致敏性
- 对虾原肌球蛋白致敏性消减技术研究进展
而消减TM蛋白致敏性。因此选择合适的加工技术可以有效降低虾的致敏性。TM蛋白是耐热蛋白，传统的热加工很难降低其致敏性，往往需要借助其他手段进行处理以降低其致敏性。目前主要的加工方法有：物理加工法、化学处理法、生物法以及联合处理法。常见的非热加工对TM蛋白致敏性的影响见表1。表1 常见非热加工方法对TM蛋白致敏性的影响Table 1 Effect of common non-thermal processing technologies on the sen
食品与发酵工业 2023年1期2023-02-03
- 不同营养成分对乳蛋白致敏性的影响研究进展
因子影响抗原的致敏性，也可以通过改变抗原的结构性质改变抗原的致敏性。虽然如今通过热处理、高压、糖基化、乳酸发酵等一些加工方法可通过改变乳蛋白结构，掩盖抗原表位，降低其致敏性[6]。但这些方法并未完全消除过敏原潜在的致敏性。高静水压法甚至提升了β-LG的致敏性[7]。根据目前已有研究，发酵和水解2 种方法有希望将过敏原的致敏性降低到不引发过敏症状的程度[8]。但水解法可能影响乳粉的感官质量，产生苦味，并对其他功能产生不利影响[9]。此外，蛋白结构改变的程度与
乳业科学与技术 2022年4期2022-12-03
- 非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展
壳类具有较高的致敏性，都属于联合国粮农组织（FAO）公布的八大类过敏原之一。2020 年，全国水产品总产量6549.02 万吨，人均占有量46.39 kg，水产品过敏人群超过1000 万，但是目前绝大多数水产品加工企业并未对水产品中的过敏原做特殊处理，为保障消费者的饮食安全，利用食品加工技术消减水产品致敏性已成为研究重点。食品加工技术可分为热加工和非热加工，虽然热处理对部分水产品过敏原可以起到较好的致敏性消减作用，但是有研究表明，相同条件下的热处理会对不同
食品工业科技 2022年20期2022-10-12
- 蜂花粉致敏机制与脱敏技术研究进展
。但因蜂花粉的致敏性，蜂花粉产品的安全性和质量控制仍是亟待解决的难题[3]。蜂花粉的来源是普通花粉，因此蜂花粉和普通花粉一样有可能引起人体的过敏反应[4]。花粉过敏原是目前已知的最重要的一种过敏原，许多植物的花粉都会引起过敏患者一定的过敏反应[5]。在一项研究中，用蜂花粉对147名特应性患者和57位健康个体进行过敏皮试，结果发现，具有致敏性的成分是蜂花粉中的花粉，而不是蜜蜂唾液中的酶[6]。目前对于蜂花粉过敏案例的研究并不像其它花粉那样丰富。本文将国内外关
食品研究与开发 2022年17期2022-09-21
- 酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化
是目前高效降低致敏性的手段之一，主要原理是通过部分或完全地将过敏蛋白水解成肽或者氨基酸，进一步破坏过敏原的线性表位和构象表位，从而达到降低致敏性的效果[6]。KASERA 等[7]研究了酶水解对芸豆、黑豆和花生等3种豆类致敏性的影响，发现酶水解可有效减弱豆类蛋白的过敏性；CUADRADO 等[8]通过研究蛋白酶对腰果和开心果的酶解反应，发现酶解反应显著降低了腰果与开心果过敏原结合IgE 的能力。值得注意的是，如果酶解条件不适宜，可能会暴露出更多的抗原表位，
河南农业科学 2022年7期2022-09-16
- 热加工与非热加工技术对水产品 致敏性的影响研究进展
胁生命，水产品致敏性问题亟待解决[8]。目前除了避免水产品过敏原摄入以外，较为有效地避免水产品过敏的方法为用热加工与非热加工技术处理水产品，热加工与非热加工技术通过修饰或改变过敏原蛋白质的分子结构进而在一定程度上消减过敏原的致敏性，以期为低致敏性食品的开发提供重要理论基础与技术支撑。1 水产品过敏原消减技术1.1 热加工技术热加工技术是一类以热能为基础的加工技术，按照加工时是否需要用到水，可粗略地分为湿加热和干加热，前者主要包括煮沸、煎炸、高压灭菌等，后者
现代食品科技 2022年8期2022-09-02
- 水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展
度上消减水果的致敏性。因此，开发既能够降低水果致敏性，又可以延长保质期和保留水果感官特性的新型食品过敏消减技术尤为重要。本文详细概述了常见致敏水果的主要过敏原，并探讨了多种水果致敏性消减技术的优缺点，提出了未来解决水果致敏性面临的机遇与挑战，以期为低致敏或脱敏水果产品的开发与产业化的应用提供科学依据。1 常见水果过敏原及交叉过敏水果过敏原的蛋白聚类分析研究结果表明[19]，水果过敏原主要由7大类蛋白家族组成(见表1)，包括类甜蛋白(thaumatin li
食品科学技术学报 2022年4期2022-08-01
- 蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展
