鲜美滋补干贝菜肴（七）

李兴福

蜜汁干贝

原料：干贝12 ～ 15 粒， 小红枣12 枚，荷叶夹12 个，冰糖100 克，料酒30 毫升。

做法： 

? 干贝用冷水略洗一下，倒入200 毫升开水，浸泡40 分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40 分钟，备用;小红枣放入冷水中浸泡30 分钟， 取出沥干，去枣核;碗内加入冰糖、小红枣、适量开水， 用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸20 分钟至红枣酥软、冰糖融化，备用;荷叶夹蒸熟，备用;

? 将蒸红枣的汁下锅烧开，熬至浓稠，备用;将蒸好的整粒干贝装在圆盘中，四周围上小红枣，淋上红枣浓汁;小红枣四周围上荷叶夹，即成。

特点：色泽枣红，用荷叶夹包上干贝、红枣食用，味甜香， 略咸鲜。

小贴士

蒸干贝的汁可用来烧其他菜;干贝和红枣都要保持完整;此菜为甜菜，也可用小馒头代替荷叶夹。

绣球干贝

原料：干贝100 克，河虾仁150 克， 猪肥膘50 克，清高汤300～350 毫升， 鸡蛋清、盐、鲜粉、白胡椒粉、料酒、葱、姜、生粉各适量。

做法： 

? 干贝用冷水略洗一下，倒入300 毫升冷水，浸泡3 ～ 5 分钟，加少许料酒，放入葱、姜，用保鲜膜封好碗口， 上笼大火蒸50 ～ 70 分鐘，取出撕成丝，干贝汁备用;

? 吸干河虾仁表面水分，用刀拍散;猪肥膘切小粒，与虾仁一起斩成泥，放入碗中，加盐、鲜粉、白胡椒粉，搅拌上劲，打入鸡蛋清、少许生粉，搅匀，用手挤成丸子，裹上干贝丝，装盘;上笼大火蒸8 ～ 10 分钟，取出，备用;

? 炒锅烧热，倒入清高汤、干贝汁烧开，加准调料，盛入蒸熟的干贝虾丸，即成。

特点： 汤清味美，干贝虾丸鲜嫩滑爽。

小贴士

虾丸尽量大小一致;干贝丝要均匀裹满虾丸表面;此汤菜不宜太咸，因为干贝和干贝汁本身有咸味。