籼米
- 蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方优化及品质分析
%[1]。尽管碎籼米与整米的营养成分相近,然而其价格低廉,亟待进行深加工和增值化开发利用,以提高其附加值。冲调粉是籼米加工的常见产品形式,因其食用省时、携带方便深受大众喜爱。李学琴等[2]以茯苓和籼稻米为原料,通过双螺杆挤压膨化制成茯苓复合营养粉,并对其冲调特性和感官进行评价。然而以碎籼米粉为原料制作冲调粉的相关研究还鲜有报道。但是仅以籼米粉为原料制作冲调粉,其营养较为单一,需要添加一些功能性成分比如蓝莓果渣粉等,以提升冲调粉的营养品质和风味特性。蓝莓渣是
中国粮油学报 2023年9期2023-11-16
- 蓝莓渣复合籼米膨化工艺优化及抗氧化活性研究
，以蓝莓果渣复合籼米粉为原料制备膨化米果类休闲食品的相关研究尚未见报道。 研究拟对蓝莓渣复合籼米的膨化工艺进行优化，并探究蓝莓渣籼米果对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率，旨在为膨化型蓝莓渣籼米果类休闲食品的产业化开发利用提供依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器籼米粉：安徽省皖瑶湖食品有限公司；蓝莓果渣：安徽独秀山蓝莓科技有限公司；2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：纯度>9
食品与机械 2022年10期2022-11-02
- 测定大米加工精度的影响因素研究
同一台碾米机磨，籼米碾磨18～29 s，间隔1 s，粳米碾磨13～23 s，间隔1 s。从得到的大米中称取约12 g整精米，以料液比1 : 1.1（g/mL）加染色液染色并测定留皮度，考察碾米时间对籼米和粳米留皮度的影响。1.3.4 碾米后储存时间对大米留皮度和无皮粒数比的影响无皮粒数比表示一份大米样品中无皮粒数占总粒数的比值。残留皮层脱落越多，大米中无皮粒数比越高。因此，以无皮粒数比表示残留皮层的脱落情况。籼稻谷和粳稻谷，各自混合均匀，脱壳，籼米碾米25
粮食科技与经济 2022年2期2022-09-02
- 祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究
米（传统多为当地籼米）浸泡、磨浆、辅以碱水（由稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品得到的灰分溶于水）炒浆、揉糕（呈长方体型）、蒸糕、冷却（即淀粉老化）等工序。食用方法主要为切片后辅以咸菜、鸡蛋等炒制食用。目前市面上多数灰水糕产品质量参差不齐，有些灰水糕产品硬度大，极不利于食客切分；此外，灰水糕产品极单一，不利于灰水糕产品的推广，受众有限[1-2]；现在产品绝大多数用纯碱制作碱水，几乎很少运用稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品烧制碱水制作灰水糕，失去了“传统味”与“天然味
食品安全导刊 2022年17期2022-07-04
- 不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析①
原料，砻谷后得到籼米，比较不同碾磨档位籼米的食味品质差异，从米粒色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官品质等方面系统分析碾磨程度对于籼稻渝香203品质变化的影响，为重庆优质籼稻适度加工的研究和生产提供参考．1 材料与方法1.1 材料渝香203稻谷，2021年1月采购于重庆市农业科学院特色作物研究所．实验前，稻谷经砻谷脱壳制备得到籼米．籼米除去杂质，并剔除不完善粒后得到净籼米，于4℃冰箱中保存备用[7]．1.2 仪器与设备HD38888家用碾米机，佛山市顺
西南师范大学学报（自然科学版） 2022年6期2022-06-28
- 不同糊化度籼米淀粉的结构及理化性质研究
410004)籼米是我国南方地区普遍种植和广泛食用的稻米品种。除日常煮饭，以早籼米为主要原料所制作的米粉(线)更是南方人所钟爱的米制主食食品[1]。此外，方便米饭、方便米粉(线)、速冻(保鲜)米发糕等便捷化食品以及糙米卷、米果等米制食品则是通过适宜的现代化加工技术实现了低值籼米的高值转化。适中的淀粉糊化度是获得淀粉质食品期望质量(适口性、消化性等)的必要条件，在米制食品的制作尤其是大规模生产中，淀粉糊化度的测定和控制相当重要。对于米饭，淀粉糊化度大小直接
中国粮油学报 2022年4期2022-06-22
- 不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析
究分别以粳米粉、籼米粉、糯米粉为基质进行红曲菌的液态发酵，探究大米品种对红曲霉生长、红曲色素颜色特性以及安全性的影响，以期为生产多色调红曲色素提供技术参考。1 材料与方法1.1 材料市售糯米、籼米、粳米，购于河南省郑州市永辉超市，打粉后过100目筛；红曲菌种为实验室保藏菌种Monascus purpureusM9（strain NO. CGMCC 3.19586）。1.2 实验方法1.2.1 大米成分的测定参照GB 5009.268-2016食品中多元素的
现代食品科技 2022年5期2022-05-30
