洮南市级非遗“赵家叉烤肉脯”的创新保护与开发

左艳辉，赵格一，于 越

（白城师范学院 历史文化学院，吉林 白城137000）

2013年，洮南市博物馆将“赵家叉烤肉脯”的材料搜集、梳理、论证，进行非物质文化遗产（下文简称非遗）项目申报，成功获批，成为白城市第四批非遗项目，得到当地政府和文化产业管理机构的重视。作为非遗文化产品投放市场以来，凝聚了目标顾客，有38.2%的目标顾客成为固定消费者。在市场的拓展、基于产品本色的创造性研发以及营销策略的实施等方面还有进一步向前推进的潜在空间，整个产业还有更加广阔的前景。

一、“赵家叉烤肉脯”的文化之源

乘势《舌尖上的中国》对非遗传统手工技艺类中华美食文化的隆重推出，依托非遗文化做美食蔚然成风，有背景驱动；在文化元素的装帧与文化价值的挖掘与丰富中，“赵家叉烤肉脯”满足的不仅仅是人们对物质层面的需求，还有涵盖属地历史文化的内蕴，寄寓更多家乡情怀，有自身发展的需求；作为非遗项目虽等级不高，但其属地文化经济开发的地理优势，城市文化迅速发展的态势，文化产业待开发的现实意义方面，有得天独厚的先天条件。

（一）洮南市优越的地理位置

洮南市位于吉林省西北部，是白城辖区的一个县级市，距离白城30多公里，地理位置优越。地处东北三省与内蒙古东部交界的中心，境内有京齐铁路、长西铁路、嫩丹高速、长白公路通过，南可直达沈阳、大连，入关进京，北可直抵齐齐哈尔、海拉尔等地。距白城机场40公里，距长白高铁站35公里，对外开放的现代立体交通网已基本形成，交通比较便利。［1］有两江（松花江、嫩江）浸润，两河（洮儿河、蛟流河）交汇，湿地面积广阔，也是景区分布密集的湿地文化旅游胜地。肉脯生产加工深受季节更迭和气温变化影响，洮南刚好属于中温带大陆性季风气候，夏季炎热短暂，冬季寒冷漫长，气候条件适宜。

（二）“赵家叉烤肉脯”的历史文化积淀

据说“叉烤”是历史悠久的烹饪技术，从人们使用火开始，应该有170万年的历史了。原始人将猎物用火烧熟后食用是提高生活质量的有效办法。古书记载，烤食品是中国商周时期的主要食物；到秦汉时期，烤食品之风盛行；随着民族文化的繁荣发展，隋唐时期的饮食文化达到前所未有的兴盛，在众多烹饪方法中，烤食品占据了重要位置，在用料、火候等方面都有了比较详尽的规范要求；宋代，烹饪方法更加繁多，烤食品更加精炼多样，成为古代烧烤技术的鼎盛时期。据《齐民要术》记载，烧烤不仅用料、式样更加考究，而且连调料的配方也有很大突破。

“赵家叉烤肉脯”传承人赵景宇在加工熟食的基础上，根据南北方地域特色，研发出咸中带甜、甜中有香、油润光泽的肉质食品。其曾祖父赵贵于1907年在沈阳开赵记肉食品厂；祖父赵永春于1953年在四平开赵记肉食品厂，1958年投亲到洮南；父亲赵文精通肉制品加工技术，于2011年在洮南创办强宇蒸制品加工部加工叉烤肉脯，在2012年申请并获得国家知识产权局的专利，同时，被吉林省旅游局评为优秀奖。

