凝乳
- 羊奶奶酪制作核心技术的初步研究
合物为原料，加入凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鲜或发酵成熟的乳制品[1，2]。奶酪具有极高的营养价值，除含有丰富的蛋白质、脂肪、全部的必需氨基酸外，还含有丰富的维生素和矿物质，如钙、钠、磷、镁、铁等，其中钙的含量为牛奶中钙含量的5～7 倍[3]。奶酪中的风味物质主要包括酸类、酯类、醇类和醛类等化合物[4]。奶酪不是中国的传统食品，而是从西方国家传入的，价格也相对较高，因此相当一部分消费者对其还不甚了解，而且由于国产奶酪风味比较浓烈
中国乳业 2022年10期2022-11-11
- 黄粉虫凝乳蛋白酶的分离纯化及结构预测
，730000)凝乳酶是干酪生产过程中的关键酶，能够使牛奶凝固并在干酪成熟过程中起着不可替代的作用[1]。凝乳酶的凝乳过程包括2个阶段：第一阶段是对κ-酪蛋白Phe105-Met106连接的肽键进行水解，暴露出内部的α-酪蛋白和β-酪蛋白；第二阶段是在Ca2+作用下，酪蛋白分子间形成化学键，并聚集形成三维网状凝胶[2]。小牛凝乳酶是最早应用于干酪制作的，然而随着干酪的市场需求不断增加，小牛凝乳酶逐渐供不应求，人们不得不寻找其替代品[1,3]。骆驼凝乳酶、羔
食品与发酵工业 2022年14期2022-08-04
- 氯化钙添加量对地衣芽孢杆菌凝乳酶凝乳性能的影响
730070)凝乳酶是一种重要的工业酶制剂，在世界范围内被广泛使用，来源众多[1]。相较植物源和动物源的凝乳酶，微生物源的凝乳酶以其显著的优点备受关注[2]。近年来，源自芽孢杆菌的凝乳酶因其获取方法便捷、凝乳活性强、安全性高，且在干酪成熟过程中产生的苦涩味物质少[3]等优点引起了学术界的广泛关注。研究表明，利用凝乳酶生产干酪时，在预热的鲜乳中添加适宜浓度的凝乳酶后，几分钟内即可引发酪蛋白凝聚反应[4]，这种快速的凝胶聚集活动是牛乳中酪蛋白胶体-磷酸钙颗粒
核农学报 2022年8期2022-07-04
- 温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响
730070）凝乳酶是干酪生产中重要的酶制剂，它可以水解αs-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白中的特定肽键，特别是对κ-酪蛋白中Phe105-Met106肽键具有高特异性的裂解作用，使酪蛋白胶束失稳，最终聚集形成凝乳[1-2]。动物源凝乳酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便，是奶酪生产的最佳选择，但是有限的动物资源限制了凝乳酶的产量[3]，因此，寻找凝乳酶替代物是该领域的研究热点，为了满足凝乳酶的市场需求，以食用昆虫为资源开发新型凝乳酶具有良好的前景
食品科学 2022年8期2022-05-09
- 乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响
50046）牛乳凝乳是酸乳和干酪等发酵乳制品生产过程中的关键步骤[1]。在添加凝乳酶或发酵剂后，凝乳性能差（poor coagulation，PC）或不凝乳（non-coagulation，NC）现象的出现严重影响了产品得率及品质[2]。在抗生素残留控制十分严格的情况下，还是会出现NC或PC的现象，研究发现约有13%的奶牛包括丹麦荷兰等国家的荷斯坦奶牛、Jersry牛等所产牛乳凝乳时间显著较长，并且约有2%～4%的奶牛所产牛乳NC[3]，牛乳凝乳性能（mi
食品科学 2021年24期2022-01-06
- 姜汁凝乳的研究进展
中静置,可得姜汁凝乳,俗称姜撞奶。它是一种广东、福建等地盛行的传统甜品,其口味醇厚、风味独特[1],具有暖胃、驱寒、抗菌、促进血液循环、增强免疫力等作用[2],兼具牛奶和生姜的营养价值,颇受消费者喜爱。姜汁中有凝乳成分,可作为天然凝乳剂。人们对姜汁凝乳成分及其机理的研究日益深入,但凝乳机理尚存争议,故本综述在剖析生姜主要组分及活性功能的基础上,结合对姜汁凝乳制备工艺中影响因素的分析,探讨其凝乳成分并总结其凝乳机理。1 生姜组分及活性功能的研究生姜原产于太平
浙江科技学院学报 2021年3期2021-11-30
- 国内发酵奶酪制品工艺的研究进展
种、添加盐、添加凝乳剂、接着凝乳、凝乳后切割、静置后稍许升温进行热收缩、将析出的乳清排除，有些包括二次醒发，后热烫、冷却、成型、包装等过程。在上述过程中，其中最重要的环节是凝乳，也是耗时最长的一个环节，而热处理温度强度、发酵剂以及凝乳酶的种类和量、凝乳温度、盐添加量、pH等这些因素均会对凝乳质构和风味造成影响[1]。关键环节的试验成果主要有以下4个方面。1.1 发酵发酵过程也是现代乳酪生产的必须步骤，由于发酵可降解大分子物质，使得奶制品更容易被人体消化吸收
广西农学报 2021年3期2021-11-22
- 泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律
