腐乳
- 腐乳研究现状及可控化调控技术展望
的替代物[2]。腐乳是一种深受消费者喜爱，富含多种营养成分的传统大豆发酵食品，其主要以大豆为原材料，以水、白酒、食盐和香辛料为辅料，经过毛霉、根霉、细菌等微生物发酵而成，是我国四大传统发酵调味品之一，也是餐桌上一道常见的佐餐食品[3]。目前，我国腐乳已经出口至东南亚、日本、美国等多个地区，受到世界人民的推崇和喜爱。100 g 腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量[4]。腐乳中还含有黄酮、多肽、γ-氨基丁酸等活性成分和多种矿物元素，具有抗氧化、降低人体胆
现代食品 2023年21期2024-01-18
- “下饭神器”助增收，腐乳飘香产业旺
饭神器”助增收，腐乳飘香产业旺。一块小小的腐乳，成为云南省楚雄彝族自治州牟定县开展“地标兴农”的重要抓手，每年带动群众增收4000多万元。起源于明清时期的牟定腐乳，迄今已有300多年的历史，传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质。如何打造腐乳品牌，围绕牟定腐乳打造一二三产业融合发展的格局？牟定县市场监督管理局将目光瞄准了地理标志。2014年12月，牟定腐乳获得地理标志产品保护
食品界 2023年8期2023-08-10
- 腐乳：人间有味是清欢
程磊姥姥说，腐乳配白粥，给她龙肉都不换。当时我是不以为然的。现在，它是我走南闯北的必备之物。腐乳首先是开胃助食之佳品，专治各种厌食之症。腐乳可存放较长时间，有它的存在，一家老小可迅速解决没菜下饭的问题。作为清贫岁月的调味品，腐乳成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆，煮粥不如绿豆、红豆，炒菜不如四季豆、豇豆，当零食不如毛豆、蚕豆。但当大豆变成豆腐之后就瞬间“逆袭”，煎、炒、炖、炸，皆为佳品；当从豆腐转化成不同口感的腐乳后，又具备了更为别致的调味用途。做腐乳，豆
老年博览·上半月 2023年1期2023-05-30
- 腐乳有霉菌，吃了不一定致癌
正常食用腐乳不会致癌。腐乳在制作过程中确实需要经过霉菌发酵，其中以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是經过严选的有益食用菌，不会产生致癌物。再者，大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜等混为一谈。此外，豆腐乳发酵过程中使用的红曲色素也是一种天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲也均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。科学辟谣
科学导报 2023年31期2023-05-19
- 细数“东方奶酪”腐乳的营养是与非
副主任、主治医师腐乳是我国传统美食，也是江南地区老百姓早餐餐桌上的“常客”，很多人都无法抵抗腐乳的美味诱惑。腐乳作为一种发酵腌制食品，不少人都认为其可能存在亚硝酸盐超标、含有大量霉菌等问题。最近，也有人为腐乳“正名”，称腐乳具有丰富的营养，经常食用可起到降胆固醇、降血压、预防老年性痴呆等功效。一时之间两种观点特别矛盾，扰得很多人都特别“纠结”——腐乳到底是“问题食品”还是“健康食品”？到底能不能吃呢？■ 腐乳的确具有多种营养价值腐乳又称“豆腐乳”“酱腐乳”
祝您健康 2022年12期2022-12-11
- 腐乳制作过程品质影响因素研究进展
413）0 引言腐乳作为一种发酵豆制品，距今已有1 000 多年的历史[1]。腐乳分类方式很多，根据制作方式不同可以分为腌制型与发酵型，其中发酵型腐乳又可根据不同菌种发酵分为毛霉发酵、根霉发酵及细菌发酵[2-3]，安徽八公山腐乳和黑龙江克东腐乳就是典型的细菌发酵腐乳[4-5]；根据制作辅料的不同，可分为红腐乳、白腐乳和青腐乳[6]。腐乳生产工艺主要有制胚、接种、前发酵、添加辅料、后发酵等[7-8]。其中，微生物接种、腌制（前发酵） 和添加含醇调味料是工艺的
农产品加工 2022年3期2022-11-18
- 市售茨河花色腐乳和红方腐乳微生物菌群及风味物质的比较分析
，441053)腐乳，以大豆制成的豆腐为原料，辅以辣椒、食盐、花椒、红曲(红腐乳)等，通过固态发酵制成，其质地细腻，醇香可口，营养丰富，含有丰富的游离氨基酸，尤其是谷氨酸含量较高，还含有B族维生素、矿物质等，易于消化，对人体有益[1-2]。腐乳按照发酵的微生物类型可以分为细菌型腐乳和毛霉型腐乳，按照颜色可以分为红方腐乳、青方腐乳、白方腐乳和花色腐乳等[3]。红方腐乳由于添加了红曲，因此成品为红色，而花色腐乳则是除了主要原料豆腐外，还添加了芝麻、玫瑰、虾仔、
食品与发酵工业 2022年13期2022-07-25
- 贵州某地自制腐乳微生物污染情况研究
