肉脯
- 12款猪肉脯测评报告：哪一款营养、安全又好吃？
种肉类小零食，猪肉脯凭借着丰富的口感，携带的便利性，受到了大小朋友的青睐。哪一款猪肉脯的含肉量最扎实，安全更有保障？2023年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款猪肉脯。测评品牌良品铺子猪肉脯自然片（原味）、三只松鼠猪肉脯自然片（原味）、百草味精制猪肉脯（原味）、Member's Mark炭烤猪肉脯（原味）、美珍香迷你休闲烧烤猪肉、味巴哥原味猪肉脯（自然片）、来伊份精制猪肉脯、广州酒家原切猪肉脯、黄胜记猪肉脯、双鱼猪肉脯自然片、立丰猪肉脯
消费者报道 2024年1期2024-03-03
- 响应面法优化桑叶肉脯加工工艺
266000）肉脯是使用精瘦肉经切块、打成肉糜、腌制、烘烤、脱水等一系列工序加工而成的即食性休闲肉制品[1]。在肉糜中添加黑布林李子等原料提高营养价值的同时，也拓展了李子的附加值[2]。陈美链、郑雪君、吴定晶等人[3-5]采用乌龙茶、草莓、蔬菜等为主要材料所复合的风味重组肉脯，使产品具有果蔬风味的同时也具有一定的抗氧化等性能，逐渐受到消费者的青睐。近年来，消费者对肉及肉制品的安全、方便和营养等特性越来越重视，肉脯以其具有携带方便、营养丰富的特点，大大缩短
农产品加工 2023年24期2024-01-20
- 山姆会员店优选的猪肉脯执行标准过低？89元一包用的是企业“烤肉”标准
会员商店售卖的猪肉脯（烤肉）产品包装上标注的执行标准要求偏低，低于猪肉脯的国标。猪肉脯执行标准过低低于国标要求？《消费者报道》记者在山姆会员商店App上搜索“肉脯”，发现其目前只售卖1款猪肉脯，即MM炭烤猪肉脯（烤肉）500g。消费者需要山姆会员身份才能进入商店及购买商品，本刊记者通过会员渠道购回了这款近89元一斤的猪肉脯。该产品里面是袋装的小包装，小包装上有Members Mark的标志，Members Mark是山姆会员商店的自有品牌，宣称“优中选精”
消费者报道 2023年4期2023-09-11
- 鸭肉脯加工工艺研究
有抗衰老的功效。肉脯作为休闲食品，以其美味、小巧、便于贮藏而深受消费者喜爱。当前市场上销售较多的为猪肉脯，鸭肉脯较少见。关于鸭肉制品的深加工方向也大多为腌腊制品[5-6]、酱卤制品[7]、肉干制品[8-9]、香肠制品[10-13]、油炸制品、烟熏制品及罐头制品等，鲜少涉及鸭肉脯的制作及工艺要求[14-16]。因此，主要以斩拌时间、腌制时间、烘制温度、烘制时间为试验因素，采用单因素试验及正交试验，系统地研究了加工工艺对鸭肉脯品质的影响，为后续鸭肉脯品质的提高
农产品加工 2023年13期2023-08-17
- 重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化
肉松[17]、鸭肉脯[14]等产品。传统肉糜脯是以去除筋腱的畜禽瘦肉为原料，经搅碎、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等加工工艺制成的一种片状的熟肉制品，因为携带方便、味道香、色泽好、口感好，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，单纯的味道好已不能满足消费者的需求，人们更加注重食品的营养功能。传统的肉脯在加工工艺、口感以及营养价值等方面存在某些不足，比如传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、硬度大，这让减肥人士、高血压患者以及老年人望而却步。因此，
食品研究与开发 2023年14期2023-08-08
- 不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响
业的进一步发展。肉脯是一种味道鲜美、芳香浓郁、食用方便、耐贮藏、便于运输的休闲干肉制品。目前，市面上的肉脯主要是以传统工艺生产的猪肉脯和牛肉脯为主，普遍存在风味单一、质地干硬和颜色差等问题[3]，难以满足消费者的需求。在传统的肉脯制作工艺中引入微生物发酵技术，既能为肉脯带来特殊的风味、改善肉脯干硬、不易咀嚼等缺点，还能进一步延长肉脯的贮藏期[4]。例如，樊明明[5]用植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌对猪肉脯进行发酵，发现发酵猪肉脯在口感滋味、风味、色泽和
食品与发酵工业 2023年4期2023-03-07
- 果蔬重组复合猪肉脯的工艺优化
211171)猪肉脯是中国传统肉制品的典型代表，由于风味独特、贮藏性佳，且便于携带，因此消费者对其青睐有加[1].随着生活水平的提升和健康观念的增强，人们对食品的需求不仅是为了满足口欲，更加关注营养搭配.为了提升传统肉制品的品质和营养价值，人们开始尝试将一些植物(如蔬菜、水果)与肉制品进行复合，以改善传统肉制品品类单一、附加值低的缺陷.为了促使果蔬原料与肉类蛋白质进行融合，目前大部分研究主要利用了肉类的重组技术，它是一种通过机械作用加速蛋白质的溶出，并利用
南京晓庄学院学报 2022年6期2023-01-18
- 边角料食品走红 消费者当心买到“三无”产品