达到消减过敏原致敏性的目的[9-10]。我国蟹类过敏的发生率较高，如何消减蟹类致敏性、促进蟹类产业持续健康发展已成为一个亟需解决的重要问题。本文介绍了蟹类水产品过敏原及过敏原表位，详细对比了用于消减蟹类水产品致敏性的不同处理技术，以期为蟹类低致敏食品及低致敏性生物制品的开发提供参考。1 蟹类水产品过敏原及过敏原表位过敏原对热、pH值和胃肠道消化酶具有高度耐受能力，从而保留完整的表位序列和结构，可被过敏原特异性免疫细胞识别，引发特异性免疫反应，导致过敏症状[
食品科学技术学报 2022年4期2022-08-01
- 芝麻过敏原及其致敏性消减技术研究进展
。食品过敏原的致敏性主要取决于抗原表位即抗原决定簇的空间结构，而食品加工可以改变过敏原结构，从而掩盖或破坏过敏原表位，进而消减食物致敏性。近年来，通过加工来消减食品过敏原的研究取得了巨大进展，通常采用的加工方式包括微波[7]、高压[7]、辐照[8]等物理方法，糖基化[9]、水解[10]等化学方法，以及酶解[11]、微生物发酵[12]等生物方法，致敏性消减效果取决于加工方式、程度和时间，以及其他成分(糖、盐等)的影响。目前，针对芝麻过敏消减技术的研究相对较少
食品科学技术学报 2022年4期2022-08-01
- 低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展
工对食物过敏原致敏性的影响目前已广泛研究由热处理引起的食物过敏原致敏性变化,热处理可以分为湿热处理(煮、蒸、油炸)和干热处理(焙烤、微波)。 加热可以诱导蛋白质变性,致敏性构象表位被破坏,重新排列或形成新的分子内或分子间键,导致表位不再被IgE 抗体所识别或触发免疫反应,从而降低食物过敏原的致敏性[11-16]。 与生鸡蛋相比,煮、蒸、焙烤、煎炸均能降低鸡蛋的致敏性,其中烘烤和煎炸方法最为有效,这是由于加工后可溶性过敏原如卵转铁蛋白、卵白蛋白和卵粘蛋白的含
食品科学技术学报 2022年3期2022-07-02
- 甲壳类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展
,致力于开发低致敏性或脱敏甲壳类食品,保障甲壳类食品过敏人群的安全。 本文阐述了目前国内外有关甲壳类食品主要过敏原及其致敏性消减技术的研究现状,以期为甲壳类食品过敏的预防与控制提供理论指导。1 甲壳类水产品过敏原大部分甲壳类水产品过敏原主要存在于可食用肌肉部分,它们的生理功能是参与肌肉运动和能量代谢。 随着蛋白质鉴定和过敏原定性技术的发展,一些甲壳类水产品的过敏原已经被陆续鉴定。 目前,国内外学者已从甲壳类水产品中鉴定出10 余种过敏原组分,其中主要过敏原
食品科学技术学报 2022年3期2022-07-02
- 不同春生叶龄期追施氮肥对小麦粉蛋白致敏性的影响
小麦粉有较弱的致敏性。Zhong等[17]研究对不同施氮时间调控的差异表达蛋白(DEPs)进行鉴定，并在差异性表达蛋白中检测了其中的过敏原相关蛋白，其结果表明，延迟施氮可降低致敏性相关蛋白的含量。到目前为止，施氮时间对蛋白质组分的影响信息较少，对蛋白致敏性的影响较少涉及。本研究在田间栽培了3个高筋含量小麦品种，根据叶龄不同和施氮肥时间不同，将成熟的小麦籽粒用LRMM-8040-3-D实验磨粉机磨成粉。评价不同叶龄期施氮肥对小麦总蛋白质含量及蛋白质组分的影响
中国粮油学报 2022年2期2022-06-22
- 贝类原肌球蛋白致敏性消减技术研究进展
贝类主要致敏原致敏性技术对过敏人群和食品工业至关重要。本文详细介绍了贝类主要致敏物质原肌球蛋白，重点整理了原肌球蛋白致敏性消减技术，并提出未来解决贝类致敏原的需求和挑战，为深入研究贝类原肌球蛋白、开发低致敏或脱敏产品提供理论指导，以便最大限度地开发贝类的营养价值，最大限度地减少过敏的不利影响。1 原肌球蛋白概况原肌球蛋白（tropomyosin，TM）是贝类的主要致敏蛋白，广泛存在于甲壳类水产品和蛤蜊、贻贝等软体动物的肌肉或非肌肉组织中。TM是由两个相同的
食品研究与开发 2022年3期2022-02-28
- 致敏性食物引入时机及种类对婴幼儿变应性疾病的影响
蛋、鱼、坚果等致敏性食物，作为婴幼儿期添加的辅食中的一部分，也是生命早期引入的致敏原，其引入的时机和种类也可能对变应性疾病的发生有重要影响［7］。既往认为应尽量延迟致敏性食物的添加时间［8］，然而国外新近的指南认为［9］，延迟引入致敏性食物反而增加变应性疾病的发生，建议4 个月后不必延迟致敏性食物的添加。因而，在临床实践过程中，致敏性食物的引入问题仍存在争论。我国目前的婴幼儿辅食添加指南，尚未对致敏性食物的添加时机与种类做出具体建议，需要进一步研究探讨。为
实用医学杂志 2022年1期2022-02-13
- 低致敏水产品加工技术研究进展
，因此研发出低致敏性水产品对过敏人群和食品工业至关重要。过敏原的致敏性主要取决于抗原决定簇即“表位”[4]，食品加工技术主要通过修饰或破坏来改变过敏原的表位，使免疫蛋白（immunoglobulin，Ig）E 抗体不再能够识别过敏原，抑制过敏原引起的过敏反应。采用不同消减加工技术生产出低致敏性的水产品，是水产品加工行业的一个重要发展趋势。本文对水产品主要过敏原、加工消减过敏原技术、低致敏产品开发现状及趋势进行了概述,对低致敏性水产品的发展趋势进行了展望。1
