豆酱
- 贻贝豆酱发酵工艺对其挥发性风味物质及抗氧化性的影响
因素实验确定贻贝豆酱的适宜发酵条件，并对发酵前、后挥发性风味物质及抗氧化性变化进行评价，旨在为开发贻贝发酵产品提供参考。对于提高贻贝资源利用水平，增加其附加值具有重要意义。1 材料与方法1.1 材料与试剂黄豆、大米、食盐，杭州市教工路物美超市；酱油曲精，久微食品科技（上海）有限公司；冷冻贻贝肉，浙江省嵊泗县华利水产有限公司。甲醛水溶液、0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液、2-甲基-3-庚酮（分析纯级）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼、2，4，6-三
中国食品学报 2023年2期2023-03-23
- 基于模糊数学评价γ-氨基丁酸豆酱品质
611730)豆酱是由微生物发酵豆类产品而制成的一种风味独特的调味酱，受到广泛欢迎，特别是在亚洲地区[1-2]。由于世界各地的饮食习惯存在差异，豆酱被制成各种风味的食品[3]。目前，我国生产的豆酱仅仅在中低端市场中占有一定的份额，而高端的豆酱类调味品主要从韩国和日本等国家进口[4]。随着人们生活水平的提高，附加值较高的豆酱产品需求日益增大[5]。豆酱的生产具有当地的特色，豆酱的品质与当地的加工工艺和微生物多样性密切相关，这些条件的差异导致豆酱在发酵过程中
中国调味品 2023年3期2023-03-20
- 传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展
133002)豆酱又称黄酱、大酱，是以大豆为原料，通过微生物发酵酿造的一种调味品，是东亚人民不可或缺的餐桌美食。通过发酵技术可以去除大豆的豆腥味，降解蛋白质、碳水化合物和脂肪等大分子化合物，提高营养素的利用程度，改善豆酱的风味、口感和质地[1-2]。根据制作工艺的不同，豆酱可以分为传统豆酱和工厂化生产豆酱两种。豆酱对健康有很多益处，如抗癌、抗糖尿病、预防肥胖和治疗便秘等[3]，最近一项研究表明富含发酵食品的饮食有增强肠道菌群多样性以及减少炎症标志物的潜力
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响
的研究十分罕见。豆酱作为我国传统的发酵调味品之一，主要利用富含蛋白质和淀粉的原料，以霉菌、酵母菌等微生物为发酵菌种，经过预处理、制曲、发酵等工艺酿造而成。原料预处理是豆酱制曲产酶的关键工艺，影响各类酶系的后期发酵，高质量发酵有利于将原料中的营养成分降解成可消化的氨基酸、肽类等小分子物质，从而赋予豆酱特有的风味[5]。目前，大多数学者主要研究熟化工艺对黄豆酱、蚕豆酱品质的影响，关于熟化工艺对油莎豆酱品质的研究鲜有报道。基于此，本研究采用常压蒸煮工艺、高压蒸煮
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 低盐苦荞黄豆酱的理化性质及风味物质分析
10106)传统豆酱大多以大豆和面粉为原料，是经发酵制成的半流动状态食品[1]。目前，豆酱原料成分单一，导致产品同质化严重，因此消费者的选择范围受限。苦荞作为传统的农作物，不仅具有普通粮食的营养价值，其中镁、钾、铁、钙等矿物质营养元素的含量丰富，是大米和小麦面粉的2～3倍，含有芦丁、蛋白质等多种活性物质，具有降血糖、保护肝脏、预防冠心病等功能[2-4]。随着人们对保健食品及其食疗作用的重视，苦荞因其丰富的活性物质和优良的保健效果深受人们的青睐[5]。本文用
中国调味品 2023年2期2023-02-15
- 模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺
610106）豆酱，又名黄豆酱或大酱，距今已经有数千年的生产历史，是人们日常生活中应用最为广泛的调味品之一[1]。传统豆酱是由霉菌[2]、酵母菌[3]和乳酸菌[4]等多种微生物共同参与发酵制成的。传统豆酱的生产大多采用自然高盐发酵工艺，食盐的添加量对其风味形成具有决定性作用[5]，降低食盐添加量不仅影响豆酱的风味，还会增加豆酱受杂菌污染的风险[6]。在传统豆酱发酵过程中为了抑制杂菌生长，其食盐添加量大多在11%～14%[7]。消费者长期食用高盐豆酱有害身
中国酿造 2022年10期2022-11-05
- 传统豆酱自然发酵的过程中微生物多样性及理化性质分析
463000)豆酱的主要原料为大豆，通过多种曲霉发酵制成[1-2]，黄豆酱的颜色为红棕色或者红褐色，表面具有光泽，有酱香味和脂香味[3]。豆酱中富含营养物质，一类是由大豆原料组成，含有大豆中的消化酶、异黄酮、蛋白质、维生素、胆碱和胰蛋白酶等；另一类则是在发酵和加工过程中产生的肽类和类黑精等[4-5]，这些营养物质能改善和增强机体免疫功能[6-7]，极易被吸收，深受消费者的喜爱[8]。随着社会的发展，食品的分析检测方法不断地提高，标准化生产酱类产品已经成为
中国调味品 2022年9期2022-08-30
- 新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究
