速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

◎ 郑雪君，陈智光，陈 璇

（广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637）

猪肉脯是我国传统肉制品，具有美味可口、运输便捷、制作考究、耐贮藏以及食用方便等特点。猪肉脯选用猪后腿，将筋骨、膘以及皮去除，留下纯瘦肉作为原料，通过腌制以及烘烤等工艺进行加工而成，深受消费者喜爱。在经济快速发展推动下，消费者对于猪肉脯口感、风味等要求日益增加，因此加工企业应不断创新加工工艺，制作新型肉脯产品，如骨泥肉脯以及果蔬肉脯等[1]。

草莓具有丰富的营养，主要含有花青素、鞣花酸、钙、铁、叶酸、纤维素、果胶、草莓胺、铜、鞣酸、维生素B2、维生素B1以及维生素C等营养物质。尤其是在维生素C含量方面，草莓是葡萄以及苹果的7倍以上。因此，可以对草莓和猪肉脯进行有机结合，促使两者营养实现互补，充分满足消费者习惯。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

草莓、猪后腿肉、味精、食盐等，购自超市。

烤箱（SQ-WZG-1，南京申启机械科技有限公司）、电磁炉（MDC-MLS-H1，东莞市华道节能科技有限公司）、电子天平（JC-TP系列型，青岛精诚仪器仪表有限公司）、速冻机（KSD-4900L，东莞市卡帕斯实业有限公司）以及电热恒温干燥箱（BJYSL-DHG-9023ADHG-9035A，北京北方利辉有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

草莓猪肉脯的加工工艺流程：验收草莓、猪后腿肉等原料→清洗→分割→冷冻→解冻→劈肉→搅拌腌制→草莓调味→抹片→烘干→烤制→切分→包装。

1.2.2 操作要点

（1）验收原料。选用卫生检验达标猪后腿肉，之后将毛发、淋巴、筋、软骨以及碎骨剔除，合理确定肥瘦比。

（2）清洗。清水清洗草莓与猪肉，充分去除草莓农药残留与猪肉中的血液。

（3）分割。对猪肉进行切块处理，长度在25 cm左右。

数据挖掘算法是实现数据挖掘的关键性技术，采取哪种数据挖掘算法会直接影响到数据挖掘的效果，以下即是介绍几种常见的数据挖掘算法：

（4）冷冻。借助速冻机对猪肉切块进行速冻处理，温度为-18 ℃

（5）解冻。从速冻机中取出冻肉，置于常温环境2 h展开适度解冻。

（6）劈肉。沿着猪肉垂直的肌肉纹理进行劈肉处理，厚度控制在1.9～2.1 mm。

（7）搅拌腌制。对调味料和肉片进行均匀混合处理，基于0～4 ℃条件，进行12 h腌制。

（8）草莓调味。将草莓果汁添加到肉片中，搅拌均匀，基于0～4 ℃条件进行12 h腌制。

（9）抹片。摊开完成腌制的肉片，并借助抹刀抹平肉片，保证厚度并无较大差异。

（10）烘干。烘箱放置肉片，基于65 ℃条件进行3 h烘干处理。

（11）烤制。烘干之后，将光洁面朝下放置，并通过烤箱进行烤制，烤制温度设计为210 ℃，时间设置为7 min。

（13）包装。完成切分处理后，根据设计规格包装草莓猪肉脯[2]。

1.2.3 基础配方

适量姜、老抽、黑胡椒、白糖、酱油和食盐等调味料，20 g白芝麻，20 mL草莓果汁以及250 g猪后腿肉。

1.2.4 实验设计

（1）肥瘦比例对成品草莓猪肉脯质量的影响。在基础配方不变的情况下，猪肉总量固定，添加20 mL草莓果汁，对肥瘦比为全肥、3∶7、2∶8、1∶9以及全瘦条件下成品质量进行分析，探究猪肉肥瘦比例对成品草莓猪肉脯质量的影响。

（2）速冻时间在加工工艺方面产生的影响。在基础配方不变的情况下，猪肉总量固定，添加20 mL草莓果汁，对速冻1～17 d条件下成品质量进行分析，探究速冻时间对成品草莓猪肉脯质量的影响[3]。

（3）指标测定。测量菌落总数：按照GB 4789.2—2016对菌落总数进行测定；测量出品率：出品率=W1/W2×100%，其中，W1（g）代表成品质量，W2（g）代表猪肉质量；感官评定：按照GB/T 22210—2008确定感官评价标准，见表1。

表1 猪肉脯的感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 肥瘦比和速冻时间对肉铺感官评价的影响

通过表2能够发现，肥瘦比会严重影响猪肉铺品质。在肥瘦比不断增加过程中，肉铺感官评价分数呈现先上升、后下降趋势。在瘦肉较多以及肥肉含量较少情况下，草莓味、香味、咸甜味适中，符合大众要求。在肥肉比重增加时，口感较为油腻。同时，在1∶9肥瘦比条件下，分数达到最大值，肉脯味道与颜色均较好，并且适于食用。在肥瘦比不断增加过程中，肉脯逐渐转为白色，油腻感增加、品质降低、口感降低[4]。

表2 肥瘦比在肉铺感官评价方面产生的影响表（单位：分）

速冻后在1～17 d的各个时间段中，所有肥瘦比的肉铺感官质量均呈现下降趋势，其中，第1 d时，1∶9肥瘦比肉铺感官评分最大，为95分；全肥肉脯感官屏风最低，为68分。在第17 d时，1∶9肥瘦比肉铺感官评分最大，为80分；全肥肉脯感官屏风最低，为60分。所以，1∶9是该肉脯的最佳肥瘦比。此种条件下肉脯，肉眼无可见杂质（20分），草莓味与咸甜味适中、滋味鲜美（30分），棕红色、有光泽、色泽均匀（30分），片型规则、薄厚均匀、没有生片与焦片（20分）。

2.2 肥瘦比对肉脯出品率的影响

通过表3能够发现，肥瘦比并不会对肉脯出品率产生影响，在速冻时间以及肥瘦比改变过程中，肉脯出品率并不会发生较大变化，始终保持在80%左右[5]。

表3 肥瘦比在肉脯出品率方面产生的影响表（单位：%）

2.3 各个存放时间段内微生物变化

通过表4能够发现，基于1 d条件，肥瘦比能对肉脯的菌落总数产生一定影响。在肥瘦比不断增加过程中，肉脯菌落总数主要呈现先降低后上升趋势。同时，基于1∶9肥瘦比条件下，菌落总数达到最低状态，另外，上述比例菌落总数均满足我国食品卫生中肉制品细菌指标要求，比变质肉指标少，表明肉脯成品可以消费食用[6]。

表4 各种肥瘦比条件的菌落总数表（单位：lgCFU·g-1）

在时间不断变化过程中，不同肥瘦比在菌落数变化趋势方面并无较大差异，在时间不断增加过程中，菌落总数总体上呈现递增趋势。相比于13 d菌落总数，17 d中所有肥瘦比下的菌落总数均有所提升。所以，1∶9是速冻草莓猪肉脯最佳加工肥瘦比。

3 结论

实验将肥瘦比为全瘦、3∶7、2∶8、1∶9和全肥的猪肉作为主要材料，以肉脯出品率、微生物指标和感官评价为标准对速冻草莓猪肉脯工艺进行研究。最终实验结果显示，在肥瘦比不断上升过程中，肉脯感官评价主要呈现先上升、后下降趋势。在速冻时间不断增加过程中，相同肥瘦比下菌落总数总体上呈现增加趋势，其中肥瘦比为1∶9时，菌落总数处于最低状态。