市场中粽子的硼砂检测及情况分析

◎ 何姗珊，高露冰

（梧州市食品药品检验所，广西 梧州 543000）

硼砂化学名为四硼酸钠，是一种白色或无色的半透明晶体或粉末，有无臭、味咸、乙醇中不溶、遇水易化解、在酸性条件下可转变为硼酸等性质。硼砂作为制取含硼化合物的基本原料，在化工、纺织和农业等工业的生产中用途很广[1]，但有相关研究数据指出，硼砂对哺乳动物细胞会产生细胞毒性和极微弱的遗传毒性，对男性生殖系统和内分泌系统也会产生毒性影响[2]。

虽然硼砂曾用作人造奶油和饼干等食品的防腐剂和膨松剂以延长食品的保存期限，但由于食用后产生的硼酸对人体有毒害，硼离子会对人体大脑中谷氨酸合成产生抑制作用从而导致中毒[3]，在英国、马来西亚等国已经禁止硼砂作为食品添加剂运用到食品中。我国也早在1996年的《食品卫生检验方法（理化部分）》中，将硼砂明令列为禁用项目，绝对不可以作为食品添加剂来使用。但在广东、福建等地仍有不法商家在制作肉丸、肉滑、面条、枧水粽等食品时违规加入硼砂[4-5]。

粽子作为端午节的节庆食物，已逐渐成为百姓的日常餐桌食品之一，为了保障市民的饮食安全，给卫生监督执法工作的开展提供参考，本文采用随机抽查方式对梧州市市场摊档上的粽子硼砂含量进行了调查检测。

1 材料与方法

1.1 样品

对梧州市市场的摊档按随机抽样的方式抽取粽子样品共74批，包括肉粽、灰水粽、特色粽子（如四宝裹蒸粽、绿豆粽、豆沙枧水粽）3种，每批样品抽完整包装2个，采取四分法取样并制备成100～200 g的均匀样品。

1.2 试剂与仪器

硫酸、无水乙醇、姜黄色素、冰乙酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、三氯甲烷（CHCl3）和2-乙基-1,3-己二醇（EHD），均为分析纯；分光光度计（岛津uv-2450）。

乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌，加30 mL冰乙酸溶解，用水稀释至1 000 mL。亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解稀释至1 000 mL。

1.3 方法

按照GB 5009.275—2016[6]的方法测定样品中硼酸含量，该方法标准定量限为7.50 mg·kg-1，低于标准定量限说明样品中硼酸含量为未检出，然后按照标准方法换算成硼砂含量。按照食品整治办〔2008〕3号[7]要求，食品中应不得检出硼酸与硼砂含量。

1.3.1 原理

使用乙基己二醇-三氯甲烷溶液对样品提取液中的硼酸进行液液萃取，再利用硫酸与姜黄混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红色产物，溶液的颜色深浅与样品中硼酸含量成正比。

1.3.2 操作步骤

（1）硼酸标准曲线的制作。准确称取硼酸，配制成5 μg·mL-1的标准母液。取15 mL塑料试管6支，按表1配制标准溶液。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振荡混匀，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，盖上盖子，涡旋振荡器振摇2 min，静置分层（或离心），吸取下层的EHD-CHCl3溶液，过滤后作为标准测试液待测。取各标准液1 mL于50 mL塑料离心管中，依次加入姜黄-冰乙酸溶液1 mL，硫酸0.5 mL，摇匀，静置30 min，加入无水乙醇25 mL，静置10 min，于550 nm处使用1 cm比色皿测定吸光度。以标准系列的硼酸含量（μg）为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

表1 硼酸标准溶液配制表

（2）样品含量测定。称取均匀样品约3 g，置于50 mL塑料离心管中，先加入30 mL水混匀，缓慢滴加2 mL硫酸，超声10 min促进溶解混合。加入蛋白沉淀剂（乙酸锌溶液5 mL，亚铁氰化钾溶液5 mL ），加水定容至50 mL后离心。取离心过滤后的样液1 mL于15 mL塑料离心管中，补水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振荡混匀，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，盖上盖子，涡旋振荡器振摇2 min，静置分层（或离心），吸取下层的EHD-CHCl3溶液，过滤后作为样品测试液。

