盐有四个“健康替身”

邵剑

如何减盐成为人们关注的话题。然而，加盐少的菜会让很多人觉得淡然无味，甚至难以下咽。如何减盐不减味？不妨试试下面几个“健康替身”。

1.虾皮。虾皮中含有大量的蛋白质和矿物质，钙含量也极为丰富。数据显示，100克虾皮钠的含量为5057.7毫克，相当于12.9克盐。做紫菜蛋花汤、拌凉菜、炒鸡蛋时可以直接用虾皮替代盐，不仅能增鲜提味，还能补充多种营养。要想使虾皮发挥较好的补钙效果，可将其用水焯后烘干，再磨碎，当成调料添加到各种炒菜里。

2.干贝。干贝是扇贝的干制品，味道与海参、鲍鱼不相上下，但腥味很轻。干贝含有丰富的谷氨酸钠，增鲜增味的效果非常明显，并且富含多种氨基酸，如丙氨酸、谷氨酸等，其蛋白质含量高达60%以上。此外，干贝含维生素B2和钙、磷、铁等多种营养成分，且矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。作为调料品使用的干贝可广泛搭配食材，荤素均可，熬汤时只需投放几粒便可。品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

3.豆酱。豆酱是用豆子发酵而来，发酵过程中，其中的可溶性矿物质增加2～3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%～50%。此外，发酵后，豆酱中B族维生素的含量大幅提高，甚至维生素B12等还会“无中生有”。数据显示，100克豆酱的钠含量为6012毫克，相当于15.3克盐，用其代替盐，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。北方人常吃的黃豆酱可以烹制各种菜肴，比如炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽、炒香螺等。而南方人更喜欢用蚕豆做的豆瓣酱，郫县豆瓣酱最为出名。它是川菜中不可缺的酱料，可直接入菜，也可制辣椒油。郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、麻婆豆腐等。

4.腐乳。腐乳也是一种发酵豆制品，营养方面和豆酱一样，发酵过程中，矿物质利用率提高，维生素含量增加。腐乳含盐量因品种不同而有所差异，多数产品的平均含钠量达到2%～3%，相当于含盐5%～7.5%。腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道，如做白切鸡、红烧肉等食物时，可以将腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。此外，腐乳还可以和绿叶菜搭配，如腐乳空心菜。

最后，需要提醒的是，上述调味品虽然营养健康，但含盐量相对较高，烹调时也需要控制量，每人每天盐的摄入量应在6克以内。

（摘自《西宁晚报》2018年7月22日）