- 不同品种稻米对扬州炒饭品质的影响
差异可分为粳米、籼米、糯米等[2]。不同大米的蒸煮品质、香气、口感等均存在巨大差异[3]。一份高质量的扬州炒饭，必须做到粒粒分明，入口软糯，为了达到这个标准，大米品种的选择尤为重要，而当前对于大米品质的研究众多[4]。YU等[5]研究发现，不同水稻品种淀粉和面粉的直链淀粉含量存在显著差异，影响其制品的糊化特性、回生特性等。PURWANINGSIH等[6]通过测定当地3种芳香稻米的物理特性、碾磨特性、营养品质和理化特性来评价其食用品质，以满足消费者的需求虽然
现代食品 2022年6期2022-04-19
- 大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究
观及食味品质，晚籼米一般优于早籼米。本研究将通过实验室模拟酿造，对比糙米与精白米酿造特香型白酒的指标差异，探究糙米固态法酿造白酒的可行性，以期为开发新型特香型白酒调味酒，为大米减少进一步精加工，减少生产成本提供参考。另外，对比普通早籼米、优质早籼米及优质晚籼米（食用品质：优质晚籼米＞优质早籼米＞普通早籼米）酿造特香型白酒的差异，探究大米食用品质与特香型白酒的相关性。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器1.1 1 材料晚籼稻：用于大米加工相关研究，由中粮(
酿酒科技 2022年3期2022-03-30
- 复合营养方便米粉配方的研制
南方米粉原料多以籼米为主，而在北方多用粳米生产。因地域不同，种植的大米品种不同，均存在原料单一，营养素不均衡等缺陷[1]。结合南北方大米淀粉含量不同的特点，在籼米和粳米混合的基础上添加一些豆类、薯类，既能丰富米粉的营养结构，又能调节原料之间直链淀粉和支链淀粉的比例，从而生产出质地良好且口感爽滑的米粉[2-3]。本研究以早籼米、粳米、绿豆、马铃薯和甜藤粉为主要原料，添加黄原胶维持米粉形态，以期得到质地良好、口感爽滑、营养多样的复合方便米粉。1 材料与方法1.
现代食品 2022年3期2022-03-24
- 特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析
种类大米原料（早籼米、粳米、籼糯米和粳糯米）的营养成分和挥发性香气成分进行分析，以期为选用生产优质特香型白酒的大米原料提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂籼糯米、粳糯米、早籼米和粳米：市售。硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、甲基红、溴甲酚绿、石油醚、氢氧化钠、浓盐酸、硼酸、无水乙醇、三水合乙酸铅、硫酸钠、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖等（均为分析纯）：西陇化工股份有限公司。1.2 仪器与设备SOX606脂肪自动测定仪：上海允延仪器有限公司；KN6
中国酿造 2022年2期2022-03-10
- 基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响
有关碾减率对非香籼米米饭挥发性物质影响的研究较少[2]。气相色谱—离子迁移谱法(GC-IMS)结合了气相色谱的高分离能力和离子迁移谱的快速响应特性，可对挥发性物质进行可视化表征[11-13]。与气相色谱—质谱法(GC-MS)相比，GC-IMS在大米的醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面具有显著优势[12-13]。目前GC-IMS结合多元统计分析已被广泛应用于豆腐[14]、松茸[15]、杨梅酒[16]、藜麦[17]等食品的风味物质指纹图谱、筛选特征风味物质与质
食品与机械 2021年12期2022-01-07
- 泗阳加快转型升级全力打造优质籼米品牌
范县——泗阳优质籼米推介会，隆重推介“泗阳籼米”这一农产品区域公用品牌，进一步促进该县粮食产业高质量发展，推动泗阳籼米迈向更加广阔的市场。据介绍，作为全国产量大县，泗阳自1975年就开始引进籼稻种植，并具有得天独厚的地理区位优势——该县地处北纬33度，是杂交籼稻和常规粳稻的南北交汇处，有四季分明、雨量充沛、光能充足、热量富裕的有利气候条件，是优质籼稻生产的优势区域，再加上该县优质水资源丰富，十分适合籼稻的种植。目前，全县籼稻种植面积常年在27万亩以上，产量
品牌研究 2021年31期2021-11-28
- 不同加工精度籼米的感官品质和营养品质
白度[5]。由于籼米粒型细长，质地脆软，加工过程中易破碎，在碾白时选用砂辊碾白相较于铁棍碾白会大大降低碎米率，整体上提升米饭的食用口感[6-8]。目前大米常常被过度加工，片面追求精、白、亮，以致加工过程中出现碎米多、能耗大，并且营养成分流失严重等问题。张兰等[9]也提到在稻谷中各种营养成分的分布是不均匀的，且加工精度越高，损失越大。基于此，GB/T 1354—2018《大米》国家标准提出以留皮度表示加工精度，即加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度
中国粮油学报 2021年3期2021-04-07
- 粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响