（三）洮南市丰厚的城市文化底蕴

洮南市具有“千年古城，百年府县”的美誉，近年，经济发展与精神文明建设成就显著，获得吉林省省级卫生城、省级文明城、全省新一轮民营经济腾飞先进县、省级特色食品安全示范园区、全省招商引资先进县、平安吉林建设示范县等荣誉称号。近年修缮文化标志性建筑吴大帅（吴俊生）府，今年，“天恩地局”整体提升开工，接续做“辽吉省根据地”的仿真修复，洮南市档案馆展馆工程正在论证筹建，其稀缺资源、宝贵资料，让内蒙古师范大学、白城师范学院等多所大学跃跃欲试谋划合作；“洮宝”新兴产业，全新理念、全新模式、全新效应，影响深远；“日行一善”扶贫济困、善行善举，感召力不可抗拒；恒盛纺织集团，洮南纺织工业的幸存，记忆里的老厂房、新技术、精品毛料，历久弥新；洮南香酒业有限公司的“洮南香酒”是百年老字号企业，是洮南市支柱产业，地标品牌闻名遐迩，企业文化深厚鲜明。因此，洮南市文化产业的生存发展环境良好。

二、“赵家叉烤肉脯”保护与开发的价值与意义

“不忘初心，牢记使命”告诉人们懂得了为什么出发、做什么、怎么做的道理。“赵家叉烤肉脯”保护与开发有其深远的历史文化价值和新时代赋予的多层意义。

（一）“赵家叉烤肉脯”保护与开发的根本目的

1.使非遗产品赢得品牌声望是前提

“赵家叉烤肉脯”作为国家知识产权局专利产品，要有明确的自我认知，不单要满足人们对食品的健康需求，还要有打造品牌意识、树立城市名片的梦想。

2.使非遗产品获得畅通销路是手段

产品的销路如同生命体的血脉，保持畅通才好。随着消费者对美食多元化品质需求的上升，面临品类繁多的网上老字号产品和时尚休闲食品，再好的产品销路打不开，也要自消自灭。解放思想，与时俱进，打开门店直销和电商网络并重局面是走出“家门”的重中之重。

3.使非遗产品承载文化使命是担当

文化元素的嵌入，使产品具有附加值。非遗产品在历代传承过程中形成自己独特的工艺和审美，是一个城市文化内涵不可或缺的底蕴，其文化气息润染着无数人的家国情怀，借势文化自信的伟大时代，对市级非遗产品精心培育，让文化生命赋予产品活力是功在当代、利在千秋的使命担当。

（二）“赵家叉烤肉脯”保护与开发的现实意义

故宫文物都作为资料和素材，进行“活”起来的利用与开发。植根民间的手工艺传承就更需要与现实接轨，深入挖掘，开发壮大。

1.有利于促进本土文化建设

对非遗文化的创新保护，不仅增强洮南古城的文化底蕴，给市井生活以浓郁文化气息，更为促进和谐洮南、美丽洮南、幸福洮南建设及经济社会繁荣与文化发展提供技术力量。在坚守传统文化原生态的基础上，适当增加市场经济份额，让依托文化做经济成为一种精进的模式。

2.有利于推进高校转型发展

近年，大学与企业的合作、大学与政府的协同是高校谋求发展的重要途径，白城师范学院与“赵家叉烤肉脯”的深度合作，对相关科研平台工作的有效开展、吉林省特色高水平学科“新兴交叉学科”——“吉林西部区域文化保护与开发”建设起到非同寻常的推动作用。

3.有利于培养合格的应用型人才

在教学中，强化实践教学环节，可以根据相应专业课程融入非遗，增强学生文化素养，也可以建立实习基地，借助文化产业基地的实战场景，培养大学生创新创业能力，为实现高校应用型人才培养目标找到有效途径。

三、“赵家叉烤肉脯”的市场化现状

2019年，洮南籍教师组建大学生创新创业团队，有幸对“赵家叉烤肉脯”传承人进行访谈，就文化传承的个人诉求和经营状况进行交流，感受到观念滞后、视野封闭、格局太小等问题。察看了门店和淘宝店，了解到产品品质精良、营销不畅等情况。