新型橙皮辣椒调味豆酱的发酵工艺进行研究，以期为橙皮资源综合开发利用提供参考借鉴。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂沪酿3.042 米曲霉，生香酵母，均购自山东和众康源生物科技有限公司。糖化酶和α-淀粉酶，购自河南龙尚化工产品有限公司。大豆、面粉和优质糯米粉均为市售，其他试剂为国产分析纯。1.1.2 仪器与设备PHS-3E 型酸度计，HJ-1 型磁力搅拌器，KQ5200E型数控超声波清洗器，UV-245 型紫外分光光度计，SPX-200F
保鲜与加工 2022年5期2022-06-01
- 工业化生产大豆酱微生物群落发酵演替规律及功能变化特征
163319）豆酱属于一种传统发酵食品，丰富了中国人餐桌上的饮食文化和饮食选择的多样性，备受消费者青睐和商家关注。豆酱的原料挑选、种曲筛选[1]、发酵条件优化、产品研发，每个环节对制作和生产高质量豆酱和酱衍生类产品十分重要[2]。工业化生产大豆酱的发酵过程是原料大豆、面粉等物质，在曲精（霉菌、酵母菌、芽孢杆菌等）的作用下[3]于发酵池内进行一系列生化反应及能量代谢，包括淀粉糖化、糖酵解、产酯增香等，进而生成各类代谢产物和风味物质，赋予其独特的风味品质和功
中国食品学报 2022年4期2022-05-25
- 小周末潮味浓
着带我们直接去找豆酱，这位自号镌味人的“美味猎手”向来以最灵敏的嗅觉和近乎艺匠的镌刻之心来寻找和对待食材。但对他来说，要让我们这些外来者懂得那一口潮汕滋味，还得先了解原始、淳朴、鲜活的潮汕传统生活。牌坊上写着三个大字：泥沟村。虽然名字质朴，也掩不住它作为广东省内唯一“活着”的古村落那股经过了时间淘沙的气定神闲。村子依山临水，地势走向有“节节开花”的美意，是处风水宝地。堪舆之术我们虽不懂，但作为一个河渠纵横、池塘棋布的天然水寨，整个村子的自然聚落状态的确令人
安邸AD 2022年5期2022-05-24
- 香菇纳豆酱生产工艺的研究
感官评价香菇纳豆酱的感官评价：选10人组成感官评定小组，对香菇纳豆酱的色泽、气味、口感、形态给出评分，以10人评分的平均值作为感官评分结果[13]。感官评分标准见表1。表1 香菇纳豆酱的感官评分表Table 1 The sensory evaluation table of Lentinus edodes and natto sauce 1.3.4 单因素试验研发一种味道鲜美、口感良好的食品，其原辅料的状态、质感以及工艺流程的每一步均会对最终成品产生影响
中国调味品 2022年4期2022-04-13
- 传统大豆酱不同发酵阶段微生物多样性变化
0300)传统大豆酱是中国的四大发酵豆制品之一[1],以大豆为原料,经过蒸煮、制醅、晾晒、前发酵、盐封固态发酵和后发酵等工序加工而成,采用自然发酵,保留了传统大豆酱独特的风味。其中前发酵阶段是将大豆浸泡、蒸煮和挤压后制成长方体的酱醅,置于发酵室中进行为期约2个月的自然发酵,在此阶段主要是霉菌分泌多种酶类发挥主要作用；低盐固态发酵阶段,是将发酵室中成熟的酱醅刷洗粉碎后放入发酵桶中,加入盐度为(20±1)°B的盐水混合均匀再继续发酵3个月左右,此阶段中霉菌基本
食品与发酵工业 2021年23期2021-12-17
- 神级的“普宁豆酱焗帝王蟹”
饭桌上，看见一碟豆酱。和北京的黄酱不一样，这种豆酱呈金黄色，味道也比黄酱温和，咸鲜带甘。这就是大名鼎鼎的普宁豆酱，是潮汕地区的家居味道。能作蘸味，也可为调味。在“蔡妈妈”家，每次老人家给我做白切鸡、煮一些虾都会蘸豆酱。有一次@好酒好蔡和@郑宇辉带我去吃“会跳舞的牛肉”，也是蘸普宁豆酱。普宁豆酱醇厚香甜，是亲和温暖的味道。汕頭潮菜研究会的秘书长陈维斯，讲起她自己在家里用普宁豆酱下菜，听着都有香味：豆酱是家常的，家家都吃。用它蘸鱼、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鲜；也
餐饮世界 2021年10期2021-11-20
- 富含γ-氨基丁酸豆酱制酱工艺优化及品质鉴定
530004)豆酱是一类利用微生物代谢降解基质形成独特风味的调味酱，具有咸、鲜等滋味。豆酱生产分为制酱与制曲两大工艺步骤，其中制曲工艺由微生物代谢产生蛋白酶，制酱工艺通过长时间发酵将基质降解为氨基酸，同时促进风味物质的形成[1]。当前，豆酱发酵存在环境粗放、工艺可控性差等问题，难以满足功能性豆酱高品质、工艺稳定及规范化生产等要求。基于此，学者们在制酱工艺优化上进行了诸多研究，如通过恒温发酵[2]、复合发酵[3]、低盐发酵[4]等方式优化制酱工艺中生成的氨
中国调味品 2021年11期2021-11-18
- γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析
530004）豆酱是一类具有适口的咸、鲜等滋味，广泛流行于中国、日本及韩国等亚洲国家和多个地区的调味品[1]。传统豆酱生产中，豆酱基质经微生物发酵降解形成独特风味[2]，维生素、氨基丁酸及异黄酮等有益物质也得到有效提升[3]，赋予豆酱一定的功能特性。各地区间的豆酱产品因地域和工艺差异在形态及感官品质上有所不同[4]，如中国的黄豆酱与豆瓣酱、韩国大酱及日本纳豆等[5]。基于此，学者们在工艺研究及产品开发上进行了诸多研究，如恒温发酵[6]、混菌复配发酵[7]
