功能性食品数字化课程的应用研究

◎ 孟秀梅，朱健阳，张 兰，王 彬，李新建，田其英，罗建光

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏 淮安 223003）

顺应“互联网+教育”的发展趋势，建成功能性食品数字化课程，运用信息技术开展数字化课程的教学改革与应用。功能性食品是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，课程内容包括功能性食品基础、功效成分、功能特性、典型生产及法律法规等知识。通过学习使学生掌握功能性食品功效成分的营养保健作用、常见功效成分和功能食品加工工艺流程及方法，使学生毕业后能够胜任食品和保健食品行业的产品研发、生产加工、质量管理、产品推广及售后服务等工作，了解食品和保健食品行业发展现状、优劣势以及发展前景，熟悉业务领域，增强职业核心竞争力，获得长期职业发展优势。

根据功能性食品课程特点及当今教学改革大环境，将信息化技术手段融入功能性食品教学模式中，提升食品营养与检测专业学生的综合能力。

1 功能性食品数字化课程

功能性食品数字化课程是在智慧职教—云课堂平台进行搭建的。功能性食品数字化课程采用模块化结构，方便扩充和更新，为教师、学生和社会学习者提供优质数字学习课程[1-2]。智慧职教—云课堂平台建立的数字化课程，可以采用手机端App、投屏电脑端和网络端进行在线互动、知识分享，根据需要选择手机端或电脑端，教与学均较方便[3-5]。

2 数字化课程应用

利用功能性食品数字化课程进行信息化教学，通过课前认知、课中学做和课后拓展开展课堂教学。通过学生自主学习、教师讲解演示、学生讨论与实践及师生共同评价，促使学生进行积极拓展，完成教学目标[6]。

2.1 课前云要求

依据功能性食品数字化课程的授课计划设置课堂教学内容，教师发布课前云要求。根据教学目标课前云要求选择课件、视频、讨论、测验、投票及问卷调查等活动形式[7-8]；学生通过移动或电脑端观看视频、参与讨论、进行投票及选择问卷等完成课前认知，如图1所示。

图1 课前认知图

以增强机体免疫力功能特性为例，通过职教云课程平台的课前投票结果显示，学生对新冠肺炎疫情非常关注，对疫情的影响有切身感受，有战胜疫情的信心，开发增强免疫力产品的责任心比较强。

依据调查结果，发布设计开发增强免疫力产品的实践任务。教师采用一键分组或学生自由组合分组的方式，将学生分成3～6人一组的若干个小组，小组成员围绕设计开发增强免疫力产品的实际问题分工协作。通过查阅资料设计实验方案，对产品配方、加工工艺及操作要点进行选择，组内成员及组外成员相互对方案的可行性进行讨论，教师通过讨论区回复内容既能清楚地了解学生方案设计情况又能通过点赞和评分激发学生的讨论兴趣。

2.2 课中云学习

教师根据学生课前云要求完成情况，有针对性地对重点内容进行讲解与答疑，对重点操作要点进行讲解与演示[9]。教师围绕重点内容设置讨论题、头脑风暴题、抢答题、投票题和小组PK等课堂活动如图2所示，充分调动学生的积极性，让学生全身心地参与到课堂中来，通过课堂活动的完成教师及时了解学生的思路及对重点内容的掌握情况[10-11]。

图2 课中活动图

以增强免疫功能及产品制备为例，从投票及讨论回复情况来看，学生的营养基础知识相对比较扎实，欠缺的是增强免疫力的作用机理，对增强免疫力的主要功效成分及其作用机理需要进行深入学习，对于具有增强免疫作用产品的主要原料选择较准确，对制备工艺及操作要点不清楚，因此教师在课中有针对性地进行机理阐述，对产品制备工艺及操作要点边讲解边演示。

在实践任务实施过程之中，教师对重点内容功效成分多糖的提取进行讲解，并演示超声提取的步骤及操作规范。小组选择代表学习试验操作，教师进行纠偏，小组代表指导小组成员进行试验操作，然后进行组内分工，分别进行原辅料称重、功效成分制备、调配和杀菌等操作。在实验过程中，小组成员对发现的问题进行分析和解决，疑难问题及时向教师反馈，将关键操作过程云课堂讨论区进行记录。通过小组成员参与度、分工明确度、相互协作程度、操作流程顺序及关键操作云记录开展小组PK评价。