（一）产品的优势

产品最具感召力的当是产品品质上乘，产品自身特色鲜明。“赵家叉烤肉脯”具备品质上乘的特点，具体体现在：

1.食材精良

在食品的选择与评价中，食材是美食制作的前提，“赵家叉烤肉脯”采用纯粹的猪里脊，没有一点杂碎，据传承人讲，选用的猪里脊不许有一块刀伤，做到完美。

2.食用口感好

美食的口感好，会令人回味无穷。“赵家叉烤肉脯”的口感标准不是简单的软硬、口轻口重的咸淡问题，而是坚而不艮，香而不腻，筋道有嚼劲儿，这叫精准、确切、掌握火候。

3.视觉感受佳

美食讲究色香味俱全。“赵家叉烤肉脯”不单颜色纯正，还有工匠技艺的独特效果，声称色泽红润，“肉脯”特色鲜明，润泽到肉丝纹理清晰可观。

4.保质期长

凡是有购买经历的顾客，都对产品包装上的“无添加剂，保质期长达六个月”感到质疑，认可了之后又觉得神奇。但对于食品有无添加剂是购买时的一个芥蒂，不容回避。绿色有机、环保健康是普遍的需求，“赵家叉烤肉脯”做到了自然、淳朴、原生态。

（二）存在的问题

1.服务意识差，待客冷漠

1.3.4 少数民族信息贫困研究。朱明[37]通过对国外少数族裔信息贫困成因及对策研究，指出导致国外少数族裔信息贫困的原因主要是：语言与文化方面的障碍、信息需求的差异、自身发展的动力、公共政策的缺失等。通过政策干预、加强信息机构服务、提高信息媒介和文化产品传播率、加强信息技术普及等，因此，可有效改善其信息贫困。从中对照我国少数民族信息贫困的成因，借鉴国外治理信息贫困对策，统筹国家、社会、机构及其自身来系统构建我国少数民族地区的信息减贫对策，通过提升民族人口的自身发展能力，在国家经济扶贫政策支持下，逐渐摆脱极度贫困和过度封闭，最终促进区域内的社会稳定、民族团结和文化融合。

走访中发现无论是实体店还是淘宝店，不管是老字号还是新生代，都要讲究服务质量，待客如宾。店家服务态度差，顾客心寒，毫无尊严。有距离百八十里往这儿奔的老顾客，看到的就是老板阴沉的脸，听到的就是一顿吼。给走访人员留下的印象也是爱买不买的强硬，服务态度冷漠，不讲待客礼数，非遗文化优秀传统精髓的发扬光大大打折扣。

2.包装老旧，没有内涵

走进店铺，直击眼球的是产品包装，直观的视觉感受作用于心理的效果，就是喜欢不喜欢，接受不接受的判断，提供欣赏和享受那是包装的极致。满眼都是节庆礼盒包装风格，单调的满堂红色彩，一元化的喜庆节日主题，单纯满足顾客的赠礼需求。令人叹息的是包装盒设计只呈现浓重的节日喜庆元素和古城风韵，与非遗工艺的独具匠心完全脱离干系，忽略了节日以外大部分时光大多数顾客的多种需求。

3.宣传推广意识淡薄

看商品标价，不适合普通市民大众消费，这样的产品定位，需要大力宣传推广。店铺牌匾上有“非物质文化遗产”字样，但来消费的顾客对文化产品概念认知度很低，老板不做推介，不讲“前世今生”，不把文化戏份做足是收不到效果的，至少应提供产品说明和文图讲解。传统工艺流程关键环节，最见功力之处，没有视频或直播讲解，手段滞后落伍。至于淘宝店铺，完全刚需，相当于毛坯，没有任何装修打理的痕迹。