得具有适当强度的凝乳，以承受在奶酪槽中的机械切割而不被粉碎成末，适当的硬度有助于分离排出乳清，以获得最终的优质奶酪。泌乳期内乳的pH值、钙的添加量、凝乳酶添加量和凝乳温度等诸多因素均对酶凝乳的硬度有不同程度的影响，但乳成分的影响最大[7-9]。与其他奶相比，绵羊奶中酪蛋白和脂肪的回收率最高，酪蛋白、脂肪对其凝乳流变特性影响很大。酪蛋白是构成连续副酪蛋白骨架结构的主要成分，在连续副酪蛋白骨架结构完整的情况下，它提供凝乳的弹性和固体特性，而脂肪对副酪蛋白骨架流
食品科学 2021年19期2021-10-31
- 乳清在奶酪制作中的工艺优化
量乳酸菌发酵剂和凝乳酶通过发酵使奶中的蛋白质凝固、排乳清，再把凝乳块压缩成固定形状而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，又被称为干酪[1]。奶酪制作过程中排除的乳清中富含乳清蛋白、矿物质和少量的凝乳酶，乳清中的乳清蛋白主要含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白及免疫球蛋白等，乳清蛋白含有丰富的生物活性物质，因此不仅容易被人体消化吸收而且具有极高的代谢效率，具有很高的生物利用价值[2-3]。乳清中残留的凝乳酶具有再利用的价值，直接排放乳清不仅污染环境而且损
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 微小毛霉G-3凝乳酶的酶学特性研究
100048）凝乳酶（Chymosin，EC 3.4.23.4）是重要的工业用酶之一，在食品、医药等领域应用广泛。在干酪制作过程中，它主要起着凝固牛乳、改善风味和质构、影响干酪得率等作用[1]。传统凝乳酶最初来源于未断奶的小牛皱胃，而随着世界干酪及干酪素产业的发展，其供应已不能满足现代生产所需[2]。因此，研究学者进行大量研究从动植物或微生物中寻找最具发展潜力的凝乳酶。其中，微生物具有易培养、生长周期短、受地域气候时间限制小等特性，用其生产凝乳酶成本低、
食品安全导刊 2021年24期2021-10-13
- 不同温度条件下地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能
，730070)凝乳酶(milk-clotting enzymes，MCEs)在干酪生产过程中具有极其重要的作用，它不仅具有凝乳功能，而且能参与干酪成熟过程中的蛋白水解，从而影响干酪的风味与品质[1]。随着干酪需求量的不断增加，传统小牛皱胃酶的供应已经出现严重短缺。因而，传统小牛皱胃酶的替代品已被广泛研究，而微生物源凝乳酶是其替代品研究的热点[2]。许多微生物来源(如霉菌和细菌)的胞外蛋白酶都具有凝乳功能且性质各异，其中米黑霉凝乳酶已被广泛接受[3-4]。
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-05
- 黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制
分脱脂处理后发酵凝乳形成的奶制品，其脂肪含量低于全脂干酪，其他营养成分与全脂干酪完全相同，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，可以避免脂肪摄入量过高导致的肥胖症、动脉硬化、高血压以及某些癌症，降低患心脑血管疾病的风险，符合现代消费者追求低脂健康饮食的趋势[1]。脂肪对食品的风味、口感、质地等感官特性均有着重要的影响，直接降低脂肪的含量，会导致干酪口感变差、风味降低[2]。黄秋葵果胶是一种新型、天然的脂肪替代物，能产生脂肪的润滑感，且热量低，具有良好的乳化稳
保鲜与加工 2021年6期2021-06-30
- 天然奶酪制作技术
些许差异。但生成凝乳（被称作绿色奶酪）之前的预处理阶段的工艺大致相同[1]。1 奶酪制作工艺流程奶酪制作工艺流程如图1 所示。2 凝乳的形成原理2.1 酪蛋白酪蛋白是用酸使脱脂乳达到pH 值4.6 的等电点时沉淀下来的蛋白质，约占牛奶中蛋白质含量的80%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等多种酪蛋白构成。酪蛋白容易与钙离子结合，形成10 ～15 nm 直径的亚胶体粒子，亚胶体粒子进而在磷酸钙的作用下以更大
现代食品 2021年3期2021-04-14
- 西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定
作过程中亦未使用凝乳酶进行凝乳[2]，此加工方式虽降低了生产成本，但产品酸度较大，口感较差，不易被我国广大消费者所接受[3]。从西藏传统乳制品中筛选产凝乳酶的优势乳酸菌，研发具有优良质构及口感的民族特色奶酪，是未来西藏乳制品精深加工的一大方向[4]。牦牛奶具有很高的营养价值，其含有丰富的免疫球蛋白，乳质、乳蛋白含量均明显高于普通奶牛[5]。本文利用西藏杂交改良后的娟姗牛乳以及西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳为原料，初步研究了牦牛软质鲜奶酪的加工工艺，通过对比分析牦
中国乳品工业 2021年2期2021-03-08
- 响应面优化复合酶制备干酪素工艺
