新鲜软质干酪制作过程中乳固形物浓度对其凝乳效果的影响

■ 颜敏茹 唐民民 东北农业大学食品学院 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

新鲜软质干酪指的是销售前不经贮藏或没有成熟过程，加工后立即销售的干酪，主要靠乳酸作用凝乳。这类干酪一般在乳清或液体部分从凝乳中分离后不久就进行包装，且添加物已包含在发酵基质中，如夸克干酪、农家干酪和Fromage frais等。与酶凝干酪（如Camembert，Cheddar等）不同，酶凝干酪是牛乳pH值达到6.4～6.6时由凝乳酶发挥主要作用而形成的凝块，而酸凝干酪是酪蛋白在等电点附近（如pH4.6）所形成的凝聚体。夸克干酩、农家干酪和Fromage frais干酪的加工过程中加入了少量凝乳酶，此时凝乳酶的作用不是凝结牛奶，而是稳定干酪颗粒，使颗粒在以后的处理中能保持持良好的形态，从而使组织状态紧实细腻，且减少了酪蛋白的损失[1，2]。

本文研究了不同乳固形物浓度对凝乳效果的影响。以新鲜无抗生素牛乳脱脂后的脱脂乳为原料，研究不同的非脂乳固体浓度，即9%，10%，11%，12%对凝块品质的影响。用优质脱脂奶粉来调节固形物浓度，在其它条件不变的情况下记录凝乳时间，测定乳清OD值，观察凝乳效果，进行质量评定，最终确定非脂乳固体的最佳含量。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

图1 脱脂乳固形物浓度对凝块凝乳时间的影响

牛乳：新鲜无抗牛乳，取自松花江奶牛场，比重1.029～1.031，蛋白质≥3.0%，经车间脱脂成脱脂乳。脱脂奶粉：大连新百利集团，蛋白质≥34%。菌种：乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris），丹尼斯克公司提供。凝乳酶：Marzyme 150MG，丹尼斯克公司提供。稀奶油：脂肪含量35%～40%，雀巢公司提供。

1.1.2 主要仪器与设备

本试验所用主要仪器如表1所示。

表1 试验用主要仪器

1.2 方法

图2 乳固形物浓度对乳清OD值的影响

1.2.1 生产工艺流程

原料奶→ 脱脂→ 标准化→ 杀菌→ 冷却 → 添加发酵剂 → 添加CaCl2→添加凝乳酶 → 凝乳 → 凝乳切割→ 加水→ 静置30min（使凝乳收缩，并排出部分乳清）→ 加热收缩→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→包装冷藏→ 5℃冷藏

1.2.2 测定方法

（1）干酪凝乳时间的测定

凝乳时间是从加入凝乳酶到凝乳开始切割前所需的时间，以分钟（min）为单位记录。将手或细棒以45°角斜插入凝乳表层以下，向上抬起凝乳使其破碎。若在底部形成清晰裂缝，并有淡绿色的乳清析出，则表明应开始切割凝乳块；若出现不规则的裂缝，形成白色乳清，则说明凝乳块太软，尚不能进行凝乳切割；若有颗粒状凝乳形成，则表明其过硬，凝乳切割时间过迟[3]。

（2）乳清OD值的测定

用751分光光度计在波长500nm下测得乳清的OD值。

（3）感官评价

采用国家农业部NY478—2002中非成熟软质干酪的相应标准（表2）。

请6位食品专业研究人员在干酪制作第3天进行感官评定，采用百分制，并按照表3进行打分[4]。

2 结果与分析

2.1 对凝块凝乳时间的影响

不同乳固形物浓度对干酪凝块凝乳时间的影响如图1所示。

由图1可以看出，随着原料脱脂奶中固形物浓度的增加，凝乳时间逐渐增加，达到预定切割pH值的时间也就相应延长。当乳固形物浓度超过11%时，凝乳时间出现显著增加的现象。这可能是由于随着蛋白质含量的增加，原料奶的缓冲能力增强，发酵剂菌株要花费更长的时间来降低干酪槽中的pH值引起的[5]。用9%，10%，11%，12% 4种固形物浓度脱脂奶生产新鲜软质干酪凝块时，凝乳切割时间依次延长，分别为32，38，45，66min。

