茶香型乌鱼肉脯的工艺研究及优化

谢意通，黄子鸣，苏伟明，2，3，*，钟赛意，2，3，吴小禾

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2.广东省海洋食品工程技术研究中心，广东湛江524088；3.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛江524088；4.中山火炬职业技术学院，广东中山 528436）

肉脯作为老少皆宜的传统美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特点，深受广大的消费者欢迎，特别是儿童群体，对其情有独钟。目前市面上主要以猪肉脯居多，而鱼肉脯的产品则比较少见。随着现代化和科技的发展，越来越多的人开始改进肉脯的加工工艺，如王艳等[1]在传统肉脯的基础上，引入果蔬原料，结合先进的加工工艺，研制符合现代科学饮食观念的新型肉脯。以淡水鱼作为原料肉研制的鱼肉脯，相比畜肉类的肉脯会更加的鲜美和营养，不仅因为淡水鱼具有肉质好、营养丰富、生产数量比较稳定、季节性容易掌握等特点，而且加上淡水鱼肉中含有的不饱和脂肪酸和蛋白质是畜肉类无法比拟的，因此更加适合老年人与儿童人群。乌鱼，又名蛇头鱼、乌鳢，是一种低脂高蛋白食用淡水鱼，每100g乌鱼鲜肉中，含蛋白质 19.8 g，脂肪 1.4 g，灰分 1.2 g，钙 57 mg，磷 163 mg，铁0.5 mg，水分77.9 g，含热量383.5 kJ，且其蛋白质中，鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47.36%，必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16%左右[2]，适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用。乌鱼在运输过程中的死亡率低于普通鱼类，可以减少运输中保鲜、保活的成本。本产品是在传统肉脯的工艺基础上，以乌鱼鲜肉为原料，通过添加茶粉等辅料，参考陈梦茵等[3]的研究而进行改进与优化，研制出了一种比传统肉脯加工时长要短、色泽金黄、风味良好的茶香型乌鱼肉脯。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜乌鱼：广东省中山市乌鱼养殖基地；抹茶粉、食盐、蔗糖、生抽、蜂蜜、味精、五香粉、白胡椒粉、玉米淀粉（均为食品级）：广东湛江市昌大昌超市。

1.2 仪器与设备

SM-503电烤炉：中国新麦机械（无锡）有限公司；HX204水分测定仪：瑞士Mettler Toledo公司。

1.3 方法

1.3.1 茶香型乌鱼肉脯制作工艺流程

新鲜乌鱼原料→去鳞→取肉→清洗→盐浸去腥→漂洗→斩拌剁碎→调味腌制→摊片成型→预烘片（105℃，60 min）→压延烘烤（180℃，30 min）→倒除烤盘水分→去压烘烤（180℃，5 min）→翻面续烤5 min（期间各刷一次蜂蜜）→美拉德反应上色烘烤（105℃，50 min）→冷却（常温，20 min）→整形→包装、成品。

1.3.2 水分含量的测定

参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。

1.3.3 感官评价方法

本产品在预试验中发现，在上色烘烤中，烘烤时间对产品的水分以及质地的影响如表1所示，结合GB/T 31406-2015《食品安全国家标准肉脯》的感官评价标准进行评分。

表1 烘烤时间与水分、质地关系Table 1 Relationship between baking time and moisture and texture

因此，可以用水分含量作为产品评分的一部分，同时将上色烘烤时间设置为50 min为宜。

本产品的感官评分参考郭炜等[4]以及GB/T 31406-2015《食品安全国家标准肉脯》的感官评价标准，采用100分制，评分标准见表2。

表2 茶香型乌鱼肉脯感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria for the snakehead fish paste with tea flavor

评定注意事项参考王金亮等[5]、曹雪慧等[6]的文献，将肉脯切成2 cm×5 cm×2 mm大小，将每种样品编号，随机分发给由10名食品相关专业的人员组成的评定小组，采用双盲法进行检验，样品评定之间采用清水漱口，评定成员单独进行，不相互交流，结果取平均值。结合水分评价以及感官评价，对本产品的评价得分设置为：评价得分=水分含量评分+0.8×感官评分。

1.4 操作要点

1.4.1 脱腥

参考龚路军等[7]的方法，采用盐浸法初步脱腥，同时可以对肉质酶起到一定的抑制作用。将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30 min，鱼肉和盐水之比1∶2（g/mL），浸泡过程中翻动2次～3次。浸泡结束后用流动水漂洗2 min～3 min。