625000）凝乳酶干酪素是以新鲜牛乳或“曲拉”为原料，用酶使酪蛋白凝结沉淀，经洗涤、脱水、干燥、粉碎而成白色或微黄色产品[1]，具有高营养、低脂肪、低胆固醇等优点，广泛应用于食品、皮革、造纸、纺织、医药、包装等行业[2]。国内大部分生产凝乳酶干酪素企业均以“曲拉”为原料，但品质较差，近年来更多企业转向以鲜奶为原料生产干酪素[3]。干酪素生产凝乳酶包括动物源凝乳酶、植物源凝乳酶和微生物源凝乳酶等。最常用凝乳酶为小牛皱胃酶，以小牛皱胃酶凝乳制备干酪素，颗粒
东北农业大学学报 2020年8期2020-09-10
- 蒙古族奶嚼口与下层凝乳中乳酸菌的筛选和比较研究
腐制作前体的下层凝乳。蒙古族传统奶嚼口芳香浓郁，营养丰富是一种高油脂类乳制品。其口感略酸，食用时经常加一些白糖或拌炒米食用，是蒙古人招待宾客的上等食物。根据刘文丽等[5-6]对蒙古族传统奶嚼口的理化和营养成分研究报道可知，其固形物平均含量为91.25%，还有多种人体必需的氨基酸、有机酸等风味物质和营养成分。但对传统发酵奶嚼口发酵时，下层凝乳和奶嚼口之间营养成分和微生物组成的关系却未见报道。目前，奶嚼口的生产仍处于传统的手工作坊阶段，自然发酵的开放状态和制作
中国酿造 2020年5期2020-06-08
- 姜撞奶传统工艺改进技术的研究
生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定条件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不仅可以提高生姜与牛奶的保健功能，而且丰富了乳制品的品类[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的风味最佳，本研究以水牛奶温度、生姜冻干粉添加量、稳定剂添加量和氯化钙添加量为因素，通过单因素以及L9（34）正交试验，对成品感官指标、持水力、凝乳效果进行评定，探索姜撞奶工厂化生产的最佳工艺。1 试验材料与方法1.1 试验原料与试剂水牛原料奶，产自广西水牛研究所水牛种畜场；生姜；白砂糖；吉利丁粉稳定剂（9
中国乳业 2020年3期2020-04-23
- 乳酪为什么闻上去有股臭味儿
酸羊乳自然分解成凝乳和乳清后，涤去凝乳中的水分，再塑形晒干。而罗马人则是通过将凝乳投入鲜奶中主動得到凝乳的方法制作乳酪。经过几千年的不断改进，目前乳酪的制作工艺已经固定成型：取奶、加热、人发酵剂、凝固、入模沥干、成型压制、水洗、盐渍、成品，而乳酪的风味则取决于奶质、自然环境、制作程序、制作时间等。乳酪的品种数以百计，各有各的风味，仅用“臭”来概括，未免太武断了。但确实有很多乳酪的味道很刺激，外观看上去也吓人，足以吓退第一次吃它的人。
小学阅读指南·高年级版 2020年1期2020-03-30
- 乳扇加工工艺优化及其风味成分分析
入自然发酵酸浆经凝乳、热烫、拉伸等制成。酸浆是乳清液在自然条件下发酵后产生的酸性发酵剂，最初是选用云南当地的酸木瓜加水煮沸静置后获得[1]，可使牛奶中的酪蛋白在加热状态下凝固成块[2]。乳扇口味独特，奶味浓郁，近年来受到游客的青睐，但遗憾的是由于乳扇制品大部分是以家庭作坊的形式进行生产，产品质量难以保持稳定，食品安全隐患严重。并且由于生产工艺流程不规范，导致其难以进行大规模工业化生产，自身发展受到严重制约。为提高乳扇的产量及品质，延长其保存期，国内一些专家
食品与发酵工业 2019年23期2020-01-13
- 中式软质奶酪的加工工艺研究
2]，由于不使用凝乳酶作为凝结剂，降低了生产成本，且生产工艺简单，成本低，生产效率高，符合我国奶酪生产的国情[3-4]，但传统酸凝奶酪经过乳酸菌发酵凝乳后直接排乳清，没有经过浸洗这一过程，乳酸浓度过高，口感过酸，风味较差[5]，不易被我国广大消费者接受。而新鲜软质由于水分含量在60%以上，味道较淡，且不需要成熟可立即食用，符合我国消费者对奶酪的要求[6]。本文研究的中式软质奶酪，在排出乳清后，采用浸洗工序，以降低乳酸浓度[7]，由于奶酪不经过压榨可直接食用
食品研究与开发 2019年19期2019-10-12
- 响应面法优化红曲奶酪加工工艺
计单因素实验，以凝乳得分为指标进行筛选，在单因素实验基础上结合响应面分析法优化红曲奶酪的加工工艺。1 实 验1.1 材料牛乳，发酵剂，凝乳酶，红曲霉菌种。1.2 仪器与设备DELTA 320 pH计，BSA124S-CW型电子天平，HDL超净工作台，LHS150/250 HC-II恒温恒湿箱，UV-1800紫外分光光计，DK-S24电热恒温水浴锅，自制干酪槽，干酪刀，干酪板，模具等。1.3 方法1.3.1 红曲霉干酪加工工艺原料牛乳→标准化→杀菌（75℃，
中国乳品工业 2019年5期2019-07-03
- 不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响
变化，导致原料乳凝乳时间增加，凝乳质量变差，甚至出现牛乳不能凝固的情况。在乳制品生产过程中，因牛乳凝乳特性差或不凝乳而导致产品品质和产率下降是困扰乳品企业的突出问题[1]。原料乳的凝乳特性受到多种因素的影响，与奶牛的品种、年龄、胎次、泌乳期、季节和其他环境因素等相关，而这些因素主要通过影响牛乳的组成成分来影响牛乳的凝乳特性[2-3]。酶凝乳是干酪生产的关键，酶凝乳时间的长短及酶凝乳后的凝胶强度均影响干酪的最终产量及品质。合理控制酶凝乳时间可以减少原料乳中脂
