下饭神器:一方腐乳

2022-06-23 04:42阿零
润·文摘 2022年3期
关键词:本味腐乳片区

阿零

湿热而漫长的夏天,再好的胃口也难敌烦躁的天气,这时候,一小罐早已发酵做好的豆腐乳,就登上了餐桌,方便且美味。

说起来,东南亚各国在饮食上,有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、吃白米饭、用酱油调味,唯有这腐乳是例外。

中国这片土壤,成就了酵变于腐乳中的中餐滋味。

纵观腐乳的发展,离不开盐卤。朴素的盐卤“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。而大豆的产能,也是诞生腐乳必不可少的条件。

在川渝两地,得益于自贡井盐与高山溪谷,盐卤与豆子为腐乳的发展,提供了得天獨厚的条件。几乎家家都会做腐乳,而我的妈妈自然也会做。

【做腐乳的小秘诀】

Tip1  精挑细选四川河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆,再用凉水井的水浸泡适度,精推细磨。

Tip2  到了培菌和发酵的时候,就得特别注意,毛霉菌丝得长似鹅绒;香料的比例也要适当,多一分会掩盖豆腐的本味,少一分,又带不出口感。

只有这样事事细致,做出来的腐乳才会味道微辣,香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。

腐乳通常做好之后,直接从罐子里取出,放入一个小碟子里,用来搭配稀饭。但在妈妈的手里,一方小小的腐乳,可以有千百种变化。

【做腐乳的小秘诀】

Tip1  精挑细选四川河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆,再用凉水井的水浸泡适度,精推细磨。

Tip2  到了培菌和发酵的时候,就得特别注意,毛霉菌丝得长似鹅绒;香料的比例也要适当,多一分会掩盖豆腐的本味,少一分,又带不出口感。

只有这样事事细致,做出来的腐乳才会味道微辣,香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。

腐乳通常做好之后,直接从罐子里取出,放入一个小碟子里,用来搭配稀饭。但在妈妈的手里,一方小小的腐乳,可以有千百种变化。

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