余腾飞,王楚红,严慧琦,林 奥,张开伟
(黄山学院 旅游学院,安徽黄山 245041)
灰水糕,又名碱水粑,是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品,深受当地人喜爱。传统灰水糕制作过程主要包括大米(传统多为当地籼米)浸泡、磨浆、辅以碱水(由稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品得到的灰分溶于水)炒浆、揉糕(呈长方体型)、蒸糕、冷却(即淀粉老化)等工序。食用方法主要为切片后辅以咸菜、鸡蛋等炒制食用。目前市面上多数灰水糕产品质量参差不齐,有些灰水糕产品硬度大,极不利于食客切分;此外,灰水糕产品极单一,不利于灰水糕产品的推广,受众有限[1-2];现在产品绝大多数用纯碱制作碱水,几乎很少运用稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品烧制碱水制作灰水糕,失去了“传统味”与“天然味”。
现阶段,传统食品越来越受到消费者的青睐,同时易于加工也成为影响消费者选择的重要因素之一。基于此,本研究以稻草为碱水制备原料,探讨籼米与粳米比例、红茶汁添加量、天然碱水(即天然稻草灰水)添加量与蒸制时间等因素对灰水糕品质的影响,通过工艺优化得到一款具有祁门红茶风味、且易于切分(即硬度适中)特点灰水糕产品,以期为丰富灰水糕品种,标准化祁门红茶风味灰水糕提供思路。
籼米,金元宝优质丝苗米(益海嘉里);粳米,金元宝特选长粒香米(益海嘉里);天然碱水(纯稻草烧制而成),泽岸农业有限公司;祁门红茶,安徽省祁门县见贤思齐茶叶专业合作社;大豆油,中粮非转基因一级大豆油;瑶里碱水粑,景德镇易麦乐食品有限公司;瑶园碱水粑,景德镇瑶香农业发展有限公司。
TA-XT Plus物性测试仪,英国SMS公司;LY-989破壁机,中山市东凤镇隆粤电器厂;C21-ST2118多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;EZ28BS04蒸锅,浙江苏泊尔股份有限公司;EC32WP01炒锅,浙江苏泊尔股份有限公司。
1.3.1 工艺流程
(1)红茶汁制备。称取祁门红茶干叶50 g装进无纺布过滤袋,用2 kg纯净水煮茶(得到茶汁浓度为25 g/L),水温升至100 ℃后,继续加热10 min,冷却得红茶汁。
(2)浸泡。称取原料米(籼米、粳米按比例称取)150 g,将原料米淘洗3次,后称取红茶汁100 g浸没原料米,浸泡12 h。
(3)磨浆。将浸泡后的原料米中的红茶水滤干,转至破壁机,并加入适量红茶汁,磨浆3 min;加入天然稻草灰水,继续磨浆2 min,将混合米浆倒出,并搅拌均匀,使米浆各部分颜色均一、稀稠度一致。
(4)炒浆。热锅中加食用油10 g润锅,以防粘锅,加入米浆后不断翻炒,炒浆5 min后观察米浆状态,使米浆均匀受热,直至炒熟,其间米浆逐渐糊化,进而变成米粑,直至米粑内部及表面无明显水分时,停止炒浆。
(5)揉捏、定型。将米粑从锅中取出放在案板上搓揉20次左右,使米粑内无空隙,将米粑置于模具中定型(长方体型)。
(6)蒸制、冷却。将成型的米粑放置在蒸锅中蒸制,保持成型形状,带蒸锅上汽继续蒸制一定时间,取出,室温冷却24 h,得到灰水糕产品。
1.3.2 单因素实验
(1)籼米比例对灰水糕品质的影响。称取原料米(籼米与粳米)共150 g,控制制作过程中红茶添加量为30 g,天然碱添加量为100 g,蒸制时间为20 min, 考察变量籼米的比例(100%、75%、50%、25%和0%)对灰水糕品质的影响。
(2)红茶汁添加量对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g,控制籼米占比为75%,天然碱添加量为100 g,蒸制时间为20 min,考察变量红茶添加量 (10 g、30 g、50 g、70 g和90 g)对灰水糕品质的影响。
(3)天然碱水添加量对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g,控制籼米占比为75%,红茶添加量为30 g,蒸制时间为20 min,考察变量天然碱添加量(25 g、50 g、75 g、100 g和125 g)对灰水糕品质的影响。
(4)蒸制时间对灰水糕品质的影响。称取原料米共150 g,控制籼米占比为75%,红茶添加量为50 g,天然碱添加量为50 g,考察上汽后蒸制时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)对灰水糕品质的影响。
1.3.3 响应面优化实验
在单因素实验的基础上,确定响应面优化的因素及各因素水平,采用Box-Behnken响应面设计建立回归模型,确定最佳工艺条件。
1.3.4 感官评价