乳业科学与技术 2019年1期2019-01-23
- 凝乳条件对干酪凝乳质构及成品的影响分析
物经发酵剂发酵、凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排出乳清而形成的新鲜或经发酵成熟的产品[1]。干酪具有很高的营养价值，蛋白质经过一些酶类的作用后形成氨基酸、肽等小分子物质，大大促进了其消化率，同时富含钙、磷等无机成分以及多种维生素等物质[2]。在干酪的加工过程中，凝乳是非常重要的环节，凝乳效果的好坏直接影响干酪的品质和产率。氯化钙添加量、凝乳酶种类和添加量、凝乳温度以及热处理条件对凝乳效果具有显著影响[3～5]。本文通过质构仪分析不同条件下的凝乳质构，为凝乳终点
中国乳业 2018年9期2018-10-17
- 工艺条件对传统乳扇出品率和加工特性的影响
内外许多专家采用凝乳酶等方法对乳扇的加工工艺、保鲜技术进行了大量的探索和研究[7-9]，但目前云南很多家庭制作乳扇时仍采用酸木瓜汁凝乳。本试验以乳扇出品率为指标，在不改变传统做法基础上，采用Box-Behnken试验设计对工艺参数进行优化，旨在为提高乳扇品质，以促进民族地区经济发展。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂原料乳：西北民族大学养殖厂的新鲜全脂牛乳，水分为86.5%、脂肪3.5%、蛋白质3.2%、灰分1.3%、乳糖4.5%；酸木
食品与发酵工业 2018年7期2018-08-10
- 谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响
G添加量对酸羊乳凝乳时间，凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明，TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短，但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(pgt;0.05)；TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(plt;0.05)，尤其是TG浓度为2～3 u/g蛋白时效果更加明显；质构分析表明，随着TG浓度的增大，酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加。TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性
食品与发酵工业 2017年11期2017-11-27
- Retrieval of high-order susceptibilities of nonlinear metamaterials∗
质的等电点，过早凝乳，乳清析出较多[11]。The schematic diagram of the proposed method is shown in Fig.1.Same as the retrieval of a linear metamaterial,the nonlinear metamaterial sample used in the retrieval of a nonlinear metamaterial is also a thin
Chinese Physics B 2017年9期2017-08-30
- 一株地衣芽孢杆菌产凝乳酶酶学性质研究
株地衣芽孢杆菌产凝乳酶酶学性质研究宋 曦1，汪 慧1，尚 菲2，韩 雍1，刘圆媛1(1陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000；2陇东学院生命科学技术学院，甘肃庆阳 745000)目的：对地衣芽孢杆菌所产凝乳酶的酶学特性进行研究。方法：在不同的温度、pH值、底物浓度、不同金属离子等条件下测定地衣芽孢杆菌产凝乳酶相对酶活力。结果：地衣芽孢杆菌所产凝乳酶最适凝乳温度为70℃；40℃以上热处理后凝乳活性有不同程度的损失，75℃热处理10min后凝乳酶活性丧失
中国食物与营养 2017年7期2017-08-22
- 凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展
100083）凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展刘显庭1，秦倩2，罗洁3，任发政3（1.中粮置地管理有限公司，北京 100020；2.中国青年政治学院，北京 100089；3.中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083）凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究，介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质，为乳制品的开发与
中国奶牛 2017年7期2017-08-09
- 牛奶软质干酪的凝乳工艺研究
