腐乳：人间有味是清欢

程磊

姥姥说，腐乳配白粥，给她龙肉都不换。当时我是不以为然的。现在，它是我走南闯北的必备之物。

腐乳首先是开胃助食之佳品，专治各种厌食之症。腐乳可存放较长时间，有它的存在，一家老小可迅速解决没菜下饭的问题。作为清贫岁月的调味品，腐乳成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆，煮粥不如绿豆、红豆，炒菜不如四季豆、豇豆，当零食不如毛豆、蚕豆。但当大豆变成豆腐之后就瞬间“逆袭”，煎、炒、炖、炸，皆为佳品；当从豆腐转化成不同口感的腐乳后，又具备了更为别致的调味用途。

做腐乳，豆腐不能太嫩，否则做出来不成形；水分不能太多，要将豆腐隔着纱布压干，使其不再渗水。切成小方块，晾放几小时，收敛水分后放入干净的竹筐，竹筐里铺一层稻草，码一层豆腐；再铺上一层稻草，再码。放在阴凉处，半个月后，豆腐就会长出一层白毛，这时便可将豆腐与调料拌和均匀，放进土坛子，加入白酒，封坛。剩下的，就交由时间了。

腐乳的流派很多，北方部分地区称它为“酱豆腐”，西南地区叫“霉豆腐”的居多，广东人说的腐乳一定是白的，红色的被称为“南乳”。按颜色，腐乳有红方、青方、白方；按口味，有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳；按形态，有干的、带汁的、菜叶包着的，还有裹煳海椒面的。那种带汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我在武陵山区的酉阳吃过。煳海椒面是将腐乳在柴火红灰里炮制后用手搓出来的，那股煳辣鲜香像是从远古飘过来的。

“猫乳”“猫鱼”这些地方称谓，来历尤为有趣。古人忌讳讲龙、虎、鬼、梦4个字。腐乳的“腐”字谐音“虎”，“虎”通常被古人说成“猫”；“乳”字又谐音“余”（鱼），有年年有余之意，猫乳、猫鱼就是这么来的。

我一直觉得，腐乳有一种一口定终生的感觉，是凝聚着中国人的感情做成的，满足口腹之欲的同时，也浓缩了一份风土人情。它之所以饱含家的味道，恐怕是因为食材皆是来自本地农家，再用延续数百年的传统手工技术制作，年年岁岁、家家户户，最终形成如此味道。通过味蕾，激发人们根植于内心深处的乡愁，离家越远，味道越浓。街坊们手工制作的那一坛腐乳的味道，很难通过工业技艺还原，其中的酸甜咸辣，纵使了然于胸，也难以描摹，之于旁人，就更加无法领会。

收集农家自制腐乳是我的小癖好，从中能品尝出不同家的味道。在武夷山桐木村，正山小种红茶技艺传承人梁骏德家中，当作餐前开胃小菜端上来的腐乳，是老梁江西老家的味道：咸香、微辣，有一点点臭，有一点点小时候的味道。毫不夸张地说，给我两块腐乳，我就能干掉一大碗白米飯。

桂、滇、赣、鄂、湘一带，人们对腐乳的酿制有着原始的执念。广西临桂的横山，几乎家家户户都会做豆腐乳。这里古法制作腐乳依然有人在传承：将大豆浸泡在有300多年历史的四方井水中，催生出独特的香气。装瓶时放入一片新鲜粽叶，倒入“桂林三宝”之一的三花酒，粽香、豆香与米酒的香气融为一体。

老一辈的手艺人告诉我，做腐乳的关键，除了发酵的环境，最重要的就是水。这也解释了牟定腐乳令家乡人惦记的原因，除了辣椒、花椒等多种作料造就的鲜红油润，还有他们津津乐道的那口祖上留下来的石羊井，好似腐乳细腻柔糯、齿颊留香全因这古老的井水。

巴蜀之地从来都不乏农家自制腐乳。我在四川尧坝遇到过一种无油无汁的腐乳，自成特色。每块豆腐乳都被干干的辣椒碎包裹，表皮有点儿辣，戳开以后，咸、麻、辣、香的综合恰到好处，肉质细腻绵密，是不可多得的下饭佳品。

咸辣系腐乳中，口味更独特的是我在江西进贤体验到的，当地人似乎每顿饭都离不开腐乳。进贤的腐乳除了放大量的辣椒面，还会放柚子皮，从而融合出一种强烈的香，令人印象深刻。

一块腐乳配一碗粥或一碗米饭，在江、浙、沪、皖一带的餐桌上占据了一席之地，这象征着一份简单、极致的幸福。其中，火腿腐乳算是“腐乳中的战斗机”。扬州、绍兴、黄山、上海四地，是将火腿腐乳发扬光大的主力。火腿腐乳有带火腿丝的和不带火腿丝的，味道差别不大，基本都是甜中带着点儿咸，吃起来能感受到一点点“嗲”。这是很多老上海、老浙江的心头好，用来炒鸡蛋，或者搭配叉烧，堪称下饭一绝。哪怕是开水泡饭就着一块火腿腐乳，这种极简风格的一顿饭，依旧令人向往。

各地腐乳味道各有不同，但其制作中的发酵、长毛、沾盐、浸酒等工序基本一致，不同的只是发酵的温度、湿度、作料。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，人类味觉喜欢的尖锐的鲜味，便源于氨基酸。这是人们利用腐乳做出叫人刮目相看的绝顶美味之核心。尽管没有以它为主要原料的系列菜谱，若有闲心，每天以它为作料烧一个菜，恐怕个把月也不会重样。

岭南一带长大的人对腐乳的记忆似乎多停留在炒菜上，腐乳汁炒空心菜最为常见且简单易行：热油爆香蒜头，放入空心菜快炒，浇上腐乳汁，3分钟即可完成一道下饭家常菜。

鳜鱼或鲫鱼一条，剖杀干净，然后在鱼身上切十字刀，用盐、味精、葱、姜稍渍一下。将豆腐乳对剖，盖在鱼身上，浇点儿腐乳汁，放上葱节、姜片，再用旺火蒸10分钟即可食用。此鱼特点为清香扑鼻，鲜嫩开胃。

不同的腐乳也决定了菜的味型，比如一样是红腐乳，绍兴的较鲜甜，广东的较咸香。贵阳的啤酒鸭是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱、泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出来的，肉鲜味醇。苏州松鹤楼的名菜腐乳肉，肉味浓醇，入口即化，“萃取”的是绍兴红腐乳的精华。

其实，做红烧肉或红烧排骨的时候，把一块红腐乳捣烂，丢进锅里，任它慢慢翻滚、溶化，就成了腐乳风味。还可加些煮好的鸡蛋进去，变成红烧腐乳肉带卤蛋。吃不完回锅加热，越陈越香。

腐乳百搭，与其他食物配合，能生出更鲜美的独特味道。烧烤时可以将其作为腌制料，吃火锅时可以作为蘸水，凉拌菜时也有奇效。蒸鸡蛋羹时加入腐乳汁，则无须再放其他调料。香港某酒店的行政总厨教过我一道“1分钟早餐”：用腐乳代替牛油，抹在吐司上，撒一点点砂糖，咬上一口，咸甜交集，赞不绝口。

循着这样脑洞大开的思路，我找到了全新的搭配方式：早餐吃燕麦时配腐乳，烤馒头片抹腐乳，煮好的意大利面加腐乳汁，甚至将腐乳混合芝士、奶油，做成的腐乳芝士蛋糕也别具风味。

（摘自中信出版社《吃和远方》，小小荐）