熬一碗潮州白粥

陈思呈

林语堂先生说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感；看见一碟北平或琅岛（今译长岛）的鸭，而没有舌头可以尝它的味道；看见烤饼，而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”林语堂先生说到的是生的乐趣，生的乐趣与感官息息相关，真诚地热爱生活，必不蔑视物质的享受。而这感官的享乐，重要的一部分便是吃。

作为一个生活在广州的潮州人，我的胃口已经潮风粤雨，十分不纯正了。但是在累极之时，或在一病初愈，我仍然会使用老家的老人教的那个老办法——熬一碗潮州白粥，热腾腾、黏糊糊、香喷喷，一碗下肚，元气大补，百病全消……

粥，也即稀饭，潮州人称之为“糜”。这个称谓很有古风，清代段玉裁《说文解字注》中说：“黄帝初教作糜。”古人食糜，有两种意义，一是节俭，二是养生。潮州人爱食糜，则是出于“养生”的考虑。宋代文学家张耒写过一篇《粥记》：“张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐，亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。”

各地都有稀饭，但是潮州白粥与其他地方的粥自是不同。在潮州，白粥可以当作一日三餐甚至四五餐的主食。早上煮的那一锅分两部分，在黏稠的那一部分上面，一定要浮着不浅的一层米汤，起床后，必先喝上一碗米汤，意在“洗胃”，或称“开胃”，约等于营养杂志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白开水”的功效。然后再装上较黏稠的一碗，就着潮州咸菜或萝卜干、橄榄菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是极黏稠的，用外地人的眼光看，那应该介于干饭和稀饭之间的一种饭，是谓“极软的干饭”。大部分潮州人爱吃这种“软饭”，我想这可能是因为潮州人的胃口比较秀气。到了晚餐之后，街上还有做消夜的大排档，这消夜也离不开粥，最常见的是鱼片粥，与广州粥不同的是，潮州的鱼片粥，是用干饭直接加开水煮成的，因为不是用生米熬，所以煮出的鱼片粥没有广州鱼片粥的那份黏软，从潮州的饮食美学看，这种鱼片粥，取的就是类似于米汤的那份清爽。

潮州人对于粥尤其是白粥是种信仰，有点类似于广州人对于“老火靓汤”的依赖。白粥是潮菜的基调、背景色。三餐喝粥对潮州人来说是常事。如果告诉一个长年不出潮州一步的老太太，在北方人们可以一口气就大蒜吃几个粗面大馒头，她会当那是神话。

用北方人的眼光来看，岭南非但没有冬天可言，简直可以说，一年四季中夏季占去一半的分量。所以，养胃生津的白粥，是潮州人在流汗过多、唇干舌燥、食欲不振时最合乎天时地利的选择。白粥又可清洗胃肠，长期饮食白粥，免去不少吃“养颜排毒胶囊”的麻烦。所以，每个潮州人在身体虚弱或长途奔波之后，唯一碗潮州白粥足以抚慰胃口与灵魂，使身体与心灵同时安定下来，感到了滋润、平安和幸福。

于是，长年生活在外的潮州人，说到白粥，附带着想起的会是家，家中的母亲或奶奶、家中窄窄的厨房、木头餐桌上摆放的几碟咸菜——在许多时候，这样的情景勾起的乡愁是任何食谱都不能解决的。

（摘自“天涯社区” 图/黄文红）