550000）腐乳是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛和后期发酵而成，其良好的口感、较高的营养价值、独特的风味，深受人们的喜爱，是人们日常生活中不可缺少的基本佐餐食品之一[1]。目前，市场上绝大部分销售的腐乳是工厂生产，有良好的密封性；但仍有很多商贩销售自然发酵的腐乳，由于微生物污染难以预见，因此腐乳生产的卫生状况一直是人们关注的热点。2004年，广东省湛江市报道了一起由市售腐乳中的蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件，可能是腐
食品安全导刊 2022年19期2022-07-22
- 胃口不好试试腐乳时令菜
不妨在菜肴中加些腐乳，既营养丰富又开胃消食。下面推薦一款用到腐乳的菜。取两块腐乳，在碗中搅烂成糊，打入3个鸡蛋，与腐乳酱打匀至完全没有颗粒，放入10克洗净、切碎的鲜薄荷叶;取叉烧肉60克切成条。将鲜虾仁100～150克洗净晾干，放入油锅炒至八成熟捞出;重新起锅热油，待油烧热，放入虾仁、叉烧肉，虾仁炒熟透时倒入腐乳蛋液，静置8～10秒，熄火后，快速翻炒鸡蛋至成熟，再撒入葱花即可。摘自《健康时报》
保健与生活 2022年17期2022-07-10
- 下饭神器：一方腐乳
早已发酵做好的豆腐乳，就登上了餐桌，方便且美味。说起来，东南亚各国在饮食上，有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、吃白米饭、用酱油调味，唯有这腐乳是例外。中国这片土壤，成就了酵变于腐乳中的中餐滋味。纵观腐乳的发展，离不开盐卤。朴素的盐卤“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。而大豆的产能，也是诞生腐乳必不可少的条件。在川渝两地，得益于自贡井盐与高山溪谷，盐卤与豆子为腐乳的发展，提供了得天獨厚的条件。几乎家家都会做腐乳，而我的妈妈自然也会做。【做腐乳的小秘诀】Tip
润·文摘 2022年3期2022-06-23
- 一块腐乳12克盐？
一块腐乳里有12克盐，吃了会致癌，这种说法是真的吗？ 如果自己在家制作腐乳，鹽分高低由自己掌握，不放盐也可以，或者放少量的食用盐。市面上的腐乳也分好多种，含盐量有高有低，若是担心对身体不好，选择低盐的即可。一般来说其中的盐量在0.3～1克之间，没有网上说的12克那么夸张，每天吃上一两块对身体没什么影响。 腐乳和纳豆、豆瓣酱的制作过程很相似，长出的霉菌是好的，可以食用，没有毒。若是买回来的腐乳长毛了，那就不能吃了。 腐乳虽说是豆制品，但是里面也放了不少辣椒和
文萃报·周二版 2022年8期2022-04-23
- 腐乳与粤菜
直喜欢，那就是“腐乳通菜”。腐乳，上海人称作“乳腐”;通菜，上海人称作“空心菜”，也称“雍菜”。这两样都是常见食材，可一旦它俩“情投意合”起来，就会产生意想不到的美味。在香港，通常的做法是：先将通菜在沸水中浸透，仍保持着鲜绿，但菜茎已不再脆硬，而是软糯。上桌时，通菜已被切成两段，茎归茎，叶归叶，面上一层是淡绿色的菜茎，底下一层是深绿色的菜叶，排列得整整齐齐，而腐乳已被捣成灰色浆状，浇在通菜表面。品尝时，通菜蘸着腐乳酱，既爽口又鲜美，还夹杂着麻油香，十分下饭
食品与生活 2021年12期2021-12-24
- 腐乳，是致癌物还是营养美味
对老一辈人来说，腐乳是充满着回忆的食物。在物质生活不富裕的年代，半块腐乳一碗粥，再加一碟青菜，就是全家人的美食。随着生活水平的提高，腐乳慢慢从餐桌淡化，网上也开始出现腐乳高盐能致癌和腐乳营养丰富好处多两种说法。吃腐乳究竟健康不健康呢？“豆腐发霉”还能吃的奥秘腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。虽然各地工艺各有不同，但是腐乳的精髓就在于让新鲜的豆腐先长毛，变成“毛豆腐”。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给“白坯”接种品种合适的霉菌，放
人人健康 2021年15期2021-12-01
- 腐乳含盐量高
王慧宇腐乳不但咸鲜香浓，营养也很丰富。经过发酵后，腐乳中的部分蛋白质变成了多肽及氨基酸，更容易被吸收，同时让原本无味的豆制品变得鲜美;鈣、铁、镁等矿物质的生物利用率也提高了不少，大豆异黄酮活性增加，发酵过程中还产生了较多B族维生素。但腐乳需要盐防腐，因此盐含量往往较高。因此，吃了腐乳，就要少吃其他高盐食物。摘自《生命时报》
保健与生活 2021年19期2021-10-15
- 小腐乳有大乾坤
多人喜欢清晨就着腐乳喝一碗白粥。闲暇之余，炖一锅腐乳猪蹄，解腻又香浓。或者，来一份腐乳香煎五花肉，配上米饭，一天就完美了……但是，对于这种发酵腌制品，不少人也担心它含有大量霉菌有害健康。那么腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？事实上，腐乳还真是被冤枉了很多年。腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，在中国已有一千多年历史，被外国人称之为“东方奶酪”。腐乳又称“豆腐乳”，通常分为红方、白方、青方三大类。红方是最为传统的一种腐