食品工业科技 2021年21期2021-11-23
- 水产品致敏蛋白的研究进展
或消除致敏原的致敏性，才能有效防止食物过敏。图1 IgE 介导的致敏蛋白免疫发病机制Fig.1 Immunopathogenesis of IgE-mediated sensitization protein水产品营养丰富、味道鲜美，近年来消费人群不断壮大，因而由此产生的水产品过敏事件也逐渐增多，消减水产品的致敏性迫在眉睫。目前，许多水产品致敏原的结构特征已被确定，有关水产品致敏蛋白的鉴定、检测及其脱敏技术的研究报道也越来越多，这些工作对水产品过敏的预防和
食品工业科技 2021年17期2021-09-14
- 降低牛乳致敏性方法的研究进展
程以降低蛋白的致敏性。本文主要介绍牛乳中主要的致敏蛋白及其致敏机理，同时对近些年国内外降低牛乳致敏性方法进行综述，为低致敏型乳制品开发提供理论参考。1 牛乳过敏的发生牛乳蛋白过敏的发生一方面是由于牛乳中蛋白组分和含量与母乳中蛋白的差异，另一方面则与机体的消化系统和胃肠黏膜的免疫能力密切相关。表位是引起免疫反应的主要原因，根据与抗体结合的氨基酸形式的不同，可以将其分为构象表位和线性表位[5]。构象表位是指蛋白质的空间结构通过折叠等聚集在一起，而在一级序列中距
中国乳品工业 2021年7期2021-08-14
- 水生动物原肌球蛋白致敏原研究进展
免疫交叉反应、致敏性及其消减的研究进展进行总结。1 原肌球蛋白原肌球蛋白是一种耐热的酸性糖蛋白，相对分子质量为3.6×104~4.0×104[7]。TM主要存在于肌肉中，与肌动蛋白结合形成复合物调节肌肉收缩。在非肌肉中，TM主要功能是维持细胞骨架的完整性[8]。每个TM分子有7个肌动蛋白结合位点，可结合7个肌动蛋白[9]。TM二级结构是由2个α螺旋多肽链相互缠绕形成的超螺旋结构，α螺旋占比大于80%，剩余为β螺旋、无规则卷曲等，没有复杂的三、四级空间结构[
食品与生物技术学报 2021年3期2021-07-24
- 生物加工技术对水产品主要过敏原的致敏性消减作用研究进展
消减致敏蛋白的致敏性。常见的食品加工技术按其作用原理可分为物理加工法、化学修饰法和生物处理法三大类，但热处理[6]、辐照技术[7]、超声波[8]等物理方法需特定的设备且消减效果一般，还会对食品品质造成影响；糖基化修饰[9]、强酸[10]、强碱水解[11]等化学方法处理过程较复杂，条件较难掌控，需要一定成本，且会降解其他蛋白质并影响食物口感；而酶改性[12]、发酵[13]、基因改良[14]等生物加工技术成本低，操作简便，在不破坏营养品质的基础上可改善食品特性
食品与发酵工业 2021年6期2021-04-01
- 低致敏大豆蛋白制备关键技术研究
将消除P34 致敏性的酶解时间由120 min 缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI 溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI 明显提高。中国专利CN201110362795.7 公开了一种降低豆基婴幼儿配方奶粉专用大豆分离蛋白致敏性的方法， 选用非转基因及非辐照的大豆制备的大豆分离蛋白为原料，采用超高静压非热物理方法协同复合酶法对专用大豆分离蛋白进行复合改性，显著地降低了专用大豆分离
食品与生物技术学报 2021年7期2021-01-21
- 超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响
变过敏性食物的致敏性。迄今为止，用于消除食物致敏原的加工技术有热处理、美拉德反应、发酵、辐射、酶法水解和超高压技术[2]。超高压技术是一种替代性食品保存技术，具有保留食品感官和营养品质的特性。通过高压使蛋白质结构破裂或形成非共价键、静电相互作用、疏水相互作用和氢键改变蛋白质结构，也可以诱导形成新的二硫键来稳定变性蛋白或使蛋白质聚集[3]。近年来，利用超高压技术降低或消除食品致敏性的报道较多，例如利用超高压技术来降低牛奶、大豆、花生等食品的致敏性[4]。苦杏
食品与生物技术学报 2020年10期2020-12-13
- 生物解离对豆奶粉致敏性及其结构的影响
其大豆中含有的致敏性蛋白成分越来越受到人们的关注。目前的研究表明,β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、GlymBd30K(P34)和GlymBd28K是主要的大豆致敏蛋白,致敏蛋白是一种糖蛋白,糖基化位点位于成熟蛋白第170位天冬酰胺处,多糖组成为甘露糖、木糖等。P34中含有3对二硫键,主要由a-螺旋和β-折叠结构组成[2]。大豆中的蛋白质空间结构在加工过程中会遭受不同程度的破坏,因此,利用加工方法必然能降低或消除其致敏性。Magishi等[3]研究表明,高温条