米主要分为粳米、籼米和糯米3类，含有丰富的碳水化合物，以及蛋白质、脂肪及B族维生素等，可作为补充营养素的基础食物，且常被用于婴儿辅助饮食，如奶粉，因为其能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松柔软的小凝块，使之更易消化吸收，且具有补脾、和胃、清肺功效。婴儿米粉采用大米为主原料，额外添加水果、蔬菜、肉类等，经多重工序加工，且加工过程通常进行矿物质营养和维生素强化，适于作为6月龄以上婴儿和幼儿的谷物辅助食品[1]。大米作为婴幼儿米粉中最重要的原料，其基本成分、蒸煮特性、糊
食品与机械 2021年1期2021-01-25
- 籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究
较少。有学者指出籼米适合制作鲜湿米粉[7-8]，但是由于我国籼米种类繁多，且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异。因此，研究不同品种籼米基本特性之间的差异及对鲜湿米粉品质的影响，对鲜湿米粉生产原料的选择具有指导意义。作者通过对5种不同品种籼米基本理化指标、溶解度、膨润力、凝胶强度及糊化特性等进行比较分析，综合鲜湿米粉质构特性的测定和感官评价，筛选出较适宜制作鲜湿米粉的籼米品种，为鲜湿米粉的工业化生产提供理论支持。1 材料与方法1.1
河南工业大学学报（自然科学版） 2020年5期2020-11-25
- 嵌糕
一晚浸透的糯米、籼米倒入磨浆机磨浆。每天只磨70斤米，而且必须是他自己亲手选购来的优质糯米、籼米，按一定比例掺和。米浆磨好后，他把米浆放在蒸笼里蒸。米浆在蒸，他就准备配菜，有萝卜丝炒番薯面、青菜炒香菇、豆腐丝炒葱花等素菜，也有回锅肉、肥肠、瘦肉丸等荤菜。可供顾客自由选择。而最重要的是那锅肉汤，必要加入秘制的老卤，才能保证嵌糕芳香扑鼻，美味无比。当太阳升上山，曾东民就把一切准备停当，早年他没有结婚时，这一切都是一个人完成，他就只制作30斤米的嵌糕，如今妻子和
小小说大世界 2020年7期2020-11-25
- 不同品种籼米直链淀粉含量对米线加工特性和品质的影响
[1]将早籼和晚籼米按比例复配制作米线,并通过相关性分析探究了直链淀粉含量与米线品质的关系,发现直链淀粉含量>23%时,制出的米线质量较好。但是,目前该领域的研究依然不够全面。淀粉是日常膳食不可或缺的部分,其消化性与人体健康相关。Chung等[5]探究不同直链淀粉含量的大米淀粉的结构、理化性质与体外消化率的关系,发现大米淀粉的分子和晶体结构对体外淀粉的消化率具有重要影响。Jeong等[6]对不同直链淀粉含量的水稻品种及其理化性质通过流变学测定方法对体外淀粉
食品工业科技 2020年19期2020-10-23
- 不同链长单甘酯-籼米淀粉复合物结构及体外消化特性
的脂肪酸单甘酯和籼米淀粉为原料，研究单甘酯添加量、制备温度及链长对淀粉-单甘酯复合物复合指数、糊化特性、特热性、晶体结构及消化特性的影响，并分析复合指数与消化特性、晶体结构的相关性，以期用于指导消化特性可控的米面制品生产工艺，为具有降糖功效的淀粉-脂质复合物的制备提供参考。1 材料和方法1.1 材料籼米淀粉(Indica-rice starch，IS)，总淀粉质量分数89.13%(GB 5009.9—2016《酶水解法》)，直链淀粉质量分数25.96%(双
中国粮油学报 2020年7期2020-09-03
- 拉曼光谱结合模式识别方法鉴别大米种类
原料稻谷类型分为籼米、粳米和糯米3类。大米间化学成分的含量和糊化等理化特性有较大的差异[2]，因而食味品质差别明显[3-5]，只有某些籼米品种才能制作出品质优良的米粉[6]，现阶段稻米食品加工原料的选择大多凭经验，盲目性较大，食品品质难以得到保证。随着物质生活水平提高，人们消费需求已从“要吃饱”转为“要吃好”，促使水稻生产从重“量”转向重“质”。中国在稻作栽培和稻作育种都是籼粳并重的国家[7]，对于籼粳稻的杂交育种，如果对籼粳稻的特征特性认识不深，会导致测
中国粮油学报 2020年1期2020-05-25
- 市售大米的水分含量状况调查及贮藏30 d后的变化
谷类型，大米分为籼米、粳米、籼糯米与粳糯4类；优质大米分为优质籼米和优质粳米[1]。根据稻米的收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米；粳米分为早粳米和晚粳米。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量和水分含量。研究[2]表明，失去壳和果皮保护的大米，营养丰富。以江西省内销售的晚籼米为例，进入3月份后，随着温度、湿度的逐渐升高，大米侧沟容易起糠斑、糠线，产生霉味、哈味，严重影响大米的感官品质，不仅造成顾客、经销商不满意退货，而且给企业经济、信
食品安全导刊 2019年27期2019-12-09
- 超声波辅助同步提取籼米和金针菇混溶蛋白的工艺优化及其营养特性
210023）籼米碎米和金针菇菌根是农产品加工过程中出现的原料副产物[1]。籼米蛋白具有低过敏性和高生物价的特点，是一种优质的植物蛋白，与动物蛋白相比，成本低，开发利用空间大，但因其赖氨酸缺乏，限制了以籼米蛋白为主的功能性产品的开发与利用[2]。赖氨酸能增强记忆，提高智力。金针菇是一种食用菌，其赖氨酸含量丰富，谷氨酸和天冬氨酸等呈味氨基酸含量高，有“益智菇”之称[3]。根据氨基酸互补原理，将籼米蛋白和金针菇蛋白进行复配是一种有效手段。但是2 种原料蛋白简
