低致敏大豆蛋白制备关键技术研究

大豆含有丰富的蛋白质和平衡的氨基酸，是优质的植物性蛋白源，但其中含有的抗原蛋白会导致人和动物的过敏反应。大豆抗原蛋白又称为致过敏因子，其中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是免疫原性最强的两种蛋白质。

自20 世纪30 年代Duke 首次发现大豆蛋白可引起婴儿腹泻、虚脱和肠道炎症反应以来，科学家们对大豆蛋白的研究未曾间断，现已逐渐深入到大豆抗原蛋白的致过敏机理研究。 如郑环宇等（2015）研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白中致敏原P34 免疫活性的影响， 并对脱敏后的SPI 功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI 中致敏原P34 具有促进作用,将消除P34 致敏性的酶解时间由120 min 缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI 溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI 明显提高。中国专利CN201110362795.7 公开了一种降低豆基婴幼儿配方奶粉专用大豆分离蛋白致敏性的方法， 选用非转基因及非辐照的大豆制备的大豆分离蛋白为原料，采用超高静压非热物理方法协同复合酶法对专用大豆分离蛋白进行复合改性，显著地降低了专用大豆分离蛋白的致敏性，同时氮溶解指数、乳化活性、黏度、触变性及体外消化率等功能性及营养品质均得以改善；经ELISA 检测，产品过敏原质量分数降低了87.49%~90.75%。 CN201310568332.5 公开了一种采用酶复合改性降低大豆分离蛋白致敏性的方法，方法包括：首先用Alcalase 碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白，水解液经转谷氨酰胺酶交联，蛋白质交联产物在60~70 ℃下进行真空浓缩，再利用喷雾干燥得到含水量小于 5%的大豆分离蛋白粉。 产品经ELISA 检测， 致敏性下降为 60.4%~91.3%。CN201811530210.6 公开了一种低致敏性低植酸去腥大豆分离蛋白的制备方法，其将大豆豆粕与水混合后，调节pH 值大于7，离心，使蛋白质进入上清液中，收集上清液，该上清液即为蛋白质提取液；调节蛋白质提取液的pH 值小于7，离心，使蛋白质进入沉淀中，收集沉淀，该沉淀即为酸沉大豆分离蛋白；向酸沉大豆分离蛋白中加水，调节pH 至6.5～7.5，得到酸沉大豆分离蛋白溶液；向酸沉大豆分离蛋白溶液中加入中性蛋白酶，孵育，得到大豆分离蛋白。 该大豆分离蛋白可以降解7S 亚基，而11S 亚基被完整保留，且植酸与己醛含量明显下降，具有很好的市场前景。 CN201510137867.6 公开了一种甘草多糖-大豆分离蛋白偶合物及其制备方法和应用，主要技术方案为：将大豆分离蛋白和甘草多糖加入水中，充分溶解后得到溶液；对溶液进行冷冻干燥处理，得到冻干粉；使冻干粉中的大豆分离蛋白与甘草多糖进行糖基化反应，得到甘草多糖-大豆分离蛋白偶合物。 该发明主要利用甘草多糖对大豆分离蛋白进行糖基化改性， 以改良大豆蛋白的抗原性，进而改善大豆分离蛋白对幼龄动物的食源致敏性，降低幼龄动物的腹泻率及死亡率。 CN201410199893.7公开了一种制备低致敏大豆蛋白的方法：1）将新鲜干大豆洗净，37 ℃恒温浸泡8 h；2）浸泡后的大豆转移至培养箱，温度为30 ℃，湿度为85%，发芽1~5 d 后提取大豆蛋白；3）将大豆蛋白于40~60 ℃、pH 6.0~8.0 酶水解2~6 h，酶添加量2%~5%，搅拌并使反应体系pH 值稳定，反应后于90~100 ℃灭酶8~10 min，速冷反应液，5 000 r/min 离心分离 15~20 min；4）酶解液于-40 ℃预冻 12 h，然后在冷冻温度-65 ℃、真空度100 Pa、加热板温度50 ℃，真空冷冻干燥24 h，水分质量分数在5%以下。 CN201410779545.7 公开了一种分离纯化能降解大豆蛋白过敏原的蛋白酶的方法，依次采用了硫酸铵分步沉淀、透析、阴离子交换层析(QFF)和凝胶过滤层析(Superdex 75)对来源于野生菌株Bacillussp. BBE201108 的具有降解大豆蛋白过敏原作用的蛋白酶进行分离纯化。

目前，大豆抗原蛋白的理化特性逐渐被认识，其致敏作用的机制也逐渐被揭示，但要真正全面、系统地阐释大豆抗原蛋白的作用机理还需要不断地从医学、免疫学、营养学、分子生物学和蛋白质组学等方面深入探讨。 研究大豆抗原分离提纯和有效加工灭活方法，开发低致敏大豆蛋白具有重要的现实意义。