）牛奶软质干酪的凝乳工艺研究热娜古丽·木沙，古丽娜孜·托合塔日巴依，叶斯曼，邓杰，付冰（新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052）以鲜牛乳为原料，通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明，凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大，其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%，凝乳温度55℃，杀菌温度75℃，20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺，此时得到的软质奶酪具有较
中国乳品工业 2017年6期2017-08-07
- 米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究
料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、CaCl2添加量、凝乳pH、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数。优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49%、CaCl2添加量0.37 mg/mL、凝乳pH6.08、凝乳温度35 ℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39%。研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考。米黑毛霉,酶凝干酪素,工艺优化酪蛋白是牛乳中一大类
食品工业科技 2016年3期2016-09-13
- α1-抗胰凝乳蛋白酶基因多态性和脑出血的关系
——Meta分析
陈敬洲α1-抗胰凝乳蛋白酶基因多态性和脑出血的关系 ——Meta分析宋晓东 赵辉 田雪晴 王锦溪 蔺亚辉 陈敬洲作者单位：100037 北京市，中国医学科学院北京协和医学院阜外医院心血管疾病国家重点实验室目的 系统分析α1-抗胰凝乳蛋白酶（ACT）基因多态性与脑出血之间的关系。方法 系统检索 PubMed（1990.1-2014.58）、Embase（1967.1-2009.5）数据库及维普（1989-2009）、CNKI（1979-2009）中文期刊数据
中国心血管病研究 2016年3期2016-09-11
- 酒曲发酵产凝乳酶及其酶学特性研究
48)酒曲发酵产凝乳酶及其酶学特性研究赵爱梅，赵笑，段紫怡,杨亚威，滕军伟，杨贞耐(北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048)通过研究不同因素对酒曲发酵产凝乳酶的影响，确定适宜的产酶条件：酒曲添加量3%（质量分数），发酵时间4 d，培养基初始pH值为6.0，摇床转速120 r/m in。利用乙醇分级沉淀对酒曲发酵液中的凝乳酶进行提取，得到体积分数为70%乙醇沉淀蛋白具有凝乳活力；进一步进行Sephadex G-75凝胶过滤得到纯化凝乳酶，并经
中国乳品工业 2016年2期2016-04-27
- 酸化法对农家干酪品质和乳清OD值的影响
的干酪生产主要用凝乳酶来凝乳，不但生产成本较高，而且出品率相当低[5]。我国干酪的工业化生产尚处于起步阶段，大量的需求缺口仍依靠进口来弥补[6]。因此，找到一种提高干酪出品率并降低生产成本的生产方法就显得尤为重要。目前柠檬酸是比较安全的可食用的有机酸之一，柠檬酸的添加可以使酪蛋白沉淀，并且替代了凝乳酶的使用，更节省了生产成本，直接酸化法生产农家干酪具有一定的理论和实际意义。为促进我国农家干酪工业化生产的发展提供一定的理论依据。1 实验1.1 主要原料与试剂
中国乳品工业 2015年6期2015-12-16
- 凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响*
干酪的加工工艺。凝乳粒pH值是融化干酪加工的一个重要环节，不仅显著影响感官品质，而且影响功能特性。目前关于凝乳pH值对Mozzarella干酪品质的研究报道较多［2－5］，但凝乳pH值对融化干酪方面品质的报道较少。不同的凝乳pH值在融化干酪的主要成分、质构特性、微观结构上也有所不同［9－10］。本文通过不同pH值凝乳粒加工融化干酪，采用感官评价及质构仪、扫描电镜等测试技术，研究凝乳粒pH值对融化干酪理化性质和功能特性的影响。1 材料与方法1.1 材料与试剂
食品与发酵工业 2015年3期2015-11-19
- 半硬质干酪加工工艺条件的研究
aCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、盐水浓度进行研究，探讨更加符合中国人口味，更易被人们所接受的半硬质干酪的工艺，从而为干酪市场在国内的进一步拓展提供基础数据。1 材料与方法1.1 材料与试剂原料乳：取自伊利牧场；凝乳酶（小牛皱胃酶）：丹麦科汉森公司；植物乳杆菌和干酪乳杆菌复合菌：由本实验室保藏；食盐：市售。1.2 仪器与设备干酪槽（20L）、模具、ST20压榨机：呼和浩特齐昌机械厂；QTS25质构仪、LDZF-50FA高压灭菌锅：瑞安市金马食品机械制