海峡姐妹 2021年6期2021-06-23
- 大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响
110866）腐乳是流传数千年的中华民族传统发酵美食，因其口感好、营养价值高、易保存的特点[1-2]，在中国及东南亚地区深受人们的喜爱[3]。腐乳富含小分子肽、游离氨基酸、有机酸、脂肪酸等物质，这些物质在增强腐乳风味的同时，使腐乳更易于人体消化和吸收[4-5]，还能够起到降低血压、调节血脂、降低血液中胆固醇浓度[6-8]、清除体内自由基、抗衰老、抗氧化[9]、保护人体神经系统[10-11]和预防疾病的作用[12]。另外，腐乳还会在加工过程中产生人体必需的
食品科学 2020年23期2020-12-31
- 发酵型青腐乳菌群结构与风味物质及其相关性分析
130500）青腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的一种，因其“闻着臭、吃着香”被部分人所喜爱[1-2]。根据工艺不同青腐乳可分为非发酵型和发酵型两种。南方青腐乳属于非发酵型，采用浏阳黑豆豉、香菇、苋菜等长期发酵制成的卤水浸泡后形成，油炸即可食用。发酵型青腐乳以北方为代表，经严格的前发酵和长时间的后发酵形成[3]。青腐乳营养价值高，VB12、游离氨基酸及铁、锌、钙等矿物质含量丰富，利于人体肠道的吸收[4]。青腐乳的制作由于工艺和地域的不同，卤水差异较大，导致
食品科学 2020年22期2020-12-13
- 腐乳邂逅羊肉
孩子终生的影子。腐乳成为我一生的眷念，就源于童年时母亲对我的影响。母亲爱吃腐乳，常吃腐乳。她小心翼翼地用汤匙从玻璃瓶里挖取腐乳的手势，轻巧而又温柔，仿佛是在掏出不小心掉落于瓶子内的云絮。其实，吃腐乳，也就无异于品尝云絮了，有着难以言传的快乐。在发酵的过程中，原本平平无奇的豆腐，不动声色地起了惊天动地的大变化;然而，就和人一样，腐乳的品质也是良莠不齐的。品质差者，一味死咸，像一则蹩脚的微型小说，只读一两句，便知道结局了。品质上乘者呢，则好似投射在舌面上的光，
台港文学选刊 2020年2期2020-12-06
- 微生物法测定腐乳中维生素B12含量的研究
量较高，如泡菜、腐乳、酱油、纳豆等。其中，腐乳是典型的大豆发酵制品，含有多种必需氨基酸、有机酸。通过微生物发酵，腐乳会代谢产生一些益生物质，其中维生素B12是一种重要的益生成分[4]，但其在腐乳中的含量研究较少。目前，测定维生素B12的方法主要有分光光度法、原子吸收法[5]、微生物法及高效液相色谱法[6-7]等。但是发酵食品的基质较为复杂，利用仪器测定维生素B12的含量干扰性较大、准确性较低。而微生物法是国际上测定维生素B12含量公认的方法，主要原理是菌种
食品研究与开发 2020年16期2020-08-11
- 豆腐乳发酵4法
腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，使白色菌丝长满豆腐胚表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉最适生长温度为16℃，只能在气温较低的冬季生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10～15天。人工接种纯种毛霉菌，在15℃～20℃
农家之友 2020年3期2020-05-15
- 不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析
430068)腐乳又称豆腐乳，是一种发源于我国的传统发酵食品。腐乳是豆腐经多种微生物发酵后，加入黄酒、胡椒、茴香等不同香料后混合制成[1]，其富含氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素等[2-4]，具有降血压、降血脂、抗氧化的功能[5，6]，是不可多得的餐桌美食。腐乳广泛地分布于全国各地，由于各地的气候物产、风俗习惯、饮食爱好存在着较大差异，各地的腐乳也有独特的风味[7]，通常根据其不同的风味分为青方、红方、白方三大类。腐乳各自独特的风味成分是由豆腐胚中植物蛋白质
中国调味品 2020年4期2020-04-26
- 每年仅供应5000坛，这罐腐乳有内味了
有人觉得腐乳太重口味，好像吃起来臭臭的，难以下咽，其实对于喜爱的人来说，“是你们不懂，无语！”经过12道工艺制作江浙地区的腐乳是偏寡淡的，也就是所谓的“白豆腐”，对于腐乳爱好者来说，稍微重口味的“夹江腐乳”才能戳中味蕾。这份腐乳，产自四川乐山，腐乳味厚，带着发酵后独特的香醇，加上四川人善用调味，使得腐乳咸鲜香十足，是实打实的开胃好菜。师姐每隔一段时间都会把早餐换成粥，外加黑麦面包，每次放上一颗腐乳，有内味了！用筷子夹出来一块，一下子就勾起食欲，沾一点放入嘴
电脑报 2020年5期2020-04-15
- 行走在腐乳的鲜香中