现代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
550025）豆酱又称黄豆酱、黄酱或大豆酱，是大豆自然发酵而成的固态发酵调味品[1-2]。豆酱具有多种产品如豆面酱、豆瓣酱及黄豆酱等[3]，其作为中国特色的传统调味品，能提供丰富的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素及微量元素）[4-5]及不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等），还可降低人群患心血管疾病几率[6]。此外，豆酱中还含有多酚、大豆皂苷、类黑精、异黄酮等多种对人体有益的生理活性物质[7-11]，具有很好的保健功能。因此，豆酱不仅能使菜品呈现出更鲜美的滋味，
中国酿造 2021年8期2021-09-03
- 传统发酵豆酱中乳酸菌的分离及鉴定
132013)豆酱是我国古老且具有特色的传统发酵调味品，距今已经有数千年的发展历史。传统发酵豆酱的制作方法是以黄豆为主要的原材料，首先经过煮制，然后挤压成块，再通过制曲以及发酵等一系列的工艺加工而成的半流动态食品[1]。在传统豆酱的制曲以及豆酱的发酵过程中，利用原材料以及周围环境中存在的各种微生物通过自然发酵，微生物将原材料中的大分子物质例如蛋白质、脂肪、碳水化合物等进行分解，得到小分子的酸、醛、酮和酯等一系列风味物质，从而使传统发酵豆酱的pH值以及各种
中国调味品 2020年11期2020-12-01
- 混合式教学模式在食品科学与工程专业中的应用实践
——以“豆酱的生产与质量控制”虚拟仿真实验教学项目为例
应用[2]。以“豆酱的生产与质量控制”虚拟仿真实验教学项目为例，阐述混合式教学模式在食品科学与工程专业中的应用。1 课程介绍“豆酱的生产与质量控制”是食品科学与工程专业中重要的实验课程，实验对基本知识要求较多，涉及“食品微生物”“食品化学”“食品分析化学”“食品机械与设备”“食品感官评定”等多门基础课程的知识内容。通过实验使学生掌握微生物制曲和发酵的基本原理，掌握豆酱制曲过程中的酶学变化原理、豆酱发酵过程中的质量控制和风味变化原理，以及豆酱生产过程中的设备
农产品加工 2020年18期2020-10-22
- 自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析
阳110866）豆酱是以大豆和面粉为主要原料，在霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物作用下，将碳水化合物和蛋白质等大分子物质分解为小分子物质，自然发酵而成的半固体粘稠状的调味品[1-2]。作为一种传统的发酵食品，豆酱浓厚的酱香味和适宜的口感深受广大消费者喜爱。有研究表明豆酱具有多种有益人体健康的生理活性物质，具有一定的保健功能，包括抗氧化，溶解纤维蛋白，抗突变和抗癌特性[3-6]等。自然发酵的豆酱在微生物作用下产生特有的色、香、味、体，其中咸味和鲜味在豆酱的5 种
中国食品学报 2020年7期2020-08-03
- 基于高通量测序技术分析东北豆酱的微生物多样性
南亚国家和地区。豆酱是以大豆为主材料,通过发酵制备而成的一种具有独特风味的食品以及调味品。东北作为我国大豆的主要产区,其大豆年产量占全国总产量的50%左右,豆酱的制作也是非常普遍的[1]。目前东北豆酱主要采用大豆发酵的方式进行制作,制作过程中各种微生物作用赋予了豆酱独特的风味,因此明确东北豆酱成品中的微生物组成是十分必要的[2]。目前国内对食品中微生物的研究在发酵过程中的风味物质检测和重要微生物的鉴定方面已经比较普遍[3-6],Yu等[7]对传统农家酱中细
食品工业科技 2020年12期2020-06-17
- 基于宏转录组学技术对豆酱中活菌群落分析方法的建立
250100）豆酱是以大豆和面粉为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态发酵食品，在我国北方地区称为大酱[1]。传统自然发酵豆酱所具有的独特色、香、味、体是在各种微生物的共同作用下，通过诸多生化反应而形成的[2]，有研究表明，细菌、霉菌和酵母菌是豆酱发酵过程中的主要微生物[3]，这些微生物对于自然发酵豆酱品质的形成起到了极其重要的作用。近年来，自然发酵豆酱中微生物群落结构在国内外得到广泛的关注和研究[4-6]，同时也发展了许多研究微生物群落结构和功能的技术
食品科学 2020年4期2020-03-11
- 母亲的豆酱
天，又到了母亲做豆酱的时候。每到此时，我都会闻到一股特别的酱香，从记忆深处飘来，挥之不去。每年的三伏天，赤日炎炎，午间不便到田里劳作，母亲就系着用蓝印花布做成的围兜，搬一张矮凳坐在大柳树下，用竹筛拣黄豆。凉风习习，浓荫匝地。母亲将竹筛端放在大腿上，竹筛一边高一边低，她用手将高处的黄豆轻轻地拨动，让黄豆在竹筛里向下方滚动，调皮的黄豆们犹如比赛场上的长跑运动员在竹筛里“赛跑”，凡能“跑”到竹筛下方的，一個个都是浑圆饱满的豆子，这是可以做豆酱的原料，剩下的豆子则
黄河黄土黄种人 2019年10期2019-12-19
- 土壤环境对传统豆酱制酱过程中细菌群落演替的影响