来的零碎材料，如肉脯碎片、火腿头、面包边等，因形状不规则等原因不被正装产品采用，但加工工艺、品质与正装产品完全一致。一些商家将这些边角料重新制作成食品出售，既可以减少损失、降低成本，同时也避免了浪费。因商品价格低廉，迅速拥有了一定的市场关注度。记者了解到，边角料食品的售卖大多集中于线上渠道，记者随机打开几个店铺，发现相关商品销量均在1000+、2000+。以面包边为例，记者搜索“面包边边角料”，出现的大多是桃李品牌的面包边，但均为小店售卖，官方旗舰店并未售
中国食品 2022年15期2022-08-25
- 不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质特征影响研究
610100)肉脯是我国传统的休闲食品，含丰富的蛋白质、矿物质、脂溶性维生素等，其滋味咸中带甜[1-2]，其原料以猪肉糜为主，并加入砂糖、油脂、香料等，经腌制、定型、烤炙、分割、包装得成品[3-4]。近年来，肉脯加工原料多样化发展，已出现胡萝卜[5]、小龙虾[6]、黑蒜[7]、金针菇[8]等多种风味肉脯。随着肉脯加工研究的深入开展，部分学者探究了肉脯的水分分布和蛋白质变性对质构特性的影响[9-10]，还探究了单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯风味的影响[11
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响
625014）肉脯作为传统休闲食品，具备便于携带、食用方便以及美味可口等特点，现已成为当今市场上广受消费者欢迎的熟肉制品之一[1]。近年来，由于鸭肉富含人体必需氨基酸、无机盐、维生素、亚油酸和α-亚麻酸，且脂肪含量比猪肉低，符合当代人群对健康饮食的需求[2]，使得鸭肉在一定程度上替代猪肉，成为一种极具潜力的新型肉制品加工原料。因此，以鸭肉为原料制作的鸭肉脯逐渐成为许多研究者的研究方向。质构和风味作为影响肉脯品质的两大主要因素，决定了消费者对肉脯的喜爱程度
四川农业大学学报 2022年3期2022-08-04
- 休闲兔肉脯优化工艺的研究
与创新，对休闲兔肉脯的研制鲜有报道。本研究以新鲜兔肉为主要试验材料，添加TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白和鸡肉，通过单因素和正交试验确定TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白的最佳添加量及兔肉、鸡肉的最佳比例，制作出色鲜味美的休闲兔肉脯，旨在为休闲兔肉脯的生产加工提供支撑。1 材料与方法1.1 材料与设备兔肉购自武威市北关市场。宰杀后，得到胴体，剔骨、去筋膜及脂肪，采用保鲜袋包装，在-18℃冻藏备用；苦苣菜采集后去根、清洗，采用真空冷冻干燥的方式干燥，粉碎，密封包装，避
农业技术与装备 2022年5期2022-07-25
- 边角料食品走红 消费者当心买到“三无”产品
来的零碎材料，如肉脯碎片、火腿头、面包边等，因形状不规则等原因不被正装产品采用，但加工工艺、品质与正装产品完全一致。一些商家将这些边角料重新制作成食品出售，既可以减少损失、降低成本，同时也避免了浪费。因商品价格低廉，迅速拥有了一定的市场关注度。记者了解到，边角料食品的售卖大多集中于线上渠道，记者随机打开几个店铺，发现相关商品销量均在1000+、2000+。以面包边为例，记者搜索“面包边边角料”，出现的大多是桃李品牌的面包边，但均为小店售卖，官方旗舰店并未售
中国食品 2022年15期2022-05-30
- 桑椹多酚及其微胶囊对猪肉脯品质的改良
510006）猪肉脯作为我国市场主要的干肉制品之一，是一种中国传统风味美食。将新鲜的猪瘦肉经过去筋膜、拌料、摊片、干燥、烘烤等系列加工工序后制得肉脯成品，因其色香味独特、营养丰富，且方便携带、深受大众喜爱，具有广阔的市场前景。但是，作为肉制品，猪肉脯的脂质和蛋白质含量较高，在高温烤制与贮运过程中易受到氧、光照及酶等的氧化诱导，使得脂质和蛋白质发生不同程度地氧化，最终影响产品的色泽、风味及其营养价值[1,2]。为了有效调控肉制品的氧化，抗氧化剂被广泛应用于肉
现代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 花生风味兔肉脯配方的研究
工具有重要意义。肉脯是我国传统的干肉制品，因其味道鲜美、保质期长、便于携带等特点，深受大众喜爱。肉脯可分为片脯和糜脯。肉片脯是以瘦肉为主要原料，经过切片、调味、腌制、摊筛和烘烤制成，特点是干韧有嚼劲；肉糜脯是由搅碎的肉糜经过调味腌制、成型后烘烤而成，硬度和韧性低于片脯，更易腌制入味和咀嚼。市场占有量最多的猪肉脯具有高脂肪、高韧性特点，并不适宜老人、儿童的大量食用。与猪肉相比，兔肉脂肪含量和肌肉纤维硬度更低，是一种很好的新型肉脯原料。花生粉营养丰富，香味浓郁
现代食品 2022年1期2022-03-04
- 枇杷风味猪肉脯的加工工艺
