改变烹饪方式，能降低食物致敏性吗

郝睿

“妈妈，我想吃……”

“孩子，你过敏……”

这个让人伤感的画面，已经出现在越来越多的家庭里了。除了等孩子慢慢长大，变得能够耐受过敏食物，难道就没有其他办法减少过敏反应的发生了吗？带着来自四面八方妈妈们期待的眼神，食品研究者们也在不断寻找降低食物致敏或脱敏的方法，从日常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸，到高大上的超高压、超声波、辐照、等离子流等方式，都有很多探索。我们今天就来谈谈，日常可能被用来降低食物致敏性的那些方法。

给食物来一场“毁容”

食物为什么会引起过敏呢？多是因为一场误会。一些食物的成分，其中主要是蛋白质，可能在错误的时间、错误的地点，与人体的免疫系统来了一场错误的邂逅。这些蛋白质由于自身的物理化学属性，形成了很多特定形态，如果其中一些形态跟抗体“完美牵手”，并且达到了一定的数量，那这种不应该出现的结合，就会让人体免疫系统“震怒”，要把具有这种特征的“通缉犯”全部记录在案，以便以后快速检查，一旦发现，就要发起攻击。这个过程表现在人们身上，就是各种各样的过敏症状。

由此可见， 抗体是通过对抗原的“面部识别”，来诱发过敏反应的。如果我们可以用一些手段给抗原来个“毁容”，那被抗体认出来的概率就降低了，引起的过敏反应也会相应减轻。我们经常在一些婴儿奶粉上看到所謂的“深度水解”，其实就是用特定方法对牛奶抗原进行了深度“毁容”。

一些食物的成分，其中主要是蛋白质，可能在错误的时间、错误的地点，与人体的免疫系统来了一场错误的邂逅。

那么在家中，我们能否实现这种效果呢？研究表明，虽然我们很难用日常烹饪方式来彻底消除食物中的过敏原，但减少过敏原总量或者降低致敏性还是可以做到的。其中的原理，就是尽可能破坏食物原有过敏原的结构特征，以达到降低致敏的目的。不过，不同食物过敏原被识别的结构特征不同，被破坏的难易度也不相同。个别情况下，还可能由于过敏原构象的改变，出现致敏性加重的情况。但只要采用合适的方法，这种现象比较少见。

湿热法PK干热法

日常生活中可以降低食物致敏性的烹饪方法，总体上可以分为：湿热法、干热法和非热法。

湿热法是指有水、油之类的加热介质，辅助加热食材的方法，如蒸、煮、焖、炖、炸等。

干热法是指烤、烘焙、微波加热、空气炸等无需介质辅助的方法，可以包括高压、发酵等。

相关研究表明， 虽然对于不同食物、不同烹饪方式的降敏作用不尽相同，但总体上，湿热法的效果要强于干热法。

这是由于水分、油脂等进入食材中，使得热量传递更为均匀，介质中的成分也容易促使维持蛋白质二级和三级结构的化学键断裂。而干热法多是通过空气加热，属于完全的物理改变，能量分布也不太均匀。不过，微波加热由于其可以带动食材中的水分子共振，所以效果比其他干热法要好。

湿热法在控制方面可以更加自由。首先，湿热法可以延长烹饪时间而不需要担心表面烤焦等局部受热过度的问题，而致敏性一般都会随着烹饪时间延长而下降。

其次， 湿热法可以加入多种调味品，如醋、酱油、糖等。这些调味品中的成分可能会与蛋白质分子发生反应。如糖可以促进食物发生美拉德反应，使得蛋白质发生糖基化修饰和交联成更大的团块;酱油中的氨基酸和盐类也可以促进蛋白质变性。有研究对比了水煮、油炸、红烧这三种烹饪方式，对虾过敏原肌球蛋白致敏性的影响，结果表明红烧降致敏程度最大。

第三，湿热法可以搭配高压进行制作，压力本身可以对食物中的蛋白质结构造成一定影响，而烹饪温度的升高，也有益于蛋白质暴露和变性。

要尝试，从少量添加开始

美国哮喘与过敏基金会（AAFA）明确指出，大约90%的食物过敏反应是由8种食物及其相关产品引起的。这8种食物分别是鸡蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麦、花生、坚果、鱼类、贝类。

说到烹饪方式，一项关于核桃的干热法和湿热法处理的致敏性比较研究发现，干热处理如烤核桃，对核桃蛋白的IgE结合能力、IgG结合能力都没有显著影响，而湿热法，如蒸、煮，则显著降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力。生活中你可能也会发现，有些人吃烤核桃会过敏，但喝核桃露就不会过敏。相对来说，湿热法能够显著降低核桃蛋白的致敏性。

还有一种发酵法，发酵对致敏性的影响在花生、小麦、牛乳、虾、豆类等方面都有研究。这种方式可能会降低一部分过敏性，不过这与发酵时间、发酵菌种以及过敏原种类等有较大的关系，存在较多的不确定性，相应的过敏人群在选择时要慎重。

总体来看，蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性有一定程度降低，搭配高压锅，处理效果更好，发酵食品的致敏性也较低。

适当改变家庭烹饪方法，虽然可以降低一部分食物的过敏性，但由于过敏原、过敏程度、烹饪操作等的不同，这些方式并不能保证做出的食物能够完全让人不产生过敏反应。所以如果要尝试，一定要先少量的把这样烹饪的食物添加到家人的餐食中，观察身体变化之后再做判断。如果是婴儿对某种食物过敏，那么至少在3岁之前，不要尝试添加这类食物。