1.4.2 斩拌绞碎

将脱腥的鱼肉漂洗沥干水后，用刀具斩拌成鱼泥，加入4%的玉米淀粉，用绞肉机绞碎处理1 min～2 min，直至无明显的鱼肉颗粒。

1.4.3 基本调味配方腌制

以1 000 g斩拌绞碎后的鱼肉计，将0.2%味精、0.15%白糖、0.2%五香粉、0.2%白胡椒粉、2.5%生抽、5%料酒（质量分数）混匀，加入斩拌好的鱼肉中。由预试验知道，腌制40 min左右，鱼肉已经入味，因此腌制时间设置为40 min。

1.4.4 摊片成型

将腌制好的鱼肉沥去多余的水分，将适量鱼肉铺于烤盘上，为防止粘盘，可以事先在烤盘上放置烘焙用的黄油纸。将鱼肉平摊为规则的矩形（5 cm×8 cm），由预试验经验与参考鲁耀彬等[8]的工艺得出，鱼肉厚度控制在2 mm为佳，并且尽量使鱼肉表面平整。

1.4.5 预烘片

将摊片成型的鱼肉放于上火温度为105℃、下火温度为110℃的恒温烤箱中，干燥60 min，其中预烘温度由温度预试验以及参考张军燕[9]的试验结果而确定。

1.4.6 压延烘烤

根据烘烤的温度预试验以及对应的感官评定，参考施源德等[10]的试验，将烘烤温度设置为180℃。将预烘片好的鱼肉放于上火温度为180℃、下火温度为180℃的烤箱中，并在鱼肉表面放置一小托盘（40 cm×25 cm），给鱼肉施加一压力，防止其在高温烘烤过程中发生过度的变形，同时使鱼肉中的水分更快的溢出，加快干燥，烘烤时间为30 min，期间取出烤盘，除去溢出的水分（2次～3次）。

1.4.7 去压烘烤

除去小托盘，在鱼肉表面刷一层蜂蜜，置于上火温度为180℃、下火温度为180℃的烤箱中烘烤10 min，期间5 min时取出翻面，在反面刷上蜂蜜，约0.5 g，继续烘烤。

1.4.8 上色烘烤

将熟化的鱼肉脯放置于上火温度为105℃、下火温度为105℃的烤箱中干燥50 min，期间正反面刷一次蜂蜜，约0.5 g，并且翻面2次～3次。

1.4.9 冷却与整形

将干燥好的鱼脯于常温下冷却20 min，然后整形为2 cm×5 cm×2 mm的鱼脯，最后进行真空包装。

1.5 单因素试验

在基本调味配方的基础上，研究改变单因素参数变量的添加量对鱼肉脯评价得分的影响，即分别改变加糖量、加盐量，刷蜂蜜的量，同时添加茶粉，并且探究其添加量，每个变量设置5个梯度，如表3，每个样品测3个平行，除去可疑值，取平均值。

表3 影响鱼脯评分的单因素水平表Table 3 A single factor table that affects the score of the fish paste

1.6 正交试验

根据上述的单因素试验结果为依据，采用L9（33）正交表进行正交试验，评价指标为评价得分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验对鱼肉脯评分的影响

2.1.1 蔗糖添加量对鱼肉脯评分的影响

蔗糖添加量对鱼肉脯评分及水分含量的影响见图1。

图1 蔗糖添加量对鱼肉脯评分及水分含量的影响Fig.1 Effect of sucrose content on the score and moisture content of fish paste

由图1可知，随着蔗糖添加量的增加，鱼肉脯的评分先上升后下降，且在蔗糖添加量为8.15%时达到峰值。水分的变化趋势和评价得分趋势基本一致，水分含量峰值为14.25%，对应的蔗糖添加也为8.15%。综合以上两者，8.15%蔗糖添加量为最佳值。

2.1.2 盐添加量对鱼肉脯评价得分的影响

盐添加量对鱼肉脯评价得分和水分含量的影响见图2。

图2 盐添加量对鱼肉脯评价得分和水分含量的影响Fig.2 Effect of salt addition on evaluation score and moisture content of fish paste

由图2可知，随着盐添加量的增加，评价得分先上升后下降，在2%的盐添加时达到峰值。水分含量则随着盐的添加量增加而先上升后下降，在6%的食盐添加量时达到峰值，但水分含量超过了20%。当食盐添加到8%时，水分含量下降，可能的原因是盐浓度太高，使蛋白质网状结构破坏，让束缚在结构中的水分子得到释放[11-12]，同时，盐浓度过高，口感会很差，偏咸。因此，综合两者，得出盐的最佳加入量为2%。