莹一块方方正正的腐乳，表面澄黄透明，安安分分地躺在小白碟中，细滑松软，可爱得很。用木筷轻轻掐下一个小三角入口，一阵咸香在舌尖绽开，鲜美而不腻，美好的生活于是从这里开始。外公很喜欢吃腐乳，于是小时候腐乳总出现在我的生活中，我也养成了吃腐乳的习惯。常常用白粥与腐乳相配。外公的白粥，总是浓稠顺滑，但过分的清淡干净，喝起来有些无味。而外公总是适时地端上一碟腐乳。与玩伴嬉闹一天，傍晚时疲惫而又欢乐地回家，总喜欢在门口大喊一声：“今晚吃什么啊？”便听到苍老而有力地声音
作文成功之路·作文交响乐 2019年9期2019-09-10
- 生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展
，201306)腐乳(sufu)又称乳腐、霉豆腐，是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛、后期发酵而成[1-3]。腐乳是我国独创的大豆发酵食品，已有1 000多年的生产历史，其滋味鲜美、风味独特、营养丰富，具有浓郁的民族特色[4]。腐乳按照颜色可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳等，根据前期发酵菌种的不同，还可将腐乳大致分为毛霉型、根霉型、细菌型3种类型[3-4]。腐乳的发酵由多种微生物和酶协同参与，是一个复杂的生物化学过程
食品与发酵工业 2019年6期2019-04-04
- 低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析
214122)油腐乳是以大豆为原料经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的发酵豆制品[1]。油腐乳因其营养丰富、质地细腻、滋味鲜美和激发食欲等特点，成为深受云、贵地区人们喜爱的调味品和佐餐食品。食盐在油腐乳生产过程中具有以下作用：通过渗透压的作用降低油腐乳毛坯中的水分含量；为油腐乳提供咸味；抑制毛霉等有益微生物过度生长，尤其是抑制和防止杂菌和致病菌的生长；抑制后发酵过程中蛋白酶、脂肪酶等酶的活性，防止油腐乳的过度发酵而引起质量问题[2]。虽然盐在油腐乳生产过程中具
中国调味品 2019年2期2019-03-18
- 玫瑰腐乳的营养价值与制作工艺
可证审查技术中心腐乳是我国一种传统的发酵豆制品，是餐桌上不可或缺的美味，深受我国广大人民的喜爱，并且受到了其他国家人民的欢迎。由于腐乳具备口感细腻的特点，与欧美地区的奶酪有相似之处，所以，他们会将腐乳称作为中国的奶酪[1]。而玫瑰腐乳是在传统腐乳制作工艺中添加玫瑰花瓣，经过进一步发酵工艺而得的一种腐乳制品[2]。就目前的情况来看，腐乳能够最大化程度提高大豆的有效价值，成为一种大众化的发酵豆制品，这种现状也决定了对腐乳的生产工艺进行研究具有十分重要的意义和价
食品安全导刊 2018年27期2018-11-16
- 小腐乳有大作为
腐乳您家餐桌肯定特别常见，尤其是早餐的餐桌。您知道吗，腐乳不只能当小菜，BTV《食全食美》请中式烹饪高级技师邓伯庚大厨教您两道用腐乳做的“大菜”。腐乳烧肉食材准备：五花肉、腐乳、八角、桂皮、料酒、葱姜、料酒、生抽、白糖、淀粉。制作步骤：步骤一：处理五花肉。将五花肉放在800C左右的水中焯烫一下；步骤二：煸炒调味。锅中放入少许油，将焯烫好的五花肉下锅煸炒，然后加入八角和桂皮继续煸炒，煸炒至表面微黄时放料酒和腐乳，将腐乳在锅中碾碎，继续煸炒，然后加入葱姜、料酒
北京广播电视报 2018年33期2018-09-25
- 外婆的腐乳
年前都会腌制几坛腐乳，自留一坛，儿女每人分得一坛。多年来，已经成为我家的一种习俗。我每年过年在家，餐餐都要吃点外婆腌制的腐乳。今年刚参加工作，回家过年更渴望吃上几块。外婆腌制的腐乳，不止我觉得好吃，亲朋好友在过年的时候来我家串门或我去他们家的时候，都会向我讨上几块腐乳来吃。可能有人会说，能有多好吃？超市里卖的腐乳罐头多了去了，哪个不比你外婆做得好吃？说实话我今年还特意研究了一下外婆的腐乳为什么这么好吃，这么特别。下面我就分析分析。说味道之前，首先要说说它的
参花（上） 2018年7期2018-07-11
- 腐乳的健康秘密
腐乳，是我国流传数千年的民间美食，更是被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，反而产生了多种醇、酯、有机酸与氨基酸，正确适量食用对身体有好处。降低胆固醇 腐乳含丰富的苷元型异黄酮，能降低血液中膽固醇浓度，减少患冠心病危险。蛋白质含量高 腐乳发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐等更容易消化吸收。它的蛋白质含量非常高，每100克中蛋白质含量竟达10～12克。预防老年痴呆 在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸
祝您健康·文摘版 2018年1期2018-05-14
- 炖猪蹄加腐乳色香味美不油腻
