脆米片加工技术

1.备料无霉变的早籼米（或陈米）10份，粘性较好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。将早籼米、糯米淘洗除沙，分别进锅，加水煮成透烂的米饭。

2.调味粉的制作按上述料重的1/4量准备好调味粉。调味粉的配法：取熟米粉75%，白糖14%，精盐3%，花椒粉3%，胡椒粉3%，辣椒粉1%，姜末1%，味精适量，除白糖外各物料混匀即可。

3.拌和将玉米粉入锅煮成玉米糊，熄火后立刻加入白糖，然后加入已透烂的糯米及早籼米（或陈米）饭，充分拌匀成泥状。

4.制坯将泥糊状的米饭料移置钢化平板玻璃或浅口不锈钢盘上，摊开压薄拍匀，厚度为0.3厘米左右，然后在表面撒些芝麻，待其完全冷却至室温后，用不锈钢刀切成5厘米×3.3厘米或3.3厘米×3.3厘米见方的小块。

5.油炸将米片坯置干燥通风处吹晾，或送烘房内在55~60℃范围烘烤，一定要避免阳光直晒或烘房温度过高，以防干裂。待八九成干后投入140~160℃的菜油中炸3~5秒，见其表面呈金黄色时及时捞出。

6.上粉将炸熟的米片立即放入调味粉中拌和，让粉料尽可能多地粘附在米片上，然后用网筛筛除未粘牢的调味粉，即成香甜酥脆、口感上佳的美味米片，包装后即可出售。■（刘万珍）