中国酿造 2015年5期2015-04-23
- 牦牛奶软质鲜奶酪生产技术研究
）；奶酪用微生物凝乳酶（活性50 000 u/g）。1.1.2 设备电热恒温培养箱WDP—450，电热鼓风干燥箱DHG—9070A，恒温振荡器THZ—82，电子精密天平JA1003，标准筛。1.2 方法1.2.1 加工工艺流程1.2.2 操作要点（1）原料乳杀菌。原料乳在63℃，30 min条件下杀菌。（2）添加发酵剂。原料乳冷却至32℃，添加3%的发酵剂，搅拌均匀。（3）添加氯化钙。用蒸馏水将CaCl2氯化钙稀释，然后加入牦牛奶中，并搅拌，使混合均匀。（
中国乳品工业 2014年9期2014-12-16
- 维吾尔传统奶制品酸凝乳的营养成分和抗氧化性能的研究
07）0 引言酸凝乳 （acid curd），维吾尔食物名Süzme，药物名为Qettiq Süzmisi。酸凝乳分别由奶牛、托牛、绵羊和山羊等动物的新鲜奶乳经发酵制成的酸奶经脱水制做[1-2]。新鲜酸凝乳具有营养价值高、有益菌的多、保质期长，其色洁白、气味清香、酸甘可口、性湿凉，无毒等特点，用它来防治或治疗各种疾病[3-4]。酸凝乳中的脂肪酸类、维生素，微量元素具有良好的保健作用[5-7]，水的活性是控制酸凝乳中酶反应和微生物反应的重要因素[8]。研究发
中国乳品工业 2014年10期2014-12-16
- 不同工艺参数对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响研究
参数对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响研究范金波1，侯 宇1，黄训文2，周素珍1，冯叙桥1，* （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶，研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响，发现在60℃以上凝乳时，生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高，以1℃/min升温速度从45℃加热至80℃制作的脱脂乳凝胶的储能模量增加速度较大；在冷
食品工业科技 2014年14期2014-03-01
- 奶牛隐性乳房炎诊断方法的对比试验
。本试验分别采用凝乳试验反应法和体细胞自动计数仪检测法对牛乳体细胞数量进行检测，并以体细胞自动计数仪检测的牛乳体细胞数为基准，用凝乳试验反应法检测的牛乳体细胞数与其对比，确定凝乳试验反应法检测牛乳体细胞数的准确性。1 材料与方法1.1 试验牛只黑龙江省齐齐哈尔市郊区一大型奶牛场，选择496 头无乳房炎临床症状的中国荷斯坦泌乳牛，年龄、胎次、体重、泌乳月、产奶量等不限，时间为2010年8月23日。1.2 诊断液及体细胞自动计数仪凝乳试验反应法诊断液由本研究室
中国乳业 2013年10期2013-08-31
- 姜汁凝乳的实验研究
55550）姜汁凝乳的实验研究刘艳艳（河北完达山贝兰德乳业有限公司，河北 邢台 055550）探索姜汁凝乳的最佳工艺和配方。以生姜和新鲜牛乳为原料，经杀菌后的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中，制得姜汁凝乳。研究了姜汁凝乳的几个主要影响因素，得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为牛奶经85℃，15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃，5 min热处理、冲浆温度60℃～65℃、姜汁添加量为5%、适量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃下保温凝乳。通过实验，确定了姜
食品研究与开发 2012年8期2012-12-05
- 嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化
发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化赵瑞香，葛晓虹，赵丽丽，牛生洋，路四海（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）以脱脂乳为原料，采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化，对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素，以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标，采用L9（34）正交实验进行优化。结果表明，凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0，氯化钙添加量0.02%（w/w），凝乳酶添加量
食品工业科技 2012年7期2012-11-02
- 发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选