食品工业科技 2020年24期2020-12-09
- 改变烹饪方式，能降低食物致敏性吗
被用来降低食物致敏性的那些方法。给食物来一场“毁容”食物为什么会引起过敏呢？多是因为一场误会。一些食物的成分，其中主要是蛋白质，可能在错误的时间、错误的地点，与人体的免疫系统来了一场错误的邂逅。这些蛋白质由于自身的物理化学属性，形成了很多特定形态，如果其中一些形态跟抗体“完美牵手”，并且达到了一定的数量，那这种不应该出现的结合，就会让人体免疫系统“震怒”，要把具有这种特征的“通缉犯”全部记录在案，以便以后快速检查，一旦发现，就要发起攻击。这个过程表现在人们
大众健康 2020年10期2020-11-12
- 牛乳蛋白过敏及酶水解降低其致敏性的研究进展
来消减乳蛋白的致敏性。其中酶解改性应用较为成熟[10-12]，酶催化大分子的蛋白质水解成为小分子肽和氨基酸，破坏过敏原蛋白的线性或空间构象，从而显著降低其致敏性[13]。而且，还具有省时、经济，有功能新肽的产生等优点[14]，在工业上已广泛应用于生产低致敏婴儿配方乳粉，如市售的部分或深度水解配方乳粉。但是，部分水解配方乳粉可能含有乳蛋白致敏片段残留[15]。深度水解配方乳粉则大都存在风味差，乳化性不好等缺点[16]。随着研究的深入，酶结合其他先进的预处理技
中国乳品工业 2020年8期2020-09-22
- 加工方式对非发酵面团小麦醇溶蛋白致敏性的影响
团小麦醇溶蛋白致敏性的影响王 娜1,2,3,4,5，孟利军1,3,4,5，黄忠民1,3，艾志录1,3，崔晨旭1,3,4，张改平2,5※（1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002；2. 河南农业大学牧医工程学院，郑州 450002；3. 农业农村部大宗粮食加工重点实验室，郑州 450002；4. 郑州市营养与健康食品实验室，郑州 450002；5. 农业农村部动物免疫学重点实验室，郑州 450002）该研究探究了热加工（水煮、烘烤、微波、高温高
农业工程学报 2020年9期2020-06-20
- 乳品中致敏蛋白的检测与控制研究进展
白表位而使蛋白致敏性降低。Fuente 等[17]和Considine 等[18]研究发现热处理会导致α-乳清蛋白和β-乳球蛋白发生聚集，且随着处理温度的升高，大分子量聚集体的数量不断增加，使蛋白潜在致敏性显著下降。目前在乳品中广泛使用的热处理方式有超高温瞬时杀菌、高温短时巴氏杀菌和二次杀菌。Mehr 等[19]研究表明，70 名对牛乳有过敏反应的儿童摄入经强加热处理的牛乳，结果只有19 名儿童显现过敏症状，证实了热处理法确实可降低致敏蛋白的致敏性。研究表
食品研究与开发 2020年9期2020-05-08
- 纳豆芽孢杆菌液态发酵对花生理化指标及其蛋白在消化过程中致敏性的影响
原之一,可造成致敏性休克、死亡等严重过敏症状[1]。据调查,花生过敏患者占世界人口的1%～2%[2],花生过敏反应造成的死亡占整个食物过敏死亡人数的59%[3]。据报道,食品加工可影响食品的消化率、溶解度、致敏性等指标[4-5],而微生物发酵作为改善和保持食物质量的手段已经使用了几个世纪,如可以改善食品的感官、物理和化学性质[6],提高食物的营养价值及降低食物致敏性,具有成本低、无化学残留物、使用安全、易于吸收、营养价值高等特点[7]。目前,利用微生物发酵
食品工业科技 2020年8期2020-05-08
- 加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展
坏，从而影响其致敏性。1.1 传统热加工对过敏蛋白致敏性的影响自古以来，传统热加工蒸、煮、烘、焙、煎、炸与人类的一日三餐密不可分。在食品过敏领域，Nicoleta等[5]在25℃～100℃温度范围内处理谷蛋白，发现热变性使蛋白质暴露出不同的官能团，其抗原特性降低64%，选择合适的参数有使其抗原潜力最小化的可能，而且其线性表位的暴露和构象表位的位置随温度而变化；Carmen 等[6]利用 IgE-ELISA、IgE-western blot并结合皮肤点刺试验
食品研究与开发 2020年11期2020-02-16
- 浅析食源性低聚肽的致敏风险
险的因素，及其致敏性评价，并探讨降低食源性低聚肽致敏风险的方法，为食源性低聚肽更广泛的应用提供理论基础。1 食源性低聚肽致敏风险的因素1.1 抗原表位目前，已知牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类动物、花生、大豆、坚果类和小麦是公认的八大类常见致敏食物，而常见的食源性低聚肽可由大豆、小麦和甲壳类动物等致敏食物蛋白质酶解生成。对于来源于致敏食物的低聚肽可能具有致敏风险，有报道显示致敏食物蛋白经酶解处理后由于序列性抗原决定簇的存在，因此不能完全消除食物蛋白的致敏性[3-4]
中国食品学报 2020年4期2020-01-20
- 超高压结合胰蛋白酶消减虾原肌球蛋白致敏性及其抗原线性表位残留