（三）创意性保护与开发的建议

针对顾客文化元素认知度，根据老顾客人群、青少年学生，做问卷调查设计。按性别、个人偏好、产品知名度、购买方式、购买频次等80个指标，依据各自不同等级做出结果统计，［2］看“赵家叉烤肉脯”的食用场所、使用功能，如餐桌上的地方特色、办公室茶歇、出行旅游携带、家居休闲打牙儿几个方面情况。收回面对面调查问卷81份，调查对象是白城师范学院历史文化学院文化产业管理专业2018级学生。收回网络调查问卷419份，对两项合计调查问卷结果的梳理，有如下几个方面势在必行：稳固目标顾客，发展潜在顾客；密切关注规模大、客流量大的超市，保证营销专柜经济链的畅通；使用适合上班族喜闻乐见的购买渠道，扩大经济收入稳定的顾客群体；开辟文化旅游领域的市场空间，研发适合旅游消费的佳品，提供便携的包装设计。有以下几个方面有待改进：传承人固步自封，文化认知度过低，排斥合作帮扶；固守古法，产品单一，市场份额小；增强形象魅力，孕育品牌思想；改进鲜为人知的状况，打开视野。

四、“赵家叉烤肉脯”的创新开发措施

（一）适时有度的产品研发

“赵家叉烤肉脯”品种少，口味单一，严重影响到市场竞争力，如果投放资金，融入技术，进行符合现代消费者需求的产品研发，会赢得更大发展空间。“赵家叉烤肉脯”产品和畅销的百草味、三只松鼠、良品铺子三个品牌同类肉脯［3］相比，市场份额小，竞争力弱。主要是现代肉食品就像服装走向一样，讲究时尚新潮。如果尽快看到种类少的窘境，考虑到猪肉价格上涨，肉脯性价比问题，在原有基础上增加对兔肉、鸡肉、鸭肉等食材的加工研制，采用同样手工艺，独家配方不变的技术，研发出价格多样的肉脯，满足高、中、低档不同消费层次的购买者享用，将会事半功倍。调查结果显示，中西方各地投放市场的特色肉食品大致有五大类135种，其中以猪、牛等为原料的肉制品51种，鸡、鸭制品19种。［4］可见，商家对市场需求的研究和适应是必修课。

新时代背景下，上班族、打工族、青少年学生都承受着超出一般的心理压力，处于精神紧张状态。原来只有节假日、亲戚朋友聚会才能端上餐桌的肉食品，现在成为日常零食。在口味上求刺激、追风味、讲健康、怀传统、图方便，多口味的肉脯休闲食品进驻超市、大卖场，深受机关事业单位、企业白领、大中专学生的厚爱。

2.满足顾客多口味需求

休闲肉脯食品多出现在办公室茶歇、旅游携带、居家休闲等场合，口味多而口感富于变化的食品，才能使工作和学习压力大人群平复情绪波动，释放心里不适，缓解过度疲劳，满足物质和精神所需。叉烤肉脯可以在原味、孜然味的基础上增加黑胡椒、番茄、麻辣等口味，投顾客所好，达到供需对等，才是赢得发展空间的必由之路。

3.创新研制多种类的肉脯

“赵家叉烤肉脯”作为手工技艺类非遗文化的传承是否与现代机械生产和创新开发有共融、有交叉、能整合，始终是一个难点。保护性传承无上线，创造性开发有底线。肉食制品市场份额是传承的生命，扩大市场是开发的目的。现在消费者对肉食制品的要求较高，猪肉和牛、羊肉比，价格能接受，但回避高脂肪。为此可开发复合果蔬泥肉脯，荤素搭配，营养丰富，补足短板。

（二）依托非遗底蕴建构文化经济理念

习近平总书记明确提出：“文化的力量，或者我们称之为构成综合竞争力的文化软实力，总是‘润物细无声’地融入经济力量、政治力量、社会力量之中，成为经济发展的‘助推器’、政治文明的‘导航灯’、社会和谐的‘粘合剂’。”［5］无论传统经济的保护与开发还是现代化经济稳步发展都离不开文化软实力做支撑。现实中，依托文化内涵做经济，借助文化品质获利润，把发展经济之路走得长远的案例屡见不鲜。“赵家叉烤肉脯”作为国家知识产权局批准的专利产品，荣获吉林省食品制作优秀奖的传统老字号，在文化潜能方面应当深入挖掘，作为文化符号、城市名片来打造是大有前途的。