商周时期，而关于豆酱的起源，最初的记载始见于西汉[1]。传统自然发酵豆酱是以大豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品[2]。自然发酵豆酱作为日常的调味品，因其独特的风味，深受广大消费者的喜爱。豆酱不仅具有丰富的营养价值，还具有抗氧化性、抑制血清胆固醇上升、抗癌、抗诱变性、降血压等保健功能[3-5]，因此近年来自然发酵豆酱引起了学者们的广泛关注。目前，工业上大多通过添加菌种来制作豆酱。但是菌种的单一性使得工业豆酱的风味及适口性远不如自然发酵豆酱[
食品科学 2019年22期2019-12-04
- 传统豆酱储存过程中品质变化及其防腐体系的抑菌效果
28511)传统豆酱是以黄豆和小麦粉为原料,通过微生物发酵形成的酱香味浓厚、风味独特的佐餐调味品,深受广大消费者的喜爱[1]。然而,在储存过程中,传统豆酱容易出现色泽变暗、口感变酸等问题。此外,传统豆酱中丰富的营养物质容易滋生微生物,严重影响产品的口感和品质,甚至还会产生食品安全问题。研究表明,食品在货架期储存过程中色泽变化主要与酶促反应、非酶促反应以及色素的降解有关。非酶促褐变是食品加工、储藏过程中一种普遍存在的现象,其中,美拉德反应是众多非酶促反应中最
食品工业科技 2019年14期2019-09-11
- 传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析
150080）豆酱是以大豆为主要原料，利用微生物经过自然发酵制成的半流动状态的发酵食品[1]。不同发酵方法生产的豆酱产品质量不同。Kim等[2]通过使用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）研究了10 个豆酱样品的微生物多样性，结果发现不同样本的群落结构存在一定差异。Zhu Linjiang等[3]通过研究蚕豆
食品科学 2019年14期2019-07-26
- 一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用
528000）豆酱为我国传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、口感鲜咸协调，柔和而回味悠长，易于消化吸收的特点，深受中外消费者的青睐[2]。随着改革开放的进程，米曲霉（Aspergillus oryzae）、酱油曲霉（Aspergillus sojae）、酵母菌等纯菌种应用技术在传统酿造中得到了广泛应用[2]。但是目前绝大多数的厂家还是采取的半开放式酿造工艺[3]，不可避免的会接入天然酿造微生物。因此，实际上的酿造过程仍然属于多菌种共酵的工艺[4-6]
中国酿造 2019年6期2019-07-09
- 威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定
550025）豆酱是中国传统的调味品，是经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱[1]。中国是世界上最早发明酱制作方法的国家，制酱技术的起源可以追溯到公元前一千余年，《周礼》和《论语》中都有记载[2]。传统发酵豆酱除了作为调味品之外，其含有异黄酮类、多酚类、大豆皂苷、类黑精、肽类、维生素等大量对人体有益的生理活性物质，具有较好的保健功能[3-6]。传统发酵豆酱采用开放式生产，空气中各种微生物混入后共同生长，通过发酵、后熟等阶段，形成
中国酿造 2019年6期2019-07-09
- 酱醅与豆酱微生物关系研究
110866)豆酱作为传统发酵豆制品之一,是以大豆为主要原料,经霉菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物协同发酵而成[1],因其独特的风味,长期以来深受东亚地区人们的喜爱[2-4]。豆酱含有蛋白质、蛋白黑素、肽类、异黄酮等多种有益人体健康的活性物质,具有极好的保健功能[5]。豆酱的生产过程主要分为两个阶段,前期制曲和后期发酵[6]。其中制曲又称制醅,此阶段尤为重要,不仅为豆酱发酵提供丰富的微生物资源,也为后期发酵提供了良好的物质基础,制醅的好坏将直接影响豆酱的风
食品工业科技 2019年7期2019-04-12
- 盐有四个“健康替身”
而略有光泽。3.豆酱。豆酱是用豆子发酵而来，发酵过程中，其中的可溶性矿物质增加2～3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%～50%。此外，发酵后，豆酱中B族维生素的含量大幅提高，甚至维生素B12等还会“无中生有”。数据显示，100克豆酱的钠含量为6012毫克，相当于15.3克盐，用其代替盐，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。北方人常吃的黃豆酱可以烹制各种菜肴，比如炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽
幸福家庭 2018年11期2018-11-13
- 3 种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响