食品科学 2019年14期2019-07-26
- 东北大米为啥好吃？
这么大的差别呢？籼米颗粒修长，常指南方米，粳米短而圆，多指东北大米，东北米和南方米的根本差别是在直链淀粉和支链淀粉的含量上。东北米里支链淀粉居高，而南方的大米中直链淀粉多。简单地来说，如果直链淀粉含量高，口感偏硬，而如果支链淀粉含量高，则口感偏黏。这两种米中淀粉结构的不同，可能与气温和地域也有相关。我国地域广阔，南北方气候差异大，北方秋季光照充分、昼夜温差大，稻米中直链淀粉含量低、质软、口感好。相反，南方是在高温、昼夜温差小的环境下种植的水稻，稻米中直链淀
饮食保健 2019年13期2019-07-15
- 不同生态型低AC稻米蒸煮和食味品质特性研究
征值，分析低AC籼米和粳米的蒸煮和食味品质特性，以及各食味品质指标间的相关性，探讨决定软米食味品质的关键的指标；比较不同生态型低AC籼米蒸煮和食味品质特性差异，分析不同海拔种植条件下各食味品质指标间相关的特点，探讨受环境影响较大的食味品质指标。一是为低AC水稻品种的支链淀粉特性研究提供参考；二是为低AC种质利用和品质改良，以及优质品种生态布局提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料低直链淀粉含量水稻品种21个，包括籼稻13个、粳稻 8 个。籼稻来源于3个不
西南农业学报 2019年11期2019-04-27
- 中国粳米消费情况
势，南方主要消费籼米的地区，粳米消费量也呈增加趋势，粳米消费群体不断增长，消费区域不断扩大。大米消费的区域变化主要体现在粳米消费的区域变化上。我国大米消费区域的扩大部分在北方传统的面粉消费区，这些地区的居民偏好消费粳米，这使得过去20年粳米消费在北方地区不断扩展。在华东地区，传统上以消费籼米为主，目前转变为消费粳米为主；在华南和华中地区，传统上单一消费籼米，近20年受人口流动影响，粳米消费量也在扩大。目前，华北、华东和东北地区是我国主要的粳米消费区域，三大
福建稻麦科技 2019年3期2019-03-24
- 2元一斤和60元一斤的大米差在哪？
的大米只有三种：籼米、粳米和糯米籼米：米粒呈长椭圆形或细长型，颜色多白色透明，晚籼米质量比早籼米更好，出饭率相对较高，适宜蒸饭做主食。粳米：米粒呈椭圆形，出饭率低，黏性强，适宜煮粥，肠胃功能弱的人食用。糯米：长椭圆形或细长形，多是白色不透明，黏性大，适宜做各类糕点，但糯米不好消化，一次性不要吃太多。如何挑选大米？一看：包装大米先看包装是否标注QS标志、产品名称、净含量、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等信息。散装大米看米粒的颜色、大小是否均匀，看有无
妇女之友 2018年4期2018-09-03
- 籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响
特性的差异，明确籼米陈化对鲜湿米粉具体品质的影响，并通过分析原料籼米的理化性质变化以初步探讨产品品质的变化原因，为合理选择鲜湿米粉的加工原料奠定理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂浙富802新米(室温放置0～2个月)、浙富802陈米(室温放置12～16个月)：湖南金健米业股份有限公司。直链淀粉、支链淀粉标样：Sigma公司；其他试剂均为分析纯：中国医药集团上海化学试剂公司。1.2 主要仪器与设备DH5000II电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司
中国粮油学报 2018年6期2018-07-12
- 桑叶豆粑的制作工艺
浆制作将精选好的籼米（质量上乘的籼米制出的豆粑有韧性）加入杂粮（如绿豆、黄豆、荞麦、芝麻等），比例为5公斤籼米配1.5公斤杂粮，用水清洗干净，然后按下面两种方法进行制作：第一种是往配了雜粮的籼米里加入200～600克桑叶粉，用水浸泡10～14小时，拌匀后按5︰1的比例兑好水，磨浆制成需要的桑叶豆粑浆。第二种是将配了杂粮的籼米用水浸泡10～14小时，后按5︰1比例兑好水磨浆，再将800～2500克桑叶汁倒入，搅拌使之融合，制成需要的桑叶豆粑浆。2. 烫制豆粑
农村百事通 2018年24期2018-02-22
- 不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究
1.1 试验材料籼米样品，福临门丝苗米，中粮食品营销有限公司提供。1.2 仪器与试剂碘化钾、碘、2,4-二硝基水杨酸、亚硫酸氢钠、酒石酸钾钠等均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供；糖化酶、BR，北京奥博星生物技术有限责任公司提供。分别选用中国产、日本产和韩国产，在市场上有一定代表性的电饭锅共8种，其价位涵盖了中档到高档的较大价位范围。试验所用电饭锅见表1。表1 试验所用电饭锅1.3 试验方法1.3.1 膨胀率参考Prasert W等人[7]的方法，通过
农产品加工 2017年23期2017-12-09
- 大米理化特性与食味品质的相关性分析