取样品测试液1 mL于50 mL塑料离心管中，以下操作同1.3.2（1）中显色、比色步骤。显色液的颜色深浅与样品中硼酸含量成正比，通过样液与标准溶液的比色测定出样品中硼酸的含量。

2 结果与分析

2.1 标准曲线制作

由实验方法绘制出标准曲线，如图1所示。硼酸标准曲线的线性回归方程为y=0.023 7x-0.009 7，R2=0.996 5，标准曲线的线性关系良好。

图1 硼酸标准曲线图

2.2 硼砂的不合格情况

粽子产品非法添加硼砂的抽检结果如表2所示，74批粽子样品中检出含硼酸的粽子共19批（按要求为不得检出），检出不合格率达25.7%，其中肉粽中检出硼酸的含量范围在115～229 mg·kg-1（换算为硼砂，含量在177.1～352.66 mg·kg-1），灰水粽中有检出硼酸的含量范围在177～2 253 mg·kg-1（换算为硼砂，含量在272.58～3 469.62 mg·kg-1），特色粽子中均未检出硼酸。可见目前市场中还存在着往粽子中添加硼砂的现象，其中25批灰水粽中检出含硼砂样品有15批，不合格率最高（60.0%）且硼砂含量检出值大（最高达到了3 469.62 mg·kg-1），非法添加的现象最为突出。

表2 不同粽子中硼砂的检出情况表

3 结论与讨论

硼虽然是人体限量元素，但食用含硼砂的食物后，硼砂随食物在人体的胃中消化，再由胃酸作用下转变为硼酸，由胃肠道吸收，硼酸会在人体中积存，排出较少，导致在人体中蓄积而中毒。硼砂对人体多种器官都会产生毒害作用，当短时摄入过多时，会出现头痛、头晕、呕吐、腹泻等急性中毒症状，甚至出现循环系统障碍、休克、昏迷等硼酸症[8]。据研究，硼砂对成人造成中毒的剂量为1～3 g，致死量约为15 g，儿童误食约5 g可致死，婴儿的致死量为2～3 g[9]。在食品中添加硼砂，不仅会对消费者的健康造成不可逆的损害，严重时还会造成重大的食品安全事故。因此，需要加强公众尤其是食品生产厂家的安全意识和法律法规培训，加强执法部门的监管力度，维护市场秩序，保护公民健康。

结合本次调查结果分析商家违法使用硼砂的原因，可能是硼砂在日常生活中获取容易，成本较低，而且曾作为防腐剂和膨松剂应用于食品中，导致商贩为了追求粽子在保质期和口感上的优势而在制作粽子时违法添加硼砂。本次抽查的粽子种类中高风险品种为灰水粽，不合格率达到60.0%，这与灰水粽的制作工艺及品质特点有较大关系。硼砂水溶液呈碱性，在制作灰水粽时需要用到碱水，商贩加入硼砂不仅降低制作成本，还可以让粽子有更好的口感、不黏粽叶、隔天放置也能有好的色泽。除了上述知法犯法的情形外，由于信息普及不到位及商贩卫生、法律意识淡薄的客观事实，尤其在乡镇农村地区，还存在商贩对硼砂已禁止在食品中使用这一要求知之不多，甚至把加入硼砂当成传统工艺大量用于粽子制作的情况。

为了尽快扭转非法添加硼砂屡禁不止的恶劣现状，需要消费者、生产者和监管者的全面配合。①对消费者和商贩进行科学普及。让人们了解硼砂对人体产生危害的严重性，通过法律法规及卫生知识的宣贯，增强商贩的自律性，加强消费者的识别能力；大力宣传共同参与到维护良好食品安全环境行动中，让商贩积极改善生产工艺技术，杜绝添加有毒有害物质行为，生产出绿色健康食品，让消费者积极配合执法部门打击违法添加行为，加入到监督举报这一行列中。②提高监管者执法有效性。食品安全相关监管部门在打击食品中违法添加非食用物质行为上可采取针对性措施，定期与各监管部门互相配合，加大对产品质量的监督检查力度，以防违法添加行为卷土重来；同时加强硼砂的源头控制，严格管控硼砂的生产、销售和购买，防止其流通到食品市场上。