，351100)肉脯是深受人们青睐的一种肉干制品，含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，色泽深红或棕红色，香味浓郁，富有嚼劲，风味独特。肉脯可分为肉片脯和肉糜脯。肉片脯的一般加工工艺流程为：切片、调配、腌制、烘干、烤制、切片、包装[1]，肉类切片腌制后，肉中的肌纤维在烘干和烤制过程中会发生严重的收缩和失水，产品的韧性和硬度较大，具有较强的咀嚼性。肉糜脯在加工过程中对原料肉进行了绞碎和斩拌，绞碎后的原料肉呈肉糜状，在斩拌过程中与配料充分混合，能够使肉中的肌原纤维
食品与发酵工业 2022年4期2022-02-25
- 腊肠等三种中国肉制品纳入国际肉制品标准
腊肠、肉松、肉脯3种传统中国肉制品今后也有了国际地位。近日，国际标准化组织正式颁布了《肉与肉制品-术语》，“腊肠”“肉松”“肉脯”这些中国传统的肉制品，首次被正式纳入国际肉制品标准。该标准由“肉禽鱼蛋及其制品委员会”组织，通过南京农业大学周光宏教授和李春保教授牵头制定。本次共有8个新标准发布，是国际标准化组织时隔20多年首次发布肉制品标准。此次《肉与肉制品-术语》的制定历时3年，根据全球肉制品特征及加工工艺要求，涵盖了48项肉类产品的术语和定义，首次将“细
湖南农业 2021年12期2022-01-27
- 洮南市级非遗“赵家叉烤肉脯”的创新保护与开发
物馆将“赵家叉烤肉脯”的材料搜集、梳理、论证，进行非物质文化遗产（下文简称非遗）项目申报，成功获批，成为白城市第四批非遗项目，得到当地政府和文化产业管理机构的重视。作为非遗文化产品投放市场以来，凝聚了目标顾客，有38.2%的目标顾客成为固定消费者。在市场的拓展、基于产品本色的创造性研发以及营销策略的实施等方面还有进一步向前推进的潜在空间，整个产业还有更加广阔的前景。一、“赵家叉烤肉脯”的文化之源乘势《舌尖上的中国》对非遗传统手工技艺类中华美食文化的隆重推出
白城师范学院学报 2021年1期2021-12-03
- 菊粉高钙菜猪肉脯抗氧化活性研究
621010)肉脯是传统的肉类休闲零食，具有味美、方便、高蛋白等优点，深受广大消费者的喜爱。在“健康中国2030”的大背景下，营养全面、个性化口感、具有一定保健功能的休闲零食消费趋势推动了“果蔬化”肉脯的研发与发展[1-3]。高钙菜（Sedum aizoon L.）中蛋白质、维生素、钙及酚类化合物等营养保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特点[4-5]。菊粉的膳食纤维特性使其具有免疫调节、降血糖、抗氧化及调节微生态平衡等特点[6-8]。本文以传统肉脯为
现代食品 2021年13期2021-09-14
- 速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究
515637）猪肉脯是我国传统肉制品，具有美味可口、运输便捷、制作考究、耐贮藏以及食用方便等特点。猪肉脯选用猪后腿，将筋骨、膘以及皮去除，留下纯瘦肉作为原料，通过腌制以及烘烤等工艺进行加工而成，深受消费者喜爱。在经济快速发展推动下，消费者对于猪肉脯口感、风味等要求日益增加，因此加工企业应不断创新加工工艺，制作新型肉脯产品，如骨泥肉脯以及果蔬肉脯等[1]。草莓具有丰富的营养，主要含有花青素、鞣花酸、钙、铁、叶酸、纤维素、果胶、草莓胺、铜、鞣酸、维生素B2、维
现代食品 2021年12期2021-09-01
- 仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响
肉丸的货架期。猪肉脯是一种以猪肉为原料，经腌制、烘烤等工艺制成的片状干肉制品，因其味道鲜美、易于携带，广受消费者喜爱。然而，传统的肉脯制品风味单一、质地坚硬并难以保存。随着人们对食品安全的关注，以天然提取物取代合成添加剂是食品行业的发展趋势[3]。Xu等[7]向猪肉脯中添加桑椹多酚以提高其抗氧化能力。Cheng等[8]发现将罗汉果提取物加入猪肉脯中可以延缓脂质和蛋白质的氧化。仙草具有低成本、高得率等优势，在天然抗氧化剂及食品胶方面具有广泛的应用前景。本文将
食品研究与开发 2021年11期2021-07-13
- 小龙虾肉脯的工艺优化
225300)肉脯是我国的传统休闲美食,具有方便即食、便于保藏、美味可口的特点,深受广大消费者欢迎[1]。但是目前市场上的休闲肉脯制品以猪肉、牛肉居多,其中靖江猪肉脯、自然派牛肉脯颇有名气,近年来也出现少量的鱼肉脯[2],尚未见有小龙虾肉脯。小龙虾肉质鲜美,风味独特,具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点,氨基酸种类齐全,必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36%以上,属于高营养价值的食品[3]。但是小龙虾的食用形式比较单一,以鲜食用为主,季节性和区域性强,食用和携
食品工业科技 2021年3期2021-06-16
- 嫩化型玉米风味猪肉脯工艺配方的研究