移到如何消减其致敏性方面。致敏性消减主要采用物理法、化学法和生物法，由于原料和产品的要求不同，所采用的方法也不同。在物理法中，主要有加热、辐照、超声波、超高压及热与超高压结合等方法。Yu Huilin等[15]采用煮沸加热、超声波与煮沸加热、高压蒸汽加热等方法处理TM，发现高压蒸汽加热能够较好地促进过敏原的消减；Li Zhenxing等[16]采用辐照方法处理虾的提取蛋白，发现当辐照剂量大于10 kGy时，虾过敏原蛋白的致敏性才有显著下降；Zhang Zi
食品科学 2019年21期2019-12-03
- 不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响
花生加工方式与致敏性的关系，对于找到无致敏性的花生加工工艺，提高花生类食品的安全性至关重要。不同加工方式会影响食物中过敏原的致敏性，伴随花生加工方式的发展，人们日益喜欢食用花生，花生过敏则成为日趋严重的全球性食品安全问题[3]。本文回顾了过去传统热处理和新型非热处理加工工艺对花生致敏性影响的研究进展，对比了经过不同处理后花生蛋白结构和致敏性的变化，为加工致敏性低或无致敏性的花生制品提供参考。1 花生过敏的研究进展1.1 花生过敏原过敏原是引起过敏反应即免疫
食品研究与开发 2019年3期2019-01-21
- 超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化
得的豆乳粉具有致敏性，致敏蛋白主要是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、Gly m Bd 30 kDa（P34）和GIy m Bd 28 kDa[2]。目前，酶解是降低大豆致敏性最有效的方法，但酶解的主要缺点是不完全破坏抗原表位且形成强烈的苦味，不利于豆乳粉在国内外的市场推广[3]。近年来，有利用超高压处理技术降低大豆蛋白致敏性，研究表明，相对于其他物理方法，超高压处理对大豆蛋白致敏性降低率最大[4]。超高压主要是改变蛋白的三级、四级结构，使蛋白结构展开，主要以
食品科学 2018年24期2019-01-07
- 新型加工技术可降低花生致敏性
术降低花生制品致敏性研究的最新进展。相关研究成果在线发表于《食品科学与安全综合评论》。花生过敏的致敏率高、过敏反应加剧、反应严重，被广泛关注。目前，避免花生和含有同源蛋白的坚果、种子进入食品加工是最主要的解决方法。但每年仅美国就有近200人死于花生过敏引发的过敏性休克。研究人员发现，除传统热处理和化学处理方法外，高压处理、脉冲紫外线、超声波、辐照和脉冲电场等新兴处理方法也被用于降低花生的免疫反应活性，蛋白的共价和非共价化学修饰也可能降低花生致敏性，酶解是降
种业导刊 2019年8期2019-01-04
- 超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响
前，对鸡蛋蛋白致敏性的研究主要是采用单一方法降低鸡蛋中某种特定过敏蛋白，如Mine等[4]报道通过羧甲基化可以降低卵转铁蛋白和卵类黏蛋白的致敏性；Shin等[5]报道热处理可以降低卵清蛋白致敏性但增加了卵类黏蛋白致敏性；Seo等[6]报道10 kGy剂量的伽马射线辐照可以部分降低卵清蛋白致敏性。而关于采用复合改性方法降低鸡蛋蛋白体系的研究还很少。复合改性具有高效、协同等优点，既可以互补单一方法的不足，又可以更快速、全面地改性样品。本课题组前期研究中发现高强
食品与机械 2018年5期2018-07-14
- 蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性
基础上，消除其致敏性，让过敏群体安全地享受虾的美味，已经成为研究的热点。超高静压技术（high hydrostatic pressure processing，HPP）是一种冷杀菌技术，其作用是纯物理过程，液体传压、各向压力均等的特点能够保留受压物体的外观形状[5-6]；只作用于构成空间结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键，不会影响共价键[7]；由于加工过程产生的热量很小，可以保持食品原有的营养成分、色泽和天然风味[8-9]。自1899年美国化学家Hite
食品科学 2018年5期2018-03-20
- HLA-B*1502表达与AEDs致敏相关性的临床研究
通过对AEDs致敏性和HLA-B*1502关系进行分析，探寻HLA-B*1502是否可以作为潜在的靶点蛋白，以求为患者预后的判断提供依据。1 对象与方法1.1 研究对象 收集2014年1月1日-2017年6月31日我院门诊与住院部及广州医科大学附属二院神经科学研究所AEDs致敏性患者75例资料。均为AEDs诱导皮肤不良反应的患者，男性35例，女性40例，诊断为AEDs致敏性，平均年龄为(5.94±1.85)岁。病例随访中，最短的随访14个月，最长的58个月
中风与神经疾病杂志 2017年12期2018-01-18
- 高压中温协同处理对菠萝汁活性和致敏性的影响
