小腐乳有大乾坤

文/道四

许多人喜欢清晨就着腐乳喝一碗白粥。闲暇之余，炖一锅腐乳猪蹄，解腻又香浓。或者，来一份腐乳香煎五花肉，配上米饭，一天就完美了……

但是，对于这种发酵腌制品，不少人也担心它含有大量霉菌有害健康。那么腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？

事实上，腐乳还真是被冤枉了很多年。腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，在中国已有一千多年历史，被外国人称之为“东方奶酪”。

腐乳又称“豆腐乳”，通常分为红方、白方、青方三大类。红方是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚；白方以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，是传统特产“桂林三宝”之一，质地细滑松软，表面橙黄透明；青方主要指臭豆腐，以北京百年老店王致和所产为代表，发明人是安徽人王致和。

腐乳品种还有很多，添加糟米的称为“糟方”，添加黄酒的称为“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳醇香浓厚，别有风味。

在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有损失，反而产生了多种具有鲜味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。

腐乳所含的有益食用菌不会伤害人体健康，正确食用对身体有好处：

降低胆固醇。腐乳本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收，能降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险。

蛋白质含量高。腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中，有10～12克竟是蛋白质含量。

预防老年痴呆。在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。

降血脂。腐乳表面附有一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫。

降血压。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，实验中发现腐乳就含有高活性的降血压肽。

预防骨质疏松。营养调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

当然，肯定还会有人质疑：“腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐吗？”其实，这是人们认识腐乳的一个误区。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，腐乳在发酵过程中是不产生亚硝酸盐的。制作腐乳的霉菌，作用是将豆腐中的不易分解物质分解出来，产生鲜美的味道，本身不产生毒素，更不会致癌。

那么，腐乳如何食用更健康？

一块普通大小的腐乳约为10克左右，含盐量为1克。每人每天的合理盐摄入量为6克，一天吃一块是不会超标的。另外，已经开封的腐乳要保存得当，避免霉变。

由于腐乳含盐和嘌呤比较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者宜少食或不食腐乳。