关东煮

孔明珠

插画 曹语庭

关东煮属于家常煮物，也是日本人家庭餐桌上常常出现的菜。日本料理分扬物（煎炸类菜肴）、蒸物（蒸制的菜肴）、烧物（烧烤类菜肴）、渍物（酱菜类）、炒物（炒菜类）、煮物（煮菜类）。可见，煮物在日本料理中是很重要的一个类型， 鸡、鱼、肉都可入菜，素菜类的，如豆制品、菌菇、笋也是普遍的煮物食材。

过去年代的日本人吃得简单，那时经济尚未振兴，物质也不丰富，也许还因为居室局促， 厨房小，难以做烟熏火燎的料理，所以他们的家常菜多由清淡而富含营养的煮物组成，再加上一点腌渍菜、一碗酱汤，就解决了。

刚到日本的时候，我是很抗拒煮物的，这种无油、寡淡、水煮的东西怎么能和中国料理那旺火油烹的炒菜比啊！可日本煮物很神奇， 它具有一种其他菜肴取代不了的品质，会慢慢地渗透到日常生活中。在日本呆了两年，我逐渐喜欢上了带有乡气的煮物，其中妈妈桑幸子最爱的关东煮成为我最早学会，并一直保留至今的拿手菜。

在井荻居酒屋，所有厨房的事都由大冈老板钦定，从买菜进货到制定菜单、掌勺，他家的菜式与一般老式居酒屋差别不大，遵循旧式日本菜风味几十年不变，醇厚低调，略显古板。大冈老板做每一道菜都严谨、较真，菜肴中传递出善良本分的食物味道，很像我小时候在外婆家吃到的家乡菜，带着从祖辈传承的隽永， 只要曾经吃过，也许就永世难忘。多少年之后， 如果你和那样的味道再次相逢，会产生一种冲动，让人瞬间泪流满面。

关东煮日文是“おでん”，主要食材有长萝卜、鱼糜制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、海带、魔芋、豆制品等。汤是制作关东煮时最重要的， 日本超市有现成的液体浓缩调料卖。不过，大冈老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国高级餐厅里厉害的厨师必须自己用老母鸡吊高汤一样。日本料理煮物的底汤是海洋风味，老板一次会煮很多，在深锅中倒入大半锅清水， 现刨很多柴鱼片放入，再加入昆布等一起熬煮， 倒入酱油、味啉等调味，然后过滤成清汤状， 凑近闻一下，有特别清爽、隽永的风味。

有一次回国前，我与日本朋友同去超市购物，他强烈推荐我带一大盒液体浓缩调料回上海。我怕行李太重，但是他很坚决地说：“日本料理的美味秘诀全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，没有这个绝对不行。”超市里的浓缩调料有很多品种，他帮我拿了一盒说，这就是他们家常用的牌子。我在上海也收到过日本女友送给我的和风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样分量很轻，使用时只要放在清水中煮2 分钟，再将料包取出，就成为一锅美味的清汤了。如果这些都没有，我也有办法——加入泡软的干贝和海带煮汤，再放些干贝素调味，也是八九不离十的和风底汤。

如今关东煮一点也不稀奇，在20 多年前“罗森”便利店进驻中国后，店里那一锅永远滚烫的关东煮便是很多中小学生下课后的慰藉。起先小朋友喜欢挑选肉类放入汤中，后来萝卜块竟供不应求。

萝卜是无味的根茎类蔬菜，按袁枚“无味者使之入”的说法，鲜汤浸润着煮得透明的萝卜， 才会使后者胜过肉类。萝卜要好吃，讲究的是预处理，大冈老板每天下午2 点刚过就来店里做准备工作，我看他捏着长条萝卜的样子小心而谨慎。萝卜先切厚片，接着转一圈削成萝卜片，去除厚皮，每片萝卜的边缘要修成钝圆形。我很奇怪为什么这么麻烦，老板解释说：“炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果棱角都毛毛糙糙的，很容易‘破相’，而圆钝边缘的萝卜会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就漂亮了。”接着萝卜汆水，滚开后滗去开水， 用清水冲洗，去除萝卜的生腥气。大冈老板一辈子将料理当作事业，他的那些经验与诀窍， 琢磨一下还真有些哲理。

我在读日料大师小山裕久的《日本料理神髓》一书，书中说到日本料理烤、蒸、炸、炖的诸多方法中，只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法。他介绍说，炖煮过程中得思考是煮软或入味以及如何不破坏食材的形状等问题，有很多事可以做。对此我很有同感， 厨房中炖煮的过程每次都让我很享受，干净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看， 加点什么，尝尝味道，一会儿又去看看，调整一下，直到炖出适合自己的口味为止。大师还讲到一个温度的问题，想让食物变得软嫩，除了注意火候以外，还要考虑温差，比如不能骤然将刚刚汆过滚水的芋头投入冰冷的汤中，必须是相同温度。此言点醒了我，再做关东煮时， 就会学着大师对待料理的温柔，站在萝卜的立场，考虑它的纤维会不会因为温度差受刺激而变得僵硬。

关东煮汤色清黄、味道醇厚，做好后盛在比较保温的厚瓷或木碗中，可以多倒入一点汤， 双手合掌说一声“我开动咯”，蘸点黄色的芥末酱，趁热吃，那一块块喜爱的食料卷着日本海的风味，在舌尖上起舞。东京中野区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛出现在我眼前。

作家村上春树是关西人，喜欢吃煮物，尤爱吃关西煮。关东煮与关西煮最大的区别是底汤，关东煮是清汤，关西煮却是浑浊的酱色汤;其次是内容，关东煮里鱼糕用得比较多。村上说自己不喜欢吃烧竹轮那种筒状的鱼糜制品，而静冈特产虾芋以及白色的鱼肉山芋丸子是他的最爱。我最爱吃关东煮里的萝卜， 爱吃鱼糕，还爱吃魔芋。

邓丽君唱日语歌好听，歌中她不无惆怅地唱道：“人生啊各种各样，男人啊各种各样。”人的口味也是各种各样的，爱吃煮物的，爱吃关东煮、关西煮的，最终都会走到一起吧！

原料（3 人份）：

长白萝卜 1 根

剥壳煮鸡蛋 3 枚

油炸鱼肉饼 2 块

烧竹轮 5 根

海带结 5 个

魔芋结 5 个

制作底汤：

浓缩调料加水稀释作底汤，也可用和风出汁料包，或者用干贝、虾干、酱油、砂糖、酒和干贝素自制，倒入酒、味啉、盐等调味， 即成。

做法：

将长白萝卜横切成2～3 厘米厚的圆块， 用小刀去皮，棱角削成鈍圆状，放入水中煮至沸腾，捞出沥干，用冷水冲洗;深口锅中倒入清水，加入底汤煮开，依次放入萝卜、海带结、魔芋结，中火煮15 分钟后，依次放入纵向一切为二的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮和剥壳鸡蛋，浸泡于汤中，沸腾后转小火，焐炖1 小时，即成。

❶ 萝卜需要先焯水，再冲洗去味，以便更好吸取鲜汤底味;

❷ 味道的渗透很重要，应慢煮，依次放入食材，不要一下子全部放入。