5000）优质大豆酱多鲜艳光泽、黏度适中、味鲜醇厚、咸甜适口，可用作烹制各种菜肴。同时，大豆酱富含赖氨酸和不饱和脂肪酸，发酵过程中可产低聚肽类，可均衡饮食结构，促进血液循环，并具有降血脂、调节胰岛素、预防癌症等保健功能，备受广大消费者关注[1-2]。大豆酱中存在丰富的微生物资源，这些微生物均对大豆酱的香气、品质发挥重要作用[3]。宏基因组结合传统微生物分离技术研究表明：鲁氏酵母、耐盐表皮葡萄球菌和解淀粉芽孢杆菌是宝泉酱中的优势菌，鲁氏酵母经18S rDNA
食品科学 2018年20期2018-10-31
- 鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响
0088)传统的豆酱生产工艺复杂，酱醅经成曲中复合酶系和天然微生物的作用，其中大豆中的大分子物质被酶降解，同时，天然微生物参与代谢合成风味物质，使得豆酱的营养丰富、香气醇厚[1,2]。但传统制酱耗时长，微生物菌系复杂，易受杂菌污染，不利于工厂化生产[3]。采用人工接种米曲霉进行制曲，在发酵阶段采用控制发酵温度和自然发酵，是一些大型豆酱企业采用的主要生产方式，而在发酵过程中接种有益微生物的应用实践与研究则较少报道。但豆酱的品质与发酵过程控制和微生物调控联系密
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 油菜籽饼粕风味豆酱生产工艺研发
本研究不做讨论；豆酱是我国传统的调味品，营养丰富，口感独特，用途广泛，且具有一定的保健作用。本研究利用油菜籽饼粕和黄豆为主要原料，对油菜籽饼粕风味豆酱的生产工艺进行研发，将油菜籽饼粕与黄豆共同发酵，生产出一款粘稠适度，香味协调，具有油菜籽饼粕特有香气，风味浓郁的调味酱，提高了豆酱的营养价值和风味，丰富了豆酱的种类，不仅使大酱的功能更加广泛，而且充分利用了油菜籽饼粕中的营养物质，使油菜籽饼粕资源得到进一步利用，增加了新的利用途径，为油菜籽饼粕的综合利用提供了
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 酱块发酵过程中真菌和细菌群落的演替
110866）豆酱又名黄豆酱、黄酱或大豆酱，是以大豆为主要原料制得而成，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，在我国北方地区称为大酱[1]。传统发酵豆酱作为日常的调味品，因其独特的风味在中国、日本[2]、韩国[3]都深受人们的喜爱。豆酱中富含大豆蛋白质、蛋白黑素、肽类、异黄酮和维生素等[4]。最近，豆酱引起人们广泛的关注，不仅是因为其丰富的营养价值，还因为豆酱具有抗氧化性[5]、抑制血清胆固醇上升、降血压[6]、抗诱变性[7]和抗癌[8]等保健功能。传统
现代食品科技 2018年7期2018-08-19
- 母亲的大豆酱
林母亲最会是做大豆酱。她做的大豆酱，色泽鲜艳，黏度适中，味鲜醇厚，咸淡相应，是儿时餐桌上绝佳的下饭菜。一入冬，母亲就会把买回家的大豆，散落于斜放的炕桌面上，选种子般认真除去大豆中的杂物，清水洗净晾干，然后把大豆倒进热锅里噼里啪啦地翻炒。炒大豆，要注意火候。不能炒煳了，煳了发苦不香；也不能炒得太轻，炒轻了做出的酱发黄，颜色不好看。炒大豆，就像炒瓜子，火不能太急，多用文火。大豆炒熟，要焦而不煳，是为调色，呈棕色为宜。炒大豆，以炒熟为目的，炒熟才有助酱香。炒熟的
散文选刊·下半月 2018年6期2018-08-14
- 风味蘑菇酱的制作
是以东北著名的大豆酱为主要原料，配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美。一、生产工艺将大豆酱用植物油炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品。1.主、辅料： 大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。2.主要设备： 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。二、配方大豆酱230克，大蒜10克，鲜蘑20克，葱5克，植物油30克，味精3克，食糖5克。三、操作要点1.鲜蘑预处理将鲜蘑去除根部杂质，洗净晾晒，晾
农村百事通 2018年10期2018-07-30
- 添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响
163319）豆酱营养丰富，是一种传统的咸鲜风味调味品。传统豆酱生产工艺一般采用开放式和自然发酵，酱醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空气或原料带入，在豆酱发酵过程中起到增香作用。但同时也伴有有害细菌和有害酵母菌，可能会造成豆酱酸败或产生恶臭，影响豆酱的品质[1-3]。因此，传统发酵的酱制品品质不稳定，风味难以控制，不能满足工业化生产[4]。张海等人[5]认为，与豆酱品质相关的香气成分的主要来源之一是乳酸菌和酵母菌的代谢，因此采用人工接种的方式，既可
农产品加工 2018年8期2018-04-23
- 大豆发酵食品-豆酱的研究进展