34）选取粳米、籼米共20种，测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素，通过感官评价对米饭的口感品质进行测定，经相关性分析结果表明：粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响，其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关（p≤0.01）；而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关（p≤0.05），其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关（p≤0.01）。蒸煮特性中，粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著，均呈显著负相关（p≤0.05）
食品研究与开发 2017年23期2017-12-02
- 籼米籽粒苋挤压米的研制
430023）籼米籽粒苋挤压米的研制乔艳秋1，胡 杨1，王雪松1，汪 磊2，*沈汪洋1，3，4（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；2.中粮米业（仙桃）有限公司，湖北仙桃 433000；3.大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北武汉 430023；4.湖北省农产品加工与转化重点实验室，湖北武汉 430023）以籼米为主要原料，添加籽粒苋全粉，通过双螺杆挤压机制备出具有更高营养价值的籼米籽粒苋挤压米。选取套筒温度、螺杆转速、
农产品加工 2017年20期2017-11-13
- RS3型籼米抗性淀粉制备方法对其结构和理化性质的影响
008)RS3型籼米抗性淀粉制备方法对其结构和理化性质的影响欧阳梦云1王 燕1赵传文2(1. 湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2. 长沙凯雪粮油食品有限公司，湖南 长沙 410008)以微波预糊化籼米淀粉为原料，研究超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导-双酶法对RS3型籼米抗性淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，原料淀粉呈多面体结构，表面边界棱角分明，颗粒晶型为A型，结晶度仅为8.9%；而超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导—双酶法所得RS3型籼米
食品与机械 2017年8期2017-10-17
- 大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响
要：通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定，分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性，并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量，蛋白质含量和脂肪含量作自变量，得到相对应的标准化回归系数。结果表明：大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关；与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度>黏性>咀嚼性>总感官评分>口感>弹性>内聚性>回复性；大米脂肪含量与鲜湿米粉的
湖南农业科学 2017年1期2017-10-14
- 米饭：一种料，多样饭
定。【粳米饭软，籼米饭弹】同为大米，做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评，主要看黏性和弹性，它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌握。米粒中的淀粉分为两种：支链淀粉和直链淀粉——前者管“黏软”，后者管“粉糯”。也就是说，含支链淀粉越多的大米，做熟后就更显黏软。大米分为粳米和籼米，出自生物学上两个不同亚种的水稻。籼米的蛋白质含量要比粳米高10%，而支链淀粉又比粳米低15%——所以籼米饭更具弹性，而粳米饭更软糯。【米和水的黄金比例】其实米饭的原料除了大米，还有
工友 2017年9期2017-09-20
- 籼米糊化特性与碾磨程度的相关性分析
410004)籼米糊化特性与碾磨程度的相关性分析贺财俊，李 怡，吴 跃*，林亲录，吕 倩，贾红玲（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004)以3 种商业化籼米为原料，采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势，分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性。结果表明：随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加，3 种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化：峰值黏
