腐乳，真的只能“爱你在心口难开”吗？

【编辑按】腐乳是现代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火锅蘸料也可以加腐乳，甚至连清炒蔬菜加腐乳后都别具风味。腐乳那绵密的口感和独特的滋味让味蕾得到了满足。

然而，腐乳作为一种发酵腌制品，让大多数人都“爱在心里口难开”，腐乳真的是“蜜汁毒药”吗？在此，请上海中医药大学附属岳阳医院营养科马莉副主任医师给大家详细解释一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒药”吗？

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国传统的一种发酵豆制品。一般来说，腐乳主要是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。作为大豆的一种发酵制品，腐乳除了具有大豆的营养价值，如蛋白质，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇等，由于微生物的发酵作用，腐乳还产生了一些大豆所没有的生理活性物质，主要包括以下几种。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体消化吸收。

2.大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。较之结合型糖苷，游离型苷元体积小，易吸收，亲水性小，更具有广泛的生物活性。因此，发酵大豆制品中的大豆异黄酮比未发酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：发酵大豆食品含有较多的低聚糖类，又称双歧因子。虽然其不能被人体消化吸收，但可以使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而具有改善人体消化系统、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及增强机体免疫力、延缓衰老等功效。

4.B族维生素：由于微生物的作用，腐乳中会产生相当多的B族维生素，弥补了豆制品中B族维生素低的缺点，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中。因此，对于常吃素食的人来说，经常吃些腐乳有预防恶性贫血的作用。

所以，也正是由于腐乳含有以上营养成分，因此就使其具有了一定的益处，如抗氧化、防衰老、降血压、降低胆固醇等。

腐乳，是“蜜汁”，而非“毒药”吗？

虽然腐乳含有多种营养成分，但由于腐乳中盐分比较高，所以不能一概而论腐乳不是“蜜汁”就是“毒药”。目前市面上所售卖的腐乳中，盐的含量通常占到腐乳总量的8%左右。以20克腐乳为例，其中至少包含了1.5克的盐。而根据中国营养学会规定，人体每天摄入盐不超过6克，由此可见腐乳吃的量过多的话很容易盐超标。基于这个特点，腐乳只能作为调味品和辅料进行食用，不宜多食。在控制好盐的摄入总量的前提下，用腐乳代替食盐进行炒菜是个不错的选择。

那么腐乳中是否含有对人体极其有害的亚硝酸盐呢？有研究证实，其实豆制品本身的亚硝酸盐含量就不太高，而腐乳在发酵降解过程中，也不会产生过多的亚硝酸盐，因此，大家也不必过多担心此问题。

结合腐乳的优缺点总结来说，对于腐乳，我们不能神化其营养价值，也不能视其为垃圾食品，它与酱油、料酒等调味料一样，少量食用有益健康，且可以调节菜品口味，但绝对不应该为了追求所谓的功效而大量食用，以免带来其他健康问题。endprint