鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯，麻莹，陈宇飞，杨柳

(1.吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507；2.长春医学高等专科学校 基础医学部，长春 130031)

鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

李玉邯1，麻莹2，陈宇飞1*，杨柳1

(1.吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507；2.长春医学高等专科学校 基础医学部，长春 130031)

研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质，肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量(POV值)测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)实验与POV实验结果一致，都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV值测定实验和TBARS值测定实验结果，鼠尾草的最佳添加量是1%，添加1%鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。

鼠尾草；肉脯；抗氧化性能

猪肉脯是我国历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，但脂肪含量较高，脂肪氧化酸败成为影响肉脯货架期的主要因素[1,2]。目前，抗氧化剂被广泛地应用在肉制品加工中来防止食品的氧化变质，然而，工业上使用的大多数是合成抗氧化剂BHA和BHT[3]。化学合成抗氧化剂的安全性一直备受质疑，动物实验表明很多合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，在日本，BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，欧美部分国家已禁止使用合成抗氧化剂[4]。随着人们对食品安全及健康消费的关注，添加高效、安全的天然抗氧化剂已成为肉制品工业发展的重要趋势[5]。香辛料是天然抗氧化剂的重要来源之一，从中筛选出高效、经济的抗氧化物质作为天然抗氧化剂开发利用具有广阔的前景[6]。

鼠尾草又名洋苏叶，是鼠尾草属的一种植物，是欧美国家常用的厨房植物，它既是一种调味料，又是一种芳香蔬菜[7]。现代科学研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用，其所含有的抗氧化活性物质，如萜类化合物、黄酮类化合物和酚酸，具有自由基清除活力、螯合过渡金属离子活性和单线态氧清除能力[8,9]。国外学者Fasseas添加3%的鼠尾草精油到猪肉和牛肉糜中，结果显示鼠尾草精油具有良好的抗氧化作用，且在熟肉中比生肉中的抗氧化效果更好[10]。孙京新等针对鼠尾草和在茶多酚对猪肉的抗氧化效果进行了对比实验，发现鼠尾草提取物的抗氧化性能明显优于茶多酚[11]。国外对于鼠尾草添加在肉制品中的研究较多，而国内对于鼠尾草作为抗氧化剂添加在中式肉制品中的研究还非常少。本文将鼠尾草作为调味料直接添加在中式肉制品猪肉脯中，考察其对肉脯的感官品质和抗氧化性能的影响。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

鼠尾草：济南海乐西亚泽食品有限公司，粉碎后过60目筛，备用。

新鲜猪肉、食盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、蜂蜜、红曲米均为市售。异抗坏血酸钠、2-硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、三氯乙酸等由食品工程学院实验中心提供。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；JYL-D020绞肉机 九阳股份有限公司；JB50电动搅拌机 石家庄晓进机械制造科技有限公司；MDDEL-HS-2104远红外食品电烤炉 广州浩胜食品机械公司；TU-1080紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 实验方法

1.3.1 猪肉脯制作工艺流程

原料肉预处理→切厚片→腌制(原料肉6000 g、盐120 g、味精18 g、白糖240 g、胡椒粉12 g、料酒130 g、鸡蛋180 g、蜂蜜12 g、红曲米12 g、磷酸盐5 g、异抗坏血酸钠2 g)→烘烤→压平→切片→真空包装→杀菌。

1.3.2 猪肉脯感官评定实验

由10位食品专业学生组成感官评定小组，对在4 ℃储藏1周后的猪肉脯样品进行感官评定。按照感官评定标准进行打分，取平均值，评定成员每次品尝样品前后都要用纯净水漱口，以防前一样品的干扰。

1.3.3 肉脯过氧化值(POV)的测定

称取5 g样品放入碘量瓶中，加入50 mL三氯乙烷与冰乙酸(2∶1)的混合溶液，待油脂完全溶解，再加入1 mL饱和碘化钾溶液，盖上瓶塞，混匀溶液1 min，再避光静置5 min后加入150 mL蒸馏水，摇匀，用硫代硫酸钠作为标准溶液滴定至淡黄色，加入0.5%淀粉溶液作为指示剂，淀粉指示剂显蓝色，继续滴加硫代硫酸钠试剂至蓝色消失，并用水做空白对照实验。POV值按下式计算：

POV(meq/kg)=(V1-V2)×c×1000/m。

式中：V1为样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；V2为空白试验时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(mL)；c为硫代硫酸钠标准溶液浓度(mol/L)；m为样品质量(g)。

1.3.4 肉脯脂肪氧化程度(TBA)的测定

将肉脯样品放入4 ℃冰箱储存，每隔1周后取出测量TBA值，测量方法：将肉脯绞碎、研磨均匀后称取10 g样品加入到干净的烧杯中，加入10%的三氯乙酸溶液40 mL，均质机均质。离心5 min后过滤，将滤液转移至50 mL的容量瓶中，用10%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混匀，静置10 min。移取5 mL滤液于25 mL比色管中，加入5 mL硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混匀，盖塞。放置于95 ℃的水浴锅内50 min，然后取出，冷水浴中降温10 min，在523 nm处测吸光值。