较低的产粘能力，凝乳时间也较短;将L.b－346菌株与S.t－346菌株按杆菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下发酵羊乳时，可获得较低的发酵粘度。乳酸菌，发酵羊乳，低粘度1 材料与方法1.1 材料与设备全脂羊乳粉 陕西富平红星乳业有限公司生产的无抗全脂羊乳粉，出口级，水分2.92%，蛋白质24.5%;乳酸菌 丹麦丹尼斯克酸奶发酵剂 YOMIX300、YO－MIX499、YO－MIX883、MY－800，丹麦科汉森酸奶发酵剂YC－380，荷兰帝斯曼酸奶发酵剂C
食品工业科技 2012年8期2012-11-02
- 酸-酶共促凝乳的研究进展
的4 种重排形式凝乳是干酪生产的关键环节之一，凝乳的好坏直接影响到干酪的品质，因此有关凝乳的研究一直是乳制品加工研究的热点。目前，在部分酸凝干酪中，如农家干酪、夸克干酪的生产过程中会加入少量的凝乳酶以促进凝乳，这种凝乳方式为酸-酶共促型凝乳。尽管酸-酶共促凝乳对新鲜干酪的生产极其重要，但有关酸-酶共促作用的研究直到近些年才有所报道。本文在概述酶凝、酸凝的基础之上，对酸-酶共促凝乳的性质及影响等研究进行了论述，以期明确酸及凝乳酶在促进凝胶形成过程中的作用。1
中国乳业 2012年5期2012-04-13
- 高水分Mozzarella干酪关键工艺条件的研究
；关键工艺条件；凝乳0 引言Mozzarella干酪起源于意大利，是Pasta filate干酪中的重要成员[1]，属于典型的酶凝干酪。由于Pasta filate干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过了揉捏处理，所以具有独特的可塑性、融化性和拉丝性[2]，并呈弹性的纤维状凝块[3]。国内对Mozzarella干酪的研究主要集中在低水分的比萨专用Mozzarella干酪上，对水分含量较高的Mozzarella干酪的研究还相当少。水分含量较高的Mozzarella干
中国乳品工业 2012年5期2012-01-08
- 凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响
458030）凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响杨玉红，郝慧敏（鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁 458030）活菌数是功能性低脂干酪的重要指标，本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究，旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析，结果表明：凝乳酶添加量0.01%，凝乳温度35℃，凝乳pH值为6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌数均能达到107mL-1,符合功
中国乳品工业 2012年3期2012-01-08
- 响应面法优化黑豆干酪工艺条件
立氯化钙添加量、凝乳酶添加量以及凝乳温度对凝乳效果影响的二次多项回归模型，并验证模型的有效性。结果表明，黑豆干酪的最佳工艺条件：氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.025%、凝乳温度32℃。此时模型预测凝乳效果评分为88.5，验证实验结果为88.0，与理论预测值基本吻合。响应面；黑豆干酪；凝乳效果黑豆干酪是将黑豆乳与牛乳混合，加入适量的乳酸菌发酵剂、氯化钙和凝乳酶，经发酵、凝乳、切割、排乳清、拌盐、压榨、后熟等一系列工序后而制成的一种营养丰富的乳制品［
食品与机械 2011年6期2011-12-28
- 一种水牛乳硬质干酪的工艺研究
混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。国外对干酪的加工工艺和产品特性进行了较为深入和全面的研究，其产品几乎垄断了中国干酪市场。国内对干酪的研究报道较少，国产干酪品种单一，质量、口感相对较差。水牛乳的干物质含量以及蛋白质含量分别达18.0%及4.5%以上，可获得较高的干酪成品率。另外，还有水牛乳酪蛋白胶粒直径粗，利于干酪的生产，且水牛乳干酪具有独特的风味和特性，受到国外许多消费者的青睐。而国内采用水牛乳生产加工干酪的研究开发仍然较少。
中国乳业 2011年7期2011-07-10
- 牛初乳乳清制备的研究
箱。1.3 试剂凝乳酶：效价1:5000；CaCl2·2H2O：分析纯；NaCl：分析纯。1.4 试验方法1.4.1 原料奶的脱脂脱脂的目的是除去腥味，有助于对初乳乳清的进一步提取，防止由于原料奶中脂肪的存在而对凝乳效果产生影响。由于原料的特殊性，在对原料奶进行脱脂前，应将其预热到25～30 ℃，以保证其中的活性因子不被破坏。分离过程如下：原料奶预热→分离→收集。1.4.2 凝乳酶活力的测定凝乳酶的活力指1 mL凝乳酶溶液（或1 g）干粉在35 ℃的条件下
中国乳业 2011年3期2011-04-13
