糟腐乳

文／李 晋

糟腐乳

文／李 晋

淮南王磨豆腐，杜康酿米酒，两人本无瓜葛，然而历史机遇却将他们的“专利”牵线，成就了“糟腐乳”这道经典美味。

豆腐乳遍行全国，然因各地水土不同，故制作工艺、外观、口感等皆有区别。糟腐乳属南派豆腐乳。小时候，邻居王姨擅长制作糟腐乳，她是酱醋厂职工，深谙此道，曾向母亲传授制作技法，我至今印象尤深：选水分少的老豆腐切成方形小块，在笼屉里放上十余天，经高温发酵，豆腐长出一层细细的黄绒毛。这时，需用盐水给豆腐“洗个澡”，然后均匀蘸上花椒、盐水和糯米酒糟，一层层放进荸荠色的老坛，把剩余的米酒糟连同酒液倒入其中，用黄泥把坛盖封严实，一个月后即可品尝到醇香的糟腐乳。

糟腐乳味美，相比豆腐更经吃，这应该就是早年人们垂青于它的原因。糟腐乳色泽淡黄，每一块上面都装点了几颗犹如小星星的糯米粒，湿漉漉地泛着亮光。用筷子轻轻挑起一点松软的糟腐乳入嘴，先是有一点淡淡的辣味，接着隐藏在辣味里的咸甜味扩散开来，交替演变为一种浑然天成的鲜味。这种历经时间考验和糯米酒糟酿制而成的鲜味，在口腔内“荡着秋千”，可谓绵软而悠长，平淡而多情。难怪海派女作家程乃姗固执地认定，最理想、最有境界的饭食就是以豆腐乳之类的小菜配以清粥。

一块糟腐乳，一块带皮五花肉，佐以葱、姜，再加上适量老抽和冰糖，就构成了一锅香气缭绕的腐乳红烧肉。糟腐乳的加盟，让红烧肉表露出火烧云一般的形貌，它的色香味映衬出居家生活的红火和温馨。用糟腐乳做腐乳鱼，首选肉质细腻的鳊鱼或鲫鱼，以便让糟腐乳能顺利“潜伏”进鱼肉去除腥味，增加滑嫩松软感。鱼和肉这两种百姓家最多见的荤菜食材，因有糟腐乳的陪伴，顿能产生无以言表的滋味。

糟腐乳亦有“糟方”一名，它可按个人口味以不同配料腌酱。友人曾送给我一坛虾子糟方，我觉得其腥味尚在可承受范围之内，下饭佐粥可增添盘中韵味。相比较而言，我更喜欢它的卤汤，用隔夜米饭和青菜炒一碗菜饭，趁热入盘，加两勺糟方卤汤，味鲜爽口，三五分钟打发一碗菜饭不在话下。

清人童岳荐《调羹集》中提到过两种吃腐乳的方式：一是“临用少入麻油，味香”；二是“腐乳拌玫瑰花瓣”。在糟腐乳上滴上几滴小磨芝麻油，妙不可言。拌玫瑰花食用，我一直没有尝试，按童氏身份是扬州盐商，对美食素有研究，他的话想必也是可信的。

（张甫卿摘自《安庆晚报》2013年8月29日）