对菠萝汁活性和致敏性的影响梁 娟， 吴泽宇， 潘 见*， 葛 梅， 徐金凤（合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥230009）为探讨高压协同中温对鲜菠萝汁活性和致敏性的影响，将鲜榨菠萝汁经不同压力组合温度处理后，测定其蛋白质水解活性、纤溶活性和致敏性的变化。结果表明：高压条件下，温度对蛋白质水解活性的影响削弱并变得不显著。400 MPa组合温度有利于纤溶活性的增加，而500 MPa组合温度使纤溶活性降低。致敏性则随着压力和温度的增加下
食品与生物技术学报 2017年8期2017-11-01
- 响应面法优化酶法降低小麦粉致敏性的研究
酶法降低小麦粉致敏性的研究路雪蕊 欧阳伶俐 刘 壮 刘蓉蓉 李慧静 (河北农业大学食品科技学院，保定 071001)采用酶联免疫技术分析6种酶制剂处理对小麦粉致敏性的影响，以过敏原含量为指标，筛选出能够降低小麦粉致敏性的酶制剂为菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，确定了同步酶解路线，通过单因素试验和响应面法优化了酶解工艺参数。结果表明：菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比为2∶5复配，料液比6.64%，酶解pH 6.53，酶解温度47.7 ℃，酶解时间2.47 h，加酶量0
中国粮油学报 2017年4期2017-07-19
- 高压处理诱发虾原肌球蛋白结构变化与致敏性的关系
蛋白结构变化与致敏性的关系胡志和，王星璇，张晴青，吴子健，薛 璐，贾 莹（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料，研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件（压力0.1～800.0 MPa，处理时间10～40 min，温度10～37 ℃）处理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圆二色谱法检测二级结构变化，荧光光度法检测三级结构变化，间接酶联免疫吸附法
食品科学 2017年11期2017-06-29
- 动态高压微射流对蛋清蛋白致敏性及体外消化的影响
射流对蛋清蛋白致敏性及体外消化的影响迟玉杰 李胤楠 赵 英(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)为研究动态高压微射流(Dynamic high-pressure microfluidization，DHPM)处理对蛋清蛋白(Egg white protein，EWP)致敏性、消化性的影响，分别选取40、80、120、160、200 MPa压力对EWP进行处理，通过模拟体内消化过程，测定EWP的水解度和消化率，采用ELISA法测定EWP的致敏性，采
农业机械学报 2017年6期2017-06-27
- 超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响
豆7S蛋白潜在致敏性的影响邓 涵，祖琴琴，朱杰瑞，杨安树*，陈红兵（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047）利用超声波改性处理大豆7S蛋白，并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明，7S蛋白耐唾液、胃液消化，但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化；进一步利用体外免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G结合能力评估消化产物抗原性的强弱，超声处理7S蛋白
食品科学 2017年5期2017-03-31
- 响应面法优化超高压菠萝汁保活和减敏工艺
萝汁纤溶活性和致敏性的影响。并在此基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化该工艺。结果表明这4个因素对纤溶活性和致敏性的影响的不同，通过工艺优化可以实现菠萝汁的保活和减敏，其最优工艺条件参数为压力425 MPa，加压温度50℃，pH 3.22，盐添加量为质量分数0.55%。在该条件下，菠萝汁的纤溶活性保留88.34%，致敏性降至33.71%。说明该方法能够较好的实现菠萝汁的保活和减敏。超高压，菠萝汁，纤溶活性，致敏性，响应面法菠萝（Anan
食品与生物技术学报 2017年1期2017-03-21
- 浅议葡萄酒生产中使用的潜在食品过敏原及标识管理
