潮州佬卤猪脚，香菇苹果去腥味

□晓媚

猪脚的出现，是在我上小学时，母亲不知何故，钟情于煮猪脚。那个煮法，至今想起来，仍让我觉得非常有趣。我们家的卤猪脚是要放醋、黑酱油、辣椒干的，而且在猪脚煮得差不多时，就会把豆腐和鸡蛋一起放进去继续卤煮。我们曾有一个大陶锅，专门用来煮猪脚的。

我现在说的是猪脚，就是后脚部分，带有一大块臀肉的那个，而不是猪手，前脚的部分。

福建卤，主要是用酱油、老抽，猪脚卤出来，肉不可以太烂，要有嚼劲。我们在万州李记吃碳烤叉烧和烧肉，发现他们还有卖潮州卤猪脚。那一碗潮式卤猪脚，个个乌黑完整，轻轻一拨就能骨肉分离，筋脉清晰可见，黑白分明，充满了“古早味”。我一直想要找一位潮州佬来我家做一顿卤猪脚，再现一顿潮式的“古早味”。

同事阿花，闲暇时也喜欢在家里做菜。她也是潮州人，双亲都是祖籍饶平。我曾请她口授如何做潮州卤猪脚，她详细地分享了她家的烹调方法及自己的改良版。“我会用苹果来去腥。”“苹果？”我惊讶地问。“这是我看洋人烹调时，偷学回来的。这样卤法，会有果香。”

终于，我们以姐妹名义聚餐，一起耍厨房吃一顿午饭，顺便聊聊她接下来的生涯规划。为此，我准备做台式凤梨苦瓜鸡、油焖虾、厦门口味的酱油水炒啦啦，还有剁椒鱼头。“花姐，你就做正宗的潮州卤猪脚吧。”我提议。她笑着回应：“我不敢说正宗啦，万一别的潮州人说我乱做，我就做我家的口味。”

当天，阿花潮州卤猪脚就在我家厨房完整地上演。由于厨房设备和时间的考量，她最后决定用高压锅来煮这个猪脚，放弃了她们家一般的烹调方法，那就是先煮好，第二天再吃。虽然如此，我在现场看，还是被这个烹调的流程吸引住了。

首先，猪脚去腥，除了已知的用冷水煮沸的方法外，阿花的去腥方式，是把猪脚放入钢锅，注入冷水，然后，加入姜片、整个的生蒜、一颗带根的香菜、清葱、洋葱、红萝卜以及她的秘方“一个未泡发的香菇和苹果”。看着这一锅类似煮ABC 汤的方式来处理猪脚，我觉得非常有趣。

水滚开后，猪脚的血渍和杂质会慢慢浮出来。我们需要把浮沫撇走，然后，再加一碗凉水，再让水滚开，再撇浮沫，如此反复几次，直到汤水变得清澈。此时的汤，其实已经是类似高汤的了，我尝了一口，有蔬果的香气。

然后，空出锅，热锅凉油，先加入姜片、红葱头以及她的一个妙招“一颗带根的香菜”，翻炒出焦香味后，把香菜取出。然后，再放入辣椒干和她的另一个诀窍“一颗火蒜”，炒香。倒入猪脚和泡发后的香菇，加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半刚才煮猪脚的高汤，没过猪脚，加入冰糖、盐和生抽调味，再加些老抽上色。

阿花喜欢在卤猪脚时加入栗子，煮滚后用高压锅压半个小时。第一次，猪脚还发硬，再压一次，她满意了。起锅前再大火烧开，略调味，阿花潮州卤猪脚大功告成。