食品科学 2017年11期2017-06-29
- 易写错字辨析（二十二）
—谈粳米、糯米、籼米的关系稻米主要出产在南方，北方人对稻米知之甚少。儿童时期只知道大米饭（又叫白米饭）比小米饭好吃；少年时期增长了点儿知识，知道白米又分为机米和大米两种，机米糙而大米精，机米出饭多却不香，大米好吃却不出数；青年时期关于稻米的知识又增长了不少，见到了许多新词——糯米、江米、黏米、粳米、籼米等等，但是很长一段时间搞不清这几个词儿之间的关系，甚至把字音也读错了。直到有一天得到空闲，用《现代汉语规范词典》把这几个词儿都查了一下，不仅知道了“粳米”不
语文世界(初中版) 2017年6期2017-06-15
- 羟乙基籼米淀粉的制备及结构特征
1105）羟乙基籼米淀粉的制备及结构特征陈 婷 刘忠义 乔丽娟 王永强 杨 菊 （湘潭大学化工学院，湘潭 411105）使用籼米淀粉作为原材料，采用溶媒法结合超声波处理原淀粉以氯乙醇作为醚化剂制备羟乙基籼米淀粉。通过单因素实验优化合成条件，并用FTIR、XRD、SEM和TG-DSC对产品进行结构特征分析。结果表明，在籼米淀粉10.0 g，蒸馏水30 mL时，优化合成的条件如下：温度50℃，氢氧化钠2.4 g，无水乙醇50 mL，氯乙醇4 g，反应时间8 h
中国粮油学报 2017年3期2017-04-25
- 碎籼米蛋白质中性蛋白酶酶法提取工艺优化
412000）碎籼米蛋白质中性蛋白酶酶法提取工艺优化李玉珍，肖怀秋（湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院，湖南株洲 412000）为提高碎籼米蛋白质提取率，在析因设计和爬陡坡实验基础上，利用中心组合响应面优化技术对碎籼米蛋白质中性蛋白酶酶法提取工艺进行了优化分析，建立了碎籼米蛋白质酶法提取工艺二阶多项式非线性回归方程和数值模型，验证了模型精准度并分析了加酶量（X1）、酶解时间（X2）和固液比（X3）对蛋白质提取率的影响规律，以蛋白质提取率和蛋白质纯度为评
粮油食品科技 2017年2期2017-03-30
- 籼米的成分分析及品质特性研究
430011)籼米的成分分析及品质特性研究夏小帅，陈慧敏，夏远涛，张伟皓，陈 洁(湖北大学知行学院食品与生物工程系，湖北 武汉 430011)为研究不同产地籼米的营养成分及品质性状，选取7种湖北产地籼米和2种江西产地籼米，测定其蛋白质、总淀粉等成分含量，垩白度、胶稠度等加工特性以及冻融析水率、透明度、碘蓝值等淀粉特性。结果表明：试验选取的湖北籼米和江西籼米在水分、蛋白质含量、垩白粒率和垩白度上具有显著性差异。4号籼米水分和蛋白质含量较低，适合做发糕；1号
粮食与饲料工业 2017年2期2017-03-08
- 籼米米酒和糯米米酒品质的评价
，017010)籼米米酒和糯米米酒品质的评价王玉荣1，张俊英2，潘婷1，杜天雨1，杨成聪1，郭壮1*1(湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳，441053) 2(鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古 鄂尔多斯，017010)从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品，以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造，并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现，以籼米和糯米为原料酿造的
食品与发酵工业 2017年1期2017-02-15
- 籼米淀粉-庚醇包合物的制备及其释放动力学研究
，230036)籼米淀粉-庚醇包合物的制备及其释放动力学研究金姗姗，张舒，李雅琴，周裔彬*(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥，230036)采用热熔法制备籼米淀粉-庚醇包合物。单因素正交实验结果表明：籼米淀粉-庚醇包合物的最佳包合条件为主客投料比为10∶0.3(g∶μL)、包合温度30 ℃、萃取温度60 ℃时，此时包合率为77.01%。通过x-衍射、13C-NMR及SEM从结构方面表明了包合物的形成。引入Avrami方程研究了该包合物在不同温度及
食品与发酵工业 2016年12期2017-01-09
- 籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质
100193)籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质杨有望1高文明1易翠平1谢 涛2周素梅3(长沙理工大学化学与生物工程学院 健康谷物制品研究所1，长沙 410114) (湖南工程学院化学化工学院2，湘潭 411104) (中国农业科学院农产品加工研究所3，北京 100193)以分别经中性蛋白酶和二硫苏糖醇(DTT)处理的籼米黄淀粉或灿米黄淀粉蛋白样品为对照，对籼米黄淀粉中蛋白质的形态结构、功能性质及其对黄淀粉糊化性质的影响进行了研究。结果表明，籼米黄淀粉中的蛋白
中国粮油学报 2016年10期2016-12-26