- 花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化
、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验，确定各自合适比例后，再采用L9(33)正交试验，确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味，产品出品率为16.33%。花生乳；新鲜干酪；凝乳效果；加工工艺干酪是向乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，并将凝块压制成所需形状的
食品科学 2011年14期2011-04-06
- 水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中挥发性风味物质的对比研究
0004）水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中挥发性风味物质的对比研究姚春杰，李全阳，黄忠闯（广西大学轻工与食品工程学院，南宁 530004）以水牛奶和黑白花牛奶为原料，利用同时蒸馏萃取(SDE)提取水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中的风味物质，进一步采用GCMS分析。结果表明，水牛酸凝乳中鉴定出18种风味成分；黑白花牛酸凝乳中共鉴定出16种风味成分。主要呈味物质2，3-丁二酮在水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中相对质量分数别为2.95%和3.06%。同时蒸馏萃取；GC-MS联
中国乳品工业 2011年5期2011-01-08
- 组合赋权法优化水牛酸凝乳制作工艺及其响应面分析
赋权法优化水牛酸凝乳制作工艺及其响应面分析姚春杰，李全阳，黄忠闯（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）以广西水牛奶为原料，在单因素实验的基础上，利用Box-Behnken中心组合设计，通过组合赋权法和响应曲面分析法，优化水牛酸凝乳制作工艺条件。结果表明：酸凝乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.222，0.407，0.371；白砂糖质量分数为8.50%，水牛奶质量分数为92.0%，发酵温度为41.7℃时，得到水牛酸凝乳的最优制作工艺条件。
中国乳品工业 2011年4期2011-01-08
- 钙试剂和温度对农家干酪品质及乳清OD值的影响
了直接加入钙试剂凝乳的方法来生产干酪，从而替代了凝乳酶的使用，根据单因素及L4（23）正交试验设计，筛选出了农家干酪的最佳工艺参数，其最佳的工艺条件：CaCl2添加量为1.6%，凝乳温度为75℃时农家干酪的品质最佳。结果表明，用CaCl2直接凝乳生产农家干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产。农家干酪；钙试剂；温度0 引 言农家干酪（Octtgae cheese）是一种以脱脂牛奶为原料生产的新鲜软质非成熟型干酪[1]。作为一种低热量高营养的食品，受到广大消费
中国乳品工业 2011年8期2011-01-04
- 表面毛霉成熟干酪制备工艺优化
加量0.02%,凝乳酶的添加量为 0.0035%,凝固温度 33℃,毛霉孢子悬浮液浓度为 1×104～1×105cfu·mL-1。毛霉,干酪,工艺,优化菌株 从自然发酵的毛豆腐中得到一株霉菌,初步鉴定为毛霉属 (M ucorM icheli ex Fries)菌株;牛乳 购于东北农业大学早市;凝乳酶Maxiren-180 1∶10000,荷兰代夫特DS M公司(食品级);乳酸、氯化钙 哈尔滨市昌泰食品添加剂销售公司 (食品级);其它药品 均为分析纯。质构仪
食品工业科技 2010年1期2010-11-02
- 影响Cheddar干酪水分因素的研究
料乳的加热条件及凝乳的不同加工处理来实现。本文对采用利乐Tebel OST 设备生产干酪时的水分含量进行了探讨。1 Tebel OST 设备生产Cheddar干酪的工艺原料乳→检验指标→调节C/F比至0.95以上→巴氏杀菌→进入奶酪罐（凝乳、切割、搅拌、升温）→ 完成台（排乳清）→ 加盐→成型机→真空包装图1 凝乳时间对成品含水量的影响2 影响Cheddar干酪水分的因素2.1 切割王洁等人研究表明，在实际生产中提高切割速度和切割时间可以降低干酪中的水分含
中国乳业 2010年5期2010-07-10
- 新鲜软质干酪制作过程中乳固形物浓度对其凝乳效果的影响
，主要靠乳酸作用凝乳。这类干酪一般在乳清或液体部分从凝乳中分离后不久就进行包装，且添加物已包含在发酵基质中，如夸克干酪、农家干酪和Fromage frais等。与酶凝干酪（如Camembert，Cheddar等）不同，酶凝干酪是牛乳pH值达到6.4～6.6时由凝乳酶发挥主要作用而形成的凝块，而酸凝干酪是酪蛋白在等电点附近（如pH4.6）所形成的凝聚体。夸克干酩、农家干酪和Fromage frais干酪的加工过程中加入了少量凝乳酶，此时凝乳酶的作用不是凝结牛
中国乳业 2010年10期2010-04-13