黑龙口豆腐干

陈亮

提到黑龙口，大多数朋友都会联想到黑龙江。黑龙江是我国东北地区的一个省份，而黑龙口则是我老家商洛的一个小镇。著名作家贾平凹先生在他的《商州初录》里曾写过黑龙口这个地方。凡熟悉他作品的读者，或许多少会对这个小镇有所耳闻。只是时过境迁，昔日的黑龙口早已今非昔比，发生了天翻地覆的变化。

黑龙口地处秦岭山脉南麓丹江源头，秦岭脚下。独特的地理条件使黑龙口拥有天然的水资源：    既有叠翠飞瀑的山泉，潺潺流动的小溪，也有岩缝中汩汩渗出的清澈泉水。绝佳的水质成就了黑龙口当地一个颇具特色的小吃——黑龙口豆腐干。

经过十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，自古便有“软黄金”的美誉。对于黑龙口人而言，即便日子过得粗茶淡饭，但只要有豆腐、豆腐干便不会感觉饭食寡淡，食之无味。吃米饭可以用鲜豆腐来烧制麻婆豆腐，做面条可以用豆腐干做浇头，做烩菜可以用豆腐干来丰富口感。将金黄的豆腐干切成菱形片，调入合适的精盐、白糖、生抽、芝麻、辣酱、香油、蒜泥、葱花拌匀后，即成一道美味可口的下酒菜。老家人常挂在嘴边的一句俗语说：豆腐干就酒，越喝越富有。

好豆腐离不开好水，用清澈、无污染的山泉水制作出来的豆腐，豆香浓郁，风味绝佳。其他地方在点制豆腐时都是用石膏，而老家人点制豆腐时却是用传统的酸浆点制。制作豆腐干的第一道工序就是磨浆，选用的是当地出产的头茬高山黄豆。这种黄豆颗粒大而饱满，生长周期长，磨出的豆浆营养价值高。将过滤好的豆浆烧开后，用陈酸浆点卤成豆腐脑。这可是个很重要、技术含量很高的精巧活。点豆腐全凭经验：浆水温度要掌握得恰到好处，同时需用眼力来判断浆水转换豆腐脑的程度。当点制成豆腐脑后，得用小紗布将其一块块包扎起来，空干酸浆。此时，光滑细嫩的水豆腐就做成了。

不过，要想将其加工成为豆腐干，还得经过反复卤制和晾晒才行。将做好的豆腐片拆掉纱布后放置在阳光直射的地方，晾晒一两天后，用淡盐水卤制一次，然后再晾干，如此反复卤、晾三到四次，豆腐干才加工完成。因此，黑龙口人制作出来的豆腐干不仅色泽金黄，耐嚼劲道，而且十分瓷实，回味无穷，经济实惠。这也正是黑龙口豆腐干备受消费者喜爱的原因之一。如今，互联网上也可以直接购买到真空包装的黑龙口豆腐干。

豆腐干的保质期很长。尤其到了冬季，卤制过的豆腐干因为含盐量高，一两个月也不会变质，调制凉拌菜时依然芳香可口，风味犹存。当地人逢年过节、红白喜事、招待亲朋，豆腐干便是一道经久不衰、必不可少的经典美味。黑龙口人的筵席，没有肉食荤菜可以，但绝对不能少了豆腐干。