以感官评价作为评定灰水糕品质的唯一标准。组织10人感官评价小组,针对灰水糕产品的色泽、风味、组织状态方面进行感官评分;并将灰水糕产品切片(切成长宽高尺寸为60 mm×20 mm×3 mm),后复蒸(上汽后)2 min的产品从风味和组织状态方面进行感官分析,进而综合得到最终感官评分,具体感官评价表如表1所示[3-4]。
1.3.5 质构分析
对最佳工艺下的灰水糕与市场上热销的两种灰水糕进行质构分析。取物料内部1 cm×1 cm×1 cm正方体采用TPA模式测试,得到相关质构数据。具体测试参数参照汪莉莉等[5],并做简单修改:P/36R型探头;设定测前、测中与测后速度分别为:2.0 mm/s、1.0 mm/s和2.0 mm/s;应变:50%;触发力:5.0 g。
2.1.1 籼米比例对灰水糕品质的影响
由图1可知,在实验的几组中,当原料米中籼米和粳米比例所占不同时,灰水糕品质有明显差异。当籼米比例在75%时,此时灰水糕的品质达到最优,此时灰水糕硬度适中,弹性较好,黏性较低,此时感官评分为75分[6]。籼米中含有较多支链淀粉,胀性大,黏度低;而粳米含较多支链淀粉,胀性小,黏度大,因而籼米与粳米占比不同会影响灰水糕品质[7]。
2.1.2 红茶汁添加量对灰水糕品质的影响
由图2可知,在红茶汁添加量在10~90 g,感官评分随着红茶汁的添加量增加呈先增大后降低趋势。在红茶汁添加量为50 g时,灰水糕感官得分达到最高(80分);10~50 g时,感官评分不断升高;在50~90 g,灰水糕色泽向黑色转变,蒸熟后糕体越来越软烂,弹性较差,评分不断 下降。
图2 红茶汁添加量对灰水糕感官评分的影响
2.1.3 天然碱水添加量对灰水糕品质的影响
从图3可知,当天然碱水添加量为50 g时,灰水糕品质最佳,此时感官评分为84分。在实验中,随着天然碱水添加量的增加,灰水糕碱香味逐渐增大,在添加量为50 g时,香味与茶香较协调且浓郁;当添加量为100 g及以上时,糕体硬度较低,成型效果较差。
图3 天然碱水添加量对灰水糕品质的影响
2.1.4 蒸制时间对灰水糕品质的影响
由图4可知,在实验蒸制时间5~20 min,灰水糕品质随着时间增大而增强,这是由于前面组别蒸制时间不够而导致糕体有不同程度的没蒸透,冷却后糕体内部有不同程度发白,没熟透;而蒸制时间在20 min后,灰水糕品质较佳,从节省能源角度,最佳蒸制时间为20 min,此时感官评分为90分。
图4 蒸制时间对灰水糕品质的影响
2.2.1 回归模型建立与方差分析
在单因素实验的基础上,确定响应面优化的实验因素分别为籼米的比例、红茶汁添加量及天然碱水添加量,蒸制时间固定为20 min。响应面因素及水平见表2;实验设计及结果见表3;方差分析结果如表4所示。各表中A为籼米的比例,B为红茶汁添加量,C为天然碱水添加量,Y为感官得分。
表2 实验因素及水平
表4 方差分析表
由软件分析得二次回归方程为Y=91.20+2.38A+ 3.63B+1.50C+0.75AC+1.25BC-8.35A2-5.35B2-5.10C2。由表3可看出,该模型p<0.000 1,差异极显著,且失拟项不显著;由该模型拟合度R2=0.994 0知该模型拟合度较好;表3反映出A、B、C、A2、B2和C2对灰水糕感官评分(即品质)有显著影响,且BC交互作用对感官评分影响显著,而AB、AC的交互作用对灰水糕的感官评分的影响较弱,没有显著性。
表3 响应面设计及实验结果
2.2.2 最佳工艺验证
当原料米取150 g时,由响应面软件预测最佳工艺条件为籼米比例为77.27%,红茶汁添加量为57.25 g, 天然碱水添加量为54.06 g,此时感官评分预测值为93.89分。为了操作方便,换成百分含量后,选取籼米比例为77%(粳米比例为23%),红茶汁添加量为38%,天然碱水添加量为36%,蒸制时间为20 min,此时感官评分为93分,接近预测值,即为最佳 工艺。
分别将最佳工艺下的红茶灰水糕与市场上的瑶园碱水粑、瑶里碱水粑做质构分析,结果如表5所示。
表5 灰水糕产品的质构分析
由表5可知,本工艺得出的红茶灰水糕的硬度相较于瑶园碱水粑、瑶里碱水粑更低,从实际产品易切分程度看,红茶灰水糕也更易切分。在弹性方面,红茶灰水糕的弹性更佳;黏性方面,红茶灰水糕的黏性更低;咀嚼性与回复力方面,红茶灰水糕与瑶园碱水粑、瑶里碱水粑类似。总体而言,相关数据表明本产品质构特性较好。
本研究以大米(籼米与粳米)、祁门红茶、天然碱水为主要原材料,通过单因素实验与响应面优化实验,并以感官分析为评价标准,开发了一款祁门红茶风味的灰水糕产品。祁门红茶风味的灰水糕最佳工艺为籼米比例为77%(粳米比例为23%),红茶汁添加量为38%,天然碱水添加量为36%,蒸制时间为20 min;对该款灰水糕产品进行了质构分析,数据表明该款产品质构特性较好。此研究为丰富灰水糕产品类型,标准化该款产品提供了数据支持。