61）0 引言猪肉脯是猪肉经切片或绞碎、调味、腌制、摊筛、烘烤而制成的片状肉制品。传统的猪肉脯品种单一、口感干硬，不适合老人和小孩食用。嫩度是肉品食用品质的首要指标，其实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构变化，为提高肉脯品质，对其嫩度进行改善很有必要[1]。目前，肉的嫩化方法有机械法、电刺激法、拉伸法、肉制品成化法、嫩化剂嫩化法（蛋白酶）[2]。蛋白酶能有效降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，破坏其分子结构，
农产品加工 2021年9期2021-06-07
- 基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别
的要求越来越高。肉脯作为我国传统的烤肉制品,因其便于携带、营养价值高、食用方便等特点,逐渐受到广大消费者的青睐[1-2]。猪肉脯为片状肉制品,通常以精选的猪后腿肉为原料,经过切片、腌制、烘烤、切片、包装等工序而制成其颜色呈棕红色,具有口感丰富、咸甜适中、芳香浓郁、耐贮藏以及便于运输等特点。肉脯在生产加工过程中,常伴随美拉德反应、脂质氧化、Stercker降解等一系列化学反应[3],进而引起肉脯产品风味组成的变化[4],而每个阶段的工艺变化对最终产品的风味品
食品与发酵工业 2021年7期2021-04-27
- 胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性
510640）肉脯是我国传统的肉类调味干制品，相较于其他肉制品，具有高蛋白、低脂肪、食用和携带方便等优点，并且滋味咸中微甜，带有焙烤的焦香和天然香辛料的风味，是一种备受广大消费者喜爱的休闲零食[1]。当下随着人们对于健康饮食关注度的不断提高，果蔬元素被广泛应用于动物性食品中，增加其营养价值，同时改善口感和风味[2,3]。胡萝卜是人们经常食用的植物性食物，除含有多酚、维生素、膳食纤维等果蔬中常见的生理活性物质外，其可食部分中富含胡萝卜素（2.1~4.2 m
现代食品科技 2021年1期2021-01-19
- 兔肉脯的加工技术
半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般为18%～20%。5.烘烤熟制：将半成品肉脯放入170～200℃的高温烘箱中烘烤，使半成品经高温预热—收缩—出油的过程，直至成熟。当肉片颜色呈现棕黄色或棕红色时，即为成熟。然后迅速出箱，用平板重压，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求无焦味，水分含量不超过13.5%。
农村百事通 2020年10期2020-05-29
- 亲亲热热小伙伴之美味的食物
妈爱怜地递过一包肉脯干说，“这是带回来的特产，快拿去吃吧！”“谢谢妈妈！”阿吉迫不及待地打开袋子，掏出一块肉脯干放进嘴里美美地享用起来。“阿吉，阿吉……”这时，门外传来琪琪和皮特的声音。阿吉手忙脚乱地把肉脯干揽进怀里，心想：要是被他俩发现就糟了。我得赶紧躲起来才行。阿吉抱着肉脯干悄悄地从后门溜了出去，找了个隐蔽的地方藏起来。“嘿嘿，我躲在这里，他们肯定找不着。”阿吉有些得意，掏出肉脯干又往嘴里塞。嚼着，嚼着，阿吉觉得这时的肉脯干没有刚才的那么香，那么好吃了
作文周刊·小学一年级版 2020年4期2020-04-26
- 双色蔬菜鸡肉糜脯加工工艺研究
州 450002肉脯是我国传统的干肉制品之一，包括传统肉脯和新型肉糜脯[1]，具有易加工、耐贮藏、食用方便等优点，深受消费者喜爱。传统肉脯由于原料和工艺的限制，加之口感干硬、营养单一等，已不能很好的满足消费者需求，为此出现了很多新型肉脯制品即肉糜脯，如蔬肉脯[2,3]、茶风味肉脯[4,5]、骨泥肉脯[6]等。胡萝卜是一种营养丰富的家常蔬菜，富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分，素有“小人参”之称。菠菜亦是家常蔬菜，富含类胡萝卜素、维生
肉类工业 2019年9期2019-10-16
- 四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究
于阿勒泰羊肉(P肉脯在我国有着悠久的历史，由于具有高蛋白、色泽艳红、味道鲜美、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点深受消费者的欢迎[10]。猪肉脯市场虽然广阔，但市场上的肉脯产品比较单一，羊肉脯作为新型肉脯，其品质受肉品种的影响。研究不同品种原料羊肉和羊肉脯品质之间的关系，建立以肉脯加工方式下肉羊优势品种的综合性评价体系是羊肉品质评价领域亟待解决的问题。本研究通过分析不同品种羊肉及肉脯品质的相关性，评价羊肉脯品质的关键理化指标，为特定加工方式下肉羊
中国调味品 2019年9期2019-09-16
- 羊肉脯品质加工稳定性研究
本研究对羊肉及羊肉脯的脂肪酸、氨基酸组成、CLA、L-肉碱等功能性成分加工前后含量变化情况进行测定，考察4种羊肉的营养品质加工稳定性，为肉制品加工提供理论依据。1 材料与仪器1.1 材料及试剂白山羊、黑山羊、黔北麻羊、绵羊背脊肉购于贵州省主场区养殖场。17种氨基酸标准混合液：美国Waters公司；L-肉碱标准品（批号为1105072-201204，纯度≥99.65%）：中国药品生物制品检定所；脂肪酸甲酯混合物40种：（产品批次；O27-Y，Nu-Chek