110866）豆酱是一种受到人们青睐的大豆发酵食品，以大豆为基本原料，经发酵数月完成，其风味独特，营养丰富，可做调味料，是很多家庭的每餐必备食品之一。食用豆酱对人体有着诸多益处，为了提高其食用安全性，豆酱的发酵过程受到了广泛的关注。1 豆酱简介大豆是多种营养素的优质来源，主要包含蛋白质、脂质、维生素、矿物质、糖类、异黄酮、类黄酮和皂苷等[1-2]。人们一般通过两种形式食用大豆，发酵和非发酵形式，发酵大豆制品有豆酱、酱油、腐乳和豆豉等，非发酵大豆制品有烤和
中国酿造 2018年2期2018-01-30
- 米曲霉YP4-1发酵豆酱过程中的氨基酸态氮含量测定
霉YP4-1发酵豆酱过程中的氨基酸态氮含量测定唐国瑾，孙晓东*，王辉，武亚楠，刘睿(大连民族大学 环境与资源学院，辽宁 大连 116600)家庭自制豆酱是东北三省非常普遍的佐菜食品，其制作的方法是利用空气中的微生物自然发酵而成。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵食品如酱油、料酒、大酱发酵品质的重要指标。该研究从131份东北三省家庭自制豆酱中分离发酵功能菌株，利用脱脂牛奶平板初筛，麦麸固体培养基复筛，采用福林酚法测定蛋白酶活性大小，其
中国调味品 2017年9期2017-09-18
- 工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析
工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析李志江1，王欣1，戴凌燕2，周雯君1，周亚男1，鹿保鑫1（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院）为监测豆酱工厂化生产的发酵过程，按照企业生产标准，对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明，发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的
黑龙江八一农垦大学学报 2017年4期2017-09-15
- 豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析
121001）豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析张 颖1，乌日娜1,2,*，孙慧君1,3，武俊瑞1，陶冬冰1，王洪玉1（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3.辽宁省农业经济学校现代农业技术系，辽宁 锦州 121001）以东北传统自然发酵豆酱为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reactiondenatu
食品科学 2017年14期2017-07-20
- 黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析
黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析庞惟俏，曲鹏宇，魏程程，郭德军*（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术，定量分析其挥发性成分，并比较盐度等4项主要理化指标的差异性，通过因子分析，构建了大豆酱发酵品质的评价模型，结合感官评分和综合得分对其进行评价。结果表明，在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分，包括醇类化合物19种，酯类
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 油茶籽粕豆酱的研制及成分分析
128)油茶籽粕豆酱的研制及成分分析李梦丹1，谢艳华1，陈力力1,2*,郭华1,2(1.湖南农业大学 食品科技学院，长沙 410128；2.食品科技和生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128)利用油茶籽粕和米曲霉制曲发酵制成油茶籽粕酱，再与豆酱混合得到油茶籽粕豆酱。结果表明：当米曲霉添加量为3%，发酵时间为30天，盐水添加量为75%，添加盐水浓度为10%，生产的油茶籽粕酱呈现有光泽的褐色，有醇厚的酱香味，粘稠适度，体态均匀，稍有苦味。此条件下与豆酱按1
中国调味品 2017年6期2017-06-19
- 东北传统发酵豆酱品质分析
,*东北传统发酵豆酱品质分析唐筱扬1，姜 静1，陶冬冰1，张 颖1，孙慧君1,2，岳媛媛1，乌日娜1,3,*（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.辽宁省农业经济学校现代农业技术系，辽宁 锦州 121001；3. 江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122）为了解东北地区自然发酵豆酱的品质，以采自东北农家43 份传统发酵豆酱样品为试材，对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮
