贵州某地自制腐乳微生物污染情况研究

何灏宇，杨久玲

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550000）

腐乳是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛和后期发酵而成，其良好的口感、较高的营养价值、独特的风味，深受人们的喜爱，是人们日常生活中不可缺少的基本佐餐食品之一[1]。目前，市场上绝大部分销售的腐乳是工厂生产，有良好的密封性；但仍有很多商贩销售自然发酵的腐乳，由于微生物污染难以预见，因此腐乳生产的卫生状况一直是人们关注的热点。2004年，广东省湛江市报道了一起由市售腐乳中的蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件，可能是腐乳在生产过程中受到了污染或者是腐乳的原料受到了污染[2]。目前，腐乳微生物污染研究还是主要集中在蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）[3-6]，对其他几种食品中常见的致病菌研究较少。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以通过各种途径和方式污染食品，成为细菌性食物中毒的一种重要病原菌之一，在某些国家由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒列居第二位或第三位[7]。单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）更容易导致新生儿、老年人感染致病，因此引起人们的普遍关注[8-9]。大肠埃希氏菌（Escherichia coli）具有肠道传染比较广泛的特性，而食品在生产、包装及运输过程中极易感染此菌，进而引发传染性疾病[10]。沙门氏菌（Salmonella）是常见食源性致病菌之一，在我国，每年由沙门氏菌引起的食物中毒事件屡居首位，约占40%[11]。志贺氏菌（Shigella）可以引起人类细菌性痢疾，表现出轻度痢疾、发热、腹部绞痛以及严重的体液流失[12]。基于此，本试验通过对贵州市场上自制腐乳中多种常见的致病菌进行定性及定量检测，初步评估贵州自制腐乳的安全性，以期为贵州腐乳发酵中常见微生物污染及食用安全性评价提供参考。

1 材料和方法

1.1 样品采集

以随机采样的方式，于2022年2月，在贵州某地农贸市场采集6份自制散装腐乳样品，分别为白腐乳2份，红油腐乳2份，霉豆腐2份。采集后立即放入冰盒中保存，并在当天进行试验。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器

电子天平（常熟市天量仪器有限责任公司，LT2002）；智能生化培养箱（天津市泰斯特仪器有限公司，SPX-250BIII）；立式压力蒸汽灭菌器[立德泰勀（上海）科学仪器有限公司，LT-CPS-80C]；生物安全柜（青岛海尔特种电器有限公司，HR1200-IIA2）；生物显微镜（江南，XS-212）。

1.2.2 试剂

试验所用培养基均购于陆桥生物科技有限公司，详细信息如表1所示。

表1 试验所用培养基信息

1.2.3 质量控制

试验所用培养基和试剂均经技术验收合格，仪器均经过检定或校准。试验菌株购自中国医学细菌保藏管理中心：金黄色葡萄球菌[CMCC(B)26003]；广东省食品微生物安全工程技术研究开发中心：单增李斯特氏菌（ATCC 19115）、大肠埃希氏菌O157:H7（NCTC 12900）、蜡样芽孢杆菌（CMCC(B)63303）、伤寒沙门氏菌[CMCC(B)50071]、福氏志贺氏菌[CMCC(B)57572]作质控对照。

1.3 实验方法

微生物检测主要参考食品微生物学检验相关检测方法[13-21]，数据统计分析及表格利用EXCEL 2019，各指标检测参考标准见表2所示。

表2 各指标检测参考标准

2 结果与分析

2.1 自制腐乳微生物污染定量检测

本试验对6份自制腐乳进行6种常规食品微生物指标定量检测，包括菌落总数、大肠菌群、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌及酵母定量检测，试验结果见表3。由表可知，6份自制腐乳中菌落总数检出率为100%，白腐乳中菌落总数最高，达6.4×1012CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞红油腐乳。大肠菌群检出率为100%，最高达520 CFU/g，且霉豆腐＞白腐乳＞红油腐乳。蜡样芽孢杆菌检出率为100%，最高达5.8×106CFU/g，且霉豆腐＞红油腐乳＞白腐乳。金黄色葡萄球菌检出率为33.33%，最高为白腐乳，而霉豆腐中未检出金黄色葡萄球菌。霉菌检出率为66.67%，最高达4.5×103CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞红油腐乳。3种自制腐乳中均未检出酵母菌。

表3 腐乳微生物污染定量检测结果（单位：CFU/g）

2.2 自制腐乳微生物污染定性检测

本试验对6份自制腐乳进行食品微生物指标定性检测，包括沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌及大肠埃希氏菌O157:H7/NM，试验结果及平板菌落特征见表4、表5。虽然部分平板有菌生长，但其并不是特征菌，则判定该样品中未检出此致病菌。由表4可知，两份白腐乳中均检出大肠埃希氏菌O157:H7/NM，且其中1份检出沙门氏菌，但均未检出单核细胞增生李斯特氏菌和志贺氏菌；两份红油腐乳中均未检出4种致病菌；两份霉豆腐仅其中1份检出单核细胞增生李斯特氏菌，而均未检出其余3种致病菌。

表4 腐乳微生物污染定性检测结果

表5 试验平板菌落特征

3 结论与讨论

通过对贵州某地所购买的白腐乳、红油腐乳及霉豆腐进行微生物污染试验，其中菌落总数检出率为100%，但腐乳本就是微生物发酵产品，此结果不可作为腐乳安全性评价指标；大肠菌群、蜡样芽孢杆菌检出率均为100%，说明腐乳受此两种微生物污染较为严重；金黄色葡萄球菌、霉菌有部分腐乳中检出，表明其对腐乳污染有随机性；6份腐乳中均未检出酵母菌，说明腐乳发酵及保存的环境条件不适宜酵母菌生长。几种食品微生物污染较为重要的致病菌中，白腐乳检出大肠埃希氏菌O157:H7/NM、沙门氏菌，霉豆腐检出单核细胞增生李斯特氏菌，红油腐乳未检出致病菌，说明白腐乳最易受到致病菌污染，而霉豆腐次之，红油腐乳可能是由于有大量红油覆盖，而隔绝了与外界环境的接触，所以不易受致病菌污染。

本次试验结果表明，腐乳极易受到蜡样芽孢杆菌污染，与目前诸多研究结论一致[22-24]，此外还极易受到大肠菌群的污染，这主要是生产过程中对环境条件、生产用具、操作人员等的卫生状况把控不严格导致；也说明对腐乳致病菌的检测不应只针对蜡样芽孢杆菌，在制定检测标准时，对自制腐乳应提出更高的要求，如包含食品中常见的致病菌，特别是大肠菌群。贵州某地自制腐乳产品存在一定程度的微生物安全隐患，尤其是小作坊生产的产品，更应引起监督部门的重视，相关部门可加强抽检力度、提高自制腐乳食品微生物安全标准或是对小作坊腐乳生产人员进行专业培训等多种措施，进一步消除市面腐乳产品的安全隐患，保障消费者的生命健康。