腐乳与粤菜

唐仁承

有一款粤菜我一直喜欢，那就是“腐乳通菜”。腐乳，上海人称作“乳腐”;通菜，上海人称作“空心菜”，也称“雍菜”。这两样都是常见食材，可一旦它俩“情投意合”起来，就会产生意想不到的美味。

在香港，通常的做法是：先将通菜在沸水中浸透，仍保持着鲜绿，但菜茎已不再脆硬，而是软糯。上桌时，通菜已被切成两段，茎归茎，叶归叶，面上一层是淡绿色的菜茎，底下一层是深绿色的菜叶，排列得整整齐齐，而腐乳已被捣成灰色浆状，浇在通菜表面。品尝时，通菜蘸着腐乳酱，既爽口又鲜美，还夹杂着麻油香，十分下饭。

通菜与腐乳的另一种做法要复杂一点，叫作“椒丝腐乳炒通菜”，需用大火起油锅炒：通菜洗净、掐成段;红椒切成丝;腐乳与腐乳汁相伴，捣匀成浆状，备用;炒时先将蒜头爆香，再倒入红椒丝和腐乳浆爆一下;然后放入通菜，盖上锅盖，3分钟后再翻炒一下，加入盐、糖调味，即可装盘上桌。这种做法的好处是色泽迷人、口感爽嫩、味道独特，因而成为一道名菜。

如果你在香港饭店里点绿叶菜，店家通常都会问你一声：“什么做法？上汤、蒜蓉，还是腐乳？”我总会抢着答道：“腐乳！”实在是因为蔬菜伴以腐乳之后会产生一种特别的口味，引人食欲，討人喜欢。

在香港呆久了，发现腐乳在粤菜中的应用相当广泛。不仅用白腐乳，还用红腐乳，这是一种用红曲米发酵制成的腐乳，被称作“南乳”。南乳香味浓郁，带着脂香和酒香，还有点甜味，因而广泛用于许多菜式，如南乳炖猪脚、南乳炆排骨、南乳炸鸡翼、南乳焖五花腩肉、南乳罗汉斋、南乳脆皮烧肉、南乳炸子鸡、南乳凤爪、南乳花生等等。虽然都是用南乳调味，却因为食材的特点各异，烹饪方法也就各有不同。

南乳炖猪脚，必须用炖。先煮沸15分钟，再转小火慢炖，但始终要保持锅里的食材和汤水沸腾。猪脚皮质实在太厚、太硬，久炖才可糯软、入味，以至入口即化。如火候不到，恐怕年轻人也难以啃动。这款菜式考验的就是火候。

南乳炆排骨，则须炆。炆与炖有所不同，不是用大火，而是以小火和少量汤汁慢煮。制作时先对排骨调味，直至腌制入味，稍煎;油爆姜、葱，加入南乳及其汁搅匀，放入排骨一起炒;移入砂锅，加八角、糖、老抽、麻油、胡椒粉等，倒2杯水，煮沸，再以细火慢炆。这款菜式考验的就是耐心。

南乳莲藕焖五花腩肉，则是焖。煮一锅开水，放入汆水料、猪肉，滚5分钟后捞出;莲藕清洗后用盐水浸泡，再清洗、擦干，备用;起热油锅，爆香香料，下猪肉和莲藕，倒入适量热水和少许料酒，再加入南乳酱料，焖约1小时（中间需翻炒、加热水）。这款菜式考验的就是工夫。

南乳蜜汁烧鸡，则是用焗。先将鸡洗净，南乳加白腐乳以及其他调味料，拌匀，擦遍鸡身内外，腌制一晚;放入焗炉焗约1小时;打开焗炉门，给表面刷上蜂蜜，再焗10～15分钟，即可斩鸡上碟。这款菜式考验的就是技巧。

南乳炖猪脚

南乳炆排骨

令人意想不到的是，腐乳还可与芝士合作，成就一道佳味，这就是“腐乳酱意大利粉”，而出品者是一家名叫“廖孖记”的餐厅。这家店有一种秘制的卡邦尼酱，是用腐乳制成的酱状物，奶白中带灰色，半咸带鲜，专门用来拌意大利粉，中西食材的融合带来了一种别样的味蕾冲击。

腐乳入菜如此普遍，首先当然是因为味道好。凡入菜，一定会带来一种腐乳特有的香味、甜味、鲜味以及适宜的咸味，既刺激嗅觉，也刺激味觉，还带来视觉，诸多感受既综合又立体，甚至有点飘飘欲仙。

腐乳入菜的另一个好处是营养价值高。作为发酵豆制品，腐乳含有丰富的B族维生素，包括对肝脏有益的B12;它的蛋白质含量是豆腐的2倍，于是被人称为“东方奶酪”。

上千年的积淀和发展使得腐乳不仅可以单独佐餐，还可以与其他众多食材“合作共赢”。腐乳既有宽泛的相容性，又有良好的提升性，于是在厨师们的手中变得越发有创意，越发和谐。

难怪诗人们会吟咏：“一年一腐乳，更新在岁途”“莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉”“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐”。