色，其实还可加点腐乳，在去除油腻感之外，腐乳特有的发酵酶的香气，更能增进食欲，炖煮到收汁，还能呈现红亮的色泽。取一把花生提前浸泡2小时。买2个猪蹄洗净剁成小块放入清水中，加入一勺料酒，煮沸后撇去浮沫，撈出备用。油锅热后倒入少许食用油，爆香姜片蒜瓣八角，接着倒入猪蹄，快速翻炒。此时，就是上色的关键步骤：倒入2大勺酱油，2块腐乳用勺子背碾碎，放入1小勺腐乳汁，表面均匀上色后倒入冰糖（也是帮助上色）和干辣椒。放入没过食材的沸水，煮沸后转中火，盖盖子炖40分钟。基
饮食与健康·下旬刊 2018年1期2018-04-11
- 腐乳是高蛋白“开胃菜”
刘庆春腐乳被称为“东方奶酪”，其主要以大豆为原料，經过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。按外观通常分为青方、红方、白方三大类。南方的腐乳多是甜辣味，比较糯软，以红腐乳为代表；北方腐乳味道咸香，密度要大得多，有些韧性，直接吃会有点咸。腌制和霉菌发酵后的腐乳，保留了大豆中优质蛋白的营养成分，去除了其中对人体不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和胀气因子等，还产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。其蛋白质含量在12%～22%之间，且经过发酵后大
饮食与健康·下旬刊 2018年1期2018-04-11
- 茶香腐乳和红腐乳的风味成分比较
义563006）腐乳（sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，它是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，又与干酪相似被欧美地区的人们称之为中国干酪[1]。腐乳的风味从广义上讲，是指食物摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应所引起的化学、物理和心理感觉的综合效应[2]。腐乳作为我国传统的发酵豆制品，具有独特的质地和风味[3]。腐乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在微生物的
吉林农业 2018年7期2018-03-29
- 不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价
550025）腐乳源于中国，至今已有一千多年的生产历史，与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵调味品[1]，因其质构与奶酪相似，故又被欧美誉为“中国干酪”[2]。腐乳营养丰富、味道鲜美、风味独特、品种多样，倍受消费者青睐，年产量逾300 000 t[3]。根据前酵菌种类型可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳、自然发酵型腐乳以及酶促型腐乳；根据色泽风味分类，可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；根据规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方
中国酿造 2018年2期2018-03-27
- 汤料成分对白方腐乳保质的影响
宾644000）腐乳是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵而生成的一种干酪型产品，在我国有着悠久的历史。腐乳具有丰富的营养，富含生理活性物质。各地生产的腐乳具有不同的风味特色，使其具有鲜美的滋味、独特的风味，因而受到国内外消费者的喜爱[1-2]。对腐乳的研究，主要集中于腐乳的生产工艺、微生物菌种的筛选及应用、风味物质检测分析、缩短后发酵期以及腐乳生产和安全性控制等方面，而对腐乳保质的研究较少[2～5]。吕莉萍等阐述了腐乳的冷杀菌技术与方法[6]。付春研究了青方腐
食品研究与开发 2018年5期2018-03-06
- 豆腐乳真会致癌吗
豆腐乳真会致癌吗近些年来，人们对腐乳的怀疑越来越多，认为它是霉菌发酵而来，吃了有害健康，这无疑是错误的说法。■腐乳是不可多得的好食物1.原料纯天然腐乳主要以黄豆为主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，然后再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。在制作期间，黄豆的营养几乎没有任何损失，反而为食物增加了美味和香味。2.口感鲜甜好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味，而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸，甜味
职工法律天地 2017年21期2017-11-21
- 腐乳，真的只能“爱你在心口难开”吗？