蛋白类下胶剂；致敏性；食品安全风险控制食物过敏是机体对于食物或食物成分的免疫异常反应，免疫系统的参与使其区别于其他类型的食物敏感，这些能够引起机体发生食物过敏的成分称为食品过敏原[1]。按照免疫机理的不同，食物过敏可分为IgE介导型和非IgE介导型两种，能引起包括呼吸系统、肠胃系统、皮肤和心血管等多种范围的临床症状，严重时甚至可致哮喘发作、过敏性休克，危及生命安全[2-3]。食品过敏对过敏人群具有强烈的致敏反应，而越来越受到国际发达国家的重视，现已成为当今
中外葡萄与葡萄酒 2016年1期2016-03-28
- 加工方式对花生致敏性的影响及其致敏性评价研究进展
加工方式对花生致敏性的影响及其致敏性评价研究进展饶欢，田阳，陶 莎，薛文通*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）花生蛋白是一种理想的食品加工原料，同时也是一种致死率较高的食物过敏原，严重危害人类健康。本文主要综述食品加工方式对花生过敏蛋白致敏性的影响，以及体内、体外致敏性评价方法，为低致敏或无致敏花生制品的开发提供参考和指导。加工；花生过敏源；致敏性评价食物过敏是过敏性疾病的一种，在欧美等发达国家，食物过敏影响着约6%～8%的儿童和4%
食品科学 2015年23期2015-10-29
- 过敏性鼻炎儿童过敏原致敏性的相关因素研究
鼻炎儿童过敏原致敏性的相关因素研究彭裕萍1，2，康全清1，柳林整2(1.西安交通大学医学院第二附属医院耳鼻喉科，陕西西安710000；2.榆林市第一医院，陕西榆林719000)目的 探讨过敏性鼻炎儿童过敏原致敏性的相关因素。方法 了解陕西榆林地区儿童过敏性鼻炎患者主要的过敏原，采用病例对照研究的方法初步分析具有过敏性鼻炎症状儿童过敏原致敏性的相关因素。结果 陕西榆林地区儿童过敏性鼻炎患者最主要的5项过敏原分别为沙蒿(59.8%)、粉尘螨(39.1%)、屋尘
延安大学学报(医学科学版) 2015年2期2015-06-09
- 加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响
过敏原,结构,致敏性随着人们生活质量的提高,食物过敏等食品安全问题已成为全球关注的问题。据世界粮农组织(FAO)1995年报告,90%以上的食物过敏是由牛奶、鸡蛋、鱼、贝壳水产品、花生、大豆、坚果类和小麦引起,花生属于这八大食品之一,是重要的食物过敏原[1]。目前发现的花生过敏原蛋白有12种,可以归类为4种常见的食物过敏原家族:Cupin超家族(Ara h 1,3),醇溶蛋白超家族(Ara h 2,6,7,9),抑制蛋白家族(Ara h 5),Bet V1
食品工业科技 2015年23期2015-04-01
- 基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响
P34是大豆中致敏性最强的储藏蛋白。Gly m Bd 28 K，是一种由476个氨基酸残基组成、分子质量为26u、等电点为6.1的糖蛋白，主要存在于7S蛋白中。其致敏性表位最主要体现在N-末端氨基酸序列：FHDDEGGDKKSPKSLFLMSSTR[7]，可被25%大豆过敏患者血清所识别，它与多糖的结合位点位于多肽链170位天冬酰胺处，该多糖由甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖、木糖及海藻糖以3:2:1:1的比例组成，去糖基化作用后可使其致敏性完全消失。Gly m
食品工业科技 2014年5期2014-12-05
- 食物过敏原致敏性评估方法研究进展
于食物过敏原的致敏性检测，而关于食物过敏原致敏性强弱的评价及其判断标准研究较少。鉴于每个个体对过敏原免疫应答的灵敏度不同，食物过敏原的致敏性评价具有重要的意义。食物过敏反应的物质基础包括食物过敏原和特异性IgE。根据评价对象不同，食物过敏原的致敏性评价方法分为血清学方法和细胞学方法两大类。血清学方法主要是根据蛋白与阳性血清中IgE的结合能力大小，对其致敏性进行评价。细胞学方法则是根据蛋白刺激免疫细胞产生炎症介质的情况对其致敏性进行评价的。根据评价方法进行场
食品科学 2014年7期2014-04-08
- 高压结合酶法消减南美白对虾虾仁致敏性
南美白对虾虾仁致敏性张 悦，胡志和*，谢丹丹，吴子健，薛 璐，李 洋（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）以南美白对虾虾仁为原料，研究高压结合酶法对虾仁过敏原致敏性的消减作用。将南美白对虾去头去尾去壳去肠线后，采用超高压法和高压结合酶法消减其致敏性，用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，确定消减条件。结果表明：采用超高压法处理，在压力100 MPa、温度25 ℃、保压时间15 min的条件下，虾仁过敏原的
食品科学 2014年4期2014-01-18
- 热处理对食物致敏性的影响及其体外细胞学评价