2.1.3 刷蜂蜜量对鱼肉脯评价得分的影响

刷蜂蜜量对鱼肉脯评分及水分含量的影响见图3。

图3 刷蜂蜜量对鱼肉脯评分及水分含量的影响Fig.3 Effect of honey addition on the score and moisture content of fish paste

由图3可知，感官评分在刷蜂蜜量为0.5%时，鱼肉脯的评价得分达到峰值，该点对应的水分含量为15.02%，而且刷蜂蜜的量对水分含量的影响不大，主要对色泽有较大影响，加上蜂蜜量过高，会干扰鱼肉原有的鲜味，从而导致感官评分下降。因此综合两个曲线，刷蜂蜜量0.5%为宜。

2.14 茶粉添加量对鱼肉脯评价得分的影响

茶粉添加量对鱼肉脯评分及水分含量的影响见图4。

图4 茶粉添加量对鱼肉脯评分及水分含量的影响Fig.4 Effect of tea powder addition on the score and moisture content of fish paste

由图4可知，鱼肉脯的评分随茶粉添加量的增加而先上升后下降，在茶粉添加量为3%时达到最大值。鱼肉脯水分含量则随茶粉添加量增加而增加，这可能是因为茶粉中含有的茶多酚具有保水的作用，但当茶粉添加量达到4%以上时，鱼肉脯会有苦涩感，这也是评分下降的主要原因。因此，综合两个曲线，茶粉添加量为3%为宜。因此，得出了正交试验的设计方案，见表4。

表4 影响鱼肉脯评价得分的正交试验因素水平表Table 4 Level of orthogonal experimental factors affecting scoring of fish paste

2.2 鱼肉脯评分正交试验分析

鱼肉脯评分正交试验设计及结果见表5。

表5 鱼肉脯评分正交试验设计及结果Table 5 Orthogonal experiment design and result of fish paste

续表5 鱼肉脯评分正交试验设计及结果Continue table 5 Orthogonal experiment design and result of fish paste

通过SPSS Statistics软件，对表5的正交试验数据进行方差分析，其结果如表6。

表6 鱼肉脯正交试验方差分析结果Table 6 Orthogonal experimental variance analysis results of fish paste

由方差分析结果可知，影响鱼肉脯评分的因素的顺序为A＞B＞D，并且3个因素对鱼肉脯的评分都有显著影响（p＜0.05），因此，采用新复极差法[13]分别对各因素水平进行多重比较，结果见表7和表8。

表7 多重比较用SSR及LSR值Table 7 Multiple comparisons with SSR and LSR values

表8 各因素各水平均值比较Table 8 Comparison of the average levels of factors

从上面结果可以知道，A因素中2水平为最优，评分为81.37；B因素中2因素为最优，评分为82；D因素中3水平影响不显著，但由表五的极差和经济上考虑，1水平较优，评分为77.67。因此，试验结果确定的本产品最优工艺为A2B2D1，即在基础配方与刷蜂蜜量为0.5%的条件下，加糖量为8.15%、加盐量为2%、加茶粉量为2.5%。

3 结论与讨论

1）本产品以新鲜乌鱼肉作为原材料，通过单因素试验，分别研究蔗糖添加量、盐添加量、茶粉添加量以及刷蜂蜜量对乌鱼肉脯的水分、评分的影响，发现蔗糖、盐、茶粉对乌鱼肉脯的影响比较明显，因此继续将这3个参数通过正交试验，并进行方差分析，得到了茶香型乌鱼肉脯的最佳工艺参数。

2）茶香型鱼肉脯的最佳工艺参数为（以1 000 g新鲜乌鱼鱼肉计）：茶粉2.5%，食盐2%，蔗糖8.15%，生抽2.5%，料酒5%，刷蜂蜜量0.5%，腌制时间40 min，烘烤温度180℃，烘烤时间40 min。

3）本产品的研制遵循试验操作规范，将人为误差尽量降到最低，但本试验仍然存在不足之处，例如，本产品的研究指标为水分含量和感官评分，存在一定的主观因素，因此，在往后的优化中可以加入鱼肉脯的质构参数指标，研究鱼肉脯的弹性、硬度、韧性等质构，从而使试验更加的客观行与科学性。