【编辑按】腐乳是现代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火锅蘸料也可以加腐乳，甚至连清炒蔬菜加腐乳后都别具风味。腐乳那绵密的口感和独特的滋味让味蕾得到了满足。然而，腐乳作为一种发酵腌制品，让大多数人都“爱在心里口难开”，腐乳真的是“蜜汁毒药”吗？在此，请上海中医药大学附属岳阳医院营养科马莉副主任医师给大家详细解释一番。腐乳，真的是“蜜汁毒药”吗？腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国传统的一种发酵豆制品。一般来说，腐乳主要是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所
祝您健康 2017年9期2017-09-14
- 常吃腐乳好处多
钱军其实，腐乳是我国独创的调味品，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这东西还真不简单呢！腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙，被外国人称为“中国奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。制作
家庭医学·下半月 2017年7期2017-08-08
- 小小一块腐乳是怎么卖到10亿元的
小小一块腐乳是怎么卖到10亿元的腐乳是调味品领域里面少数还依赖手工作业的品类，对于大多数厂家而言，只要做得出，就卖得出去。在谁是腐乳市场的大王的时候，2004年前后，广东广合腐乳和北京王致和不分伯仲，甚至有人说当时广合腐乳的产销量已经超过王致和，因为论销售额，广合只是生产腐乳，而当时王致和还生产料酒等其它品类，然而，为了扩大产能，满足市场供应，广合发明了高科技“小太阳”工程提高产能，而王致和却通过管理输出和资本输出，数倍扩大了产能，10年过去，产能之战，王
中国盐业 2017年7期2017-07-18
- 故乡的味道
动着他们的心——腐乳。这腐乳看似无奇，味道却极佳，入口即化，营养也很丰富。每次品尝，那柔软的感觉就从舌尖上慢慢散开，直抵心底。腐乳的制作工艺非常讲究。腐乳一般是以豆腐为原料，发酵而成。说它讲究，也就体现在对豆腐的要求上了。一般的豆腐做出来的腐乳的味道就没有鲜嫩的手工豆腐做出来的那么嫩滑，爽口。可这鲜嫩的手工豆腐上哪去找呢？这个时候，奶奶就会拿着黄豆，带上我，特意到老式的豆腐店里去换。换好了豆腐，奶奶便将大块豆腐切成若干小块，搁置数天后，待它们长出霉菌，就在
作文周刊·八年级读写版 2016年20期2017-05-27
- 故乡的味道
动着他们的心——腐乳。这腐乳看似无奇，味道却极佳，入口即化，营养也很丰富。每次品尝，那柔软的感觉就从舌尖上慢慢散开，直抵心底。腐乳的制作工艺非常讲究。腐乳一般是以豆腐为原料，发酵而成。说它讲究，也就体现在对豆腐的要求上了。一般的豆腐做出来的腐乳的味道就没有鲜嫩的手工豆腐做出来的那么嫩滑，爽口。可这鲜嫩的手工豆腐上哪去找呢？这个时候，奶奶就会拿着黄豆，带上我，特意到老式的豆腐店里去换。换好了豆腐，奶奶便将大块豆腐切成若干小块，搁置数天后，待它们长出霉菌，就在
作文周刊·八年级版 2016年20期2017-05-27
- 吃腐乳防痴呆
程英腐乳是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后经过发酵而成。根据制作方法的不同，腐乳通常可分为白、红、青三种。腐乳富含植物蛋白質，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，特别是微生物合成了维生素B12，能预防老年性痴呆。值得注意的是，腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
饮食与健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- 腐乳的营养价值及其生理活性
施445000）腐乳的营养价值及其生理活性庄 洋1，田盼盼2，单长海3，莫开菊1*（1.湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000；2.湖北民族学院科技学院，湖北恩施445000；3.恩施州质量监督检验所，湖北恩施445000）综述了腐乳的分类，发酵常用菌.归纳了各发酵方法所涉及到的发酵菌种以及对该发酵方法的优缺点进行了陈述，并对腐乳发酵过程中各种营养成分的变化进行了归纳总结，然后对其各营养因子的生理功能进行了介绍，同时还对腐乳发酵过程中可能产生
湖北民族大学学报(自然科学版) 2016年2期2016-10-12
- 腐乳让三大营养升级