对食物过敏蛋白致敏性的影响，并重点介绍食品致敏性评价中细胞学方法的最新研究进展。1 食品热处理对食物过敏原致敏性的影响现代食品加工不仅要改善食物的颜色、风味、质地等方面的性质，还要着力提高食品的安全性。食物的加工处理会掩蔽或者暴露食物蛋白的抗原表位，影响人体免疫系统对过敏原蛋白的识别和反应，因而导致食物蛋白致敏性的改变。过去20年，科学家们在食物过敏蛋白的分子鉴定方面做了大量研究，这为深入研究食品加工对食物过敏蛋白的理化性质及其致敏性变化奠定了基础。1.1
食品与生物技术学报 2013年9期2013-11-09
- 非热加工对食物过敏原影响的研究进展
究食物过敏原的致敏性的变化，期望在不改变食物营养价值的条件下，获得脱敏性食物，满足食物易敏人群的正常饮食需求。1 食物过敏的致敏成分食物中多种成分都有可能导致食物过敏，但目前一致认为食物中的蛋白质是最主要的致敏成分，因此也备受关注，人们常称之为食物过敏原。过敏原蛋白是食物过敏反应的主要诱因，而过敏原表位是过敏反应的物质基础。过敏原表位包括线性表位和构象性表位，线性表位一般由5～7个氨基酸组成，是与抗体结合的连续氨基酸序列，而构象性表位则是由15～22个氨基
食品科学 2013年17期2013-04-11
- 酶解法在鸡蛋脱敏中的应用研究进展
可以降低鸡蛋的致敏性，其中酶解法是最有效的方法。本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原，并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和致敏性的影响，以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据。鸡蛋；过敏原；酶解；结构；致敏性鸡蛋营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素及矿物质，而且蛋清蛋白质的氨基酸模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸模式，生物价达95以上，吸收利用率也在99.6%以上，是理想的食物蛋白质[1]。同时，鸡蛋中的蛋清蛋白具有良好的功能特性如凝胶、发泡和乳
食品科学 2013年1期2013-04-09
- 降低小麦致敏性的食品加工研究进展
各种蛋白均具有致敏性并且导致一些过敏疾病。因此，对于小麦过敏患者而言，避免接触过敏原或者饮食低致敏小麦制品显得尤其重要。获得低致敏小麦制品可以通过生产加工方法得以实现。目前，降低小麦制品致敏性的加工方法主要是热加工处理，但是，新兴的非加工处理技术也逐渐被应用于降低小麦制品致敏性，并显示了强大的作用功能。1 小麦中的主要过敏原小麦过敏反应在临床上有速发型或迟发型症状［3］，至少有四种临床表现:乳糜泻，面包师哮喘，特异性皮炎以及食物依赖运动激发过敏症［4］。小
食品工业科技 2012年23期2012-04-12
- β-乳球蛋白IgE抗原决定簇的识别
定簇，分析影响致敏性的关键氨基酸，探讨牛乳过敏机理。结果表明：β-乳球蛋白IgE抗原决定簇有4条，氨基酸序列分别为17～31、72～86、92～106、152～166，并且苏氨酸(AA20)、蛋氨酸(AA23)、天冬氨酸(AA27)是影响β-乳球蛋白致敏性的关键氨基酸。说明特异性水解抗原决定簇或定点修饰氨基酸可以实现过敏原脱敏的目的。牛奶；β-乳球蛋白；IgE；抗原决定簇Abstract：A series of overlapping decapeptid
食品科学 2010年15期2010-09-13
- 降低烘烤花生致敏性的蛋白酶筛选
烘烤花生蛋白的致敏性，即破坏花生过敏原的抗原决定簇，着眼于实际生产，在酶系的选择过程中以工业化生产的食品级酶类为主，探索单酶水解或多酶顺序水解对花生致敏性的影响，筛选降低烘烤花生致敏性的最佳用酶.1 材料与方法1.1 材料花生购于北京市种子公司；碱性蛋白酶Alcalase，复合蛋白酶Protamex，固体木瓜蛋白酶Papain(S)，中性蛋白酶Neutrase，风味蛋白酶Flavorzyme，胃蛋白酶Pepsin，Protease M均购自丹麦诺维信公司；
食品科学技术学报 2010年5期2010-07-17
- 加工对鸡蛋过敏原的影响
可以降低它们的致敏性。其中物理法生产的低致敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物；而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险，它能否应用于生产，还有待进一步研究。另外，各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构，从而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之，加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题，对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用。鸡蛋过敏；致敏性；加工Abstract：Ovomucoid
食品科学 2010年17期2010-04-14