不同品种稻米对扬州炒饭品质的影响

◎ 徐若瑗，薛纪元，王 敏，赵徐萃

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

大米作为世界50%以上人口的主食，发挥着重要作用[1]。我国地形复杂，气候多样，导致稻米的种类和品质繁杂。根据外形、口感等差异可分为粳米、籼米、糯米等[2]。不同大米的蒸煮品质、香气、口感等均存在巨大差异[3]。

一份高质量的扬州炒饭，必须做到粒粒分明，入口软糯，为了达到这个标准，大米品种的选择尤为重要，而当前对于大米品质的研究众多[4]。YU等[5]研究发现，不同水稻品种淀粉和面粉的直链淀粉含量存在显著差异，影响其制品的糊化特性、回生特性等。PURWANINGSIH等[6]通过测定当地3种芳香稻米的物理特性、碾磨特性、营养品质和理化特性来评价其食用品质，以满足消费者的需求

虽然目前国内外对于不同种类大米食用品质的研究众多，但对于大米种类对扬州炒饭品质影响的研究鲜有报道。因此，本文在前期研究的基础上，选取3种粳米、3种籼米，通过研究2种类型大米的烹煮品质、质构、色差和感官评价，为今后扬州炒饭的大米选择和工业化生产提供理论参考和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

万年贡米，江西省上饶市；泰国香米、丝苗米、辽星1号，江苏省扬州市永辉超市；南粳46大米，江苏省南通市；五优稻4号大米，黑龙江省五常市；淮盐精制食用盐、金龙鱼大豆油、鸡蛋，购于扬州市麦德龙超市。

1.2 仪器与设备

ZG-TP101精密天平：哈尔滨众汇衡器有限公司；C21S-C2170九阳电子炉，九阳股份有限公司；TMS-PRO质构仪：美国FTC公司；GM321红外线测温枪，无锡非常祥科技有限公司；3nH电脑色差仪，深圳市三恩时科技医学科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 米饭的加工工艺

6种大米各取100 g，淘洗3遍，每遍5 min，置于样品袋中在米水比例1.0∶1.5，水温30 ℃条件下浸泡20 min，上锅蒸煮30 min，煮饭结束后焖至15 min，然后在常温下冷却15min。接着7 g油加热至150 ℃，倒入100 g米饭，700 W功率炒制90 s，加入鸡蛋20 g、熟精肉2 g、熟火腿1.5 g、熟鸡肝1 g、虾仁5 g、水发香菇1 g、葱花1 g和盐0.5 g翻炒90 s，取出即可。

1.3.2 米饭吸水率的测定

式中：m0为原料米的质量，g；m1为原料米蒸煮后的质量，g。

1.3.3 米饭膨胀率的测定

参照熊柏善等[7]的方法，取一定质量的原料米烹制成米饭（总质量为m），从中取出50 g米饭装入到100 mL的量筒内，注入50 mL水，待稳定后立即测定体积（V1），则50 g米饭的体积按照同样的方法测出50 g原料米的体积（V3），则米饭膨胀率=

1.3.4 米饭质构的测定

用镊子取10 g米饭平铺成圆形，采用圆形探头（P35）进行测定。质构仪的具体参数为：距离7 mm，测前速率2 mm·s-1，测后速率2 mm·s-1，下压程度70%，测试力0.7 N，触发值25 g，2次压缩时间间隔5 s，每个样品重复5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.5 米饭色差的测定

采用便携式电脑色差仪进行测定，取30 g炒饭，用色差仪对其不同的6个点测量度（L*）、红绿度（a*）、黄蓝度（b*），每个样品重复测5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.6 米饭的感官评定

选取10名人员对炒饭的气味、口感、滋味、外观进行测定，结果以感官评价得分的平均值为指标，感官评分表如表1所示。

表1 扬州炒饭评分标准表

1.4 数据处理

使用Microsoft office软件、Spss Stastics 26.0进行基本数据处理

2 结果与分析

2.1 不同品种大米主要蒸煮品质的比较

籼米和粳米经烹煮后的主要蒸煮品质见表2。在相同条件下烹煮后，分析与表中数据不符，粳米和籼米字母不同，有显著差异；万年贡米（籼米）和辽星1号（粳米）膨胀率无差异；万年贡米吸水率显著大于3种粳米，这可能与产地不同有关。综上所述，用粳米炒制成的扬州炒饭食味品质更好。

表2 不同品种大米的主要蒸煮品质表

2.2 不同品种大米质构的比较

米饭的质构特性代表了米饭的适口性，是大米食用品质的一个重要标准[8]。主要通过硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性4个参数来反映。其中，米饭硬度与食用品质呈负相关性，弹性、胶黏性、咀嚼性越大，米饭越有嚼劲，与食用品质呈正相关[9]。从表3可以看出，用籼米所制成的炒饭的硬度显著大于粳米，用粳米所制成的炒饭的弹性都显著大于籼米，且粳米辽星1号和籼米胶黏性差异不显著，说明用粳米炒制成的扬州炒饭食味品质更好。

表3 不同品种大米的质构品质表

2.3 不同品种大米色差的比较

色泽是方便米饭重要品质指标之一，炒饭的黄度和亮度越大，越容易被人接受。L*值反映方便米饭的亮度，a*、b*值从单色角度分别反映方便米饭偏红或绿、蓝或黄的趋势[10]。由表4可知，粳米的a*和籼米中的泰国香米、万年贡米差异不显著，说明用粳米炒制的扬州炒饭在颜色上更加金黄、有光泽。

表4 不同品种大米的色差表

2.4 不同品种大米感官评价的比较

感官评价法是评价大米食味品质最直接的方式。由表5可知，粳米炒制的扬州炒饭的感官总分高于籼米。从气味来看两者相差不大，但从口感、滋味、外观来看，粳米炒制的扬州炒饭明显优于籼米，这与前面的分析检测结果一致。综合来看，粳米炒制的扬州炒饭更软、口感更佳、外观更好看。

表5 不同品种大米的感官评价表

3 结论

粳米的膨胀率、黏性、弹性、亮度、黄度和感官得分均大于籼米，在浸泡过程中充分糊化，硬度小于籼米，所以粳米更适合扬州炒饭的制作。