- 籼米清酒酿造研究
646000)籼米清酒酿造研究吴赫川1，林艳1，马莹莹1，周健1，张宿义2，杨建刚1 (1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000)摘要：以籼米为原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）为菌种制曲，应用清酒酵母制备酒母，发酵酿造籼米清酒。结果表明，籼米经过精米处理后，适合制备米曲，其糖化酶活力达608.895 U/g，液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母，其
酿酒科技 2016年1期2016-03-18
- 超声辅助双酶法制备RS3型籼米抗性淀粉工艺参数优化
酶法制备RS3型籼米抗性淀粉工艺参数优化欧阳梦云1,王 燕1,林亲录2(1.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128; 2.长沙凯雪粮油食品有限公司,湖南长沙 410008)以微波预糊化籼米淀粉为原料,采用超声波间歇式辅助,异淀粉酶和普鲁兰酶分步脱支酶解制备了RS3型籼米抗性淀粉。以RS3产率为考察指标,在单因素实验的基础上,利用响应面法对制备RS3型籼米抗性淀粉的工艺参数进行了优化。结果表明,在淀粉乳质量分数10%、异淀粉酶酶解温度50 ℃、异淀
食品工业科技 2016年23期2016-02-09
- 基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味的评价
0.126Z2（籼米）和Z＝0.838Z1＋0.159Z2（粳米），用此模型获得米饭气味的综合得分，其中除了籼米中4个样品和粳米中3个样品与感官评价的排序有差异外，其余各样品排序结果均与感官评价相一致。说明两种方法具有很好的一致性，使用电子鼻技术对米饭食味品质中气味进行评价是可行的，并为米饭气味品质的客观评价探索了一条新途径。电子鼻 米饭 食味品质 气味评价中国是世界上最大的稻米生产和消费国，全国有60%以上的人口以稻米为主食［1］。随着经济的全面快速发展
中国粮油学报 2015年9期2015-12-20
- 米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响
见报道。本实验对籼米、粳米和糯米等3种类型水稻品种淀粉在加入米糠膳食纤维后的RVA谱特征值进行了测定，进而对RVA谱特征值与膳食纤维添加量和颗粒大小的相关性进行了分析，以期为米糠膳食纤维在食品中的添加提供参考和理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器籼米(扬稻6号)、粳米(武育粳3号)、粳糯米(大华香糯):均来自湖南农科院。JXFM110型锤式旋风磨:郑州中谷机械设备有限公司;YSC-701超微粉碎机:北京燕山正德机械设备有限公司;TG18G台式高速离心
江西农业大学学报 2015年4期2015-05-15
- 低取代度籼米淀粉醋酸酯的制备、表征及性质研究
05)低取代度籼米淀粉醋酸酯的制备、表征及性质研究刘忠义*， 包 浩， 彭 丽， 陈 婷， 乔丽娟(湘潭大学 化工学院，湖南 湘潭 411105)以籼米淀粉为原料，醋酸酐为酯化剂，氢氧化钠为催化剂，制备低取代度籼米淀粉醋酸酯.通过正交试验确定了醋酸酯淀粉的最佳工艺条件：反应温度40 ℃，反应pH=9，反应时间90 min，醋酸酐用量4 g.所得产物的取代度(DS)为0.116，反应效率(RE)为64.47%.通过红外光谱(FTIR)，X射线衍射(XRD)
湘潭大学自然科学学报 2015年3期2015-05-03
- 大米保存需低温
种主要分为粳米、籼米两类。大米的主成分是淀粉，有直链与支链两种不同结构，这两种淀粉的不同比例影响了米饭的黏性和口感，例如，籼米的直链淀粉较多，口感较硬，而粳米的支链淀粉较多，黏度较高。大米在收成后仍具有生命力（酵素活性），其品质在储存期间会逐渐衰变。由于储存期间会有油脂氧化的问题，所以新米的口感和香味一般都比旧米好。而且，旧米的色泽较黄，透明度也较差。若要保留新米的口感和品质，可将大米储存在低温环境中，比如保存在冰箱中可以降低大米油脂氧化和米虫的滋生。但要
科学启蒙 2014年10期2014-11-12
- 籼米凝胶的应力松弛特性研究
量和蛋白质含量的籼米较适于加工方便米粉[7-8]。用直链淀粉含量高的早籼米制作米线时，米线吸水率和煮沸损失低；高蛋白、低脂肪含量的米线硬度大、弹性和黏性低[6]。不同品种的籼米由于化学组成不同，制作的凝胶性质也有差异。与晚籼米相比，早籼米凝胶有较高的黏附性和较低的回弹性[3]，籼米凝胶的蠕变特性与其化学成分有相关性[1]。目前对于不同品种的籼米凝胶的力学特性的报道较少，本试验通过对16种籼米凝胶应力松弛特性的测定，从高分子结构的角度探索主要化学成分对籼米凝
中国粮油学报 2014年12期2014-05-31
- 米饭也有范儿
本的位置。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈绌长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。粳米是用
上海制造 2013年11期2014-03-26
- 不同类型大米吸着等温线差异性研究