食品研究与开发 2019年17期2019-08-27
- 糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析
262500)猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品,因其风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受消费者青睐[1]。但目前猪肉脯普遍存在口感坚韧、弹性不够、硬度大等问题,其市场销售因此受到一定影响。影响肉脯质构的因素很多,从微观角度讲,胶原蛋白含量、蛋白质的水解度和凝胶结构、结合水所占比例等都对其有很大影响[2];从宏观角度讲,原料肉的组织形态、肥瘦比、水分含量则是重点考察因素。Li等[3]探讨了牛肉颗粒在干燥过程中的水分迁移和分布情况,发现随
食品工业科技 2019年8期2019-06-25
- 80后的休闲享受
色剂。越嚼越香的肉脯出门旅游给亲戚、同事、朋友买礼物，我经常选择肉脯、肉松、鱼干。我自己最爱吃的则是甜辣味儿的猪肉肉脯。完全脱水的肉干在调味料的充分浸润下，变得红润油亮。拿一小片放入嘴中，越嚼越香。您在选择这类产品的时候，一定要仔细查看配料表。肉脯原料分为肉和肉糜两种，肉脯是直接将食用肉进行加工制作，而肉糜脯则是用肉碎与淀粉混合制作的。相对来说，肉脯中肉的含量更高，并且质量更好。肉糜所使用的肉碎难以辨别质量优劣。购买肉脯类休闲食品应注意以下几点：1.购买包
食品与健康 2019年5期2019-05-08
- 烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响
214122)猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，因食用方便、风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐[1]。但目前猪肉脯普遍存在口感坚韧、弹性不够、切片性能差、硬度大、易损伤牙齿等问题，其市场销售也因此受到一定影响。影响肉脯质构的因素有很多。从宏观角度讲，原料肉的组织形态、肥瘦比、水分含量等都存在很大影响[2]。从微观角度讲，胶原蛋白含量、蛋白质的变性程度、蛋白质的凝胶结构、不易流动水所占比例等则是重点考察因素。刘晶晶等[3]通过水浴
食品与机械 2019年1期2019-03-30
- 饮食文化与成语——含脯鼓腹
）”，是长条形的肉脯;“朐（qú）”，是曲形的肉脯;“腶脩”，是用捶捣过的肉加姜桂等作料制成的肉脯。《易经》中提到的“胏（zǐ）”，是一种带有骨头的肉脯。“脯”也是一种很古老的菜肴。《庄子·马蹄》中说：上古时代，人们“含脯而熙，鼓腹而游”（嘴里含着肉脯嬉戏，肚子吃得饱饱地游乐），生活得悠闲自在。成语“含脯鼓腹”（又作“鼓腹含脯”）就是由此產生的，用来形容饱食终日、无忧无虑的生活。《说岳全传》第一回中就使用了这一成语：“尧天舜日庆三多，鼓腹含脯遍地歌。”
饮食与健康·下旬刊 2019年4期2019-03-09
- 茶香型乌鱼肉脯的工艺研究及优化
528436）肉脯作为老少皆宜的传统美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特点，深受广大的消费者欢迎，特别是儿童群体，对其情有独钟。目前市面上主要以猪肉脯居多，而鱼肉脯的产品则比较少见。随着现代化和科技的发展，越来越多的人开始改进肉脯的加工工艺，如王艳等[1]在传统肉脯的基础上，引入果蔬原料，结合先进的加工工艺，研制符合现代科学饮食观念的新型肉脯。以淡水鱼作为原料肉研制的鱼肉脯，相比畜肉类的肉脯会更加的鲜美和营养，不仅因为淡水鱼具有肉质好、营养丰富、生
食品研究与开发 2019年5期2019-02-20
- 麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化
干驼肉和烤驼肉。肉脯是以畜禽肉为主要原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作为中国传统风味肉制品和广受喜爱的休闲食品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富、芳香浓郁、余味无穷的特点[13]。国内对于骆驼肉熟制品研究较少，未见有麻辣骆驼肉脯的相关研究报道。本研究以新疆双峰骆驼肉为原料，采用单因素及响应面试验对麻辣骆驼肉脯的配方和加工工艺进行研究，确定麻辣骆驼肉脯的辅料配方，同时优化加工工艺，开发出一种既营
肉类研究 2018年11期2018-12-21
- 肉脯中亚硝酸盐发色作用替代品的研究
发色剂分别应用于肉脯制作中，以亚硝酸钠为参考对照，通过色差计测定和比较添加不同发色剂的肉脯的红度值差异，探索在肉制品中亚硝酸盐发色作用的最佳替代品。2 材料与方法2.1 材料与设备2.1.1 实验原料猪后腿肉:武夷山菜市场；红曲红：广东科隆生物科技有限公司；辣椒红：晨光生物科技集团股份有限公司；蛋黄粉：郑州安康食品化工有限公司；亚硝酸钠：郑州佳捷化工产品有限公司；山梨酸钾：南通醋酸化工股份有限公司；食用盐：福建省盐业集团有限责任公司。2.1.2 仪器与设备