2.2 对乳清OD值的影响

排出乳清的OD值能反映干酪的凝乳性能、出品率及损失的蛋白含量的变化，以乳清OD值为依据，可以研究各个因素对干酪凝乳特性的影响。不同乳固形物浓度对乳清OD值的影响如图2所示。

由图2可以看出，随着乳固形物浓度的增加，乳清OD值呈现先上升后下降的趋势。这表明乳清中的蛋白质和固形物损失率随乳中固形物浓度的增大先降低后升高。在原料脱脂奶中固形物小于11%时，乳清OD值呈减小趋势；当原料脱脂奶中固形物接近11%时，乳清OD值达到最低值；随着原料脱脂奶中固形物进一步增加，乳清OD值再次呈升高的趋势。这说明：当原料脱脂奶中固形物小于11%时，随着蛋白质含量的增加，损失在乳清中的固形物和蛋白质逐渐下降，相应地，干酪的产率逐渐增大，乳清OD值下降；当原料脱脂奶中固形物大于11%时，乳清中的固形物和蛋白质损失率反而增大。这可能是因为本试验是采用脱脂奶粉来调节乳中固形物和蛋白质含量，当脱脂奶粉添加量较大时，一方面可能是由于其水合程度下降，所形成的蛋白凝胶结构较粗糙，不稳定；另一方面可能是因为当固形物含量较高时，所形成的凝块硬度较大，由于不适当的凝乳操作（不能有效地切割凝乳和加热搅拌）而造成乳清中的蛋白质和固形物损失量增大，乳清OD值升高。这与皮钰珍等[6]的研究结果基本相同。

2.3 对干酪凝块感官的影响

干酪制作第3天，请6位食品专业研究人员进行感官评定，采用百分制（表3），并进行打分。不同乳固形物浓度干酪感官评定结果见表4。

表2 感官评定标准

表3 感官评定各项评分标准

表4 感官评定各项评分

试验结果表明，随着原料脱脂奶中固形物的增加，凝块硬度随之增强。当原料脱脂奶中固形物浓度在9%时，色泽呈乳白色，凝块柔软易碎；当原料脱脂奶中固形物浓度增加到12%时，色泽也加深，已有明显的颗粒感，口感粗糙。

3 结论

乳固形物浓度对凝块的凝乳时间、乳清OD值及凝块口感都有显著的影响。随着乳固形物浓度的增加，凝乳时间延长；而乳清OD值在乳固形物浓度11%时呈最低值，说明此时产品得率最高，乳清中蛋白质损失量最小，此时相应的口感为软硬适度，无粗糙和渣感。综合凝乳效果及经济因素，调整乳固形物浓度到9%～11%较为适宜。

[1] 陈伟，阳晖，刘思聪等.豆乳软质奶酪的加工工艺及质量控制方法研究.中国乳品工业，2006，34（2）: 31～33

[2] 崔旭海.类Cheddar豆乳干酪加工参数优化.食品与发酵工业，2006，32（10）: 137～141

[3] 于丽斌，鞠印凤，窦军等.高达干酪的生产工艺及控制要点.中国乳品工业，2006，34（4）:56～59

[4] 柳艳霞，赵改名，张秋会等.新鲜干酪工艺研究.食品科学，2007，28（8）: 215～218

[5] 秦文，任发政，陈尚武等.乳脂乳球菌CH5生长特性的研究.食品科学，2005，14（4）: 205～208

[6] 皮钰珍，王淑琴，杜阿楠等.软质干酪凝乳特性的研究.食品科技，2007（4）: 103～105