◎文/李园园腐乳让三大营养升级◎文/李园园腐乳色泽鲜亮、风味独特，是我国自创的一种调味品，也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似，同样经过发酵，富含蛋白质和钙，被外国人称为“中国奶酪”。腐乳家族成员多要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌，毛霉菌发酵后，豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后，再加一定量的盐，以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后，装罐闷几个月就是腐乳了。因为配料不一样，工艺细节不同，腐
恋爱婚姻家庭 2016年27期2016-10-11
- 腐乳让三大营养升级
李园园腐乳色泽鲜亮、风味独特，是我国自创的一种调味品，也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似，同样经过发酵，富含蛋白质和钙，被外国人称为“中国奶酪”。腐乳家族成员多要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌，毛霉菌发酵后，豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后，再加一定量的盐，以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后，装罐闷几个月就是腐乳了。因为配料不一样，工艺细节不同，腐乳家族的成员可不少。白腐乳不加任何辅
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年9期2016-09-07
- 腐乳相关研究及开发进展*
150076）腐乳相关研究及开发进展*凃 婧，李笑梅**（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076）文中全面系统地对腐乳的种类、原辅料、加工工艺、生产用菌、风味特征、营养价值以及研发方向进行了综合分析讨论，旨在为进一步推动腐乳传统食品商品的多样化、携带食用方便化提供有价值的参考。腐乳；工艺；发酵菌种；风味物质腐乳（Fermented bean curd）又名豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，水、盐、酒等为辅料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的
大豆科技 2016年4期2016-07-31
- 腐乳：中国奶酪
调料里面加了1块腐乳。朋友说，腐乳不是垃圾食品吗？我听了之后有点愕然。其实，腐乳作为植物性发酵蛋白食品，有“中国奶酪”之称，可见其营养价值的可贵。腐乳家族成员多腐乳的基本做法是，将豆腐切成小块，然后在其中接种经过筛选出来的毛霉菌，使其发酵而成。白腐乳便是不加任何辅料，呈本色的豆腐乳。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他汀对调节血压和血脂具有重要意义。青腐乳其实就是臭豆腐乳，腌制过程中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品
家庭医药 2016年7期2016-07-14
- 炒菜加腐乳 烹出美味佳肴
吉婷婷腐乳又称豆腐乳，虽然闻起来有股怪怪的味道，但是吃起来却有特别的香味。除了直接食用，腐乳也可以当作配料用来炒菜蒸肉，烹饪出风味独特的美味佳肴。腐乳烧肉原料：五花肉、腐乳、葱、姜、蒜、老抽、白砂糖。做法：1. 五花肉表面处理干净，切1 cm的小块儿，腐乳块和腐乳汁倒入碗中，掺少量水调和均匀，葱切段，姜切片，蒜切块儿备用。2. 锅里倒入少量的油，葱姜蒜放入爆香，再放入五花油，小火煸炒出油。3. 倒入调好的腐乳酱，加老抽，小火慢炖，约炖40 min左右，加入
烹调知识 2016年7期2016-06-29
- 腐乳营养超乎想象
张治腐乳是中国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可单独食用，也可用来烹调风味菜肴。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种合适的菌种，放在合适的条件下培养，不久上面就会长出一层白毛——霉菌大量繁殖。这些白毛对人没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，再盐渍，就变成了腐乳。腐乳与豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价
妇女生活 2016年4期2016-05-03
- 腐乳是中国的“素奶酪”
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单呢。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种都经过选择研究，对人没有任何危害，也不会产生毒素，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些