和双辽2号，2个籼米是江苏大米和进口籼米，4个糯米是乐优6、眉糯1、团团糯及尖尖糯。所用大米样品2010年收获，来自大米主产区。4个糯米以糙米形式进行平衡水分等温线测定;氯化锂、醋酸钾、氯化镁、碳酸钾、硝酸镁、氯化铜、氯化钠、硝酸钾、五氧化二磷(固体)分析纯。表1 三种类型大米两两比较解吸或吸附等温线差异性Table 1 Difference in desorptive or adsorptive isotherm of two types of mill
食品工业科技 2013年19期2013-09-04
- 蒸谷晚籼米的制备及其无机元素和农药残留分析
1721）蒸谷晚籼米的制备及其无机元素和农药残留分析付桂明1，2，3，陈建芳1，2，万 茵1，2，*，刘成梅1，2，3，王九菊4，付桂珍4，赵江锋1，2，罗阳帆1，2，柴建新1，2（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047；3.南昌大学中德食品工程中心，江西南昌330047；4.中粮（江西）米业有限公司，江西南昌331721）对蒸谷晚籼米加工工艺中的浸泡、汽蒸、干燥三个重要环节
食品工业科技 2012年5期2012-11-15
- 浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响
7）浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响官 斌 刘 伟 刘成梅 苏坤明（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响。结果表明，当浸泡时间超过60 min时，早籼米的水分含量趋于稳定，基本保持不变；浸泡温度高，则早籼米达到饱和水分含量所需时间短，但饱和水分含量略低。经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱，而冷糊稳定性略有提升，幅度不大。早籼米浸泡3
食品与机械 2011年3期2011-12-27
- 茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究
122)茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究吴 跃1，林亲录1，*，陈正行2，吴 伟1，肖华西1(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004; 2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江苏无锡214122)研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、X－射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM)评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明，淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明
食品工业科技 2011年12期2011-11-02
- 响应曲面法优化早籼米品质改良剂配方研究
响应曲面法优化早籼米品质改良剂配方研究陈建芳1，2，付桂明1，2，3，*，罗扬帆1，2，陈勇辉1，2，李红歌1，2，王建涛1，2，柴建新1，2，万 茵1，2（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.南昌大学生命科学与食品工程学院食品工程系，江西南昌330047；3.南昌大学中德食品工程中心，江西南昌330047）将环糊精、有机酸和表面活性剂等早籼米品质改良剂配合使用，对早籼米进行系统的品质改良调理研究，以米饭的感官品质、理化指标
食品工业科技 2010年12期2010-11-10
- 脆米片加工技术
.备料无霉变的早籼米（或陈米）10份，粘性较好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。将早籼米、糯米淘洗除沙，分别进锅，加水煮成透烂的米饭。2.调味粉的制作按上述料重的1/4量准备好调味粉。调味粉的配法：取熟米粉75%，白糖14%，精盐3%，花椒粉3%，胡椒粉3%，辣椒粉1%，姜末1%，味精适量，除白糖外各物料混匀即可。3.拌和将玉米粉入锅煮成玉米糊，熄火后立刻加入白糖，然后加入已透烂的糯米及早籼米（或陈米）饭，充分拌匀成泥状。4.制坯将泥糊状的米饭料移置钢化平板
农家顾问 2009年5期2009-05-27
- 企业入市谨慎 稻米市场购销平稳
西南昌地区标一早籼米市场批发价格为2740元／吨，标一晚籼米市场批发价格为3220元／吨。湖南长沙地区普通陈早米出厂价为2680-2690元／吨，常德粮库晚籼稻收购价为1980元／吨，湘西中籼稻收购价格为1920元／吨，标一中籼米市场批发价格在3000～3100元／吨左右。浙江衢州市场本地产晚籼米批发价2780～2920元／吨，本地产标一早籼米批发价2480～2620元／吨。福建省批发市场早籼稻平均价为1998元／吨，中籼稻平均价为2044元／吨。受原粮供
农村百事通 2009年17期2009-01-27