中国调味品 2018年12期2018-12-13
- 热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究
225300)肉脯是将猪肉切片、调味、腌制,经摊筛、烘干、烤制等工艺制成的一种高档干肉制品[1]。干燥是干肉制品的关键加工技术,不同的干燥方法会产生不同品质特征,但考虑到生产成本和成品品质控制等要求,工业上对肉制品生产一般采用热风干燥[2]。热风干燥设备简单,操作方便,但传热效率较低,产品内外干燥不均一,易出现表皮硬化现象,不利于内部水分排出[3]。微波干燥是从物料的内部开始加热,具有时间短、速度快的特点,但由于微波较强的穿透性,其能够使肉样内部水分快速
食品工业科技 2018年20期2018-10-24
- 综合评价：自鱿人较优，不推荐黄胜记
果显示，11款猪肉脯中，自鱿人、来伊份、广州酒家综合排名靠前；澳氹、美珍香、黄胜记整体表现最逊。当中以自鱿人整体评分最优（CCR 8.3），其脂肪含量最低，且新鲜程度较佳；黄胜记由于总糖不符合国标，排名垫底，被本刊列为不推荐产品。此外，来伊份、广州酒家在各项指标上均表现较好，并列第二；双鱼在蛋白质方面一骑绝尘，但因欠缺新鲜，位居中流；澳氹、美珍香糖分较高、蛋白质较低，排名靠后。?以下为《消费者报道》的推荐产品以及不推荐产品。?Q&AQ1：肉脯与肉糜脯有何区
消费者报道 2018年5期2018-10-17
- 澳氹蛋白质含量低，黄胜记总糖不达标
肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消费者便认为猪肉脯是“瘦肉的精华”。不仅如此，有的厂家宣称其产品“精选猪后腿纯瘦肉”，猪肉脯还被贴上了“原料上乘”的标签，尤其深受都市群体的青睐。那么，一片小小的猪肉脯，它的“含肉量”是否货真价实？你真的是吃下去一片“纯肉”？2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了11款原味猪肉脯，对比测试其总糖、蛋白质、脂肪等营养性指标。结果显示，双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质含量达到了“特级”要求，品质较佳。相反
消费者报道 2018年5期2018-10-17
- 乌龙茶风味猪肉脯的加工工艺研究
363202）猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品，其选用新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，经腌制、烘烤而成，口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷，受到广大消费者的青睐[1]。乌龙茶亦称青茶，含有茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素，除具有提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻和减肥健美等保健功能外，还突出表现在防
现代食品 2018年11期2018-08-03
- 肉脯加工中风味物质的研究
214500)猪肉脯是煮肉经过腌制、烘烤后制备的一种片状肉制品，是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。肉脯在制作过程中会发生一系列反应，从而使得成品具有鲜艳的色泽、甜美的口感和浓郁的风味[1]。随着消费者需求的提高，生产工艺的现代化演进，产品品质的控制除了传统的有经验的感官测评，也急切需要现代化的仪器的客观审评。电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，与传统的人工感官评鉴有着一定的优越性[2]。它可以在
中国调味品 2018年2期2018-03-06
- 小心肉脯中的“陷阱”
园不少消费者认为肉脯是瘦肉的精华，跟压缩饼干一样，吃一块肉脯顶吃好几块肉，是有营养的好零食。那么，真的是这样吗？肉脯分两种把肉变成肉脯需要加工，根据加工方式不同，市售的肉脯大概有两类。肉脯 将肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特点是瘦肉切片，肉脯的纹理清晰。肉糜脯 将肉去掉筋腱，保留肥膘，搅碎后拼接而成。其特点是肥瘦肉一起搅碎，几乎看不见肉的纹理。挑选肉脯应看包装除了外观可分辨两者外，还可以通过看包装袋上的配料表进行分辨。配料表 如果用的是瘦肉，
家庭百事通·健康一点通 2018年2期2018-02-28
- 小心肉脯中的“陷阱”
园不少消费者认为肉脯是瘦肉的精华，跟压缩饼干一样，吃一块肉脯顶吃好几块肉，是有营养的好零食。那么，真的是这样吗？肉脯分两种把肉變成肉脯需要加工，根据加工方式不同，市售的肉脯大概有两类。肉脯 将肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特点是瘦肉切片，肉脯的纹理清晰。肉糜脯 将肉去掉筋腱，保留肥膘，搅碎后拼接而成。其特点是肥瘦肉一起搅碎，几乎看不见肉的纹理。挑选肉脯应看包装除了外观可分辨两者外，还可以通过看包装袋上的配料表进行分辨。配料表 如果用的是瘦肉，
