汤料成分对白方腐乳保质的影响

袁华伟，易小妹，杨粟平，李岳衡，尹礼国，*

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾644000）

腐乳是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵而生成的一种干酪型产品，在我国有着悠久的历史。腐乳具有丰富的营养，富含生理活性物质。各地生产的腐乳具有不同的风味特色，使其具有鲜美的滋味、独特的风味，因而受到国内外消费者的喜爱[1-2]。

对腐乳的研究，主要集中于腐乳的生产工艺、微生物菌种的筛选及应用、风味物质检测分析、缩短后发酵期以及腐乳生产和安全性控制等方面，而对腐乳保质的研究较少[2～5]。吕莉萍等阐述了腐乳的冷杀菌技术与方法[6]。付春研究了青方腐乳汤料的配制技术及对保质的影响[7]。汪建明等采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理，控制腐乳中细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数等微生物指标，有助于保持腐乳的品质，并分析了腐乳的挥发性风味物质[8-9]。

由于在腐乳的发酵过程中，容易受到多种微生物的影响而产生白点、产气、发霉等一系列质量问题。加之后发酵的配料中也可能带入其它微生物，使得腐乳生产过程中的微生物种类繁多，影响腐乳的质量和保质[10-11]。将腐乳于37℃培养箱中放置14 d，通过检测腐乳中的氨基酸态氮、水溶性蛋白、总酸、菌落总数、水分活度等理化指标来研究汤料成分对白方腐乳保质的影响，对腐乳汤料配制工艺进行改进，以此延长腐乳的保质期、提高腐乳的安全性。为腐乳生产提供更安全可靠的方法，为腐乳的保质工艺改良提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

经过腌制的腐乳毛坯：四川省钟氏食品有限责任公司。

氯化钠（食品级）：河南优聚生物科技有限公司；乳酸（食品级）：郑州诚旺添加剂产品有限公司；乙醇（食品级）：淮南市毛集大禹化工有限公司；脱氢乙酸钠、丙酸钠（食品级）：西安大丰收生物科技有限公司；盐酸、氢氧化钠（分析纯）：重庆川东化工有限公司；蛋白胨、琼脂（分析纯）：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

LDZX-75KBS高温灭菌锅：上海申安医疗器械厂；JJ060384超净工作台：吴江市净化设备总厂；DHP-9082生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司；Nichipet EX-PLUS移液枪：北京唯世泰克特种材料技术有限公司；HD-3A水分活度测量仪：无锡市华科仪器仪表有限公司；PHS-3C雷磁pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 单因素试验

分别取100 mL纯净水置于洗净晾干的玻璃瓶中，于121℃灭菌15 min。分成5组，分别加入氯化钠配制成盐浓度7%、8%、9%、10%、11%的汤料；加入乳酸调节汤料的 pH 值为 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0；加入乙醇，将汤料酒精度分别调成 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5%vol；加入脱氢乙酸钠的浓度分别为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/kg；加入丙酸钠的浓度分别为 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/kg。汤料中不添加任何成分，作为空白对照。重复3次，作为平行试验。

取质量相等的腐乳毛坯加入不同的汤料中，于37℃培养箱中放置14 d。分别于0、7、14 d测定腐乳的总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、菌落总数、水分活度等理化指标。于14天后取出进行感官品评。

1.3.2 组合试验

取100 mL纯净水置于3个玻璃罐中，于121℃灭菌15 min后，加入盐10 g、乙醇3.5 mL、脱氢乙酸钠0.025 g、加入乳酸调节pH值为4.5。汤料中不添加任何成分，作为空白试验。取质量相等的腐乳毛坯加入汤料中，于37℃培养箱中放置14 d。分别于0、7、14 d测定腐乳的理化指标，于14天后进行腐乳的感官品评。

1.3.3 理化指标的测定

参照SB/T10170-2007《腐乳》的方法，采用滴定法测定腐乳的总酸、氨基态氮、水溶性蛋白[12]。按GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法测定腐乳的菌落总数[13]。用水分活度测量仪测定腐乳的水分活度。

1.3.4 感官评价

将腐乳试样取出后置于白色小碟上，先闻其香气，然后用小刀刮去腐乳表面附着汤汁，从中切开，观察腐乳切面内部颜色及切面光泽程度，观察其软硬及粘度，并挑取少量腐乳入口中品尝其滋味及细腻程度[14-15]。对样品的色泽、香气、滋味、质地均采用1分～10分的评分制，10分为最好，1分为最差。腐乳感官评价标准如表1所示。

表1 腐乳感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of sufu

续表1 腐乳感官评价标准Continue table 1 Sensory evaluation standard of sufu

图1 盐浓度对腐乳保质的影响Fig.1 Effect of salt content on quality of sufu

2 结果与分析

2.1 盐浓度对腐乳保质的影响

汤料中食盐浓度对腐乳保质的影响如图1所示。腐乳中总酸含量始终会随着时间延长而逐渐增多，但是盐分浓度的增加却能延缓总酸的增长速度，从而使腐乳不易腐败。腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白含量先增加后减少，有可能是随时间的增加，氨基酸态氮和水溶性蛋白溶解于汤料之中。菌落总数和水分活度的增加是随着盐分浓度的增加而减少，说明盐分的浓度越高，腐乳的稳定性就越高，微生物的繁殖也更加艰难，这有利于腐乳的保质。