实践成果评价由师生共同进行评价，采用加权评分的方式，分别进行小组自我评价、组间相互评价和教师评价如图3所示，为所有小组开发的增强免疫力产品进行评分；最后根据学生自我评价30%、相互评价40%和教师评价30%形成评价成绩。

图3 实践成果评价图

通过开展随堂测验了解学生对理论知识和技能操作关键点的掌握情况。教师针对课堂测验结果做出分析，纠正学生学习中的不足，在云课堂进行课后安排，使学生对存在的问题进行反思，同时巩固所学知识和技能。

2.3 课后云反馈

课堂教学完成后，通过云课堂中学生的表现，教师设置课后安排、课后作业、课后调查等任务如图4所示，学生自主进行评价、总结、完成课后任务，不仅能够对课程内容进行巩固，同时又对课程所涉及相关内容有所了解。

图4 学生课后任务完成情况图

教师针对学生学习情况，结合日常生活、身边的事件策划课后拓展活动，如课后思考、课后投票、课后讨论等，如“疫情当下，如何提高免疫力？”“日常生活中，哪些食物中富含活性多糖？”引导学生进行资料检索，形成自己的想法，并在课堂上进行展示，充分激发学生的积极性。

3 数字化课程实施成效

功能性食品数字化课程评价涵盖课程学习全过程，满分为100分，包括过程性评价（30%）、实践评价（20%）和知识评价（50%）。

每次云任务的完成形成过程性评价，系统会依据权重设计，将课前云认知、课中云学习以及课后云反馈任务完成情况进行统计，生成统计数据[12]；课程结束后形成总体性评价，将学生对功能性食品数字化课程的课件学习进度、学习笔记、考勤、课堂活动参与、课堂活动表现积分、课堂测验平均分、课后作业及学习总结等项目分别进行数据统计，生成过程性成绩。实践评价时从实践方案云设计开始，实践方案的实施包括实训服穿戴、小组分工、实践操作、关键控制点云记录、成果云展示及小组、组间以及教师共同完成的云评价等方面，按照权重计算技能成绩；知识评价前进行云练习，期末时为了提高理论知识的掌握程度采用闭卷考试。功能性食品数字化课程评价总成绩按照过程性评价、实践评价和知识评价权重进行统计。食品营养与检测专业2017级和2018级学生平均成绩和通过率情况如图5所示。

图5 食品营养与检测专业2017级和2018级学生平均成绩和通过率图

根据功能性食品数字化课程系统数据分析，结合食品营养与检测专业（简称养检）2017级和2018级学生的考核平均成绩和班级通过率情况可见，应用数字化课程的养检2018级学生，学习积极性更高，理论知识掌握得更扎实，技能方法掌握得更牢固。

功能性食品数字化课程结束后，对食品营养与检测专业2018级的146人进行了云调查，记录了学生对课程学习效果的真实想法与建议，如图6所示。

图6 养检2018级课程调查图

调查结果显示，其中86.42%的学生喜欢数字化课程的教学模式；有90.48%的学生认为成绩有提升；有34.57%的学生建议将视频时间缩短至10 min左右，20 min以及更长时间的视频，不利于知识点的掌握；有24.31%的学生建议将填空题的判定方式进行调整，对并列填空答案可以随机顺序答题，希望软件公司改进后能随机填写。

4 结语

数字化功能性食品课程信息化教学的应用，既适合专业内的学生学习也适合专业外的感兴趣的学生学习，使学生的学习模式灵活多样，同时打破了时空和场地的局限，能够随时随地开展学习。丰富的云课堂活动与实践任务相结合，“学—做—学”使学生不仅掌握了理论知识、技能方法，更是通过设计、实践、调整与评价为一体的学习，达到了知识内化、技能提升、能力拓展、职业发展的目的。