家庭百事通 2018年2期2018-02-07
- 还能愉快地看书吗
，一杯清茶，几片肉脯，还有几页零散的稿纸。此刻的我，正静静地坐在我的小屋里，品读着《水浒传》，享受着名著带来的乐趣。“九纹龙史进中计了，被关进东平府死囚牢里！”看到这里，我整颗心都揪起来了：史进会死吗？会有人来救他吗？宋江能拿下东平府吗？史进可是我最喜爱的英雄，我多么希望他能转危为安啊。我轻轻地放下书，想释放一下心中紧张的情绪。“吱——”门开了一道缝。妈妈抱着像毛球一样的小猫咪咪，侧身进来，随即右脚往后一带，门就关上了。一进门，她就把咪咪放下，坐到窗前，也
新作文·小学高年级版 2017年10期2017-11-13
- 鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响
31)鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响李玉邯1，麻莹2，陈宇飞1*，杨柳1(1.吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507；2.长春医学高等专科学校 基础医学部，长春 130031)研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质，肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量(POV值)测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略
中国调味品 2016年12期2017-01-06
- 复合肉糜肉脯制作工艺及其质量的影响因素研究
：研究了复合肉糜肉脯的制作工艺、制作材料和制作设备，并系统分析了肉糜肉脯质量的影响因素，以期为相关单位的需要提供参考和借鉴。关键词：肉脯；制作工艺；制作成本；复合磷酸盐中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.05.110肉脯，被誉为闽西八干之首，为了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年来，在肉脯的原料和制作工艺等方面进行了较大的改进。本文就复合肉糜肉脯的制作工艺及其质量的影响因
科技与创新 2016年5期2016-03-17
- 蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响
）蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响李君珂1，吴定晶2，刘森轩2，吕慧超2，崔昱清2，刘 彪2，彭增起2，*（1.鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中，对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感
食品科学 2015年9期2015-12-13
- 无硝肉脯发色技术
采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色，并应用响应面分析法对发色工艺进行优化，以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素，以发色效果红度a*为响应指标，在单因素工艺试验的基础上，通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明，最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g ∶1 mL，水解温度179 ℃，水解时间46 min，蔗糖水解液添加量
江苏农业科学 2014年9期2014-11-15
- 美味禽肉脯的制作
汪志铮美味禽肉脯是以禽类（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑和各种野禽等）的瘦肉为主要原料制作而成的风味独特的肉脯食品。一、原料与配方新鲜禽瘦肉50千克，白糖6.5～7.5千克，鱼露4千克，鸡蛋15千克，白胡椒粉0.1千克，味精0.25千克，红曲米适量。二、工艺流程选料→整理→斩拌→烘烤→压平、切块→成品。三、操作要点1. 选料选用经卫生检疫合格的家禽，宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。2. 整理去除原料中的骨、皮、皮下脂肪和筋膜，洗净后切成小肉块。3. 斩拌将小
科学种养 2014年2期2014-02-20
- 微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响
