市售大米的水分含量状况调查及贮藏30 d后的变化

□ 郭紫娟 景德镇市市场和质量监督管理综合检验检测中心 洪智骏一 景德镇市市场和质量监督管理执法支队

大米是我国最常见的食品之一，主要产地分布在东北及江南地区。按原料稻谷类型，大米分为籼米、粳米、籼糯米与粳糯4类；优质大米分为优质籼米和优质粳米[1]。根据稻米的收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米；粳米分为早粳米和晚粳米。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量和水分含量。

研究[2]表明，失去壳和果皮保护的大米，营养丰富。以江西省内销售的晚籼米为例，进入3月份后，随着温度、湿度的逐渐升高，大米侧沟容易起糠斑、糠线，产生霉味、哈味，严重影响大米的感官品质，不仅造成顾客、经销商不满意退货，而且给企业经济、信誉带来大的损失，其中水分高是主要原因。一般来说，水分含量越高，粮食的新陈代谢能力越强，呼吸作用越旺盛，将会消耗大量干物质并产生大量热能，给霉菌、细菌和昆虫的生长繁殖提供条件，严重时会导致发霉变质，关系到公众的食品安全。在大米的生产直至消费的整个过程中，控制大米水分含量，可防止大米的腐败变质和营养成分的水解[3]。

近年来，笔者发现周边市场上销售的大米的保质期由原来的12个月渐渐缩短为6个月，袋装大米的退货时有发生。本文主要对市售的27种大米中的水分含量状况进行调查，采用国家标准中经典的直接干燥法测定水分含量，并研究常温贮藏30 d后大米中水分含量的变化，以期为消费者选购大米提供一些建议。

1 材料与方法

1.1 材料

于两家大米零售店采购了27种大米（各2 kg），依次编号1至27，主要为景德镇市本地生产的大米及市场上较为常见的品牌大米。用PE复合膜袋包装，实验室中常温、干燥、避光保存。主要仪器：PX224ZH/E万分之一天平，美国奥豪斯；DHG-9143BSIII电热鼓风恒温干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；JJ-2B组织捣碎机，常州市亿能实验仪器厂；称量皿，所有玻璃器皿使用前经去离子水水冲洗并烘干；干燥器，常州宇通干燥设备有限公司。

1.2 方法

水分含量测定参考《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准食品中水分的测定》[4]直接干燥法。取20.000 g大米用捣碎机粉碎，全部通过0.18 mm孔径筛，混匀装入保鲜袋中备用。大米不同部位的含水量是不一样的，因此粉碎后的米粉必须充分混匀再进行试验。称取5 g试样，采用恒重法测定水分含量，重复试验5次，结果取平均值。

2 结果与讨论

2.1 27种大米的水分含量测定

用Graphpad软件进行显著性分析（P＜0.05），具体结果见表1。

现行大米的国家标准《GB/T 1354-2018 大米》[1]对各品种大米的水分含量都作出了明确规定，其中籼米（一、二、三级）、籼糯米（一、二级）和优质籼米（一、二、三级）的水分含量≤14.5%；粳米（一、二、三级）、粳糯米（一、二级）和优质粳米（一、二、三级）的水分含量≤15.5%。由表1可知，27种不同品牌、不同品种的大米水分含量都符合要求。但不同品牌、不同品种、不同等级的大米的水分含量差异显著（P＜0.05），其中编号27的三级粳米的水分含量最高，为（14.66±0.05）%，编号26的二级晚粳米的水分含量最低，为（11.04±0.03）%。编号1的籼糯米与编号2、3的水分含量具有显著差异（P＜0.05）。不同品牌、不同等级的籼米的水分含量差异显著，其中编号15的三级早籼米水分含量最 高， 为（13.28±0.04）%， 编 号24的三级籼米的水分含量最低，为（11.14±0.05）%。夏凡等[5]选取共10种不同地区的粳米、籼米和糯米进行研究发现，除苏垦清香糯米外，糯米品种的水分含量显著低于粳米和籼米（P＜0.05），且粳米水分含量稍高于籼米。而本文测定的27份不同品牌、不同品种、不同等级的大米中水分含量时并没有此显著变化，这可能与选取的大米品牌与样本数量有关。另外，笔者在采购大米时发现，籼米的种类较多，有些品种的籼米和粳米的包装袋上注明了“早米”“晚米”，然而有很大一部分并没有注明。一般来说，“早米”“晚米”影响米饭的口感、粘度等，是否与水分含量有显著关系还有待一步研究。

2.2 大米贮藏30d后水分含量的变化

由表1最后一列可知，在实验室常规条件下贮藏30 d后，所选取的3种籼糯米水分含量都有增加但变化较小；编号26的二级晚粳米的水分含量变化最大，升高了13.77%；而编号17的三级晚籼米降低的最多，为9.80%；不同品牌、不同品种、不同等级的籼米和粳米的水分含量有增有减，并无明显规律，这可能与贮藏时间较短有关。大米水分含量的变化，是大米对水分的吸附或解吸造成的，主要是大米内所含极性基团与水分子相作用而导致的[6]。

金达丽等[6]研究发现，泰皇香米（粳米）在实验室常规贮藏条件下的水分含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，在200 d后，水分含量下降了2.26%。而张烝彦[7]研究发现，在3个月的储藏期内，不同储藏条件下的糙米水分含量呈下降趋势，但具有波动性。而本文研究发现，不同的大米在常温贮藏后，水分含量变化不同。因此建议消费者在购买大米之后，应妥善贮藏，并在保质期内尽快食用，以免影响食用品质。

表1 27种大米的水分含量及贮藏30 d后的变化

3 结论

27种市售大米的水分含量皆符合国家标准，不同品牌、不同品种、不同等级的大米水分含量差异显著（P＜0.05）。大米在常温、阴凉、干燥的条件下密封贮藏30 d后，籼糯米的水分含量有所升高但变化不大，不同品牌、不同品种不同等级的籼米和粳米的水分含量有增有减。因此建议消费者在购买大米之后，应妥善贮藏，并在保质期内尽快食用，以免影响食用品质。