感官评价表明汤料中食盐含量为10%时的得分最高。盐含量越低，腐乳中的游离氨基酸比总蛋白的比率越高，降低盐含量可以缩短腐乳成熟时间，但其含量降低到5%及以下时，腐乳则会发生腐败；盐含量为8%和11%的腐乳在后酵60 d时，所有的蛋白亚基都已降解，而盐含量为14%的腐乳的蛋白亚基却仍可以看见[16]。

2.2 pH值对腐乳保质的影响

汤料的pH值对腐乳保质的影响如图2所示。总酸含量随着时间延长而逐渐增多，但是pH值的降低却能使总酸的增长速度变缓。腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白含量先增加后减少。而随着pH值降低，其氨基酸态氮和水溶性蛋白的变化速度变慢。菌落总数和水分活度的增加是随着pH值的降低而减少，说明pH值越低，微生物的繁殖也更加艰难，腐乳的稳定性越好。感官评价表明得分随pH值的增加而降低。不添加乳酸调节酸度的汤料中pH值为6.4，pH值在4～4.5之间的得分相差不明显。

图2 pH值对腐乳保质的影响Fig.2 Effect of pH on quality of sufu

2.3 酒精度对腐乳保质的影响

汤料的酒精度对腐乳保质的影响如图3所示。总酸含量会随着时间延长而逐渐增多，但是酒精度的升高却能使总酸的增长速度减缓。随着酒精度升高，腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的变化减小。菌落总数和水分活度的增加是随着酒精度的升高而减少，说明酒精度越高，腐乳的稳定性就越高，不利于微生物的繁殖，而利于腐乳的保质。腐乳感官评价的得分随酒精浓度的增加而上升，酒精浓度为3.5%vol～4.5%vol之间的得分相差不明显。但酒精在腐乳的后酵过程中对蛋白质和脂肪水解有一定的影响，同时也会影响腐乳的品质[17-18]。

图3 酒精度对腐乳保质的影响Fig.3 Effect of alcohol content on quality of sufu

2.4 脱氢乙酸钠对腐乳保质的影响

图4 脱氢乙酸钠对腐乳保质的影响Fig.4 Effect of sodium dehydroacetate content on quality of sufu

脱氢乙酸钠对腐乳保质的影响如图4所示。总酸含量会随着时间延长而逐渐增多，但是脱氢乙酸钠的增加却能使总酸的增长速度受到抑制。随着脱氢乙酸钠含量的增加，腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的变化幅度减小。菌落总数和水分活度的增加随着脱氢乙酸钠含量浓度的增加而减少，脱氢乙酸钠含量为0.15g/kg时水分活度的增加较小。感官评价的得分随脱氢乙酸钠浓度的增加而上升，脱氢乙酸钠浓度为0.15g/kg～0.25g/kg之间的得分相差不明显。

2.5 丙酸钠对腐乳保质的影响

丙酸钠对腐乳保质的影响如图5所示。总酸含量随着时间延长而逐渐增多，但是丙酸钠含量的增加却能使总酸的增长速度降低。随着丙酸钠含量的增加，腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白变化幅度减小。菌落总数和水分活度的增加是随着丙酸钠含量的增加而减少，说明丙酸钠的浓度越高，腐乳中的微生物繁殖速度降低。感官评价的得分随脱氢乙酸钠浓度的增加而上升，脱氢乙酸钠浓度为1.5g/kg～2.5 g/kg之间的得分相差不明显。

图5 丙酸钠对腐乳保质的影响Fig.5 Effect of sodium propionate content on quality of sufu

2.6 组合试验结果

依据单因素试验结果，选用脱氢乙酸钠做防腐剂，组合实验的汤料配比为：食盐10%、乙醇3.5%vol、脱氢乙酸钠0.25 g/kg、加入乳酸调节pH值为4.5。空白试验的汤料中不添加任何成分。试验结果见表2，不加任何成分的汤料中腐乳总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白含量在14 d内的变化较大，而总酸的含量超过腐乳行业标准中的规定1.30 g/100 g[12]。菌落总数的大量增加和水分活度的增加使腐乳的保质效果较差。

组合试验表明腐乳中总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白含量以及菌落总数和水分活度的增加在14 d内的变化较小，说明了腐乳的稳定性较好。再结合感官评价的得分，可以说明组合试验的保质效果较好。

表2 组合试验结果Table 2 Results of combinatorial experiment

3 结论

在腐乳的保质过程中，汤料盐分浓度和防腐剂的含量以及pH值和酒精度的高低会影响腐乳的保质效果。汤料中盐分越多，pH值越低，酒精度越高，脱氢乙酸钠、丙酸钠用量越大，腐乳的总酸、氨基酸态氮和水溶性蛋白含量的变化幅度就越小，腐乳就更不易腐败。菌落总数和水分活度的增加速度得到延缓，腐乳的保质时间就可以增长，保质效果也就更好。

结合感官评定得出腐乳汤料中盐分含量为10%，pH值为4.5，酒精度为3.5%vol，脱氢乙酸钠为0.25 g/kg时，腐乳保质的效果较佳。通过组合实验进行验证，发现14天后腐乳的总酸为0.51g/100g，氨基酸态氮为0.49 g/100 g，水溶性蛋白为7.03%，菌落总数为206CFU/g，水分活度为0.86，腐乳在14d内各项理化指标变化很小，感官评定结果较好。

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