肉厚味美啃猪脚

中西烹调都有猪脚这道佳肴，但从选用部位、准备功夫到正式烹煮都各有特色与窍门。新加坡餐馆不约而同都采真空低温法烹调，在长时间的烹煮过程中，锁住肉质水分。无论是中餐传统的猪脚醋，或闻名的德国猪脚，都是餐桌上的“名菜”。

猪脚醋新作

猪脚醋是广东人坐月子补身的传统食补，因为广东人认为猪脚在醋的酸性作用下，可以释放出大量钙质，浸泡越久就越多，因此对产后妇女有补益作用。在新加坡和马来西亚一带流行用猪脚醋一词，其他地方多数称作猪脚姜或猪脚姜醋。

猪脚在中西餐都很吃香，例如中式传统的猪脚醋和西式经典的德国猪脚

新加坡餐馆Blue Lotus Chinese Grill House发挥创意，将这道传统佳肴变为摩登版的“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”（注：猪手一般指猪的前蹄，猪脚指后蹄）。

餐馆自今年7月19日开幕以来，菜单上就有这道美食。Blue Lotus Concepts International执行董事吴志雄说，餐馆大部分的菜肴主打中西合并风格，以西式烹饪手法烹煮中式风味菜肴。像这道“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”，采用猪手、醋、姜和酱油，调出中式风味，再以现代西式的真空低温烹调处理。

吴志雄说：“现代人的烹饪习惯，似乎较倾向用动物比较优质的部位，而舍弃其他部位。我们不应该浪费食材，与其用比较常用的部位，比如猪排或猪肩，不如用猪手来测试我们的实力，看看可以做出什么佳肴。我们成功了！”

        摩登版猪脚醋“24小时温水姜醋酥炸黑猪手” 德国猪脚采用近10种食材，提升肉的香气

这道菜肴的主要食材包括猪手、姜、醋、酱油、香草和香料。准备过程相当耗时，须先将猪手去骨，再用真空低温烹调煎猪手。由于猪肉有猪臊味，烹调过程加入醋，有助去除猪臊味，也可平衡菜肴的味道。

餐馆采用来自美国的猪手，吴志雄说，试吃了其他地方的猪手后，美国猪手的味道比较好，肉也比较多。他也提到，猪脚醋向来是中餐中的传统菜肴，一般妇女坐月子时会吃，据说有助她们恢复体力，“我们将这道传统食物注入趣味元素，让大家平时都吃得到。”

德国猪脚经盐水卤

谈到西方以猪脚作食材的菜肴，以德国猪脚最有名。烹煮德国猪脚通常会选用脂肪较厚的后小腿，经腌制后水煮或火烤，并伴以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色在于皮脆而不干，嚼起来非常有劲，肉質饱满入味。食用德国猪脚时，一般会搭配地道的德国啤酒。

新加坡餐馆Cornerstone在2015年为了配合德国啤酒节推出德国猪脚。当时这道菜肴原本属限量版，但由于很受欢迎，后来就纳入餐馆菜单。

餐馆创办人兼主厨杨建忠说：“我在新加坡吃了近10家餐馆的德国猪脚，大多肉质太干，而且经过油炸后，外层看起来还好，吃起来就太硬。于是，我亲自下厨，烹煮个人喜欢的比较有水分的德国猪脚。”

烹煮德国猪脚的挑战在于准备时间长。他说，需要将猪脚泡在盐水卤隔夜，再以真空低温烹调处理放隔夜，几乎要花上三天。由于猪脚特别厚实，杨建忠说，有的为了将猪脚煮得透烂，油炸时间过长，外层熟了，里面却变得太干，因此他选择用真空低温烹调方式，可以减少水分流失。他采用西班牙猪脚，因为味道比较好，也没有猪臊味。

杨建忠说：“一般德国猪脚主要用盐、黑胡椒和醋烹煮，我认为那样有点单调。我用盐水卤猪脚的时候，特别加入黑胡椒、糖、蒜头、迷迭香等近10种食材，让猪肉增添香味。”

相比西式和中式料理的猪脚，他指出两者的分别说，中餐通常用猪手，西餐则是用猪脚。他以德国猪脚为例，由于猪手骨头比较多，肉也比较少，因此用猪脚做德国猪脚比较适合。一般中式的猪脚醋则是用猪手，因为猪脚太大块太厚，猪手的骨头比较多，煮熟后更具甜味，也有更多胶质。

由于猪脚特别厚实，有的为了将猪脚煮得透烂，油炸时间过长，外层熟了，里面却变得太干，杨建忠因此选用真空低温烹调方式，减少水分流失。？笏（摘自新加坡《联合早报》）（编辑/ 赵欣 ）