1.提升“赵家叉烤肉脯”线上经营水平

与门店经营同步的淘宝店也在网络营销的潮流中茁壮成长，店铺打理水平不断提高，营业额在稳步增长。但门店经营二十年有余，形成的各种定式难以突破，特别是非遗传承，家传经营，观念闭锁，在很大程度上阻碍了融入网络、介入线上的脚步。在现有的条件下，还要进一步更新观念，解放思想。主打非遗文化、传统工艺的王牌，在网店装修、视频直播插入、手工技艺背后的故事呈现等方面借势融媒体进行广泛宣传推广。

2.促成非遗与文化旅游的整合

“赵家叉烤肉脯”门店现状是使用空间大，功能单一，只有办公区和货品上架区，摆布十分不合理。在“非遗＋文化旅游”背景下，进行改造势在必行。有效的办法是将“赵家叉烤肉脯”最能体现传统手工精湛技艺的环节——切肉片做为素材，进行极具表现力的情景设计与表演编排，对刀工体验感深度挖掘，推出美食体验坊，建造非遗文化旅游景区，能让广大旅游爱好者体验工匠技艺的精湛，获得心理愉悦与满足，从而对“叉烤肉脯”的工艺念念不忘。通过体验式推广，产品会备受喜爱。与美食行业百年老字号“四海轩”“老熟人肉火勺”“杨麻子大饼”“洮南香酒业”相得益彰；与具有历史文化的吴大帅府、天恩地局、兴隆街相融与共，让游客充分感受洮南市历史文化深厚的底蕴和得天独厚的人文旅游优势。

3.达成合作协议成果共享

2018年，白城师范学院历史文化学院与洮南市博物馆签订合作协议，成为洮南市文化事业建设发展进程中借力高校科研与人才优势的创举。2019年，文化产业管理专业师生组建团队，从非遗文化项目传承与保护视角，以洮南市级非遗“赵家叉烤肉脯”的保护与开发为题申报大学生创新创业训练计划项目获批，团队成员表现出浓厚兴趣，在研究过程中，品尝产品，了解工艺，力求创新，成果显著。产品包装设计得到传承人赞誉，将交付制作，投入使用。

（三）强化产品包装功效

针对调查结果中53.09%的顾客对产品包装形象有需求的情况，项目组成员通过反复切磋，资料认证、精心设计，提出将原有包装作为节日礼品系列，另外设计文化传承系列。让独具特色的传统肉食品既有质量保证，又有形象职能，做到表里如一。

用传统工艺制作的体现产品文化内涵的包装材质、图样、款型等要考究。材质选用本色牛皮纸，耐潮湿耐磨损，无毒无害；款型设计简单大方，便于机械生产，以降低成本为指标；做到环保以便废弃后无污染，可循环使用；文化呈现以原色牛皮纸怀旧古朴为底色，商标、产品说明文字为暗红色，内涵丰富，风格典雅。人物形象设计是第一代传承人原型，低调朴实，整个设计体现产品真实暖心、贴近生活的品质。符合大众审美取向，内容厚重有积淀，形式简约又大方。

（四）优化推广策略

针对宣传力度不足，力求增强传播效应。持续原有的广告方式，采用现代网络手段——直播、抖音、微视频设计制作，发挥媒体迅速快捷的效力；提升服务水准，在传统文化产品销售的成熟期，采用知识型营销，如，建立在线疑难解答，进行《养生之道》互动，提供有技术含量的优质化服务；在人群聚集地设促销点等。根据超市购买肉脯的人群占比43.21%的调查结果，在城乡各大超市、高校超市、夜市设点促销，向过往行人推介。

总之，新时代需要让更多的人知道一种情怀的存在，听到一种美食的召唤，欣赏一种秘制工艺的演示，感受一种非遗文化的魅力。传统文化技艺保护不是终极目的，要获得经济价值，在传统文化复兴的宏大背景中，如何将非遗文化产业的传承与保护与应运而生的新经济增长点整合对接起来，让文化经济迈上新台阶，是教育部门的责任，更是文化工作者的使命。