食品中食源性致病菌检测结果分析

◎ 周 瑄，吴丽丽，余佳敏，杨焕焕，张余俊

（1.湖北省阿克瑞德检验检测有限公司，湖北 武汉 430000；2.武汉尚码生物科技有限公司，湖北 武汉 430000；3.湖北中检检测有限公司，湖北 武汉 430000）

食品加工中化学品和新技术的应用也催生出了食品安全问题，并引发恶性事件，危及人们身体健康及生命安全。为了解食源性致病菌在食品中的分布及来源、预见食品安全风险和食源性疾病爆发趋势，开展食品安全风险食源性致病菌监测势在必行[1]。食品抽查检验是实施风险管控的必要手段。本文对1 200例食物样品进行食源性致病菌检测和分析，内容如下。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

以整群分层抽样法抽取2020年1月至2021年1月武汉市超市、农贸市场等场所售卖的1 200件食品，主要有鸡蛋、蔬菜、牲禽肉、牲畜肉、发酵豆制品、淡水产品、海水产品、凉拌菜、婴幼儿食品、熟肉制品、饮用水及散装食品等12个品类。

增菌液（北京陆桥科技有效公司）、沙门菌诊断血清（宁波天润生物药业有限公司）。全自动微生物鉴定及药敏分析系统（VITEK2，法国生物梅里埃有限公司）、多重食源性致病菌液相芯片分析系统（Luminex200）、革兰阳性及阴性菌鉴定卡、芽孢菌鉴定卡、显色培养基（法国巴黎科马嘉）

1.2 方法

遵照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016）进行食源性致病菌检测[2]，送检可疑致病菌菌株至微生物检验所复核鉴定。分析食品样本中食源性致病菌检出率、检出情况及检出来源。

2 结果与分析

2.1 不同食源性致病菌检出率

由表1可知，食源性致病菌检出率18.50%，共222株，其中葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌检出率较高，各为78.33%、35.15%、24.34%，未检出霍乱弧菌、创伤弧菌、单核细胞增生李斯特菌及小肠结肠炎耶尔森菌。

表1 不同食源性致病菌检出率表

2.2 不同食品中食源性致病菌检出情况

由表2可知，散装食品食源性致病菌检出率49.02%，为最高，其中葡萄球菌肠毒素6株，蜡样芽孢杆菌5株，金黄色葡萄球菌4株，副溶血性弧菌1株，致泻大肠埃希菌1株，沙门菌8株，空肠弯曲菌未检出。

表2 不同食品中食源性致病菌检出情况表

2.3 不同食源性致病菌检出来源

以农贸市场检出的食源性致病菌最多、饭店检出的最少，检出率各为16.52%、3.00%，见表3。

表3 不同食源性致病菌检出来源表

3 结论与讨论

食品安全关乎人们的身体健康及生命安全，而食品在生产、包装及运输等过程中均可受到周围环境影响而造成食源性致病菌污染。食源性致病菌是造成食品安全问题的重要因素之一[3]。任何食品原材料（如肉类、水产类）均可携带致病菌，并在加工、销售过程中出现交叉感染或经由其他途径造成食源性致病菌感染[4]。定期进行食品致病菌抽检对控制食品污染源头、保障食品安全意义重大。经分析，本次抽检出食源性致病菌222株，葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌检出率较高，霍乱弧菌、创伤弧菌、单核细胞增生李斯特菌及小肠结肠炎耶尔森菌未检出。不同食品食源性致病菌抽检结果显示，散装食品食源性致病菌检出率最高。考虑散装食品常暴露在空气中，可能受到空气、灰尘等因素影响，提高了感染率。其中又以金黄色葡萄糖检出率较高，因此食物中毒的发生率可能较高。对食源性致病菌检出来源的分析显示，农贸市场检出的食源性致病菌最多、饭店检出的最少，可能是由于农贸市场卫生及环境较差、食品来源不明，易致交叉感染及环境污染，但饭店内食品储存环境及相关设备相对齐全，且产品来源较可靠，生产加工及售卖也更规范[5-6]。

在市场上售卖的食品中均存不同程度食源性致病菌污染，散装食品、农贸市场感染率较高，葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌为主要食源性致病菌。应对相关场所采取整改及监管措施，预防食品感染，保障食品安全。