健康必读 2015年5期2015-06-09
- 抚宁白腐乳
14年，抚宁县白腐乳制作技艺入选河北省第五批省级非物质文化遗产名录项目。抚宁腐乳，有其独特的风格特点，传统的制作工艺，主要区域在抚宁城关“好祥”牌腐乳厂，因其选 料讲究，做工精细，在河北、北京、天津等省市享有盛名。抚宁腐乳气香、味鲜、质酥，其香略似老酒，浓郁则过之，味鲜美而留芳齿颊，质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进 食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，红方的汁烧肉，肉味
乡音 2015年8期2015-01-30
- 半块腐乳就白粥
有间食堂腐乳虽是贫贱易得的东西，但让人心心念念的想着。腐乳又称为豆腐乳，有些地方还有南乳、猫乳的说法，是成形的豆腐经过发酵加工后，变成的乳状物。“乳”这个字眼，说明了这种食物的一个特征——细腻、绵 密、稠厚。西方人甚至称赞腐乳为“中国奶酪”，可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似，不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊，西方人这么抬举它，自己都觉得承受不起。有人不喜欢吃这玩意——萝卜白菜都各有所爱，何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物，盐分还这么高，还要
祝你幸福·午后版 2014年5期2014-05-16
- 腐乳飘香
腐乳在明清时就“火”了腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味成甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在400多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。由于各地气候和人民生活习惯不同，腐乳的生产配料不同，从而制成形状不一、品
恋爱婚姻家庭·养生版 2014年4期2014-03-25
- 克东腐乳生产过程中化学组分变化研究
2.黑龙江省克东腐乳有限公司，黑龙江齐齐哈尔164800）克东腐乳生产过程中化学组分变化研究邹丽宏1，杨跃峰2，孙冰玉1，刘琳琳1，孙菁赫1，刘本勇1，石彦国1，*（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076；2.黑龙江省克东腐乳有限公司，黑龙江齐齐哈尔164800）以克东腐乳为研究对象，对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析，揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明，在腐乳
食品工业科技 2014年6期2014-02-27
- 糟腐乳
文／李 晋糟腐乳文／李 晋淮南王磨豆腐，杜康酿米酒，两人本无瓜葛，然而历史机遇却将他们的“专利”牵线，成就了“糟腐乳”这道经典美味。豆腐乳遍行全国，然因各地水土不同，故制作工艺、外观、口感等皆有区别。糟腐乳属南派豆腐乳。小时候，邻居王姨擅长制作糟腐乳，她是酱醋厂职工，深谙此道，曾向母亲传授制作技法，我至今印象尤深：选水分少的老豆腐切成方形小块，在笼屉里放上十余天，经高温发酵，豆腐长出一层细细的黄绒毛。这时，需用盐水给豆腐“洗个澡”，然后均匀蘸上花椒、盐水和
读者(乡土人文版) 2013年12期2013-05-03
- 2013中国调味品展新亮点：名优腐乳辟专区
今年，新辟的名优腐乳专区，无疑是本届展会的一大亮点，在吸引行业关注的同时必将对这一产业起到极大的促进作用。中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。腐乳滋味鲜美，风味独特，千百年来，深受人们的喜爱，成为百姓佐餐佳选。可以说，传统的腐乳产业不仅拥有悠久的历史，更有着深厚的文化积淀。与此同时，近年来，腐乳产业也表现不俗，一直保持着稳定的增速，并涌现出了一批具有代表性的品牌企业，如王致和、广合、花桥、鼎丰等。如今，随着人们对调味品的品质要求越来越高，调味品行业也积极踏
中国酿造 2013年6期2013-01-26
- 半块腐乳
校，大家都把装着腐乳、酸菜、腊肉等等佐餐小菜的瓶子堆到一块，一起分享。而现在大家都把自己的瓶子放好，趁小文不在的时候才一起拿出来。小文平时就很少说话，这样一来，大家和她的关系更加疏远了。 一天，寝室里只有凯凯一个人。我打饭回来，问她要点腊肉。她向桌子上的瓶子一指就匆匆跑去打饭了。我揭开瓶盖，发现那不是腊肉，而是腐乳。我来不及细想，伸出筷子夹了半块。正当我津津有味地品尝腐乳的美味时，小文先回来了。她“啊”了一声，惊慌地问我：“你刚才是不是吃了这个瓶子里的腐乳
饮食科学 2009年6期2009-07-20