腐乳营养超乎想象

张治

腐乳是中国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可单独食用，也可用来烹调风味菜肴。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种合适的菌种，放在合适的条件下培养，不久上面就会长出一层白毛——霉菌大量繁殖。这些白毛对人没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，再盐渍，就变成了腐乳。

腐乳与豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的食物，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过霉菌发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人常吃腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳又称“大豆奶酪”。口感与奶酪类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。在某些指标上，腐乳胜过奶酪，它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。