食品科学 2017年2期2017-02-08
- 细说东北大酱
的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色，酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活的重要部分，是一个关于东北的说不完的话题。大豆酱的起源，已经很难考究。我们可以确认的是：用大豆做酱食用，在历史上的东北地区是极为普遍和盛行的。1926年的《双城县志》称：“又有豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看，东北人与豆酱的联系十分紧密。问起上了岁数的老一辈东北人，人们对酱和酱缸的记
食品与健康 2017年1期2017-02-06
- 熟过老豆酱
熟过老豆酱“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”从民间流传的《潮汕特产歌》中，可以见到普宁豆酱名气之大。潮汕俗语有“熟过老豆酱”。用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友，可见豆酱在潮汕人心中的地位。潮汕普宁豆酱，是用黄豆、面粉和食盐为原料，经发酵而酿成。其外观色泽金黄，黄豆瓣儿片片可辨，滋味更是咸鲜平正，馥郁甘芳，且内含蛋白质、氨基酸、还原糖，营养丰富。潮州打冷中的鱼饭及烹鸡炒蟹，虽以彰显食物本味为主旨，但真正摆至桌面时还是需要蘸料——豆酱相佐调味。此外，这豆酱
神州民俗 2016年21期2016-12-08
- 黄豆酱之友
熊|狐狸飞黄豆酱之友“阿毛，去看看小屋顶上的豆酱！”“哦！”答应“哦”的是一个小个子的女孩，她正在自家屋前，玩着那些碎瓦片、破砖头的游戏，听了妈妈吩咐，像接到将军命令的士兵，立即丢下手中的物品，起身，跑向小屋，沿着小屋边上半截院墙往上爬，一个台阶，两个台阶，三个台阶，立起身子，扶着墙站立，把头伸向屋顶，屋顶上坐着一个坛子，坛子里放着一根筷子。其实，妈妈让阿毛看看豆酱好不好，就是让看看罩布破了没？有没有被风吹开？有没有鸟偷吃？可是，阿毛认为还应该看仔细点
文学少年(原创儿童文学) 2016年11期2016-07-02
- 东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性
193）东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性高秀芝1易欣欣1刘慧1王晓东1崔宗均2（1. 北京农学院食品科学与工程学院 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 食品质量与安全北京实验室，北京102206；2. 中国农业大学农学与生物技术学院 中国农业大学生物质工程中心，北京 100193）以东北传统发酵豆酱为研究对象，分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d（成品豆酱）作为研究材料，通过PCR-
生物技术通报 2016年4期2016-06-13
- 豆酱中产细菌素屎肠球菌的筛选及特性分析
110866)豆酱中产细菌素屎肠球菌的筛选及特性分析王晓蕊1，邹婷婷1，郭志富3，张春红1，陶冬冰1，王寅刚3，乌日娜1,2*1(沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳，110866) 2(江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122) 3(沈阳农业大学 生物技术学院，辽宁 沈阳，110866)摘要从农家传统发酵豆酱中分离出164株疑似乳酸菌，其中有84株球菌。试验筛选到1株产细菌素的屎肠球菌R1并对其理化性质进行研究。该细菌素
食品与发酵工业 2016年4期2016-05-24
- KCl在豆酱发酵中的应用
，150030)豆酱酯香浓郁，风味醇美独特，是人们日常生活中应用最为广泛的调味品之一。NaCl在豆酱中起到重要作用，一方面可以增强豆酱的鲜味，另一方面可以提高豆酱的防腐能力。但是，有研究表明日常饮食摄入NaCl过多易引发高血压、心脑血管等疾病［1-3］，而豆酱中NaCl含量普遍高达11% ～14%，消费者长期食用豆酱对身体健康不利。目前，国内外对低盐食品的研究较为深入，主要包括选用食盐替代物降低食品中食盐含量的研究［4-5］以及提高低盐发酵食品保存，延长低
食品与发酵工业 2015年6期2015-12-25
- 叫一声“妈妈”
的公司就是花丸木豆酱制造公司。一次偶然的机会，我了解到他们制作这则广告的一些情况。本来这家公司的广告宣传工作一直由某大广告公司承担制作，但广告用语无非都是些“日本第一的花丸木豆酱”什么的，宣传效果平平，而这次成功的广告却是由一家名不见经传的PR广告公司制作。通常，广告的制作过程都是先由设计者提出他们的设想，然后再与商家商榷，但PR广告公司打破了以往的做法，他们没有坐在办公室里苦思冥想，而是去实地搜集资料。购买豆酱的都是哪些人呢？自然是那些家庭主妇。有了购买
