复合营养方便米粉配方的研制

◎ 黄冬梅，李卓颖，潘珍懿，朱 晶

（沈阳师范大学，辽宁 沈阳 110034）

米粉是广大消费者喜爱的特色小吃之一，特别是在南方，人们常以米粉为主食。目前市场现有的南方米粉原料多以籼米为主，而在北方多用粳米生产。因地域不同，种植的大米品种不同，均存在原料单一，营养素不均衡等缺陷[1]。结合南北方大米淀粉含量不同的特点，在籼米和粳米混合的基础上添加一些豆类、薯类，既能丰富米粉的营养结构，又能调节原料之间直链淀粉和支链淀粉的比例，从而生产出质地良好且口感爽滑的米粉[2-3]。本研究以早籼米、粳米、绿豆、马铃薯和甜藤粉为主要原料，添加黄原胶维持米粉形态，以期得到质地良好、口感爽滑、营养多样的复合方便米粉。

1 材料与方法

1.1 材料

粳米、马铃薯、绿豆：产自辽宁；早籼米：产自安徽；甜藤粉：产自云南；本试验所用原料及添加剂均为市售、食用级。

1.2 仪器设备

美的C21-RK2016型电磁炉、佰好佳全自动面条机、东亿多功能粉碎机、电子天平和面粉筛等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

复合营养方便米粉的工艺流程图见图1。

图1 复合营养方便米粉生产工艺流程图

1.3.2 操作方法

早籼米、粳米浸泡后进行磨粉；绿豆、马铃薯蒸煮、捣泥；原料混合后加入甜藤粉、黄原胶、水，搅拌均匀，揉团并压成薄片后进行蒸煮处理，再压片成型、晾干，即可得到米粉成品。

1.3.3 单因素试验

通过预试验，固定早籼米、粳米浸泡时间、颗粒粒径及熟化时间、温度，考察早籼米、粳米、绿豆、马铃薯、甜藤粉和黄原胶添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响，各因素添加量设计见表1。

表1 各因素添加量设计表

2 结果与分析

2.1 大米浸泡时间对复合营养方便米粉感官评分的影响

取早籼米、粳米的浸泡时间为0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h和3.0 h，通过预试验分析大米浸泡时间对米粉感官品质的影响。由图2可知，当大米浸泡时间为0.5～2.0 h，随着大米浸泡时间的延长，大米吸收水分逐渐充分[4]，感官评分变高，大米吸水充分；但随着浸泡时间的继续增加，大米发酸，影响米粉的感官评分。因此，浸泡时间为2.0 h最适宜，且复合营养方便米粉的感官评分最高。

图2 大米浸泡时间对复合营养方便米粉的感官评分的影响图

2.2 大米粉颗粒粒径对复合营养方便米粉感官评分的影响

分别取浸泡2.0 h的大米进行粉碎，用40目、80目筛筛选大米粉。大米粉的颗粒越小，糊化度和糊化率越高[5]。经感官分析可知，当米粉颗粒粒径为80目时，米粉糊化时间短，糊化效果好，米粉口感细腻、爽滑效果最佳。

2.3 糊化时间及温度对复合营养方便米粉感官评分的影响

为了考察糊化时间和温度对复合营养方便米粉品质的影响，控制大米浸泡时间在2.0 h，颗粒大小为80目，在95 ℃、100 ℃、105 ℃条件下分别糊化2 min、3 min、4 min、5 min和6 min，结果见图3。经感官分析可知，制作米粉的最适糊化温度为100 ℃、糊化时间为4 min。

图3 糊化温度、时间对复合营养方便米粉感官评分的影响图

2.4 早籼米添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响

由图4可知，当早籼米添加量为25～35 g时，感官评分呈上升趋势；籼米添加量为35～65 g时，感官评分呈下降趋势。当早籼米添加量为35 g时，米粉的感官评分最好。

图4 籼米添加量对感官评分的影响图

2.5 粳米添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响

由图5可知，随着粳米添加量的不断加大，复合营养方便米粉的感官评分呈现先升高后下降趋势，当粳米添加量为30 g时，复合营养方便米粉的感官评分最高，为81分。

图5 粳米添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响图

2.6 马铃薯添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响

由图6可知，随着马铃薯添加量的增加，复合营养方便米粉感官评分呈现先上升后下降趋势。当马铃薯添加量为10 g时，米粉的感官评分最高。因此，马铃薯最适宜添加量为10 g。

图6 马铃薯添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响图

2.7 绿豆添加量对复合营养型方便米粉感官评分的影响

由图7可知，当绿豆添加量为0～10 g时，复合营养型方便米粉感官评分呈上升趋势，随着添加量的继续增加，米粉的感官评分呈下降趋势。当绿豆添加量为10 g时，米粉的感官评分最高，为81分。因此，绿豆最适宜添加量为10 g。

图7 绿豆添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响图

2.8 甜藤粉添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响

由图8可知，当甜藤粉添加量为0～0.4 g时，复合米粉中甜藤特有的香味逐渐增加，感官评分呈上升趋势；当甜藤粉添加量为0.4～0.8 g时，复合米粉中甜藤味比较浓，色泽较深，感官评分呈下降趋势。当甜藤粉添加量为0.4 g时，米粉的色泽和味道最好，感官评分最高为81分。因此，甜藤粉最适宜添加量为0.4 g。

图8 甜藤粉添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响图

2.9 黄原胶添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响

黄原胶可以改善米粉结构及弹性和减少断条率[6]。由图9可知，黄原胶添加量为0.20%时，复合营养方便米粉的感官评分最高。因此，黄原胶最适宜添加量为0.20%。

图9 黄原胶添加量对复合营养方便米粉感官评分的影响图

3 结论

通过单因素试验得到复合营养方便米粉的最佳配方为早籼米、粳米浸泡时间2.0 h，粉粒粒径80目，糊化温度100 ℃、时间4 min，早籼米35 g，粳米30 g，马铃薯10 g，绿豆10 g，甜藤粉0.4 g，黄原胶0.2%。在此工艺条件下所得的复合营养方便米粉粒径、色泽均匀，韧性好，具有原料特有的香味，感官效果最佳。