微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响薛 菲1,2，蒋云升1,*，闫婷婷1（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.盐城师范学院生命科学与技术学院，江苏 盐城 224002）将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii）接种于兔肉糜中，发酵及烘烤制成兔肉脯，研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的
食品科学 2014年5期2014-01-19
- 发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响
27）发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响陈 剑，蒋云升*，闫婷婷（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）将兔肉糜中接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），发酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响，结果表明：总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组，其含量由
食品科学 2014年11期2014-01-18
- 复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究
)复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究杨 芳1， 王铁旦2，3， 李 庆1， 周荣锋2，3， 许 灿1， 杜 萍2，3，*(1.湖北大学知行学院，湖北武汉 430011;2.昆明理工大学分析测试研究中心，云南昆明 650093;3.云南省分析测试中心，云南昆明 650093)在传统鸡肉脯生产工艺基础上改进原料预处理工艺，将果蔬和燕麦加入鸡肉脯中，研究了果蔬和燕麦的最佳添加量，并通过正交试验优化了复合鸡肉脯烤制工艺.实验结果表明，鸡肉原料预处理采用切片与斩拌混合的
食品科学技术学报 2013年2期2013-09-19
- 高纤维兔肉脯加工技术研究
素［1］。关于兔肉脯的研制，前人已做了大量的研究。如富含钙的带骨兔肉脯［1～3］，麻辣口味兔肉脯［4］，复合果蔬泥兔肉脯［5］，以及采用红曲红色素、木糖醇、异VC钠、麦芽糖、葡萄糖作发色助色剂，以微波杀菌技术、鲜肉斩拌抹片为工艺，研制的高蛋白（34.54%）、低脂肪（7.2%）、营养丰富（氨基酸总量32.64%）、口味独特的新型兔肉脯休闲食品［6］。莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的低产作物。莜麦面的营养价值较高，如蛋白质含量比大米、小麦面粉高1.6～2.
山西农业大学学报（自然科学版） 2012年2期2012-10-26
- 银杏肉脯加工技术研究
14500）银杏肉脯加工技术研究姚 芳1，刘 靖1，展跃平1，赵瑞靖2（1.江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300；2.靖江双鱼食品有限公司，江苏靖江214500）采用单因素实验和L9（34）正交实验，以感官为指标，研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明：银杏的最适添加量为6%；最佳的品质改良剂配方为：复合多聚磷酸盐0.3%，卡拉胶0.4%，酪蛋白0.25%；最佳的腌制工艺为：添加着色剂0.3%，复合助色剂0.04%，腌制20min，搅拌
食品工业科技 2010年10期2010-09-12
- 不必说出的善意二则
男人就将配菜中的肉脯丸夹了几个到孩子面前，而孩子亦连忙将肉脯丸塞进了嘴里。我“呀”地一声叫了出来，母亲忙用手在桌子下狠狠捏了我一下，用眼神示意我不要说话。我不明白，那肉脯丸没下锅，虽然吃在口中并无太大异味，但也万万没有这种吃法，母亲却为何阻止我说出来?我一为眼前这个男人的“土”感到好笑，又为母亲的这种做法而感到疑惑。此时，对面的男人似乎也觉出异样，停下筷子，问怎么了。然而，让我更吃惊的一幕出现了。母亲笑了一笑，说：“没事，继续吃。”说完，她竟然也夹了个没下
37°女人 2008年9期2008-11-13
- 下岗夫妻的红火事业
荡。在一家烤“猪肉脯”的店铺前，他闻见了一阵烤肉脯的香味，他咬牙买了4两肉脯，在接过肉脯的那一刻，突然脑海里灵光一闪：一斤瘦猪肉7元多，做成肉脯1斤却能卖17元，除去烧烤时的消耗和必要的成本，利润一定还很可观！我为什么不试着做肉脯呢？为了摸索到加工肉脯的门道，接连三天，李辉都躲到肉脯店斜对面的大榕树下，对肉脯加工程序进行了细心的观察。经过三天的反复琢磨，他大致明白了加工肉脯需要经过切片、调味、铺筛、晒干、烧烤等程序，他还发现，去了白肉和杂质的瘦肉首先得在冰
大众创业 2005年8期2005-09-02