爱你 2015年17期2015-11-17
- 叫一声“妈妈”
的公司就是花丸木豆酱制造公司。一次偶然的机会，我了解到他们制作这则广告的一些情况。本来这家公司的广告宣传工作一直由某大广告公司承担制作，但广告用语无非都是些“日本第一的花丸木豆酱”什么的，宣传效果平平，而这次成功的广告却是由一家名不见经传的PR广告公司制作。通常，广告的制作过程都是先由设计者提出他们的设想，然后再与商家商榷，但PR广告公司打破了以往的做法，他们没有坐在办公室里苦思冥想，而是去实地搜集资料。购买豆酱的都是哪些人呢？自然是那些家庭主妇。有了购买
爱你·心灵读本 2015年9期2015-07-06
- 两款酱类制品的加工
一、糯米辣豆酱1.原料。大豆，糯米，面粉，干辣椒，精盐，曲精。2.工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱；干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→干辣酱；大豆酱+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。3.操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。制曲采用厚层通风制曲，曲室
农家科技中旬版 2014年5期2015-03-23
- 富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析
广[8-10]。豆酱是我国传统大豆发酵食品，但我国豆酱在生产中所用的菌种及产品品种单一，生产周期较长，产品中功能性成分的含量较低，食盐含量高。因此，实验以筛选出的高产溶栓酶的优良菌株为发酵菌种，研制符合中国人口味的富含溶栓酶的低盐豆酱。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 菌种枯草芽孢杆菌M64：实验室分离获得的高产纤溶酶菌株，黑龙江八一农垦大学食品学院保藏[11]。1.1.2 培养基营养肉汤液体培养基：牛肉膏0.3%，蛋白胨1.0%，NaCl 0.
中国酿造 2014年5期2014-04-24
- 豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响
100083)豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响渡邊敦光1李艳芳2李里特2(日本广岛大学1，广岛 739—8511)(中国农业大学食品科学与营养工程学院2，北京 100083)豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品，但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10% ～13%)，而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人，癌症发病率低，为此，笔者做了动物试验，研究了在饵料中，分别以豆酱形式添加食盐与以食盐
中国粮油学报 2012年4期2012-11-17
- 黄豆酱技术工艺概述
300308）黄豆酱技术工艺概述沈宪良（天津市利民调料有限公司，天津300308）黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种。黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵Abstract:Soybean sauce o
食品研究与开发 2012年7期2012-09-12
- 新型紫苏调味豆酱的研究
2)新型紫苏调味豆酱的研究田海娟，冷进松(吉林工商学院食品工程分院，吉林 长春 130062)研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱，通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大，其次是发酵温度；紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%，在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短，利于工业化生产，且具有突出的紫苏香气，口味纯正
食品科学 2010年23期2010-10-28
- 豆酱生产中HACCP体系的应用效果评价*
化152000）豆酱是我国的传统调味品，深受消费者喜爱，在国内有着广阔的市场前景和生产价值。但长期以来我国制酱企业在生产中仍存在自动化程度低、设备简陋、质量标准严重滞后，产品质量不稳定，卫生状况堪忧等问题［1］。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析与关键控制点）是目前国际上广泛认可的最具有权威性的食品安全质量保证体系，可充分保障“从田野到餐桌”的全过程食品链的食品安全［2］。HACCP
大豆科技 2010年1期2010-06-04