2 结果与讨论

2.1 鼠尾草添加量对猪肉脯感官品质的影响

鼠尾草添加量对猪肉脯感官品质的影响见表1。

表1 猪肉脯的感官评价标准和评价结果

随着鼠尾草添加量的增加，猪肉脯略显暗淡，这应该是由于鼠尾草本身的绿色影响了猪肉脯的色泽。添加了鼠尾草的猪肉脯带轻微的鼠尾草香气，但添加量不可超过2%，否则鼠尾草的青草气味将会影响肉脯的香气。鼠尾草的添加使得肉脯的硬度下降，回弹性有所增加，这可能是因为鼠尾草的添加抑制了蛋白交联，防止了脂肪和水从蛋白质基质中分离，从而保证了肉脯的持水性能，保持了较好的回弹性。从感官评价的整体结果来看，鼠尾草的添加量在1%，得到的猪肉脯的感官品质最佳。

2.2 鼠尾草的添加对肉脯POV值的影响

脂肪氧化的主要产物是氢过氧化物，因此测定过氧化物值是评价脂肪氧化的一个重要方法。未添加鼠尾草和添加不同含量鼠尾草的肉脯在冷藏过程中的氢过氧化物含量(POV值)见图1。

图1 冷藏期间不同鼠尾草添加量的肉脯的过氧化值含量

POV值越高说明肉脯中的脂肪氧化程度越大，因此，对于肉制品来说，POV值越低越好。由图1可知，未添加鼠尾草的肉脯的POV值明显高于添加了鼠尾草的肉脯，并且随着冷藏时间的延长，未添加鼠尾草的肉脯的POV值明显增长。添加鼠尾草的肉脯的POV值不仅明显低于未添加鼠尾草的肉脯，而且随着冷藏时间的延长，POV值的增长也较缓慢。这些都说明鼠尾草的添加可以抑制脂肪氧化，从而提高肉脯的抗氧化能力。鼠尾草的添加量对肉脯POV值的影响并不明显，随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的POV值略有减小。

2.3 鼠尾草的添加对肉脯TBARS值的影响

肉制品中的多不饱和脂肪酸会在贮藏过程中发生脂质过氧化反应，形成脂质过氧化产物丙二醛等。硫代巴比妥酸(TBA)可以与大部分氧化产生的醛、酮类物质反应。因此，硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)是衡量脂质过氧化程度的一个很好的指标，TBARS值越大说明脂肪氧化程度越大，对于肉制品贮藏，TBARS值越小越有利于延长产品的货架期。未添加鼠尾草和添加不同含量鼠尾草的肉脯在冷藏过程中的TBARS值见图2。

图2 冷藏期间不同鼠尾草添加量的肉脯的TBARS值

由图2可知，该测试结果和POV测试结果一致，未添加鼠尾草的肉脯的TBARS值明显高于添加了鼠尾草的肉脯，说明鼠尾草的添加可以抑制脂质的过氧化反应。鼠尾草的添加量在1%和1.5%的肉脯的TBARS值几乎一致，没有明显区别，结合感官评价的实验结果，鼠尾草的最佳添加量是1%。添加1%鼠尾草的肉脯具有较高的感官品质，同时明显提高了肉脯的抗氧化能力。

3 结论

通过感官实验、POV值和TBARS值的测定，研究了鼠尾草的添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时肉脯有较好的感官品质，但添加量不宜过大，鼠尾草的添加量达到2%时会因为鼠尾草的草青味影响肉脯的香气及滋味。POV值测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的过氧化物含量，提高肉脯的抗氧化能力，并且肉脯的抗氧化能力随鼠尾草添加量的增大而增大。TBARS值的测试结果也显示鼠尾草的添加可以抑制肉脯的脂肪氧化程度，从而提高肉脯的抗氧化能力。综合所有实验结果，鼠尾草的最佳添加量为1%，即添加1%鼠尾草的肉脯具有较高的感官品质，同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。

[1]郭炜，胡涛，陈宁前，等.响应面法优化肉脯加工工艺[J].食品科学，2012，33(20)：11-15.

[2]冯彩平，刘美玉，郑立红，等.低盐低硝腊肉复合抗氧化剂最佳配方的研究[J].中国食品添加剂，2012(1)：107-110.

[3]章林，冷雪娇，黄明.鼠尾草提取物多酚含量与抗氧化活性的研究[J].食品工业科技，2012,33(19)：143-146.

[4]沈晓峰.天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究[D].南京：南京农业大学，2010:6.

[5]李丽，辛清武，朱志明，等.天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究[J].中国畜牧兽医文摘，2015，31(10)：215-216.

[6]王花俊，刘利锋，袁岐山.天然植物香料在肉制品中的抗氧化应用研究[J].农产品加工，2009,175(6)：67-68.

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Effect of Salvia officinalis on Sensory Quality and Antioxidant Ability of Dried Pork Slices

LI Yu-han1,MA Ying2,CHEN Yu-fei1*, YANG Liu1

(1.School of Food Engineering,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China； 2.Department of Basic Medicine,Changchun Medical College,Changchun 130031,China)

The effect ofSalviaofficinalison sensory quality and antioxidant ability of dried pork slices is studied by sensory evaluation, peroxide value (POV) and thiobarbituric acid peroxide value (TBARS). The POV value shows that the addition ofSalviaofficinaliscan decrease POV value obviously and improve the antioxidant ability, and along with the increase ofSalviaofficinalisamount, the antioxidant ability of dried pork slices is strengthened slightly. The TBARS experimental results are same as that of POV. The best additive amount ofSalviaofficinalisis 1%, which could make the dried pork slices have good sensory quality and antioxidant ability.

Salviaofficinalis; dried pork slices; antioxidant ability

2016-06-21 *通讯作者

粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2017]第016号)；吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2017]第006号)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：农产品加工与资源利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.012

1000-9973(2016)12-0055-04