片入斗式提升机输入到定容箱中转入到搅拌机，并在机器入口处调节好麦料和水的进口速度，经过搅拌，使曲料和水混合均匀，同时，在落料的出口处随时检查曲料的干湿程度，要求拌和后的曲料用手揑紧成团，放开即散，并随时加以调整，使含水量达到规定要求的数值，一般料水比例控制在18%～20%。

3.3 曲料成块

混匀后的曲料输送到压块机中输送带上的一只只曲盒中，在输送带的转动过程中，通过数次的挤压成块，在出口送出来的就是成型的曲块。每一曲坯的长、宽、高大致为25cm、16.5cm、8.0cm。平均曲坯重量2.50kg。生产能力1200块/h，然后摆放在平板车送入曲房进行堆曲培养。

3.4 堆曲

堆曲前，曲房事先打扫干净，墙壁四周用白石灰浆粉刷，地面上铺上谷壳及竹席，以利保温。堆曲时要轻拿轻放，先将己成型的曲块整齐地摆放成工字形，叠成2层，使曲块不易倒塌，再在上面铺上稻草垫保温，以适应糖化菌的生长繁殖。

3.5 保温培养管理

制曲培菌是麦曲质量的关键环节，有什么样的曲就有什么样的产品质量。不管哪种制曲培养方式，均把这个阶段放在首位，麦曲的制作技术和块曲成型质量也在于此。

麦曲的培养管理就是给不同微生物提供不同的环境，从而达到各种代谢物质贮备于麦曲之中的目的。所以说在制曲培养管理中可以人为的进行操作控制，在培养期间要适时的调节曲室温度和湿度，定时保温、保湿、降温、排潮和更换曲房空气，控制曲坯发酵，从而给曲坯微生物营造良好的生产环境，从曲坯培养发酵期可分3个阶段：1.低温培菌期（前缓），让霉菌、酵母菌等大量繁殖，时间1d～2d，品温30℃～40℃，相对湿度＞80%；2.中高温转化期（中挺），让己大量生成的有益菌生长繁殖、产酶，时间2d～3d，品温45℃～55℃，相对湿度＞90%；3.排潮生香剂（后缓），促进曲心多余水分挥发和香味物质的呈现，品温随时间增加而逐渐降低，相对湿度＜80%，时间8d～12d[2]。机制块曲培养过程温度的变化情况见表1。

对于机曲培养过程中的温度控制，本公司在以前传统踏曲工艺中强调不能高于42℃，要求制成麦曲“黄绿色”越多越好，也即米曲霉分生孢子越多越好。但根据《黄酒工艺学》介绍，温度控制低些的“黄绿花”多的麦曲，还不如温度适当高些（50℃～55℃）白色菌丝多的麦曲。后者不但糖化力相对高些，曲香也好，而且不容易产生黑曲和烂曲。这是因为培养温度偏高可阻止霉菌菌丝进一步生成孢子，有利于淀粉酶的积累，同时对青霉之类有害微生物也有一定的抑制作用。另外，由于温度较高，小麦的蛋白质易受酶的作用，易转为构成麦曲特殊曲香的氨基糖等物质，有利于黄酒的风味[3]，所以我公司将机曲培养顶点温度控制在52℃左右。

表1 机制块麦曲入房品温上升的变化Table 1 Changes of temperature of mechanical koji block product in the room

3.6 拆曲及干燥

拆曲的目的主要是除去曲块中残余的水分，经15d以后培养的机制麦曲，己逐渐成干燥的曲块，经称重块麦曲重量与刚进房的2.50kg下降至2.24kg，平均每块麦曲挥发水份0.26kg。此时，可进行拆曲打垅，一般再经一星期后，曲即可入库贮存。

3.7 机制麦曲与传统麦曲的质量比较（见表2）

表2 机制麦曲与传统麦曲的质量比较Table 2 Quality comparison between mechanical koji making and traditional koji making

4 机制麦曲的优势分析

机械制曲克服了人工制曲的许多缺陷，与之相比生产效率高。一台制曲机每天工作5h～6h，即可压制小麦片15t，而且采用机械流水化作业制机曲，减少了传统的拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序，取代了以往传统制曲几十个工人轮番上阵的工作模式，提高劳动生产率，降低工人劳动强度，更能适应工业化黄酒新工艺大生产需要。

降低制曲生产成本，传统人工踏曲生产，需要12名工人，每天但能完成人工制曲7.5t。而采用机械制曲每天安排10名工人，每班可压制小麦片制成机曲15t以上，以上仅工资开支即是一笔不小的开支，还不包括制服、福利、医疗等其他开支。如果按增加12名以上工人计算，生产一季的制曲生产工资开支至少需要9万多，甚至10几万，而此设备整机是14万元，1.5年即可收回投资。更主要的是提高劳动生产率和工效50%以上，经济效率明显。

提高生麦曲产品质量。人工制曲质量起伏较大，这批与那批，班组与班组之间存在质量差异，不同制曲工人有劳动态度、情绪、体力等方面的素质差异，所以导致不同工人，不同班组之间的质量波动，这是体力劳动很难避免的。而机械制曲在曲块松紧度、光滑度、水份上、外观上、糖化率上要优于人工制曲，并釆取了在拌曲的同时接入传统优质陈曲，强化了曲麦中的优质菌群，保证制曲质量。而且易受总体质量上要优于人工制曲，并且由于曲机效率高，曲块进曲房间隔时间短，有利于同批块麦曲的统一培养发酵。

在现场管理上，人工制曲因为人员众多，制曲设备简易，所以存在着生产现场脏、乱、差的现象，对于制曲卫生环境也有很大影响。并且由于工人多素质参差不齐，人员管理难度大，不利于提高企业的整体管理水平。而釆用机械流程化的设计装置制曲，制曲工艺流程布局合理，机械自动化程度高，既可节约场地，提高制曲作业规范化，又可提高劳动生产率，改善制曲生产环境，提升企业整体管理水平。

5 结语

总之，采用机械流程化的设计制曲装置生产块麦曲，实现了黄酒传统曲麦制作工艺的突破，将原先非常神秘奥妙，代代相传的人工制曲技术转化为机械自动规范化作业，这是对传统制曲工艺的较大创新。

[1]汪建国.传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色[J].中国酿造，2004，23（10）：29-31.

[2]汪建国.我国生麦曲制曲特征与操作技艺[J].江苏调味副食品，2007（5）：38-41.

[3]周家骐.黄酒生产工艺[M].北京：轻工业出版社，1988.