鲜美滋补干贝菜肴（四）

李兴福

原料：大干贝8～10 粒， 白萝卜500～600 克，高汤300 毫升，料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下，倒入200 毫升开水，浸泡40 分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40 分钟，取出，备用;

❷ 白萝卜洗净、去皮，修成直径约4 厘米的圆形，切成约1 厘米厚的块，共8～10 块，中间挖一个干贝大小的洞;放入开水锅煮至八成熟，捞出，备用;

❸ 将蒸好的干贝放入萝卜内，倒入高汤、适量盐和鲜粉，用保鲜膜封好碗口，上笼，大火蒸30～40 分钟，取出，装盘;

❹ 炒锅烧热，倒入干贝汁和高汤，加准调料，倒少许油，加少许湿淀粉，勾薄芡，浇在萝卜上，即可上席。

特点：干贝黄如金， 萝卜白如银，故名“黄金白银”，是一道讨口彩菜肴。

萝卜一定要蒸酥软，但要保持萝卜、干贝的完整性;芡汁不要太厚。

原料：干贝60 克，鸡胸肉60 克，鸡蛋4 枚，高汤30 毫升，料酒、盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下，倒入200 毫升開水，浸泡40 分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40 分钟， 取出，撕成干贝丝，浸在干贝汁内，备用;

❷ 鸡胸肉洗净，切成小块，用刀背斩成鸡茸，放入碗内，加入高汤及适量盐、鲜粉，搅拌成厚糊;加入蛋清，慢慢调匀，加少许湿淀粉;

❸ 炒锅烧热，油滑锅，将油倒出;炒锅重新烧热，倒入油，干贝丝滑锅，关火，将干贝丝捞出，备用;

❹ 将干贝汁倒入鸡茸，调匀;炒锅中火烧至三四成热，慢慢放入鸡茸，小火推炒约半分钟，至鸡茸成形，呈白色;放入干贝丝，用小火推炒，倒入适量油，以防炒过头，炒熟，即可上席。

特点：色泽米白，外形似粥。

调鸡茸时，鸡茸、蛋清、干贝汁要充分调匀。

原料：干贝10～12 粒，小棠菜500 克，高汤200 毫升，熟油50 毫升，料酒、盐、鲜粉、淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下，倒入200 毫升开水，浸泡40 分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40 分钟，取出，备用;

❷ 小棠菜洗净，沥干水分，只取菜心;炒锅烧热，倒油，放入菜心炒半分钟，倒入150 毫升高汤，烧至酥软，盛出，备用;

❸ 将蒸好的干贝装在盘中，围上菜心;锅内倒入干贝汁、50 毫升高汤，加准调料，加入少许湿淀粉，勾薄芡，淋在菜心和干贝上，即可上席。

特点：菜心软糯，鲜香适口。

菜心保持鲜绿色，炒菜心时火要旺;此菜不宜太咸。